Menghidupkan semula kek koko Poria

KEK "DENGARLAH SAMBIL ANDA HIDUPAN" YANG PELIK

Di Rumah Mạ di pekan purba Bao Vinh (Daerah Phú Xuân, Bandar Huế ), Cik Phan Nữ Phước Hồng dengan lembut menuangkan kanji ubi kayu manis ke dalam acuan tembaga kecil yang cantik, kemudian menekannya dengan kuat menggunakan penutupnya. Selepas menanggalkan acuan, corak-corak kuno yang rumit terserlah. Menyaksikan Cik Hồng membuat kek "phúc linh" dan menerangkan maksud setiap kek, pelancong Perancis kagum. Mereka mendapati ia menarik untuk mengalami proses tersebut dan membawa pulang kek yang mereka buat sendiri. "Semasa musim ini, menjelang Tet (Tahun Baru Cina), saya memilih untuk memperkenalkan dan membiarkan pelancong mengambil bahagian dalam proses membuat kek 'phúc linh', supaya mereka dapat lebih memahami Tet tradisional negara kita," kongsi Cik Hồng.

Cik Phan Nu Phuoc Hong menunjukkan cara membuat kek 茯苓 (Fu Ling) untuk pelancong Perancis.

Sebagai seorang yang bernostalgia dan seorang pengajar kulinari (Kolej Hue), Cik Phuoc Hong berpengetahuan dan kerap membuat kuih tradisional. Beliau percaya bahawa kuih Phuc Linh merupakan contoh utama gabungan artistik pembuatan kuih dari pelbagai wilayah. Kuih Phuc Linh dibuat serupa dengan kuih Khao dari Utara, tetapi berbeza dari segi bahan asas. Walaupun Utara menggunakan pulut panggang, Hue hanya menggunakan tepung ubi kayu. Dari Dinasti Nguyen dan seterusnya, kuih Phuc Linh telah dinaikkan taraf ke tahap yang lebih tinggi, muncul di meja jamuan di rumah-rumah agam dan istana diraja dengan bahan-bahan yang lebih mewah, seperti tepung biji teratai yang menggantikan tepung ubi kayu. Ini membawa kepada pelbagai corak hiasan untuk jenis kuih ini. Bergantung pada majlis tersebut, sama ada untuk upacara keagamaan atau majlis minum petang, kuih-muih dihiasi dengan watak-watak seperti "nasib baik," "kemakmuran," "umur panjang," "kebahagiaan berganda," atau lukisan bunga…

“Keluarga saya masih menyimpan acuan gangsa antik dengan imej naga yang dicetak padanya untuk kek. Hanya keluarga daripada keluarga bangsawan atau diraja yang mempunyai acuan jenis ini,” kata Cik Hong. Menurut penjelasan tukang masakan Hue yang terkenal, Mai Thi Tra (92 tahun), nama Cina untuk ubi garut ialah "phuc linh," dan kek itu diperbuat daripada tepung garut, oleh itu dinamakan "kek phuc linh." “Kek phuc linh ala Hue diperbuat daripada tepung garut dan gula putih, bukan kanji ubi kayu dan santan seperti di Selatan. Kek ini rangup dan cepat cair di dalam mulut, dengan rasa yang ringan dan menyegarkan serta aroma yang halus,” jelas Cik Tra selanjutnya.

Setelah merasai kek ini pada tahun 1990-an, saya tidak dapat melupakan rasa setiap kepingnya. Apa yang paling saya ingat ialah menggigitnya dan membiarkannya cair di dalam mulut saya; kanji ubi kayu larut dengan mudah, meninggalkan sensasi manis dan menyegarkan di tekak saya. Kek ini tidak memerlukan sebarang inti yang mewah atau penyediaan yang rumit, namun ia meninggalkan kesan yang mendalam kepada ramai orang, mungkin kerana gayanya yang unik "nikmatinya di dalam mulut anda".

MENYANGGAP KEK PUTIH

Tukang tua Mai Thi Tra menyediakan arahan terperinci bagi mereka yang ingin membuat kuih pulut asli ala Hue. Pertama, anda memerlukan acuan tembaga segi empat tepat dengan ukiran hiasan di dalamnya. Bahan-bahannya termasuk 500 gram kanji ubi kayu, 400 gram gula putih, 10 helai daun pandan, dan kertas parchment putih. “Kanji ubi kayu boleh dikukus atau dipanggang dengan daun pandan untuk wangian. Jika dipanggang, kanji sudah siap apabila daunnya rangup. Masukkan gula dan 1 cawan air, panaskan di atas dapur sehingga pekat, biarkan sejuk, kemudian lenyekkan sehingga sebati. Ayak kanji ke atas dulang, masukkan gula, gaul rata, dan uli sehingga sebati. Biarkan seketika supaya gula dan kanji menyerap antara satu sama lain, kemudian tekan kek,” jelas Cik Tra.

Kek koko Poria, yang diperbuat daripada serbuk putih tulen, dibalut dengan kertas selofan lutsinar.

Kanji ubi kayu – bahan utama dalam membuat kek 茯苓 (Fu Ling).

Acuan tembaga yang indah untuk membuat kek 茯苓 (Fu Ling) dengan penutup bercetak.

Proses mencetak kek memerlukan meletakkan acuan di dalam dulang, mengisinya dengan adunan, dan menekan penutupnya dengan kuat. Untuk mencapai corak yang cantik dan menonjol, gunakan dua ibu jari untuk menekan dan memutarkan kek secara sekata. Tekan penutup ke bawah dengan ibu jari anda, tarik acuan ke atas dengan jari telunjuk anda, dan keluarkan kek; letakkan kek di atas dulang yang dialas dengan kertas bersih dan keringkan sehingga rangup. "Kami membalut kek dengan kertas minyak yang jernih dan lutsinar untuk membezakannya daripada jenis kek biji teratai yang lain. Kek Poria cocos adalah sejenis kek kering yang boleh disimpan untuk jangka masa yang lama," kata Puan Tra.

Proses membuat kek ini kedengaran mudah pada pandangan pertama, tetapi menurut Artisan Rakyat Hoang Thi Nhu Huy, pada zaman dahulu, membuat kek putih asli yang dibalut dengan selofan memerlukan proses penyediaan kanji garut yang sangat rumit. Semasa musim menuai, Cik Nhu Huy dan adik-beradik perempuannya akan menggali ubi garut putih yang panjang, ramping, dan mengandungi banyak kanji… Kemudian, mereka akan membersihkan dan menyediakannya, mengisarnya menjadi pes, dan mencampurkannya dengan air bersih. Mereka akan menapis seratnya, hanya menyimpan larutan kanji cair susu. Cecair ini akan mendap di bahagian bawah bekas, dan air akan ditoskan. Kemudian mereka akan menambah air bersih, kacau, biarkan ia mendap, dan toskan air untuk kali kedua dan ketiga bagi memastikan serbuknya sangat halus. Akhir sekali, serbuk itu akan dikeringkan di bawah sinar matahari.

“Tepung berkualiti tinggi benar-benar kering, ringan, dan licin apabila digosok dengan tangan anda. Tepung ubi kayu merupakan makanan yang baik, membekalkan banyak nutrien dan mudah dihadam untuk semua peringkat umur,” kongsi Cik Nhu Huy. Melalui kerja lapangan, penyelidik Tran Nguyen Khanh Phong belajar daripada tukang-tukang bahawa untuk menjadikan tepung ringan, gebu, dan harum, proses pengukus mesti dilakukan dengan berhati-hati untuk mengelakkan air daripada menitis ke dalam dulang tepung. Sirap gula mesti dikacau berterusan sehingga sebati. Kek yang lazat ialah kek di mana tepung cair sejuk di dalam mulut anda apabila dimakan.

Cik Phuoc Hong dengan penuh kasih sayang mengenang kembali kegemilangan kuih Tet tradisional Hue. Selama bertahun-tahun, beliau telah tekun menyelidik, mencuba, dan berjaya membuat pelbagai jenis kuih, termasuk kuih "phuc linh". "Saya mengalu-alukan kumpulan pelancong dan pelajar untuk merasai sendiri pengalaman membuat kuih ini, dengan harapan dapat menyebarkan intipati masakan Hue dan memberitahu orang ramai bahawa Hue pernah mempunyai kuih yang begitu lazat," kongsi Cik Hong.

Sumber: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm