De pap die werd bereid met zoetwaterbaars door deze door een bamboemand te kloppen, wekte de nieuwsgierigheid van velen op het Hanoi Herfstfestival van 2023.
Ung Hoa, een voorstad van Hanoi, staat bekend om zijn met gras gevoerde Van Dinh-eend, maar weinig mensen kennen de unieke "cháo gõ" (een soort pap) die al generaties lang deel uitmaakt van de jeugd van mensen in het dorp Cau Bau, in de gemeente Quang Phu Cau.
"Cháo gõ" is een kindertraktatie voor mensen in het district Ung Hoa, Hanoi.
"De 'cháo gõ' (een soort Vietnamese rijstpap) van Cau Bau lijkt voor veel mensen in Hanoi onbekend," aldus mevrouw Nguyen Thi Minh (Hanoi), een ambachtsvrouw die door de Vietnamese Vereniging voor Culinaire Cultuur is uitgenodigd om deel te nemen aan het Hanoi Herfstfestival 2023, dat van 29 september tot 1 oktober plaatsvindt in het Kinderpaleis van Hanoi.
Ze vertelde dat er in het dorp Cau Bau momenteel slechts twee ambachtslieden zijn die de authentieke smaak van "cháo gõ" (een soort Vietnamese rijstpap) in stand houden, vanwege de bewerkelijke bereidingswijze, ondanks dat er maar twee ingrediënten worden gebruikt: rijst en zoetwatervis. Voor het koken van één pan "cháo gõ" gebruikt mevrouw Minh 3 kg rijst en 2 kg vis.
De rijst die gebruikt wordt voor het maken van "cháo gõ" (een soort Vietnamese pap) is Khang Dân-rijst, die veel gebruikt wordt in populaire gerechten zoals rijstrolletjes, rijstkoekjes, pho-noedels en gewone noedels. Volgens mevrouw Minh heeft Khang Dân-rijst slanke, lange, stevige korrels die minder breken tijdens het koken en een van nature zoete smaak hebben. De rijst wordt ongeveer 3-4 uur geweekt zodat de korrels water kunnen opnemen en voller worden, waarna hij wordt afgegoten.
Vervolgens wordt de visbouillon bereid. De beste vis is vers en wordt op natuurlijke wijze gevangen in de rijstvelden van het district Ung Hoa. De vis wordt geschubd en ontdaan van ingewanden om te voorkomen dat de bouillon een vissige en bittere smaak krijgt. Daarna wordt de vis gekookt tot hij gaar is, samen met fijngemalen verse gember. Nadat de vis gaar is, wordt het visvlees gescheiden en worden de graten fijngestampt. Het mengsel wordt door een doek gefilterd om het vocht eruit te persen, waarna het met water wordt gemengd en aan het gefilterde visvlees wordt toegevoegd. Volgens mevrouw Minh komt met deze methode bijna alle zoetheid van het visvlees en de graten tot zijn recht, maar vereist het wel speciale technieken om de visgeur volledig te verwijderen.
Rijst wordt toegevoegd aan een pot bouillon gemaakt van zoetwaterbaars en op laag vuur zachtjes gekookt tot het kookt. Met een pollepel wordt het mengsel van rijst en visbouillon in een bamboezeef gegoten en herhaaldelijk getikt om het mengsel door de openingen te laten lopen. De naam "getikte pap" (cháo gõ) komt van deze unieke kookmethode. De kok tikt en filtert continu tot het mengsel de gewenste consistentie heeft bereikt.
Mevrouw Minh (rechts) is een van de twee personen die de traditionele smaak van "cháo gõ" (een soort Vietnamese pap) in het district Ung Hoa in Hanoi in stand houden.
Als de "cháo gõ" (een soort Vietnamese pap) klaar is, is hij niet te waterig en niet te dik, maar glad en romig, net als varkensribbetjespap gemaakt met rijstmeel. In de kom pap zitten nog zachte rijstkorrels en kleine klontjes meel, een mengsel van vlees, vis en rijstmeel dat tijdens het filteren door een bamboezeef is samengeklonterd. Dit is wat de "cháo gõ" van Cầu Bầu onderscheidt van andere papsoorten die je in Hanoi vaak tegenkomt.
De zoetheid van Khang Dan-rijst vermengt zich met de zoetheid van de bouillon van zoetwaterbaars, subtiel op smaak gebracht met verse gember, wat resulteert in een geurige, taaie en zoete rijstpap. Mevrouw Minh legde uit dat hoewel er wat MSG wordt toegevoegd, 90% van de zoetheid van nature afkomstig is van de rijst en de bouillon van de zoetwaterbaars.
Bij de rijstpap wordt "bánh khúc" geserveerd, een populaire cake uit de noordelijke Delta. Bánh khúc wordt gemaakt van gemalen "rau khúc"-bladeren, gemengd met kleefrijstmeel voor de buitenste laag, gevuld met varkensvlees en varkensvet, gewikkeld in bananenbladeren tot een platte rechthoekige vorm en gestoomd. Eenmaal gaar, heeft bánh khúc een groene buitenlaag van de "rau khúc"-bladeren, de geurige aroma van kleefrijst en een rijke, hartige vleesvulling.
De rijstcake, in hapklare stukjes gesneden en bovenop de kom "cháo gõ" (een soort pap) gelegd, trekt veel klanten aan die langs de kraam van mevrouw Minh lopen, waaronder mevrouw Hoa (54 jaar, Hanoi). Mevrouw Hoa probeerde voor het eerst "cháo gõ" en "cháo khúc" van Ung Hoa en was verrast: "Ik dacht dat de kleine stukjes deeg in de pap gewoon rijstkorrels waren, maar ik had niet verwacht dat er vlees van zoetwatervis in zou zitten." Ze rook echter geen visgeur. Wel merkte ze op dat de "cháo khúc" "een beetje hard was in vergelijking met de zachte pap en dat er wat te weinig vlees in zat."
Nadat mevrouw Minh had uitgelegd hoe je "cháo gõ" (een soort Vietnamese pap) maakt, genoten mevrouw Thuy en de familie van meneer Vinh, samen met hun 6-jarige zoon, elk van een kom. Volgens hen is de prijs van 10.000 VND vrij laag gezien de moeite die in de bereiding van deze pap wordt gestoken, vooral omdat er een royale hoeveelheid vlees en vis in zit.
"Cháo gõ" (een soort rijstpap) is een eenvoudige lekkernij waar je het hele jaar door van kunt genieten, maar de winter is de beste tijd om het te kopen. Mevrouw Minh kookt elke dag twee potten "cháo gõ", één 's ochtends en één 's middags. "Elke pot is binnen 1 à 2 uur uitverkocht", zegt ze. Hoewel er nog steeds mensen zijn die dol zijn op "cháo gõ", zie je het beeld van grootmoeders en moeders die in een houtgestookte keuken pap koken, met kinderen eromheen die het opslurpen, niet meer.
Om "cháo gõ" (een soort Vietnamese pap) te proeven, kunnen bezoekers naar het dorp Cau Bau in de gemeente Quang Phu Cau, district Ung Hoa, Hanoi, op ongeveer 40 km van het centrum van Hanoi.
Tekst en foto's: Quynh Mai
Bronlink
Reactie (0)