Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến:

Bát nấm thả, cá trắm đen Hồ Tây kho mía, chè con ong... Đó là những thứ làm nên một mâm cỗ Tết cổ truyền mà không phải người Hà Nội nào cũng còn nhớ. Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội còn hội tụ sản vật ba vùng, kính trọng tổ tiên và trân quý sự sum vầy, chứa đựng thuyết âm dương. Phóng viên đã có cuộc trò chuyện cùng nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến – người vốn được mệnh danh là “cuốn từ điển sống” về Hà Nội – để cùng giải mã những nét tinh túy trong mâm cỗ Tết của người Tràng An.

-Thưa nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, mỗi khi nhắc đến Tết Hà Nội, người ta thường nhớ về sự cầu kỳ, chỉn chu và tinh tế. Nếu để phác họa một cách khái quát nhất về mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa, ông sẽ nói điều gì?

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến: Điểm đặc biệt nhất của mâm cỗ Tết truyền thống Hà Nội chính là sự hội tụ đầy đủ sản vật của cả ba vùng miền mà người xưa gọi là: Bán sơn, bán thủy. Trên mâm cỗ ấy, hiển hiện bóng dáng của miền núi qua măng, mộc nhĩ, nấm hương, lá dong gói bánh chưng. Sự trù phú của đồng bằng hiện hữu qua hạt gạo trắng, nếp thơm, qua con gà, miếng thịt lợn, các loại rau củ. Và không thể thiếu hơi thở của miền biển với bát nước mắm nguyên chất hay món vi cá sang trọng.

Nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến. (Ảnh: Phương Minh)

Trong tâm thức người Hà Nội, cỗ Tết phải có đủ sản vật từ rừng xuống biển mới trọn vẹn cũng là thể hiện lòng thành kính đối với tổ tiên và mong ước một năm mới đủ đầy, thịnh vượng.

-Người ta vẫn thường nghe câu mâm cỗ Tết truyền thống Hà Nội thường là bốn bát sáu đĩa khi nói về chuẩn mực cỗ sang ở Hà Nội. Ông có thể giải thích rõ hơn về cấu trúc này?

-Đúng vậy, 4 cộng với 6 bằng 10 thể hiện sự tròn đầy, viên mãn. Theo thời gian bốn bát có sự thay đổi nhưng cơ bản gồm: Canh măng, canh miến, bát bóng và đặc biệt là bát nấm thả - một món canh thanh tao với nước dùng ninh từ xương, điểm xuyết hành củ và những viên mọc nhỏ xinh, chỉ Hà Nội mới có. Sáu đĩa thường gồm: Nem rán (món ăn xuất hiện từ đầu thế kỷ 20 và rất đặc trưng của Hà Nội), đĩa giò lụa, chả quế, thịt gà, bánh chưng xanh, đĩa giò xào và xôi gấc. Khi xuất hiện các loại rau củ du nhập từ xứ ôn đới có thể thêm đĩa su hào điểm sắc đỏ của cà rốt xào thịt bò, có khi đĩa chả quê được thay bằng đĩa mọc vân ám cầu kỳ với 5 màu biểu hiện của ngũ hành trong vũ trụ. Tùy điều kiện mỗi nhà mà thực đơn có thể thay đổi, có nhà thay canh miến bằng bát vi cá.

Nhiều gia đình giữ nếp xưa với mâm cỗ Tết truyền thống của Hà Nội. (Ảnh: Tuyến Híp)

Điều đáng nói là trong mâm cỗ tết truyền thống còn có một món được coi là đầu vị của cỗ Tết là cá trắm đen Hồ Tây kho với các khúc mía lót dưới đáy nồi. Phải là cá trắm đen ở Hồ Tây, không phải trắm cỏ, không phải cá nơi khác. Cái mía lót dưới đáy vừa giữ cho cá không bị cháy, vừa tạo vị ngọt thanh rất đặc trưng. Đây là nét riêng mà tôi nghĩ rất ít người Hà Nội thế hệ trẻ còn biết đến.

Đặc biệt, còn có nấm thả là một món canh đặc trưng chỉ có ở mâm cỗ Tết Hà Nội, không nơi nào khác có. Người ta ninh nước xương, nước thịt ra, rồi thả nấm hương vào cùng với hành và viên mọc. Nói chung các món trong mâm cỗ truyền thống cầu kỳ trong chế biến để đạt đến độ tinh tế. Tương tự, nem rán cũng là món chỉ xuất hiện trong mâm cỗ Tết Hà Nội từ đầu thế kỷ 20. Các vùng miền khác không có nem trong mâm cỗ Tết, đây là sự khác biệt rõ ràng.

- Về triết lý ẩm thực, ông có thể nói thêm về cái gọi là cân bằng âm dương trong mâm cỗ Tết?

-Trong quan niệm của người Việt xưa ẩm thực không chỉ là món ăn mà còn là vị thuốc, và ăn uống cũng là nguyên nhân sinh ra bệnh nên ăn phải đúng cách. Ví dụ bánh chưng gói bằng gạo nếp nếu ăn nhiều sinh đầy bụng thì ăn kèm với của hành muối vừa ngon miệng vừa dễ tiêu hóa. Trong nguyên liệu có thứ có tính hàn (âm) thường là các con sống dưới nước hay các loại rau có màu xanh, nguyên liệu có tính nóng (dương) thường là thịt gia súc, gia cầm, các loại củ có màu đỏ. Từ đó các món trong mâm cỗ phải có tương hợp về tránh gây bệnh, tương hòa để tránh không xung khắc về vị. Và ăn không chỉ bằng miệng mà còn bằng mắt nên mâm cỗ có nhiều màu sắc tăng sức hấp dẫn, lại ăn bằng khứu giác nên mùi các món sao cho không gây phản ứng

Món ăn được chế biến cầu kỳ tinh tế mà bầy biện cũng mang tính thẩm mỹ. Thường mâm bầy cỗ là mâm son xung quanh thếp vàng dải mây, núi có khi là sông giữa mâm thường là chữ Phúc. Đũa cũng là đũa son, bát phải là bát sứ trắng mỏng thành, có trang trí hoa văn. Những thứ này chỉ dùng vào dịp tết nên ăn xong Tết là cất đi. Bầy biện các món ăn không theo nguyên tắc, song phải đẹp mắt chính giữa mâm phải để bát nước mắm. Bát nước mắm để giữa sẽ thuận tiện cho mọi người cùng dễ chấm nên mang ý nghĩa cộng cảm.

Ngoài cỗ, người Hà Nội cũng rất coi trọng tính biểu tượng. Bàn thờ ngày Tết nhất định phải có cành hoa hải đường, loài hoa tượng trưng cho sự đầm ấm, đoàn viên. Bánh chưng cúng còn được bọc lại bằng lớp lá xanh mướt, buộc lạt đỏ. Vì sao như vậy? Vì mầu đỏ theo thang giá trị Phương Đông là mầu của may mắn, mầu tái sinh sự sống. Còn thức uống ngày tết là rượu thuốc vì Tết là mùa xuân, thời tiết lạnh, rượu thuốc có vị nóng uống vào ấm người tránh được cảm lạnh. Uống để mặt thêm hồng cho câu chuyện trong bữa ăn thêm vui vẻ chứ không phải để say sưa quá đà.Tuy nhiên rượu cúng phải là rượu trắng thể hiện sự tinh khiết của con cháu với tổ tiên.

- Trong nhịp sống hối hả hôm nay, mâm cỗ Tết Hà Nội đã thay đổi rất nhiều. Có người lo ngại về sự mai một, ông nhìn nhận vấn đề này như thế nào?

-Tôi không gọi đó là mai một, mà là sự thay đổi phù hợp với điều kiện xã hội và kinh tế. Ngày nay, nhiều gia đình chọn làm cỗ đơn giản hơn, hoặc đặt cỗ nấu sẵn vì quá bận rộn. Một số nguyên liệu quý hiếm như vi cá cũng không còn phổ biến. Thực tế, ăn Tết ngày nay có sự khác biệt so với trước. Những kiêng kỵ khắt khe hay những nghi lễ cầu kỳ đang giảm bớt. Ví dụ xưa kiêng quét rác mồng Một vì sợ mất lộc, giờ quan niệm ấy đã nhẹ nhàng hơn. Tuy nhiên, tôi tin rằng cốt cách của người Hà Nội vẫn còn đó. Vẫn có nhiều gia đình giữ nếp xưa, truyền dạy cho con cháu cách nấu một bát nấm thả, cách kho một nồi cá trắm đen. Văn hóa là dòng chảy, nó có thể thay đổi về hình thức nhưng tinh thần đoàn viên của tết, hiếu lễ, kính trọng tổ tiên vẫn nguyên vẹn

-Ông có lời khuyên nào cho những bạn trẻ muốn tìm lại vẻ đẹp truyền thống của Tết Hà Nội?

-Các bạn không nhất thiết phải làm đúng 100% những gì cha ông đã làm nếu điều kiện không cho phép. Nhưng hãy hiểu ý nghĩa đằng sau bát canh, đĩa xôi. Hãy hiểu về ba bữa cỗ quan trọng nhất: Tất niên (30 Tết), cúng Mồng Một (mời tổ tiên về ăn bữa cơm đầu năm) và Hóa vàng (tiễn các cụ). Khi ta hiểu được giá trị của sự đoàn viên và lòng biết ơn, tự khắc mâm cỗ Tết của mỗi gia đình sẽ trở nên thiêng liêng và ý nghĩa.

Xin cảm ơn ông về cuộc trò chuyện thú vị này!

Nguồn: https://hanoimoi.vn/nha-van-nguyen-ngoc-tien-mam-co-tet-ha-noi-la-su-giao-thoa-cua-ban-son-ban-thuy-va-triet-ly-am-duong-734149.html