Daripada gerai pho tepi jalan hingga pilihan Panduan Michelin

[iklan_1]

Dua daripada restoran ini adalah antara 29 restoran yang dianugerahkan gelaran Michelin Bib Gourmand pada 6 Jun. Gelaran ini mengiktiraf restoran yang menawarkan pengalaman menjamu selera yang hebat pada harga yang berpatutan, serta memberikan nilai yang baik untuk wang. Tiga minggu selepas menerima gelaran tersebut, kedua-dua restoran pho telah menggandakan pangkalan pelanggan mereka. Daripada mengunjungi restoran secara bersemuka, ramai peminat makanan memilih untuk memesan melalui aplikasi (seperti GrabFood) untuk menikmati hidangan yang lazat di rumah.

" Mama Dung ," panggil seorang pelanggan asing ketika dia memasuki restoran sekitar waktu makan tengah hari. Cik Bui Thi Dung (lahir pada tahun 1965), yang sibuk di dapur, menjawab pelanggan yang dikenali itu, dengan cepat mereneh mi, menghiris daging, dan mengeluarkan semangkuk besar pho daging lembu. Restoran Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru Street, Daerah Binh Thanh, Bandar Raya Ho Chi Minh) kecil, dengan ruang yang cukup untuk 5 meja (4 orang setiap meja), tetapi ia merupakan destinasi yang biasa bagi ramai pelancong Barat dan penduduk tempatan. Ia begitu biasa sehingga pemilik dan kakitangan mengetahui pilihan masing-masing dan menyediakan hidangan sebaik sahaja pelanggan duduk.

Pho Chao merupakan jenama yang baru ditubuhkan sejak tahun 2020, tetapi tradisi pembuatan pho Cik Dung bermula sejak tahun 1986. Di restoran ini, pengunjung boleh menikmati intipati masakan Nam Dinh pho atau merasai pho tine – hidangan yang diinspirasikan oleh Kanada. Menu ini juga merangkumi pho ayam, ayam goreng, bihun belut, nasi goreng daging lembu dengan sayur jeruk... semuanya dikaji, dicipta dan disediakan oleh Cik Dung sendiri.

Hidangan Cik Dung yang paling disayangi dan berjaya ialah Nam Dinh pho. Kuahnya kaya dengan warna dan rasa – ciri khas Vietnam Utara, dengan aroma sos ikan yang tersendiri. Beliau berkata bahawa, setelah dilahirkan di kawasan pesisir pantai, beliau perlu mendapatkan sos ikannya dari kampung halamannya untuk mencipta pho tradisional ini.

Kuahnya diperbuat daripada 20 kg tulang, direneh secara berterusan selama 48-72 jam. Untuk membuat kuah yang lazat, penyediaan tulang adalah penting: merendam dalam air dan merawatnya dengan garam, halia, dan wain beras untuk membersihkannya. Seterusnya, rebus tulang sekali dalam air dan buang semua urat dan daging untuk memastikan kuahnya jernih, bebas daripada rasa berminyak dan lemak lembu yang tidak menyenangkan. Selepas membuang urat dan daging, reneh tulang dengan api yang perlahan; masukkan satu paket rempah yang mengandungi 20 jenis herba (kayu manis, bunga lawang, kapulaga, bunga cengkih, ketumbar, halia panggang, bawang panggang, dll.). Ciri istimewa kuah ini ialah ia tidak menggunakan MSG, hanya serbuk air rebusan udang, perasa daging, dan sedikit gula batu untuk mengimbangi rasa.

Semua bahan-bahan diperoleh segar setiap hari, daripada sayur-sayuran hinggalah daging lembu dan ayam kampung. Mi pho juga dipilih dari kilang mi khusus. Perasa yang disertakan, seperti sos cili dan sate, dibuat sendiri oleh Cik Dung menggunakan lobak merah, tomato, serai dan cili yang baru dikisar, tanpa sebarang bahan pengawet. Sesetengah pelanggan juga membeli sos tersebut untuk dibawa pulang.

Satu lagi hidangan istimewa restoran ini ialah pho tine – gabungan pho Vietnam dan poutine Kanada. Walaupun dipanggil pho, ia sebenarnya tidak mengandungi mi pho; sebaliknya, ia dihidangkan dengan kentang goreng, dan sebelum makan, ia di atasnya terdapat sos yang diperbuat daripada daging lembu goreng, sup tulang, sayur-sayuran dan keju. Pelanggan boleh memesan semangkuk sup pho tambahan, hirisan daging lembu, telur rebus, dan sebagainya, bergantung pada pilihan mereka.

Pho tine terdiri daripada kentang goreng, daging lembu goreng dan sayur-sayuran, dihidangkan bersama sup pho dan perasa.

Tiga tahun yang lalu, apabila beliau mendapat idea untuk hidangan ini, Cik Dung dan anak lelakinya telah mengembara ke banyak tempat untuk mencari kentang yang berkualiti terbaik. "Kadang-kadang kami terpaksa merasai 30 jenis kentang yang berbeza pada masa yang sama," kata Nguyen Tien Cuong, anak lelaki Cik Dung.

Pemiliknya berkata sejak menerima anugerah itu, bilangan pelanggan telah meningkat dua kali ganda. Jika anda ingin makan tengah hari atau makan malam, anda perlu menghubungi terlebih dahulu untuk membuat tempahan; sesetengah orang datang semula 4-5 kali tetapi masih menunggu giliran mereka dengan gembira. Semasa waktu puncak, sesetengah pelanggan duduk di tempat duduk motosikal mereka, membawa mangkuk pho mereka, dan masih tidak merungut.

"Perkara yang paling menyentuh hati ialah orang ramai menyukai dan mengingati rasa Pho Chao. Mereka mengatakan ia adalah semangkuk pho terbaik yang pernah mereka nikmati dalam hidup mereka. Atau terdapat ekspatriat Vietnam yang telah lama berada jauh dari rumah, dan sebaik sahaja mereka mendarat di lapangan terbang, mereka terus datang ke restoran untuk merasai pho dengan rasa Nam Dinh. Ramai orang yang telah lama berada jauh kembali, dan pelancong Barat yang datang ke Vietnam untuk kali kedua atau ketiga merasakan rasa keakraban di rumah apabila mereka mengunjungi restoran, memeluk saya dan berbual untuk masa yang lama," kata Cik Dung sambil tersenyum.

Pada tahun 2016, Cik Dung disahkan menghidap kanser dan terpaksa menjual rumah dan restorannya di Dong Nai untuk berpindah ke Bandar Raya Ho Chi Minh bagi mendapatkan rawatan. Semasa menjalani rawatan, beliau membuat dan menjual pastri, kek span, kek bulan, dan sebagainya. Pada masa lapangnya, beliau mengajar pesakit kanser lain cara memasak pho dan membuat kek untuk membantu mereka memperbaiki kewangan dan semangat mereka . Selepas empat tahun menjalani pembedahan dan terapi radiasi dengan semangat optimistik, penyakitnya beransur-ansur reda.

Menjelang tahun 2020, kesihatannya secara beransur-ansur pulih. Kerana rindu memasak, dia memutuskan untuk membuka sebuah restoran pho bagi mengekalkan resipi keluarganya dan mencari kegembiraan dalam membawakan makanan yang lazat kepada orang ramai. Selepas meyakinkan keluarganya, dia menamakan restoran itu "Chào" (Helo), sebagai pengenalan dan sebagai cara untuk meluahkan kegembiraan dan keramahan dalam menyambut tetamu. Satu lagi sebab ialah restoran itu terletak berhampiran kawasan yang mempunyai ramai pelancong asing, dan namanya boleh diterjemahkan dengan mudah ke dalam bahasa Inggeris (Helo).

Pada masa ini, beliau menjual sekitar 200 hidangan sehari, kebanyakannya dipesan melalui GrabFood. Aplikasi penghantaran makanan ini membantu restoran meningkatkan pendapatan, mengurangkan tekanan penjualan di restoran dan membawa jenama Pho Chao kepada lebih ramai penggemar makanan. "Grab juga mempunyai banyak insentif untuk restoran dan pemandunya pantas dan boleh dipercayai, membantu restoran mengekalkan asas pelanggan yang stabil sejak dibuka," kata cef wanita itu.

Dia berkata kerja itu sukar tetapi dia tetap melakukannya, terutamanya kerana: "Saya sangat menyukai pho." Dia teringat bahawa semasa kecil, ibu bapanya hanya membelikannya semangkuk pho apabila dia sakit. Pada hari-hari biasa, dia akan menabung untuk membelinya selama berhari-hari, kemudian membeli sup pho dari restoran dan mencampurkannya dengan nasi – ia sangat lazat. Jauh dari rumah, Cik Dung lebih menghargai kampung halamannya dan lebih ingin memasak pho.

Pada masa hadapan, apabila semakin ramai orang mengenali Pho Chao, beliau merancang untuk meluaskan ruang tersebut bagi memisahkan ruang memasak daripada ruang makan. Selain hidangan utama, terdapat juga pencuci mulut seperti jeli kelapa dan teh kombucha... yang semuanya telah dikaji dan disediakan oleh beliau sendiri untuk memastikan rasa yang ringan dan seimbang serta tidak terlalu manis, menjadikannya item "terlaris" di restoran tersebut.

Restoran pho ayam Nguyet terletak di 5B Phu Doan Street, Daerah Hoan Kiem, Hanoi, dengan bahagian dalaman yang ringkas seperti kebanyakan gerai pho lain di ibu negara. Di hadapannya terdapat periuk sup, dikelilingi oleh bakul besar yang menyimpan mi, rak, dan rak yang mempamerkan pelbagai jenis daging dan doh goreng. Paling menarik perhatian ialah dulang ayam perang keemasan, baik yang utuh mahupun yang dicarik, yang disusun rapi. Berdiri di belakang kaunter, Cik Nguyet Le Thi Minh Nguyet (lahir pada tahun 1967) memakai apron, tangannya lincah menyediakan makanan, dan sekali-sekala berbual dengan pelanggan tetap.

Sebelum ini, "restoran" beliau hanyalah gerai penjaja di kaki lima Jalan Phu Doan (Daerah Hoan Kiem, Hanoi). Setiap kali beliau membuka gerainya, beliau hanya meletakkan beberapa kerusi di sekeliling periuk pho. Namun, pelanggan datang secara tetap, ada yang datang setiap hari, kerana mereka menyukai rasa pho Nguyet.

Pemiliknya berkata dia hanya menggunakan bahan-bahan tradisional dan kaedah memasak yang diwarisi daripada datuk dan neneknya. "Saya memasak pho dengan sepenuh hati. Saya memilih bahan-bahan berdasarkan tiga kriteria: segar, lazat, dan bersih, dan saya mencurahkan semua semangat saya ke dalam hidangan ini. Ganjaran terbesar ialah melihat pelanggan kembali," katanya.

Penyediaan bahan-bahan bermula pada pukul 4 pagi. Cik Nguyet hanya memilih sumsum tulang dan memilih ayam yang keras, sederhana berlemak, dan diperoleh daripada pembekal yang bereputasi untuk memastikan kuah yang lebih sedap. Beliau juga melawat ladang untuk membincangkan kualiti dan masa, memastikan isi ayam empuk dan kenyal; proses penternakan tidak menggunakan makanan ternakan, menghasilkan daging yang lebih berperisa. Untuk bahan-bahan lain seperti halia dan bawang, beliau juga memilih pembekal yang bereputasi untuk meningkatkan aroma kuah.

Restoran ini menawarkan dua pilihan: sup atau pho campur dengan pelbagai topping daging. Hidangan yang paling popular dan dicari ialah pho ayam campur. Sos pho disediakan khas, dengan rasa seimbang yang melengkapi mi lembut dan ayam cincang yang harum dan lezat. Setiap gigitan juga termasuk herba segar, kacang panggang, dan bawang goreng – lazat dan tidak membebankan.

Cik Nguyet berkata bahawa semua bahan digunakan pada hari yang sama. Jika hujan atau terdapat sedikit pelanggan, semuanya akan dibuang dan bahan-bahan baharu digunakan pada keesokan harinya. Contohnya, dia membeli, memanggang, dan mengisar kacang panggang sendiri untuk memastikan setiap kacang wangi. Membeli kacang yang telah dibuat terlebih dahulu mungkin menyebabkan kualiti yang tidak konsisten; walaupun sebiji kacang rosak boleh menjejaskan keseluruhan mangkuk pho.

"Mungkin inilah faktor yang membantu saya mengekalkan pelanggan dan mengekalkan asas pelanggan yang stabil tahun demi tahun," kata Cik Nguyet sambil tersenyum, memperkenalkan hidangan itu.

Sehingga kini, restoran chicken pho Nguyet menjual antara 600 dan 800 mangkuk sehari. Selepas menerima anugerah Panduan Michelin, restoran ini telah menarik ramai pelanggan baharu. Malah ramai orang sanggup beratur untuk makan. "Anugerah ini bermakna bagi kami kerana, dari gerai makanan jalanan, kualiti makanan kami telah diiktiraf oleh pakar," katanya.

Selain pelanggan langsung, Nguyet Chicken Pho juga merupakan salah satu restoran dengan kadar pesanan berulang yang tinggi di aplikasi GrabFood. Setiap hari, restoran ini menghidangkan kira-kira 40-50 pesanan di platform ini.

Restoran itu mula bekerjasama dengan GrabFood pada tahun 2019. "Pada tahun itu, restoran terpaksa ditutup disebabkan oleh Covid-19. Saya sedar restoran itu perlu menyesuaikan diri dengan pasaran yang berubah-ubah, jadi saya menjadi rakan kongsi dengan GrabFood," katanya. Melalui aplikasi itu, makanan tersebut menjangkau lebih ramai pelanggan, baik di dalam mahupun di luar negara. Pengguna menikmati makanan tersebut, meninggalkan maklum balas positif tentang rasa dan pembungkusan, sekali gus membantu jenama itu mendapatkan lebih ramai pelanggan setia.

Maklum balas negatif tidak dapat dielakkan semasa proses jualan. Cik Nguyet dan kakitangannya kerap membaca ulasan dan memberi respons serta menyelesaikan isu-isu bagi mengekalkan kepercayaan pelanggan. Pemiliknya juga sangat menghargai pasukan penghantar makanan kerana memastikan makanan sampai kepada pelanggan dengan cepat dan atas kesediaan mereka untuk bekerjasama dengan restoran bagi menyelesaikan sebarang masalah.

"Pada hari-hari panas seperti ini, membuat pesanan dalam talian adalah lebih mudah untuk pelanggan, terutamanya apabila restoran sibuk dan mereka perlu beratur panjang," kata cef itu.

Dari segi rasa makanan jalanan, banyak restoran Vietnam telah menerima skor tinggi daripada pakar Panduan Michelin, sekali gus mendekatkan mereka dengan pelanggan. Bagi Cik Dung dan Cik Nguyet, penghargaan ini merupakan motivasi untuk menyempurnakan hidangan mereka, memenuhi jangkaan pakar industri: untuk memajukan masakan Vietnam lebih jauh di peta dunia, membantu setiap restoran mengembangkan watak uniknya sendiri dan mengejar impiannya.

Kandungan: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto: Quynh Tran - Tung Dinh

Reka Bentuk: Hang Trinh

[iklan_2]
Pautan sumber