De hartige smaak van vissaus van het platteland.

Als je dit seizoen de bovenloop van An Phu en Thoi Son ( provincie An Giang ) bezoekt, is het niet moeilijk om een bekende geur te herkennen. In de zachte bries van de ondergelopen velden ruik je vaag de geur van iemand die vissaus maakt van zoetwatervis.

Het huis van meneer Nguyen Van Hai (gelegen in de wijk Thoi Son, provincie An Giang) heeft een ruime tuin vol met tientallen vaten gezouten vis.

Deze vissen liggen al sinds het einde van het overstromingsseizoen van vorig jaar in de marinade en worden nu pas bereid. In totaal hebben de vissen bijna een jaar in zout gelegen, waardoor de zoute smaak in elke vezel van hun vlees is doorgedrongen.

De gefermenteerde vis wordt ruim twee uur op het fornuis gekookt. Gedurende deze tijd moet de kok het vuur goed in de gaten houden en de temperatuur aanpassen om de heerlijke smaak van de vissaus te behouden.

Deze grote pan, met een inhoud van ongeveer 100 liter water, is een onmisbaar hulpmiddel voor "professionele" vissausmakers zoals meneer Hai.

Nadat de gezouten visbouillon is gekookt, wordt deze door een zeef gegoten om de heldere vloeistof eruit te filteren. Het filteren van één pot visbouillon duurt ongeveer vier uur. Dit is de meest tijdrovende stap, waardoor meneer Hai ongeveer drie dagen nodig heeft om één partij vissaus te maken met twee vaten gefermenteerde vis.

De combinatie van zout en de smaak van zoetwatervis vult de lucht rond het middaguur met een rijk aroma. Voorbijgangers die langs het huis van meneer Hai lopen, worden betoverd door deze unieke geur. Na elke kookbeurt huurt hij iemand in om de zeef te wassen en het keukengerei te schrobben, zodat alles hygiënisch is en klaar voor de volgende kooksessie.

Na een tweede kookbeurt wordt de vissaus in grote aardewerken potten gedaan en maandenlang in de zon te drogen gelegd. Meneer Hai legde uit dat alleen deze potten zonlicht kunnen absorberen, waardoor de vissaus nog aromatischer en lekkerder wordt. Hij weigert pertinent om plastic vaten te gebruiken voor de opslag, deels vanwege de onaangename geur en deels omdat ze schadelijk zijn voor de gezondheid van de consument.

De kant-en-klare vissaus wordt gebotteld in flessen van 1 liter en verkocht voor 40.000 VND per liter voor de beste kwaliteit en 20.000 VND per liter voor de tweede kwaliteit. Veel klanten proberen het en komen dan terug om meer te kopen. Sommige mensen bestellen honderden liters, maar vanwege zijn hoge leeftijd kan meneer Hai dat niet meer aan en moet hij de bestellingen weigeren.

"Ik weet zeker dat sommige van mijn kinderen in mijn voetsporen zullen treden, net zoals ik vroeger met mijn moeder deed. Zolang ik gezond ben, zal ik proberen verbonden te blijven met het traditionele ambacht van mijn geboorteland. Ik hoop alleen dat mensen de smaak van de vissaus, gemaakt van zoetwatervis door onze voorouders, niet zullen vergeten," aldus meneer Hai.

THANH TIEN

Bron: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html