Zoute smaak van vissaus

Als je dit seizoen naar het brongebied van An Phu, Thoi Son ( provincie An Giang ), komt, is het niet moeilijk om bekende geuren te herkennen. In de wind van het regenseizoen hangt een vage geur van iemand die vissaus aan het koken is.

In het huis van de heer Nguyen Van Hai (die in de wijk Thoi Son, provincie An Giang woont) staan tientallen vaten met gezouten vis in een grote tuin.

Deze vissen werden bewaard sinds het einde van het overstromingsseizoen van vorig jaar en worden nu bereid. De vissen hebben namelijk bijna een jaar in zout gelegen, waardoor de zoute smaak in elke vezel van hun vlees is doorgedrongen.

De gefermenteerde vis wordt op het fornuis gezet en moet meer dan twee uur sudderen. Gedurende deze tijd moet de kok het vuur in de gaten houden en de temperatuur goed regelen om de heerlijke smaak van de vissaus te behouden.

Deze grote pan, met een inhoud van ongeveer 100 liter water, is een onmisbaar hulpmiddel voor 'professionele' vissauskoks zoals de heer Hai.

Het gezouten viswater wordt vervolgens door een doek gefilterd om het heldere water te verkrijgen. Het duurt ongeveer 4 uur om een pot viswater te filteren. Dit is de meest tijdrovende stap, waardoor meneer Hai ongeveer 3 dagen nodig heeft om een partij vissaus te maken met 2 vaten gefermenteerde vis.

De druppels water vermengd met zout en het vlees van zoetwatervis verspreiden 's middags een heerlijke geur. Mensen die langs het huis van meneer Hai lopen, worden altijd overweldigd door deze unieke geur. Na elke kooksessie huurt hij iemand in om het zeefdoek te wassen en het keukengerei te schrobben, zodat alles hygiënisch is en klaar voor de volgende kooksessie.

Na de tweede kookbeurt wordt de vissaus in leren draagzakken gedaan en maandenlang in de zon gedroogd. Meneer Hai zei dat alleen de draagzakken zonlicht kunnen absorberen, waardoor de vissaus lekkerder wordt. Plastic vaten worden absoluut niet gebruikt om de vissaus in te bewaren, deels vanwege de onaangename geur en deels omdat het niet veilig is voor de gezondheid van de consument.

De kant-en-klare vissaus wordt in flessen van 1 liter gedaan, met een prijs van 40.000 VND per liter voor de eerste kwaliteit en 20.000 VND per liter voor de tweede kwaliteit. Veel klanten proberen het en komen dan terug om meer te kopen. Sommigen bestellen honderden liters, maar meneer Hai, die op leeftijd is, kan het zich niet veroorloven en moet de bestelling weigeren.

“Een van mijn kinderen zal waarschijnlijk het vak overnemen, net zoals ik dat van mijn grootmoeder heb overgenomen. Zolang ik gezond ben, zal ik proberen het traditionele vak van mijn geboorteland uit te oefenen. Ik hoop alleen dat mensen de smaak van de vissaus die onze voorouders vroeger maakten, niet zullen vergeten,” aldus meneer Hai.

THANH TIEN

Bron: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html