Het stoofpotgerecht "Cù Lao" is een typisch gerecht uit de Mekongdelta. Foto: MY HANH
Gerechten uit de eilandregio
Het eten in de Mekongdelta is heel authentiek en rustiek, en de naam is vaak afgeleid van de bereidingswijze, de ingrediënten of zelfs het kookgerei. Naar aanleiding van populaire video's op sociale media kwamen we terecht bij de kersenboomgaard van meneer Tuan in de gemeente My Hoa Hung. Mevrouw Le Thi Tuyet Nhung, de vrouw van meneer Tuan, vertelde enthousiast: "VTV is hier onlangs komen filmen en de gerechten presenteren, en iedereen leek geïnteresseerd en nieuwsgierig. Ik dacht dat rustieke gerechten wel bij de landelijke sfeer van een restaurant op het platteland zouden passen, maar ik had niet verwacht dat zoveel mensen het zouden prijzen. Ik ben zo blij!" Enkele typische gerechten in het restaurant van meneer Ho Quoc Tuan zijn onder andere kip uit de kleioven, eilandstoofpot, gegrilde slangenkopvis, krokante rijst, gegrilde rat met gefermenteerde tofu en gefrituurde olifantsoorvis... De meest indrukwekkende gerechten zijn de eilandstoofpot en de kip uit de kleioven; klanten moeten van tevoren bestellen, omdat de ingrediënten vers moeten zijn, de bereiding bewerkelijk is en de kooktijd lang is.
"Cù lao" is de naam van een vroeger veelgebruikt gebruiksvoorwerp voor het presenteren van voedsel, dat nog steeds bewaard wordt. Deze aluminium "cù lao" heeft een kenmerkende vorm met een centrale cilindrische buis voor houtskool om het voedsel te verwarmen, en een afvoer aan de onderkant om de as op te vangen. Geografisch gezien verwijst "cù lao" naar een kleine landmassa die vanuit een rivier oprijst, alluviale grond ontvangt en vruchtbare grond biedt voor gewassen. In culinaire termen roept "cù lao" de overvloed aan ingrediënten, de zorgvuldige bereiding en de rijke smaken op van hartverwarmende familiebijeenkomsten op het platteland.
Vroeger, vóór de komst van alcoholbranders of kleine gasfornuizen, werd de "cù lao" (een soort kleine pan) veel gebruikt om eten warm te houden in hotpots gedurende de hele maaltijd. Dit gerecht werd doorgaans bereid voor formele gelegenheden zoals voorouderverering, bruiloften en familiebijeenkomsten. Tegenwoordig wordt de "cù lao" minder vaak gebruikt vanwege de overvloed aan elektrische hotpots en kookplaten. Sommige restaurants hebben dit gerecht slim in hun menu opgenomen om een uniek verkoopargument te creëren. Veel milieuvriendelijke restaurants gebruiken de "cù lao" ook om toeristen te bedienen, inspelend op deze groeiende trend.
Een rustiek gerecht van kip gebakken in klei. Foto: MY HANH
Hoogwaardige ingrediënten
Volgens Anh Tuan staan er op het eilandje My Hoa Hung veel eeuwenoude huizen, waarvan de meeste bewaard zijn gebleven en als toeristische attracties en accommodaties worden gebruikt. Veel van deze oude huizen staan nog steeds op het eilandje, maar bezoekers kunnen de eilandhotpot alleen zien en ervan genieten tijdens speciale gelegenheden zoals festivals en herdenkingsdiensten. In zijn restaurant serveert hij dit gerecht op verzoek, waardoor het altijd een grote klantenkring heeft.
De ingrediënten voor "cù lao" (een soort stoofpot) zijn onder andere kippenorganen, varkensorganen, lever, hart, maag, viskoekjes, enzovoort. De groenten worden zorgvuldig geselecteerd op kleur om een aantrekkelijk gerecht te creëren; er moeten de levendige kleuren van wortelen zijn, het bruin van jujubes, het smetteloze wit van Chinese kool, het groen van broccoli en het donkerbruin van strochampignons… Ervaren koks snijden de groenten soms zelfs in de vorm van bloemen en bladeren ter decoratie, wat de visuele aantrekkingskracht van het gerecht vergroot.
De bouillon voor de "cù lao" hotpot wordt gemaakt van kippen- of bottenbouillon, gestoofd met cassave, uien en witte radijs voor een natuurlijk zoete smaak. Ook worden er gedroogde garnalen en gegrilde gedroogde inktvis aan toegevoegd om de smaak te versterken. "Feesten in de Mekongdelta kennen veel heerlijke gerechten, maar een maaltijd is niet compleet zonder 'cù lao' hotpot. Na het eten van koude, gefrituurde en gestoomde gerechten, is het hoofdgerecht, 'cù lao', waar de gasten reikhalzend naar uitkijken. De houtskool in de bamboebuizen brandt fel, waardoor de bouillon zachtjes blijft sudderen en het eten gloeiend heet blijft – perfect om van te genieten," aldus mevrouw Nhung.
Het volgende bekende gerecht is in klei gebakken kip, ook wel bekend als 'bedelaarskip', met verschillende varianten die de snelle bereidingswijze verklaren wanneer er geen kookgerei voorhanden is. Volgens mevrouw Mai Ngoc Huynh, een inwoonster van de gemeente Cu Lao Gieng, stapelden mensen vroeger, na het werk op het land, stro en brandhout op de velden om gemakkelijk kip te braden als snack. De hele kip werd bedekt met een laag klei; na het bakken verwijderden ze simpelweg de klei, waardoor alleen het malse witte kippenvlees overbleef om direct van te genieten. Dankzij haar jeugd, waarin ze samen met haar grootouders hard op het land werkte, ziet mevrouw Huynh dit gerecht als een weerspiegeling van de vertrouwde arbeid op het platteland.
Tegenwoordig is klei-gebakken kip enigszins aangepast, maar de karakteristieke smaak en traditionele bereidingswijze zijn behouden gebleven. Een hele kip wordt schoongemaakt, uitgelekt, gemarineerd met kruiden, vervolgens in meerdere lagen lotusbladeren gewikkeld en tenslotte bedekt met een laag kleverige klei. Dit gerecht is behoorlijk tijdrovend; een kleine kip heeft 45 minuten nodig om te bakken, terwijl een grotere kip een uur of langer nodig heeft om ervoor te zorgen dat het vlees gelijkmatig gaar en sappig is. Na deze wachttijd verwijdert de kok voorzichtig de buitenste laag lotusbladeren, waardoor de glanzende, geurige kippenhuid tevoorschijn komt. De kip smaakt het lekkerst als hij wordt gedoopt in grof zout gemengd met chilipepers en een scheutje limoensap.
Bron: https://baoangiang.com.vn/moi-mon-an-la-mot-cau-chuyen-a427187.html
Reactie (0)