Musim perayaan ketam berbintik tiga.

Saya ingat pada akhir 1970-an, ketika saya meninggalkan kampung halaman saya untuk belajar di universiti di Saigon, rakan-rakan saya, baik yang membesar di bandar mahupun yang tinggal di dusun air tawar, tidak dapat membayangkan rupa makhluk aneh ini, jadi mereka "menyuruh" saya membawa beberapa ekor ke asrama untuk mereka lihat sendiri... Mengambil kesempatan itu, saya bercakap dengan nada merendahkan: "Nampak? Ia dipanggil 'ketam berjalur tiga' kerana ia mempunyai tiga garis pada cangkerangnya (dipanggil 'mu' oleh orang di Vietnam Selatan), bukan kerana beratnya 150 gram dan penimbang yang kami gunakan mengira tepat tiga ketam (pada masa itu, sisik agak biasa, setiap jalur pada pancaran imbangan ialah 50 gram)!"

Ketam berbintik tiga ialah krustasea amfibia yang tergolong dalam keluarga ketam. Mereka biasanya membuat liang yang sangat dalam di bawah air, tetapi mereka menghabiskan sepanjang hari mengintai keluar dari bukaan liang, kadang-kadang meluru keluar untuk mencari makanan, kemudian dengan cepat berundur kembali bersembunyi. Ketam berbintik tiga biasanya hidup berpasangan, dengan jantan yang lebih besar dan lebih agresif sentiasa berada di luar, memberikan sokongan yang boleh dipercayai untuk betina yang langsing dan halus di sebelahnya. Biasanya, pemburu ketam membawa bakul buluh di bahu mereka dan sekeping kayu selebar kira-kira tiga atau empat sentimeter di tangan mereka. Mereka tiba-tiba dan dengan kuat memotong di bawah bukaan liang, memaksa jantan yang besar dan tegap meluru keluar. Selalunya, sebelum mereka dapat menangkapnya, dia sudah tergelincir ke dalam liang bersebelahan. Kaedah ini memerlukan tangan yang kuat dan mata yang pantas, dan walaupun begitu, yang terbaik yang boleh mereka lakukan ialah membuat sup yang lazat; apatah lagi risiko dicubit, yang boleh merosakkan kerja keesokan harinya.

Namun, setiap tahun, semasa air pasang dari Julai hingga Oktober dalam kalendar lunar, kawanan ketam bakau, seolah-olah entah dari mana, berkumpul dan menutupi pokok bakau dan nipah tertentu di sepanjang pantai wilayah Barat Daya Vietnam. Pada mulanya, hanya ketam bakau jantan berkaki pantas tiba dahulu, menduduki tempat "utama", lapan kuku mereka berpaut erat pada dahan, dua kuku besar mereka menonjol keluar seolah-olah mencabar, mulut mereka sentiasa meniup cincin air liur yang bertindih dan menghasilkan bunyi lembut dan berdesir seperti angin. Mendengar panggilan yang mengundang ini, ketam bakau betina berpusu-pusu kembali, menyertai perayaan. Apabila malam tiba dan air pasang mencapai kemuncaknya, pokok bakau dan nipah itu dikelilingi sepenuhnya oleh ketam bakau, setiap pasangan berjalin antara satu sama lain.

Anehnya, meskipun kepadatannya sangat tinggi, tiada pertarungan atau 争夺 (pergelutan/persaingan) antara ketam bakau jantan, yang biasanya sangat agresif. Kadang-kadang, ada yang akan melepaskan diri dan jatuh ke laut, tetapi mereka tidak lama kemudian akan menemui jalan untuk naik semula dan meneruskan keseronokan mereka. Dikatakan bahawa walaupun ketam bakau biasanya hidup berpasangan, mereka tidak semestinya pasangan, dan mengawan untuk mengekalkan dan mengembangkan spesies hanya berlaku semasa perayaan yang meriah itu setiap tahun.

Selepas hari-hari perayaan yang meriah, setiap pasang ketam berbintik tiga kembali ke liang mereka, bersiap sedia untuk proses pembiakan. Dalam tempoh ini, ketam betina menggali jauh ke dasar liang, hanya melakukan satu perkara: makan untuk mengumpul tenaga bagi membawa telur dan melahirkan anak. Segala-galanya, daripada tugas sukar mencari makanan hinggalah berjuang untuk keselamatan, dikendalikan oleh ketam jantan. Ketam muda hanya muncul apabila mereka cukup kuat untuk bertahan dan mengatasi cabaran alam semula jadi yang keras, secara beransur-ansur keluar untuk menggali liang mereka sendiri dan menjalani kehidupan seperti individu dewasa.

Sudah tentu, hari perayaan ketam juga menjadi hari perayaan bagi pemburu ketam.

Menunggu sehingga malam, apabila ketam bakau berhimpit-himpit, berpuluh-puluh bot kecil, yang didayung perlahan-lahan dari kampung, menyusuri jalan di bawah pokok bakau dan nipah. Di atas setiap bot terdapat sebuah kolam kecil yang dipenuhi dengan kira-kira satu pertiga air masin, dengan kemasinan yang cukup untuk mengejutkan ketam bakau.

Disebabkan sifat amfibia mereka, ketam bakau tidak dapat menahan pendedahan berpanjangan kepada air yang terlalu masin; badan mereka menjadi lemah dan tidak berdaya. Malah petani pesisir pantai tidak dapat menentukan kepekatan garam yang tepat di kolam ini; mereka bergantung pada pengetahuan nenek moyang dan berbeza dari rantau ke rantau. Di Ca Mau , mereka mencampurkan garam dan menjatuhkan sedahan pokok bakau ke dalam air, menunggu ia terapung ke permukaan. Di Tra Vinh, dahan itu digantikan dengan segenggam nasi yang telah dimasak… Setelah bot diikat, di bawah cahaya lampu lunas (kemudian digantikan dengan lampu utama), lelaki itu berdiri di haluan, memegang penapis di sebelah tangan dan menggunakan sedahan pokok bakau atau nipah untuk menghimpunkan ketam bakau ke dalam penapis, kemudian menyerahkannya kepada wanita itu untuk dituang ke dalam kolam. Kemudian, penambahbaikan dibuat menggunakan papan selebar kira-kira tiga atau empat inci sebagai "saluran gelongsor," dengan satu hujung terletak pada dahan dan hujung yang satu lagi dipasang pada mulut kolam garam di tengah bot. Dua orang berdiri di kedua-dua belah "gelongsor," mengerahkan sekumpulan ketam bakau ke dalam kolam. Apabila kolam separuh penuh, dan bot hampir penuh, mereka pulang ke rumah, dengan ketam lumpur masin yang mencukupi untuk bertahan sehingga musim ketam lumpur seterusnya. Kaedah memburu ini sentiasa memastikan kuantiti yang banyak dan jarang sekali menyebabkan ketam lumpur dicubit (mungkin kerana mereka berseronok dan lupa untuk bertarung), dan hasil yang terhasil sangat bersih dari luar (tidak seperti menangkapnya di dalam lubang) ke dalam, tidak memerlukan pemprosesan lanjut.

Ketam berbintik tiga dibawa masuk dan dibiarkan di dalam kolam semalaman untuk mati sepenuhnya. Selepas itu, ia dicedok keluar dan disusun kemas dalam lapisan dalam balang kecil (jika untuk kegunaan rumah) atau dalam beg plastik di dalam bekas besar (untuk pengangkutan ke pasar atau untuk diedarkan). Setiap lapisan ketam diletakkan lapisan garam dalam nisbah yang sesuai – kurang garam untuk kegunaan jangka pendek dan lebih banyak garam untuk penyimpanan atau pengangkutan yang lebih lama. Selepas diasinkan, isi ketam akan menyerap garam dan mengecut di dalam kuku dan kaki. Semasa makan, masukkan sahaja ke dalam mulut anda dan hisap perlahan-lahan (seperti menghisap straw). Isi kekal sementara cangkerang dibuang. "Menghisap" bermaksud daging cukup sembuh; "tidak menghisap" bermaksud ia tidak sedia untuk dimakan dan perlu diasinkan lagi. Pembuat ketam masin menguji dengan mengambil ketam dan mematahkan sedikit ekor kuku; jika isi bergerak, ketam telah "menghisap" dan sedia untuk dimakan.

Hanya beberapa minggu selepas musim menuai, ikatan ketam masin diangkut dengan bot dan bas ke pasar-pasar dekat dan jauh. Pada masa itu, ketam masin merupakan makanan murah untuk buruh miskin, jadi ia tidak mempunyai nilai pasaran. Semasa musim menuai, seisi keluarga akan bekerja di ladang, kadangkala mengupah orang lain atau terlibat dalam sistem "Saya bekerja untuk awak selama beberapa hari hari ini, dan awak bayar saya jumlah yang sama lain kali." Dengan begitu ramai orang, semua orang mempunyai selera makan yang sangat tinggi. Tuan rumah keletihan hanya menyediakan nasi, dan makanan itu mudah didapati dalam balang ketam masin dan sos ikan yang diperam. Ketam masin biasanya dibasuh bersih, dikoyakkan menjadi kepingan kecil, dan dicampur dengan gula untuk mengurangkan rasa masin. Apabila dimakan, jus lemon, bawang putih, cili, dan sayur-sayuran mentah yang dicincang halus ditambah untuk mengurangkan bau hanyir. Itu sahaja, tetapi kami pemuda dari ladang akan melahap semangkuk demi semangkuk nasi.

Pada masa itu, hanya segelintir orang yang terfikir untuk menyediakan hidangan daripada ketam bakau segar kerana makhluk ini kebanyakannya memakan mikroorganisma daripada lumpur dan humus daripada daun-daun yang gugur di hutan bakau, jadi daging dan telurnya berwarna hitam dan tidak begitu menarik seperti ketam laut atau ketam air tawar, yang masih banyak. Apabila bercakap tentang ketam bakau, orang ramai hampir hanya tahu tentang... ketam bakau masin.

Baru-baru ini, mungkin pada mulanya disebabkan oleh kemasukan buruh miskin dan pendatang dari kawasan luar bandar ke bandar-bandar besar, yang kebanyakannya membawa ketam bakau masin untuk menjimatkan wang dan menghantar sedikit wang pulang ke rumah untuk menyara anak-anak dan ibu bapa mereka, ketam bakau masin secara beransur-ansur menjadi hidangan popular di bandar, digemari oleh golongan pertengahan dan atasan. Mengikuti trend ini, hidangan luar bandar yang dahulunya ringkas ini telah menjadi hidangan istimewa bandar, digemari oleh golongan pertengahan dan atasan. Ketam bakau masin telah "menaik taraf" statusnya, memasuki pasaran dan juga muncul di pasar raya mewah, dalam kotak seratus gram yang telah dibungkus. Suri rumah boleh membelinya dan menyimpannya di dalam peti sejuk untuk kegunaan kemudian. Sebelum setiap hidangan, mereka hanya menambah jus lemon, hirisan belimbing masam, atau nanas yang dicincang halus... Jenis sos ketam bakau masin ini, dihidangkan dengan pucuk ubi keledek rebus atau timun dan sayur-sayuran mentah lain, sangat lazat sehinggakan pemakan yang paling cerewet sukar untuk menyalahkannya.

Dalam kehidupan, sebagai peraturan, apabila harga meningkat, kuantiti akan menurun. Jika harga ketam berbintik tiga setinggi sekarang, tiada seorang pun di wilayah pesisir Delta Mekong Barat Daya akan menjadi miskin pada masa lalu. Hari ini, seperti kebanyakan spesies akuatik semula jadi yang lain, bilangan ketam berbintik tiga telah menurun secara drastik (dan tiada kawasan yang cuba menternaknya, walaupun ketam laut dan ketam air tawar telah berjaya diternak). Selama beberapa dekad, ketam berbintik tiga tidak berkumpul bersama, walaupun kadangkala beberapa pasang mungkin dilihat pada waktu malam, merangkak ke dahan pokok bakau untuk berkongsi kisah mereka…

TRAN DUNG

Sumber