"Gouden druppel" van de zee

Geboren en getogen naast de potten vissaus van haar moeder, en vervolgens haar moeder volgend om vis te kiezen en te zouten, drong de zoute smaak van de producten uit de oceaan door in het lichaam van mevrouw Nguyen Thi Thanh Van, in het dorp Thai Lai, gemeente Vinh Thai, district Vinh Linh, zonder dat ze het wist. Uit haar liefde voor vissaus richtte ze vervolgens samen met haar familieleden het beroemde merk Xuan Thinh Mau op.

Pure ansjovis - het geheim van het creëren van een merk

Vanaf de vroege ochtend, toen het schip aanmeerde in de vissershaven van Cua Tung, stond mevrouw Nguyen Thi Thanh Van, uit het dorp Thai Lai, gemeente Vinh Thai, district Vinh Linh, klaar om elke partij verse ansjovis te kiezen. Volgens mevrouw Van is een familiemaaltijd, met name voor mensen in de regio Central, of in het hele land in het algemeen, onontbeerlijk met een kom vissaus. Afhankelijk van de regio, de plaats en het gezin heeft echter elk zijn eigen geheim: elk kiest zijn eigen soort vis om vissaus te maken. Volgens haar moet de vis voor vissaus ansjovis zijn, zorgvuldig geselecteerd en absoluut niet gemengd met andere vissoorten, om de harmonie tussen eiwitgehalte en aroma van elke druppel vissaus te garanderen. Ansjovis leeft aan de oppervlakte, eet fytoplankton en beweegt zich met de seizoenen mee. Ansjovis heeft schone darmen en weinig korrels, waardoor ze een consistent en stabiel eiwitgehalte hebben. Daarom is ansjovissaus helderder, helderder en heeft het een minder sterke geur. Het kiezen van verse ansjovis zonder andere vis is een voorwaarde om vissaus te maken "zoals onze voorouders die hebben achtergelaten", bevestigde mevrouw Van.

Xuan Thinh Mau vissaus wordt door veel klanten gekozen als cadeau voor familieleden - Foto: LA

De partijen vis die mevrouw Van kiest, zijn meestal transparant, hebben nog steeds de witte krijtlijnen langs het lichaam en zijn altijd vers. Opvallend is dat ze alleen vis kiest om er vissaus van te maken in de tweede en achtste maanmaand van het jaar, omdat dit het broedseizoen van ansjovis is, wat het eiwitgehalte en de geur van de vissaus verhoogt.

Mevrouw Van vertelde dat ze vroeger, toen ze nog een kleine hoeveelheid vissaus maakte, vanaf zonsopgang de zee op moest om de meest verse vis te kiezen. Nu ze meer vis maakt, zo'n 15 ton per jaar, bestelt ze volgens haar eigen normen bij vissersboten en koopt ze die in tegen prijzen die 1,5 tot 2 keer hoger liggen dan de marktprijs. "De ansjovis voor de vissaus moet, volgens mijn eisen, vers zijn en ik koop alleen vis die binnen 4 uur is gevangen. Dus na de vangst moeten de vissersboten ze direct naar de kust brengen.

Tijdens dat proces mag de vis niet in direct contact komen met ijs, maar moet hij koud in het ruim worden gehouden. "Iedereen zegt dat ik kieskeurig ben, maar weinig mensen weten dat dit de eerste stap is in het proces van het maken van pure, hoogwaardige vissaus," vertelde mevrouw Van.

Volgens mevrouw Van kan alleen ansjovis een hoge hoeveelheid natuurlijke eiwitten produceren, tot wel 40% eiwit in vissaus. Dat is ook de hoogste hoeveelheid natuurlijke eiwitten die in traditioneel geproduceerde vissaus te vinden is. De zuiverheid van vissaus is te danken aan de pure ansjovisgrondstof, zonder enige onzuiverheden. De vis wordt langdurig gefermenteerd in aardewerken potten, van 1,5 tot 2 jaar, wat voldoende is om een natuurlijk fermentatieproces te creëren, zonder enige toevoegingen.

Gemaakt met heel ons hart

Volgens mevrouw Van zijn haar jeugdherinneringen aan vissaus tot nu toe intact gebleven. Omdat het geassocieerd wordt met de zilte smaak van de zee, de sterke geur van gefermenteerde vis, de tijd dat ze in de zon stond om de potten vissaus van haar moeder te "roeren en te verspreiden"... Dit alles creëerde haar sterke liefde voor vissaus en vervolgens, met haar toewijding en harde werk, openden mevrouw Van en haar broer in 2013, met slechts een paar potten vissaus die in de familie werden gebruikt, een vissausverwerkingsfabriek. Op een vrij groot stuk land stonden aanvankelijk slechts een paar potten vissaus, maar dat groeide al snel uit tot honderden potten. Dankzij haar harde werk ontstond de vissaus van Xuan Thinh Mau.

Xuan Thinh Mau vissaus wordt door mevrouw Van gemaakt van verse ansjovis, zonder andere gemengde vis - Foto: LA

Mensen aan de kust geloven dat elke druppel vissaus een "druppel goud" is, een geschenk uit de zee. Mevrouw Van zei dat ze vissaus maakt met de intentie om het voor haar familie te maken, zonder winstoogmerk. Nadat ze elke partij ansjovis heeft gekocht, zeeft ze snel alle overgebleven vis eruit en past vervolgens het al lang bestaande vissausrecept van de familie toe: zouten in een verhouding van 3 vis op 1 zout.

Nadat de ansjovis met zout is vermengd, worden ze in aardewerken potten gedaan en de eerste drie maanden dagelijks geroerd, daarna om de tien tot twintig dagen. De vis moet 18 tot 24 maanden in de zon worden gedroogd, vervolgens naar een pakhuis worden gebracht en naar een fabriek voor eindproducten in Ho Chi Minhstad worden gebracht om te worden gebotteld voordat hij op de markt wordt verkocht.

"Momenteel produceert de fabriek jaarlijks ongeveer 10.000 liter kant-en-klare vissaus en verkoopt deze op de markt voor een prijs van ongeveer VND 300.000 - 360.000 per liter. Xuan Thinh Mau vissaus wordt verpakt in glazen flessen met een inhoud van 0,2 - 0,5 liter met opvallende ontwerpen, geschikt om te gebruiken en cadeau te doen tijdens de feestdagen en Tet," aldus mevrouw Van opgewekt.

Vol liefde

Mevrouw Van en haar gezin zijn al meer dan tien jaar met dit werk bezig. Hoewel het niet al te lang duurt, is het voor haar voldoende om duidelijker te zien waarom ze zoveel passie in dit werk steekt. Kijkend naar haar tengere postuur, en haar zorg voor elke pot vissaus alsof ze voor een "baby" zorgt, begrijpen we dat vissaus voor mevrouw Van niet zomaar een specerij is, maar een product dat de "ziel" van haar vaderland bewaart. Volgens mevrouw Van is het belangrijk om te benadrukken dat vissaus gemaakt van vis aminozuren bevat, die ontstaan door het natuurlijke fermentatieproces van viseiwitten.

Xuan Thinh Mau vissaus is er trots op een vissaus te zijn die 12 soorten aminozuren bevat die het menselijk lichaam niet zelf kan aanmaken. Dit zijn voedingsstoffen die alleen vissaus bevat. Xuan Thinh Mau vissaus bevat 60% - 75% aminozuureiwit in totaal eiwit, wat industrieel geproduceerde vissaus niet kan bevatten.

"De nuttige voedingsstoffen in vissaus zijn aminozuren, niets anders. Zonder de noodzaak van aminozuren is het slechts een dipsaus", stelde mevrouw Van stellig.

Mevrouw Van geeft toe dat de prijs van een liter van haar traditionele vissaus vrij hoog is in vergelijking met andere gemengde vissauzen. "Veel mensen hebben me gevraagd waarom ik de prijs niet verlaag of geen mengmethoden gebruik... of gist gebruik om de fermentatietijd te verkorten.

Dat wil zeggen, in plaats van een batch traditionele standaard vissaus, die normaal gesproken 18 tot 24 maanden nodig heeft, kan de bereidingstijd met de bovenstaande methode worden teruggebracht tot 8 tot 12 maanden. Of door water toe te voegen, of door porties vissaus met een lager eiwitgehalte toe te voegen om de productie te verhogen. Ik doe dat absoluut niet. Als ik dat doe, kunnen de kosten zeker dalen, maar dan is de waarde van de fles pure vissaus verdwenen.

Een fles heerlijke traditionele vissaus geeft bij het proeven een tintelend gevoel op het puntje van de tong vanwege het hoge eiwitgehalte. Eerst is er de zoute smaak, dan de zoete, en dan blijft het in de keel hangen met een zoete, milde geur die zich geleidelijk verspreidt. Wij geloven dat vissaus een product van liefde is, zorgvuldig, ijverig en zorgvuldig gemaakt door grootmoeders, moeders en zussen, gedurende 18-24 maanden.

Dit fermentatieproces maakt vissaus ook tot het enige gerecht dat de essentie van de vier seizoenen in zich opneemt: lente, zomer, herfst en winter. En elk gerecht dat met "liefde" op smaak is gebracht, wordt veel lekkerder. Zoals de twee verzen die professor Tran Van Khe opdroeg toen hij Xuan Thinh Mau-vissaus proefde: "Vissaus maken en poëzie schrijven. Het moederland vredig houden, nu en in de toekomst", aldus mevrouw Van.

Karig

Bron