Paradijs op de Tet-schaal

Bijna iedereen kent de namen van een aantal populaire gerechten in Hanoi en over het algemeen wordt de keuken van Hanoi door veel fijnproevers zonder enige twijfel als heerlijk beschouwd. Dat wordt zeker op andere punten bekritiseerd. Maar Hanoi heeft een "machtige" positie op culinair gebied, dankzij de ligging in het centrum van een deltagebied met diverse gebruiken, en tegelijkertijd de hoofdstad van vele dynastieën, waardoor talenten en middelen uit de hooglanden naar de kustgebieden worden aangetrokken.

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 1. — Tet-schalen zijn niet alleen een offer aan de voorouders, maar creëren ook een culinaire ruimte.

Hanoi is als een feest waar producten van over de hele wereld samenkomen. Bovendien verandert het weer met de seizoenen, waardoor de culinaire ingrediënten altijd een cyclus hebben, anders dan in de koude gematigde zone of het het hele jaar door warme zuiden. Vooral tijdens Tet, het lentefeest, bruist het in Hanoi van de gerechten. Tet kan worden vergeleken met de schoonheid van een prachtige vrouw die er prachtig uitziet. Om het wat overdreven te zeggen: dit kan ook wel de schoonheidskoningin van het feest worden genoemd, of in ieder geval de top 3, de top van het gedrag... Het moet echter gezegd worden dat het feest van de schoonheidskoningin niet veel verschilt van de gebruikelijke eettafel - wat betekent dat het geserveerde gerecht heerlijk moet zijn. Met de inherent kieskeurige monden van Hanoianen bestaan er in hun woordenboek geen onsmakelijke gerechten, alleen eetbare gerechten en gerechten die dringend moeten worden geëlimineerd. De heerlijke gerechten van Hanoi zijn dan ook altijd "thich dac", wat eetbaar betekent. Begin 20e eeuw werd dit geassocieerd met het "súc tắc"-geluid van twee bamboestokken die Chinese pho-verkopers op straat gebruikten om hun roep te laten horen.

De Hanoi Tet-maaltijd is een combinatie van dagelijkse maaltijden en streetfood. Voor Hanoianen is de balans tussen hartige gerechten en groenten, tussen de smaak van de velden en zeevruchten, en een vleugje kleur van de bergen en bossen belangrijk. Zo wordt een gekookt vleesgerecht altijd bereid met bouillon en groenten, gedoopt in vissaus van ansjovis uit de zee of garnalenpasta; soms wordt de soep zuur gemaakt met zure pruimen, doucfruit of zure aren uit het bos... Een zeevisgerecht wordt gestoofd met varkensbuik, gemengd met heerlijke bergcanaria of bamboescheuten, geoogst in de bergen, gekookt met veldkikkers of riviervis, geneutraliseerd door kruiden die groeien op vruchtbare velden aan de rand van de stad. Kijkend naar een maaltijd, of deze nu eenvoudig of uitgebreid is, voelen we een ecosysteem van producten aanwezig in de stad.

Vroeger waren de gerechten die oorspronkelijk alleen voor straatkinderen waren bedoeld als ontbijt of als middagsnack, nu opgenomen in het menu van feesten ter ere van sterfdagen of Tet, waardoor een liberaler en vrolijker gevoel ontstaat bij de feesten die strikt de norm van vier borden en vier kommen of zes borden en zes kommen hanteren. "Harde" gerechten zoals gekookte kip, kleefrijst met gac-fruit, soep met gehaktballetjes en champignons... zijn aangevuld met veel "zachte", gemoderniseerde en "veelzijdige" dingen zoals gerookte ham en salamiworst. Mensen kunnen gerechten zoals gedroogd rundvlees of kussendeeg toevoegen voor een zoetzure smaak, maar ook iets om op te pikken om het pittig te maken voor de gasten. Een typisch gerecht uit Hanoi, bun thang, werd ook geboren als oplossing voor het overdadige Tet-feest, zorgvuldig bereid met kip en varkensworst als "harde" gerechten, samen met shiitake, omeletten, ingelegde radijs (ca la thau) met bouillon, gegeten met vermicelli, en een beetje garnalenpasta om al die verschillende dingen te overbruggen.

Chốn địa đàng nơi mâm cỗ Tết- Ảnh 2. — Tet-offerschaal

Natuurlijk voldoet het Tet-feest niet alleen aan de behoefte om te offeren aan goden en voorouders, volgens het Vietnamese geloof in voorouderverering, maar is het ook een heropvoering van de standaard straatvoedselvoorziening. Aan tafel bij een familiefeest kun je je de verfijning en het gastronomische niveau van de gastheer in het dagelijks leven voorstellen. Een uitgebreid feest kan, zoals gewoonlijk, zomaar mislukken wanneer een paar gerechten de toets van de verfijnde mond van de gasten niet kunnen doorstaan. Natuurlijk zal niemand die Tet komt vieren, het feest van de gastheer bekritiseren, maar alleen vrienden met dezelfde smaak kunnen de intentie van de huisvrouw die het eten bereidt, begrijpen. Mensen hebben ook geleidelijk de gewoonte om koste wat kost uit te nodigen om te eten afgebouwd, en Hanoianen met hun unieke levensstijl reserveren vaak een paar maaltijden voor gasten die al een aanbod hebben gedaan. Hanoianen uitnodigen om te eten betekent dat ze te maken krijgen met de harde commentaren en beoordelingen van mensen die al lang uit eten gaan, dus het zou vreemd zijn als het niet heerlijk was.

Een heerlijke maaltijd in Hanoi tijdens Tet heeft ook de speciale sfeer van een festival, van de lente, van een reünie nodig, of gewoon een beetje koud weer, een beetje motregen, om de gerechten lekkerder en "smakelijker" te maken, zoals de stadsbewoners zeggen. Zo moet bijvoorbeeld de beroemde brawn of gestoofd vleesgerecht bij koud weer gegeten worden om echt heerlijk te zijn. De stabiliteit van de levensstijl draagt ook bij aan de heerlijkheid van de gerechten, in het gevoel van het erven van traditie. Het gevoel van het proeven van heerlijke gerechten met een lange culturele traditie is wat mensen vandaag de dag nog steeds nastreven en soms controverse veroorzaken. Mensen willen graag de oorspronkelijke schoonheid herstellen van heerlijke gerechten gemaakt met "biologische" ingrediënten, zonder enige vervalsing, zoals de vrouwen die kant-en-klare maaltijden verkopen op de markten van Hang Be en Hom zweren. Een glad stuk ham met de heerlijke geur van handgestampt vlees en een beetje goede vissaus is altijd een basisbehoefte van stadsbewoners geweest, nu hamwinkels zijn overgestapt op het gebruik van molens en het mengen van ingrediënten om de ham knapperig en langer houdbaar te maken. Wat een traditie blijvend in leven kan houden, blijkt uit de aantrekkingskracht van de keuken en uit de manier waarop mensen in een land denken over heerlijk eten, waar eten een persoonlijkheid heeft gevormd.

Het eten in Hanoi lijkt tegenwoordig op het stadsbeeld, soms behoorlijk rommelig, zelfs chaotisch. Maar om Tet te verwelkomen, lijkt er een herschikking te zijn; iedereen probeert een heldere ruimte te creëren om te genieten, om te ontspannen, om te vertragen. Tet-gerechten zijn als een sublimatie van het dagelijks leven, met de surrealistische schoonheid van een paradijs waar Hanoianen al eeuwen naar op zoek zijn.

Bron