Hoa Long vissaus heeft een rijke, aromatische smaak van de zee.

(NLĐO) - Dit rustieke gerecht wordt al bijna honderd jaar geassocieerd met de inwoners van het dorp Hoa Long (nu onderdeel van de wijk Tam Long in Ho Chi Minh-stad).

Van alledaagse maaltijden tot feesten ter ere van voorouderverering en Tet (Vietnamees Nieuwjaar), is vispasta een specialiteit geworden die iedereen die door dit gebied reist als souvenir koopt.

Traditionele gerechten

Dankzij de vakkundige handen van de vrouwen en moeders heeft de Hoa Long vissaus een kenmerkende en onmiskenbare smaak, waardoor het een befaamde specialiteit is geworden van de oude regio Ba Ria - Vung Tau .

Oudere inwoners van Hoa Long vertellen nog vaak het verhaal over hoe de ambachtelijke bereiding van vispasta rond de jaren 1930-1940 is ontstaan. Wanneer vissers terugkeerden van hun visreis met een overvloedige vangst, werden de overgebleven kleine visjes fijngemalen, gezouten en gefermenteerd in aardewerken potten. Aanvankelijk aten ze het zelf op, maar later verkochten ze het op de markt in ruil voor rijst, vlees en andere benodigdheden. Door de tijd heen, dankzij vakkundige en creatieve handen, werd het een onmisbaar gerecht bij elke familiemaaltijd.

Een kom met fijngesneden vissaus, gestoofd en geserveerd met vleugelbonen en komkommer, vormt ook een heerlijke maaltijd met een rijke, rustieke smaak.

In de loop der tijd is het ambacht van het maken van vissaus met gemalen vis een vast onderdeel van het dagelijks leven geworden en een familietraditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Veel families maken al twee of drie generaties lang vissaus met gemalen vis en bewaren zo de methoden en geheimen van hun voorouders uit hun armoedige tijd.

Hoewel het een eigen geheim recept heeft, bevatten de ingrediënten voor visgehaktpasta onder andere vissaus, papaja, chilipepers, knoflook en suiker. Deze ingrediënten zijn gemakkelijk te vinden in de tuinen van Hoa Long, en de bereidingswijze is voornamelijk gebaseerd op overlevering van generatie op generatie. Visgehaktpasta is bovendien makkelijk te combineren met andere gerechten, wat de oprechte en open aard van de mensen in Zuid-Vietnam weerspiegelt.

De jongere generatie zet de traditie voort en maakt van visgehaktsaus een merk en een toeristisch product.

Voor de vissaus worden meestal horsmakrelen of makrelen gebruikt, gevangen in de wateren van Phuoc Hai en Long Hai om versheid en kwaliteit te garanderen. Na het zouten worden de vissen gefileerd, het visvlees wordt gemengd met geroosterd rijstmeel en twee maanden lang gefermenteerd om het aroma van het rijstmeel te absorberen, alvorens het tot vissaus te fermenteren.

Het geheim achter het creëren van een unieke smaak.

Mevrouw Tran Thi Hong Tuyet (ook bekend als Bay Gai), inmiddels ruim 65 jaar oud en met meer dan 45 jaar ervaring in het maken van vissaus, vertelt dat volgens de traditie zorgvuldig geselecteerde vissaus samen met groene papaja wordt fijngemalen voor een heerlijke vissaus. Na het fijnmalen wordt het mengsel van vissaus en papaja gemengd met andere smaakmakers zoals knoflook, chilipeper, suiker en MSG. Dit verbetert niet alleen de smaak, maar maakt het gerecht ook aantrekkelijker. Papaja geeft de vissaus niet alleen een knapperige textuur, maar vermindert ook de zoutigheid en zorgt voor een evenwichtige smaak.

De vissaus van mevrouw Bay Gai wordt verkocht op de markt van Hoa Long (Foto: Minh Thanh)

Afhankelijk van de smaakvoorkeuren van elk gezin en de creativiteit van elke vissausmaker, worden de verhoudingen van de kruiden aangepast, waardoor er een gevarieerd scala aan smaken ontstaat in de Hoa Long vissaus.

Het bereidingsproces van de papaja wordt met name als het meest tijdrovend beschouwd, omdat het uit vele stappen bestaat. De papaja's die voor de gefermenteerde papaja worden gebruikt, moeten rijp en nog knapperig zijn en niet ouder dan een dag van de boom geplukt worden. Vervolgens worden ze geschild en in verdund zout water geweekt om het sap te verwijderen. Na het wassen worden ze uitgelekt, in dunne reepjes gesneden, uitgeknepen om overtollig water te verwijderen en daarna gemengd met de gefermenteerde vissaus.

Deze ingrediënten zorgen voor de kenmerkende smaak van vissaus met gehakte vis.

Volgens mevrouw Bay Gai is de verhouding tussen vissaus en papaja cruciaal. Te veel vissaus maakt het gerecht te zout en moeilijk te eten, terwijl te weinig vissaus het gerecht bederft en een onaangename smaak geeft. Na het mengen moet je een paar uur wachten tot de vissaus de kruiden heeft opgenomen en begint te fermenteren voordat het gerecht klaar is om te serveren.

Hoewel de kruiden de smaak versterken, dragen de kleur, knapperigheid, taaiheid en subtiele zoetheid van de papaja bij aan de aantrekkelijkheid en het uiterlijk van het gerecht. Dit is wat de unieke smaak van Hoa Long vissaus creëert: zoutig maar niet scherp, geurig maar niet prikkelend, en met een zoete nasmaak, die de veerkracht van het land weerspiegelt ondanks het barre weer. Een kom vissaus met knoflook en chili, gegeten met warme rijst, kruiden, gekookt vlees of als dipsaus voor gebakken vis, biedt een complete smaakbeleving van de zee.

Vandaag de dag zetten jongere generaties de traditie voort. Ze bewaren niet alleen het recept voor het 12 maanden fermenteren van de vissaus, maar bouwen ook geleidelijk aan een merk op en transformeren de traditionele vissaus van hun voorouders tot een uniek toeristisch product. Naast vissaus is er ook een vegetarische variant beschikbaar om aan de smaak en behoeften van de klant te voldoen.

Bron: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm