Zonder brood is pho flauw en ontbreken er kenmerkende gerechten.
Het is alweer vier jaar geleden dat Michelin Vietnam bezocht, en bij alle vier de gelegenheden waarbij de Vietnamese keuken werd geëerd, ontbrak banh mi (Vietnamees stokbrood) opvallend genoeg op de lijst. Ondertussen was Banh Mi Phuong in Hoi An te zien in het beroemde Amerikaanse programma No Reservations van chef-kok Anthony Bourdain in 2009, waar hij het beschreef als een eenvoudig, goedkoop gerecht met een rijke Vietnamese smaak. En Banh Mi Pho Hue in Hanoi , met zijn geurige paté en chilisaus gemengd met varkensbouillon, werd door een BBC-verslaggever geprezen als "het beste eten dat ik ooit heb gegeten"... Banh mi lijkt de grootste omissie van Michelin in Vietnam te zijn, aangezien dit streetfood al lang gevestigde namen, vaste locaties en een constante kwaliteit heeft, zoals Banh Mi Pho Hue en Banh Mi Huynh Hoa.
Ondertussen is een andere "nationale schat", pho, in een staat van stagnatie beland. Pho Ly Quoc Su, Pho Ga Nguyen Truong To, Pho Bat Dan, Pho Lam Hang Vai… zijn allemaal gevestigde en beroemde restaurants. Michelin heeft geen nieuwe ontdekkingen gedaan die hun scherpe oog voor pho zouden kunnen aantonen. In werkelijkheid is de pho-kaart in Hanoi veel complexer, met verschillende pho-stijlen: waar moet je heen als je van runderstoofpot houdt, naar welk restaurant als je de voorkeur geeft aan een heldere bouillon…
Vietnamees brood ontbreekt op het menu van restaurants met Michelinsterren in Vietnam, ondanks dat deze restaurants er vier hebben behaald.
FOTO: AQUARIUM RESTAURANT
De pho-kaart is, hoewel nogal teleurstellend, nog steeds beter dan de kaarten met banh cuon (gestoomde rijstrolletjes) en bun cha (gegrild varkensvlees met vermicelli). Met name de bun cha van Dac Kim krijgt veel klachten over de te grote porties en de verse, sappige gegrilde varkensvleesplakjes van enkele decennia geleden. Hoewel het restaurant nog steeds drukbezocht is, wordt het niet als een favoriet onder de lokale bevolking beschouwd. Zowel de bun cha van Dac Kim als de banh cuon van Ba Hoanh worden door de lokale bevolking omschreven als "een restaurant voor toeristen". De banh cuon van Ba Hoanh wordt tegenwoordig ook als minder lekker beschouwd dan in de hoogtijdagen begin jaren 2000.
Bovendien zijn er twee interessante gerechten uit Hanoi die bijna volledig van de Michelin-lijst zijn verdwenen: bun rieu (krabnoedelsoep) en bun oc (slakkennoedelsoep). Bun oc is alleen nog te vinden bij de kraam van mevrouw Them in de Hang Chai-straat, terwijl de bun oc-dorpen Khuong Thuong en Giap Nhat genoeg ingrediënten hebben om zich over de hele stad te verspreiden, op verschillende locaties: van straatverkopers tot gespecialiseerde restaurants. De bun rieu uit Hanoi blijft grotendeels onopgemerkt, ondanks de lof die veel beroemde chefs eraan toekennen. De vissoep in Hung Yen-stijl van Hieu Luc werd daarentegen opgenomen in de Michelin-lijst van 2025, wat tot discussie leidde: is deze soep beter dan de vissoep die in Hung Yen zelf wordt verkocht, en wordt deze niet beschouwd als een kenmerkend gerecht van Hanoi?
Gerechten met kleefrijst ontbreken vrijwel volledig op de Michelin-lijst en zijn alleen te vinden op de menukaarten van een handvol restaurants met een Michelin-ster.
FOTO: RESTAURANT VAN DELICIOUS
De culinaire identiteit van de regio is "verdwenen".
Culinair expert Nguyen Thu Huong, tevens een gerenommeerd chef-kok van de Noord-Vietnamese keuken, merkte op: "Als we naar de lijst kijken, lijkt het erop dat het Michelin-team niet voldoende is geadviseerd en de Vietnamese keuken en cultuur niet volledig begrijpt. We zien dat de lijst van Michelin niet representatief is."
Wat Hanoi betreft, is deze lijst te sterk gericht op pho. Er worden veel pho-restaurants genoemd, maar het ontbreekt aan originaliteit en veel van de kenmerkende noedelgerechten van de hoofdstad ontbreken. Ook de beroemde en karakteristieke regionale Vietnamese loempia's met diverse dipsauzen en kruiden ontbreken. Hoewel de bun mam (noedelsoep met gefermenteerde vissaus) uit Ba Dong nog steeds op de menukaart van restaurant Bep Nguoi Hoi An staat, verdient dit gerecht meer vertegenwoordiging op de Michelin-lijst. "Hoang Ty Saigon is bijvoorbeeld overduidelijk erg lekker, maar staat niet op de lijst. Het varkensvlees met twee koppen en gefermenteerde vissaus uit Da Nang wordt niet zo gewaardeerd als het verdient, ondanks de constante kwaliteit die het al lange tijd heeft," aldus mevrouw Huong.
Tijdens een workshop onder leiding van culinair expert Vinh Quyen werd het gerecht Banh Duc Rieu geïntroduceerd in Café Fufiem (Hanoi).
FOTO: VINH QUYEN
Michelin ziet ook veel etablissementen over het hoofd die rijk zijn aan traditie, een lange culturele geschiedenis hebben en een constante kwaliteit bieden. Denk bijvoorbeeld aan de gerechten in Hanoi-stijl bij restaurant Anh Tuyet Ma May, of de viskoekjes bij restaurant Cha Ca, waar dit gerecht is ontstaan in de gelijknamige straat.
Volgens velen, waaronder culinair expert Nguyen Thu Huong, heeft Michelin bij de beoordeling van Vietnam wellicht een strategie over het hoofd gezien om het culinaire landschap van de stad beter te evalueren. "Gerechten in Hanoi zouden beoordeeld moeten worden op hun unieke kenmerken, niet simpelweg op basis van welk restaurant je ook maar lekker vindt en op de lijst zet. In Ho Chi Minh-stad moet je bijvoorbeeld één gerecht beoordelen, terwijl je in Hanoi een ander gerecht moet beoordelen. Rijstnoedelsoep met slangenkopvis is geen specialiteit van Hanoi. Zonder een strategische beoordeling zal de lijst niet het ware gezicht van de lokale keuken weerspiegelen. Dat is echt jammer," aldus Huong.
Bron: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
