Daripada pho jalanan kepada pemilihan Panduan Michelin

Kedua-dua kedai makan itu adalah antara 29 restoran yang telah dianugerahkan gelaran Bib Gourmand oleh Michelin pada 6 Jun. Gelaran ini diberikan kepada restoran yang menawarkan pengalaman menjamu selera yang baik pada harga yang berpatutan, berbaloi dengan wang yang dibelanjakan. Dalam tempoh tiga minggu sejak menerima gelaran itu, kedua-dua restoran pho telah menggandakan bilangan pelanggan mereka. Daripada pergi ke restoran, ramai penggemar makanan memilih untuk memesan melalui aplikasi (seperti GrabFood) untuk menikmati hidangan lazat di rumah.

" Mama Dung ", tengah hari, tetamu asing masuk ke dalam restoran dan memanggil. Cik Bui Thi Dung (lahir pada tahun 1965) sibuk di dapur, menjawab tetamu tetap, kemudian cepat-cepat memutihkan pho, memotong daging, dan membawa keluar semangkuk besar pho daging lembu. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) mempunyai kawasan yang kecil, hanya cukup untuk 5 meja (4 orang setiap satu), tetapi merupakan destinasi yang biasa bagi ramai tetamu Barat dan penduduk di kawasan kejiranan. Begitu biasa sehingga tidak perlu memanggil nama hidangan, pemilik dan kakitangan semua tahu keutamaan, menyediakan hidangan apabila tetamu duduk di meja.

Pho Chao ialah jenama baharu yang dilahirkan pada tahun 2020, tetapi kerjaya memasak pho Cik Dung telah wujud sejak tahun 1986. Apabila datang ke restoran, pengunjung boleh merasai intipati masakan Nam Dinh pho atau mengalami pho tine - hidangan yang diilhamkan oleh Kanada. Menu juga ada ayam pho, ayam goreng, bihun belut, nasi goreng daging lembu dan timun... semuanya Cik Dung selidik, cipta dan masak sendiri.

Hidangan kegemaran dan paling berjaya Dung ialah Nam Dinh pho. Kuahnya kaya dengan warna dan rasa - tipikal di Utara, dan apabila anda merasainya, anda boleh merasai sos ikan dengan jelas. Katanya, dia dilahirkan di kawasan pantai, jadi sos ikan juga mesti dari kampung halamannya, itulah cara dia membuat hidangan pho tradisional ini.

Kuahnya dibuat daripada 20 kg tulang, direbus secara berterusan selama 48-72 jam. Untuk mempunyai sup yang lazat, adalah perlu untuk memberi perhatian kepada peringkat penyediaan tulang: rendam dalam air, rawat dengan garam - halia - wain untuk membersihkan. Langkah seterusnya, rebus air sekali dan kemudian buang semua urat dan daging pada tulang supaya kuahnya jernih, tidak keruh dan berminyak kerana lemak lembu. Selepas menapis tendon, daging, dan tulang, reneh dengan api perlahan; masukkan ke dalam periuk beg rempah dengan 20 jenis herba (kayu manis, bunga lawang, buah pelaga, bunga cengkih, ketumbar, halia bakar, bawang bakar...). Istimewanya kuahnya ialah ia tidak menggunakan MSG tetapi hanya diperisakan dengan serbuk rebusan udang, serbuk perasa daging, dan sedikit gula batu untuk mengimbangi rasa.

Semua bahan diimport segar setiap hari, daripada sayur-sayuran hingga daging lembu dan ayam. Mee Pho juga dipilih dari kilang mi khusus. Rempah-rempah iringan seperti sos cili, sate... dibuat sendiri oleh Cik Dung, kisar lobak merah, tomato, serai, cili.. tanpa menggunakan bahan pengawet. Apabila pelanggan datang untuk makan pho, ada yang membeli sos untuk dibawa pulang.

Satu lagi hidangan istimewa restoran ialah Pho Tine - gabungan Pho Vietnam dan Poutine Kanada. Ia dipanggil Pho tetapi tiada Pho, sebaliknya mee digantikan dengan kentang goreng, sebelum makan, sos termasuk daging lembu tumis, sup tulang, sayur-sayuran, keju. Pelanggan boleh memesan semangkuk tambahan sup Pho dan daging lembu yang dihiris, telur rebus... bergantung pada citarasa mereka.

Pho tine dibuat dengan kentang goreng, daging lembu goreng dan sayur-sayuran, dihidangkan dengan sup pho dan rempah ratus.

Tiga tahun lalu, apabila dia mendapat idea untuk hidangan ini, Dung dan anaknya mengembara ke banyak tempat untuk mencari kentang berkualiti terbaik. "Kadangkala kami terpaksa merasai 30 jenis kentang pada masa yang sama," kata anak lelaki Dung, Nguyen Tien Cuong.

Pemiliknya berkata, sejak menerima gelaran itu, jumlah pelanggan meningkat dua kali ganda. Jika anda datang untuk makan pada waktu makan tengahari atau makan malam, anda perlu menghubungi lebih awal untuk membuat tempahan. Ada yang berulang-alik 4-5 kali dan masih gembira menunggu giliran. Pada waktu sibuk, beberapa pelanggan duduk di belakang motosikal, memegang mangkuk pho dan masih tidak merungut.

"Yang paling menggembirakan ialah orang suka dan ingat rasa Pho Chao. Mereka kata ini semangkuk pho terbaik dalam hidup mereka. Atau ada orang Vietnam di luar negara yang sudah lama tidak berada di rumah, dan apabila mereka mendarat di lapangan terbang, mereka segera datang ke restoran untuk merasai Nam Dinh pho. Ramai orang yang telah pergi dan kemudian kembali, apabila mereka datang ke restoran kedua atau ketiga, tetamu Barat yang datang ke Vietnam merasa seperti tetamu Barat yang datang ke Vietnam. pulang, memeluk saya dan berbual selama-lamanya,” kata Cik Dung sambil tersenyum.

Pada 2016, Cik Dung disahkan menghidap kanser dan terpaksa menjual rumah dan restorannya di Dong Nai untuk pergi ke Ho Chi Minh City untuk mendapatkan rawatan. Semasa menjalani rawatan, dia membuat kek, kek span, kek bulan.. untuk dijual. Pada masa lapang, dia mengajar pesakit kanser lain cara memasak pho dan membuat kek untuk membantu mereka pulih dari segi kewangan dan mental. Selepas empat tahun menjalani pembedahan dan terapi sinaran dengan semangat optimistik, penyakit itu beransur-ansur reda.

Menjelang 2020, kesihatannya beransur pulih. Kerana kehilangan dapur, dia bertekad untuk membuka restoran pho untuk mengekalkan tradisi keluarga, mencari kegembiraan dengan membawa makanan yang lazat kepada semua orang. Menyakinkan keluarganya, restoran pho itu dinamakan "Hello", yang merupakan pengenalan dan juga cara untuk menyatakan kegembiraan dan keramahan apabila dialu-alukan. Sebab lain ialah restoran itu terletak berhampiran kawasan yang ramai tetamu asing, jadi nama itu boleh diterjemahkan dengan mudah ke dalam bahasa Inggeris (Hello).

Pada masa ini, dia menjual kira-kira 200 hidangan sehari, kebanyakannya dipesan melalui GrabFood. Apl pesanan makanan membantu restoran meningkatkan hasil, mengurangkan tekanan penjualan di restoran dan membawa jenama Pho Chao kepada ramai penggemar makanan. "Grab juga mempunyai banyak insentif untuk restoran, dan pemandunya cepat dan berwibawa, membantu restoran itu mempunyai bilangan pelanggan yang stabil sejak dibuka," kata chef wanita itu.

Dia berkata kerja itu sukar tetapi dia masih melakukannya, terutamanya kerana: "Saya sangat suka pho." Dia teringat semasa dia kecil, ibu bapanya hanya membelikannya semangkuk pho ketika dia sakit. Pada hari-hari biasa, dia terpaksa menyimpan wang selama beberapa hari untuk kenyang, pergi ke restoran untuk membeli sup pho untuk dicampur dengan nasi, dan ia sangat lazat. Berada jauh dari rumah, Cik Dung lebih menyayangi kampung halamannya, dan lebih suka memasak pho.

Pada masa hadapan, apabila semakin ramai orang mengetahui tentang Pho Chao, dia bercadang untuk meluaskan ruang untuk memisahkan kawasan pemprosesan dan meja makan. Selain hidangan utama, terdapat juga pencuci mulut seperti jeli kelapa, teh kombucha... kesemuanya dia sendiri meneliti resipinya dan diproses untuk mempunyai rasa yang ringan, tidak terlalu manis, sentiasa menjadi pilihan "best seller" restoran.

Nguyet Chicken Pho terletak di 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi dengan dalaman yang ringkas seperti banyak gerai pho lain di ibu negara. Di hadapan adalah periuk kuah, dikelilingi bakul besar mee, rak, rak pelbagai jenis daging, dan batang doh goreng. Paling mengkagumkan ialah dulang ayam emas yang menjolok mata, daripada ayam utuh hingga ayam cincang, tersusun rapi. Berdiri di hadapan kaunter, Cik Nguyet Le Thi Minh Nguyet (lahir pada tahun 1967) memakai apron, tangannya pantas menyediakan makanan, sekali-sekala berbual dengan pelanggan tetap.

Sebelum ini, "kedai" beliau hanyalah sebuah gerai kaki lima di kaki lima Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi). Setiap kali dia membuka kedainya, dia hanya mempunyai beberapa kerusi yang diletakkan di sekeliling periuk pho. Namun, pelanggan datang dengan kerap, ada yang datang setiap hari kerana menyukai rasa Nguyet pho.

Pemiliknya berkata dia menggunakan semua bahan tradisional dan kaedah memasak yang diturunkan daripada datuk dan nenek dan ibu bapanya. "Saya memasak pho dengan sepenuh hati. Saya memilih bahan berdasarkan tiga kriteria: segar, lazat, bersih, dan saya meletakkan sepenuh hati saya ke dalam hidangan. Pencapaian terbesar ialah melihat pelanggan kembali," katanya.

Penyediaan bahan bermula pada jam 4 pagi. Cik Nguyet hanya memilih tulang, memilih ayam pejal, lemak sederhana dan mengimport dari sumber ternama untuk menjadikan kuahnya lebih sedap. Dia juga pergi ke ladang untuk membincangkan kualiti dan masa, supaya daging ayam lembut dan kenyal; proses penternakan tidak menggunakan makanan supaya daging lebih wangi. Dengan bahan-bahan lain seperti halia, bawang.., dia juga memilih pembekal ternama untuk menjadikan kuahnya lebih wangi.

Restoran ini mempunyai dua pilihan: sup atau dicampur dengan pelbagai daging. Yang paling popular dan popular ialah pho ayam campur. Sos pho disediakan khas, dengan rasa yang enak, dicampur dengan mee lembut dan ayam cincang berlemak yang harum. Dengan sekali suap pun boleh rasa herba, kacang panggang, bawang goreng, sedap tapi tak membosankan.

Cik Nguyet kata semua bahan digunakan pada hari yang sama. Jika hujan atau sedikit pelanggan, mereka akan dibuang supaya bahan baru boleh digunakan pada keesokan harinya. Seperti kacang panggang dalam pho campuran, dia juga membeli, memanggang, dan menghancurkannya sendiri supaya setiap kacang menjadi wangi. Jika dia membelinya sebelum dibuat, kualiti kacang tanah akan menjadi tidak sekata; hanya satu kacang busuk boleh merosakkan seluruh mangkuk pho.

"Mungkin ini adalah faktor yang membantu saya mengekalkan pelanggan dan sentiasa mempunyai bilangan pelanggan yang stabil selama ini," Cik Nguyet tersenyum, memperkenalkan hidangan itu.

Sehingga kini, Pho Ga Nguyet menjual 600 hingga 800 mangkuk sehari. Selepas menerima gelaran daripada Michelin Guide, restoran itu telah mengalu-alukan ramai pelanggan baharu. Malah ramai yang sanggup menunggu untuk masuk ke dalam restoran. "Gelaran itu amat bermakna kepada kami apabila, dari gerai kaki lima, kualiti makanan telah diiktiraf oleh pakar," katanya.

Selain pengguna langsung, Pho Ga Nguyet juga merupakan salah satu restoran yang mempunyai kadar pesanan berulang yang tinggi di aplikasi GrabFood. Setiap hari, restoran menyajikan kira-kira 40-50 pesanan di platform ini.

Restoran itu mula bekerjasama dengan GrabFood pada 2019. "Tahun itu, restoran terpaksa ditutup kerana Covid-19. Saya menyedari restoran itu perlu berubah untuk menyesuaikan diri dengan perubahan dalam pasaran, jadi saya menjadi rakan kongsi dengan GrabFood," katanya. Melalui aplikasi tersebut, hidangan tersebut menjangkau lebih ramai pelanggan, sama ada dalam dan luar negara. Pengguna menikmati hidangan, meninggalkan maklum balas positif tentang rasa dan pembungkusan, membantu jenama mendapatkan lebih ramai pelanggan setia.

Maklum balas negatif tidak dapat dielakkan dalam proses jualan. Cik Nguyet dan kakitangannya kerap membaca ulasan dan bertindak balas, menangani masalah untuk mengekalkan kepercayaan pelanggan. Pemilik restoran juga menghargai pasukan penghantaran yang membantu makanan sampai ke pelanggan dengan cepat dan bersedia bekerjasama dengan restoran untuk menyelesaikan masalah.

“Pada hari-hari panas seperti ini, tempahan dalam talian akan memudahkan urusan pelanggan terutama apabila restoran itu sesak dan terpaksa menunggu,” kata chef itu.

Daripada perisa jalanan, banyak restoran Vietnam telah dinilai tinggi oleh pakar Panduan Michelin, membawa mereka lebih dekat dengan pengunjung. Bagi Cik Dung atau Cik Nguyet, tajuk itu adalah motivasi untuk menyempurnakan hidangan, seperti yang diharapkan oleh pakar dalam industri: membawa masakan Vietnam lebih jauh di peta dunia, membantu setiap restoran mengembangkan keperibadiannya, mengejar impiannya.

Kandungan: Thao Nguyen - Nhat Le - Foto: Quynh Tran - Tung Dinh

Reka bentuk: Hang Trinh

Pautan sumber