Koken bespaart tijd, maar kan gemakkelijk leiden tot verlies van voedingsstoffen.
Koken is een methode om voedsel rechtstreeks in water te bereiden. Het voordeel van deze methode is dat het snel gaart, waardoor het geschikt is voor drukke huisvrouwen. Bovendien kan het kookwater als bouillon worden gebruikt.
Volgens de traditionele Chinese geneeskunde is koken een methode die "warmte afvoert en vuur dooft". In de hete zomermaanden hebben gekookte groenten en vlees de voorkeur om de met olie en vet bereide, gefrituurde, gegrilde en gewokte gerechten te compenseren.
Het direct koken van groenten in heet water kan echter gemakkelijk leiden tot verlies van vitamine B1, B2, C, bètacaroteen en mineralen. Bovendien kunnen onjuiste kooktechnieken ervoor zorgen dat groenten slap worden, papperig worden en voedingsstoffen verliezen.
Gekookt varkensvlees, kip en rundvlees kunnen droog en taai worden en hun zoetheid verliezen als ze te lang of te gaar worden gekookt. Hetzelfde geldt voor vis: te lang of op hoog vuur koken kan leiden tot papperig, flauw van smaak.
Gestoomde groenten behouden meer voedingsstoffen en zijn zoeter dan gekookte groenten. Foto: Bui Thuy
Stomen behoudt voedingsstoffen en de oorspronkelijke smaken, maar verlengt de kooktijd.
Stomen is een kookmethode waarbij hete stoom van de bodem van een pan opstijgt. Het voedsel wordt op een stoomrekje of -schaal geplaatst, niet direct in contact met het water. Hierdoor behouden gestoomde gerechten hun natuurlijke kleur en oorspronkelijke zoetheid, en gaat er zo min mogelijk voedingswaarde verloren.
Volgens diverse onderzoeken behouden gestoomde groenten een hoger gehalte aan vitamine C, bètacaroteen en flavonoïde antioxidanten dan gekookte groenten. Gestoomde vis is vaak aromatischer en zoeter dan gekookte vis. Gerechten zoals gestoomde garnalen met bier of gestoomde kip met uien behouden hun oorspronkelijke smaak en voedingsstoffen beter dan wanneer ze direct gekookt worden. De stoomtemperatuur blijft doorgaans stabiel rond de 100 °C en stijgt niet zo sterk als bij grillen of frituren, waardoor de productie van schadelijke stoffen wordt beperkt.
Bij stomen vormen zich kleine waterdruppeltjes op het oppervlak van het voedsel. Deze waterfilm koelt echter snel af en vormt een beschermende barrière, waardoor de warmteoverdracht van de omgeving naar het voedsel wordt vertraagd. Een nadeel van stomen is daarom dat het koken altijd langer duurt dan koken in water.
Stomen wordt beschouwd als een "natuurlijke, niet-invasieve" methode die de oorspronkelijke smaak van voedsel behoudt. Gestoomde gerechten zijn vaak te vinden in vegetarische maaltijden, gezondheidsmenu's of in remedies voor vrouwen na de bevalling, zieken en ouderen.
Visgerechten garen snel, dus stomen helpt om hun natuurlijke zoetheid en voedingsstoffen te behouden. Foto: Bui Thuy
Wanneer moet je koken en wanneer moet je stomen?
Koken of stomen is niet zomaar een kookmethode, maar weerspiegelt ook de Vietnamese culinaire filosofie van het balanceren van subtiele en rijke smaken, rustieke en authentieke aroma's in harmonieuze combinaties. De keuze voor de methode hangt af van persoonlijke voorkeur en omstandigheden.
Koken is geschikt wanneer je de bouillon nodig hebt voor soepen, noedelgerechten en vermicelli, zoals het koken van kip om bouillon te maken voor kippennoedelsoep of kippenpho. Voor sommige gerechten zoals banh chung, banh tet en banh it, die een langere kooktijd vereisen, moet de traditionele kookmethode worden gebruikt.
Voor gerechten zoals dumplings, shumai en gestoomde broodjes is stomen de beste methode, omdat het de zachte textuur en het vochtgehalte behoudt. Ook visgerechten die snel gaar zijn (garnalen, inktvis, vis) moeten gestoomd worden om hun natuurlijke zoetheid en voedingsstoffen te behouden.
Een ervaren huisvrouw of een bekwame chef-kok is iemand die zich niet strikt aan één methode houdt, maar altijd flexibel is en zich aanpast aan elk ingrediënt en elke omstandigheid om een harmonieus en smaakvol gerecht te creëren.
Bron: vnexpress.net
Zie originele linkBron: https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html
Reactie (0)