"Gouden druppel" van de zee

Geboren en getogen te midden van de vissausvaten van haar moeder, en altijd aanwezig bij het selecteren en zouten van vis, hebben de hartige smaken van de zee Nguyen Thi Thanh Van uit het dorp Thai Lai, gemeente Vinh Thai, district Vinh Linh, onbewust de smaak van de zee in zich opgenomen. En met haar liefde voor vissaus heeft ze, samen met haar familie, het gerenommeerde merk Xuan Thinh Mau gecreëerd.

Pure ansjovis - het geheim achter de opbouw van ons merk.

Al vroeg in de ochtend, zodra de boten aanmeerden in de vissershaven van Cua Tung, stond mevrouw Nguyen Thi Thanh Van uit het dorp Thai Lai, gemeente Vinh Thai, district Vinh Linh, klaar om verse ansjovis uit te zoeken. Volgens mevrouw Van is voor de mensen in Centraal-Vietnam in het bijzonder, en in het hele land, een familiemaaltijd niet compleet zonder een kom vissaus. Afhankelijk van de regio, de plaats en het gezin, zijn er echter hun eigen geheimen en voorkeuren voor het soort vis dat gebruikt wordt voor de vissaus. Voor haar moet de vis die gebruikt wordt voor de vissaus uitsluitend ansjovis zijn, zorgvuldig geselecteerd, en er mogen absoluut geen andere vissoorten aan toegevoegd worden om een harmonieuze balans van eiwitgehalte en aroma in elke druppel vissaus te garanderen. “Ansjovis leeft in de oppervlaktelaag, voedt zich met fytoplankton en migreert seizoensgebonden. Ansjovis heeft schone darmen en komt in kleine aantallen voor, waardoor het eiwitgehalte het zuiverst en meest stabiel is. Daarom is ansjovissaus helderder, frisser en minder sterk van geur. Het kiezen van echt verse ansjovis, zonder andere vissoorten erbij te mengen, is een voorwaarde voor vissaus ‘zoals die van onze voorouders is overgeleverd’,” bevestigde mevrouw Van.

Xuan Thinh Mau vissaus is een populaire keuze als cadeau voor dierbaren - Foto: LA

De vis die mevrouw Vân selecteert is meestal doorschijnend, met de witte poederachtige strepen over hun lichaam nog intact, en altijd vers. Opvallend is dat ze alleen in februari en augustus van de maankalender vis uitkiest voor de vissaus, omdat dit het paarseizoen is voor ansjovis, wat het eiwitgehalte en het aroma van de uiteindelijke vissaus verhoogt.

Mevrouw Vân vertelde dat ze vroeger, toen ze minder produceerde, bij zonsopgang de zee op moest om heerlijke vissaus te maken. Ze wachtte tot de eerste boten aanmeerden om de meest verse vis te selecteren. Nu ze meer produceert, zo'n 15 ton vis per jaar, plaatst ze bestellingen volgens haar eigen normen bij vissersboten en koopt ze de vis voor een prijs die 1,5 tot 2 keer hoger ligt dan de marktprijs. "De ansjovis die ik gebruik voor de vissaus moet vers zijn, en ik koop alleen vis die binnen 4 uur gevangen is. Dus de boten moeten de vis direct na de vangst aan land brengen."

"Tijdens dit proces mogen de vissen absoluut niet in direct contact komen met ijs; ze moeten alleen gekoeld worden bewaard in het scheepsruim. Iedereen zegt dat ik te nauwkeurig ben, maar weinigen weten dat dit de eerste stap is in het proces om pure, hoogwaardige vissaus te maken," aldus mevrouw Van.

Volgens mevrouw Van kunnen alleen ansjovis van nature een hoog eiwitgehalte van meer dan 40 graden in vissaus opleveren. Dit is tevens het hoogste natuurlijke eiwitgehalte dat haalbaar is in traditioneel geproduceerde vissaus. De puurheid van de vissaus komt voort uit de pure, onvervalste ansjovis als grondstof. De vis wordt gedurende een lange periode van 1,5 tot 2 jaar gefermenteerd in aardewerken potten, voldoende om een natuurlijk fermentatieproces zonder toevoegingen te creëren.

Met hart en ziel gemaakt

Volgens mevrouw Van zijn haar jeugdherinneringen aan vissaus nog steeds levendig. Ze associeert het met de zilte smaak van de zee, de doordringende geur van fermenterende vis en de dagen die ze in de zon doorbracht, roerend en drogend in de potten vissaus van haar moeder... Dit alles heeft haar blijvende liefde voor vissaus aangewakkerd. Door hard werken en doorzettingsvermogen, begonnen ze in 2013 met slechts een paar potten vissaus voor eigen gebruik. Samen met haar broer opende ze een vissausfabriek. Op een relatief groot stuk grond lagen aanvankelijk slechts een paar potten gefermenteerde vissaus verspreid, maar uiteindelijk groeide dat uit tot honderden potten. Dankzij de toewijding van mevrouw Van is de vissaus Xuan Thinh Mau ontstaan.

Mevrouw Vân maakt Xuân Thịnh Mậu vissaus van verse ansjovis, zonder er andere vissoorten aan toe te voegen - Foto: LA

Mensen in kustgebieden geloven dat elke druppel vissaus een "druppel goud" is, een geschenk van de zee. Mevrouw Van vertelde dat ze aanvankelijk vissaus maakte voor eigen gebruik binnen haar gezin, niet voor winst. Na de aankoop van elke partij ansjovis sorteert ze snel de ongewenste vis eruit en gebruikt ze vervolgens het eeuwenoude familierecept voor vissaus: de vis zouten in een verhouding van 3 delen vis op 1 deel zout.

Nadat de ansjovis grondig met zout is gemengd, wordt deze in aardewerken potten gedaan en de eerste drie maanden dagelijks geroerd, daarna eens in de 10-20 dagen. De vis moet 18-24 maanden in de zon drogen, waarna deze eruit wordt gehaald, in een magazijn wordt opgeslagen en naar een fabriek in Ho Chi Minh- stad wordt vervoerd voor het bottelen voordat deze op de markt wordt gebracht.

“Momenteel produceert de fabriek jaarlijks meer dan 10.000 liter kant-en-klare vissaus en verkoopt deze op de markt voor ongeveer 300.000 tot 360.000 VND per liter. De vissaus van Xuan Thinh Mau wordt verpakt in glazen flessen met een inhoud van 0,2 tot 0,5 liter. De aantrekkelijke verpakking maakt de flessen geschikt voor persoonlijk gebruik, maar ook als cadeau tijdens feestdagen en Tet,” aldus mevrouw Van tevreden.

Rijk aan liefde

Mevrouw Van en haar familie zijn al meer dan tien jaar bij dit werk betrokken. Hoewel dat nog niet zo lang is, is het voor haar meer dan genoeg om te begrijpen waarom ze er zoveel passie in steekt. Als je haar tengere figuur ziet, terwijl ze elk potje vissaus zorgvuldig verzorgt alsof het haar eigen kind is, begrijp je dat vissaus voor mevrouw Van niet zomaar een smaakmaker is, maar een product dat de "ziel" van haar thuisland bewaart. Volgens mevrouw Van is het belangrijk om te benadrukken dat vissaus gemaakt wordt van vis die aminozuren bevat, een product van het natuurlijke fermentatieproces van eiwitten in de vis.

Xuan Thinh Mau vissaus bevat met trots 12 soorten aminozuren die het menselijk lichaam niet zelf kan aanmaken. Deze voedingsstoffen zijn uniek voor gefermenteerde vissaus. Xuan Thinh Mau vissaus bevat 60% - 75% aminozuren en eiwitten van het totale eiwitgehalte, een niveau dat industrieel geproduceerde vissauzen niet bereiken.

"De heilzame voedingsstoffen in vissaus zijn aminozuren, niets anders. Zonder de benodigde aminozuren is het gewoon een dipsaus," beweerde mevrouw Van vol overtuiging.

Mevrouw Vân gaf toe dat de prijs van een liter van haar traditionele vissaus vrij hoog is in vergelijking met andere gemengde vissauzen. "Veel mensen hebben me gevraagd waarom ik de prijs niet verlaag of mengmethoden gebruik... of enzymen toevoeg om de fermentatietijd te verkorten."

Met andere woorden, in plaats van het traditionele proces om een partij hoogwaardige vissaus te maken, wat doorgaans 18-24 maanden duurt, zou de bovenstaande methode dit kunnen verkorten tot 8-12 maanden, of het toevoegen van water of het mengen van partijen vissaus met een lager eiwitgehalte kunnen inhouden om de productie te verhogen. Ik zou het absoluut niet op die manier doen. Als ik dat wel zou doen, zouden de kosten zeker dalen, maar dan zou de waarde van een fles pure, geconcentreerde vissaus verloren gaan.

Een fles goede, traditionele vissaus geeft in eerste instantie een tintelend gevoel op het puntje van de tong vanwege het hoge eiwitgehalte. Eerst proef je de zoute smaak, dan de zoetheid, gevolgd door een aanhoudende, subtiel zoete en geurige nasmaak die zich geleidelijk in de keel verspreidt. Wij geloven dat vissaus een product van liefde is, met zorg en toewijding gemaakt door onze moeders, grootmoeders en zussen gedurende 18 tot 24 maanden.

Dit fermentatieproces zorgt er ook voor dat vissaus het enige voedsel is dat de essentie van alle vier de seizoenen in zich draagt: lente, zomer, herfst en winter. En elk gerecht dat met "liefde" is gekruid, wordt er veel lekkerder van. Zoals professor Tran Van Khe in twee dichtregels schreef na het proeven van de Xuan Thinh Mau-vissaus: "Vissaus maken en poëzie schrijven. Het vaderland behouden, nu en in de toekomst," aldus mevrouw Van.

Karig

Bron