Pho dalam dua mangkuk, hidangan yang telah mencapai 'nilai masakan Asia'.

Di Gia Lai, anda mendapat dua mangkuk dengan harga satu – iaitu pho dua mangkuk, juga dikenali sebagai pho kering Gia Lai, sumber kebanggaan dalam budaya kulinari penduduk pekan pergunungan ini.

Selain hidangan istimewa seperti nasi pulut yang dimasak dalam tiub buluh dengan ayam panggang, wain beras, ayam salai dan daging lembu kering, Gia Lai, sebuah kawasan pergunungan, juga mempunyai sumber kebanggaan lain: pho dua mangkuk, atau pho kering. Hidangan ini diiktiraf oleh Pertubuhan Rekod Asia sebagai mempunyai "Nilai Masakan Asia" pada tahun 2012.

Nama "pho dua mangkuk" berasal daripada cara mi pho dan kuahnya dihidangkan dalam dua mangkuk berasingan. Foto: Quynh Mai

Asal usul mi pho kering berasal daripada kraf pembuatan mi pho kering tradisional di Gia Lai. Kemudahan pengeluaran di 42 Jalan Ba ​​Trieu (Bandar Pleiku) dianggap sebagai kilang mi pho kering pertama di bandar pergunungan itu, yang ditubuhkan oleh Encik Hau Tac Cai (berasal dari China) dan isterinya, Puan Hua Thi Thuy. Jalan Ba ​​Trieu juga merupakan rumah kepada banyak kilang mi pho tertua hari ini, semuanya milik keturunan keluarga Hau.

Daripada mi beras kering, Encik Nguyen Thanh My telah mencipta pho kering, juga dikenali sebagai pho dua mangkuk, menurut portal dalam talian wilayah Gia Lai. Masa yang tepat untuk menghasilkan pho kering masih belum ditentukan.

Mi pho kering Gia Lai berbeza daripada mi pho biasa. Mi pho kering ini diperbuat daripada beras yang ditanam di daerah Phu Thien (wilayah Gia Lai). Proses pembuatan mi pho kering adalah serupa dengan pembuatan mi pho segar, tetapi mi tidak dipotong menjadi helaian serta-merta; sebaliknya, ia perlu dikeringkan sebelum dipotong dengan mesin.

Mi pho kering kira-kira 3-4 kali lebih kecil daripada mi pho Hanoi , dan di Bandar Raya Ho Chi Minh, mi ini mudah disalah anggap sebagai mi hu tieu. Mi ini nipis, leper, dan keras kerana kebanyakan air telah dibuang semasa proses pengeringan, tetapi ia menjadi lembut dan kenyal apabila dicelur dalam air panas.

Bihun yang telah dimasak diletakkan di dalam mangkuk, kemudian di atasnya terdapat keropok babi, bawang goreng, bawang merah, dan daging babi cincang yang diperisakan dan digoreng kilas (untuk pho daging lembu) atau ayam cincang (untuk pho ayam). Selain herba seperti tauge, selasih, salad, dan ketumbar, pho kering tidak akan lengkap tanpa perasa tersendiri yang mencipta "jiwa hidangan": kicap hitam Gia Lai. Perasa ini diperbuat daripada kacang soya yang ditapai, mempunyai warna hitam, konsistensi yang licin dan pekat, rasa masin dengan sedikit rasa manis daripada kacang soya, dan aroma yang unik.

Seperti yang dicadangkan oleh nama "pho dua mangkuk", apabila memesan semangkuk pho, pengunjung akan dihidangkan dua mangkuk secara serentak: satu berisi mi dan satu lagi berisi kuah. Pho daging lembu menggunakan kuah yang direbus daripada daging babi dan tulang lembu, manakala pho ayam menggunakan kuah yang direbus daripada daging babi dan tulang ayam.

Tanpa menggunakan rempah ratus seperti kayu manis, bunga lawang, atau kapulaga, kuah pho kering hanya diperbuat daripada tulang yang direneh, dengan tambahan daging lembu cincang halus yang dibentuk menjadi bebola daging. Kuah pho kering mempunyai rasa yang ringan, sedikit manis dengan sedikit perasa, jadi apabila dinikmati begitu sahaja, ia mungkin sedikit tawar bagi sesetengah orang.

Sekilas pandang, hidangan pho dua mangkuk ini kelihatan serupa dengan hidangan bihun campur dari Vietnam Utara. Perbezaannya ialah mi pho berwarna putih pudar dan tidak menjadi lut sinar selepas dimasak seperti bihun.

Sebelum menikmati pho kering, pengunjung akan menambah herba dan merenjiskannya dengan kicap pekat. Mi yang kenyal, licin, dan manis, bersama herba segar dan sejuk, telah menyerap rasa masin kicap pekat selepas dicampur bersama. Selepas merasai rasa yang dihasilkan oleh pelbagai rempah ratus, sesudu sup ringan dan sedikit manis akan membantu mengimbangi lelangit, menghalangnya daripada terasa terlalu masin atau berminyak apabila dimakan secara berterusan.

Semasa Festival Musim Luruh Hanoi 2023, yang diadakan dari 29 September hingga 1 Oktober di Istana Kanak-kanak Hanoi, gerai yang menjual mi pho kering Gia Lai yang dikendalikan oleh Cik Luong Vu Thao Nguyen, pemilik restoran pho kering di Bandar Pleiku, telah menarik ramai pelanggan. "Semasa kami membersihkan, kebanyakan pelanggan menghabiskan pho mereka, meninggalkan sedikit sahaja sisa. Ada yang membeli lebih banyak untuk dibawa pulang, manakala yang lain membeli mi pho kering yang dibungkus dan sos kacang hitam untuk dibuat sendiri di rumah," kongsi Cik Nguyen.

Cik Huynh Thi Phuong (37 tahun), yang lahir di Gia Lai, telah tinggal di Hanoi selama kira-kira 15 tahun. Setelah menikmati pho kering dari kampung halamannya dan pho Hanoi, beliau mengatakan bahawa mi pho kering Gia Lai adalah kecil, kenyal, dan pejal, tidak seperti mi pho Hanoi yang lembut, licin, dan lembap. Cik Phuong secara peribadi lebih suka pho kering dan boleh menikmatinya setiap hari. Walaupun pho Hanoi lazat, disebabkan oleh penggunaan lebih banyak rempah ratus dan kuah yang lebih kuat, beliau memakannya kurang kerap, kira-kira 2-3 kali seminggu.

Jenama "dua mangkuk pho" telah didaftarkan untuk perlindungan tanda dagangan oleh wilayah Gia Lai. Foto: Quynh Mai

Pada tahun 2021, pho kering Gia Lai merupakan salah satu daripada empat hidangan istimewa Vietnam, bersama bihun belut Nghe An, sup mi daging lembu Hue, dan mi Quang, yang dipilih oleh Kementerian Penerangan dan Komunikasi untuk dipaparkan pada set setem "Masakan Vietnam". Setem-setem tersebut boleh didapati melalui rangkaian pos Vietnam Post Corporation dari 25 Disember 2021 hingga 30 Jun 2023, menurut laman web Maklumat Promosi Pelancongan Gia Lai.

Pada tahun 2022, Cik Nguyen telah memasukkan dua mangkuk pho ke dalam pertandingan "Mencari Cef Pho Terbaik" yang dianjurkan oleh Persatuan Budaya Kulinari Vietnam (VCCA) dan beberapa organisasi lain, dan memenangi Anugerah Kreatif Hoa Hoi.

Juga pada tahun 2022, wilayah Gia Lai telah mendaftarkan perlindungan tanda dagangan untuk pho kering Gia Lai. Restoran pho Cik Nguyen, yang terletak di 10 Jalan Nguyen Tat Thanh, Bandar Pleiku, merupakan salah satu daripada beberapa perniagaan yang diberikan hak untuk menggunakan tanda dagangan pho kering Gia Lai oleh Jabatan Sains dan Teknologi Wilayah Gia Lai. Restoran Cik Nguyen, yang terletak di 10 Jalan Nguyen Tat Thanh (Bandar Pleiku), kini menjual semangkuk pho kering Gia Lai sederhana dengan harga 35,000 VND, semangkuk besar dengan harga 40,000 VND, dan semangkuk istimewa dengan harga 50,000 VND.

Walaupun diiktiraf sebagai hidangan istimewa Vietnam, pho kering masih belum mendapat populariti yang meluas. Cik Nguyen berharap pada masa hadapan, lawatan pelancongan kulinari akan dibangunkan untuk mempromosikan nilai dan rasa pho kering di seluruh negara dan antarabangsa.

Quynh Mai

Pautan sumber: https://vnexpress.net/pho-hai-to-mon-an-dat-gia-tri-am-thuc-chau-a-4666534.html