Luister naar de gouden druppels die de honderdjarige mijlpaal markeren.

Langs de 300 kilometer lange oostkust van Ho Chi Minh-stad liggen vissersdorpjes die al generaties lang rustig aan de golven liggen. De zee brengt garnalen en vis aan en zorgt er tevens voor dat de mensen hier in leven blijven met eeuwenoude tradities…

Een druppel goud...

"Ik heb gewoon zin in een beetje chilipepers gemengd met vissaus om over koude rijst te gieten. Ik mis de geur van thuis zo erg!" Deze woorden van mijn zus, die ver weg in Europa woont, deden me beseffen dat traditionele producten, net als thuis, geen verklaringen nodig hebben; mensen voelen zich er vanzelf mee verbonden en worden er verliefd op.

Op aanraden van kennissen reed ik naar de gemeente Ho Tram om meneer Nguyen Cao Thien te vinden, de eigenaar van de Thien Loc vissausfabriek, die het traditionele ambacht van vissaus maken al drie generaties lang in ere houdt. Vanaf de ingang van het steegje vulde de rijke geur van vissaus de vertrouwde sfeer van het oude vissersdorp. Ondanks maatschappelijke veranderingen en geavanceerde verwerkingstechnologieën, houdt de familie van meneer Thien vast aan het recept dat van generatie op generatie is doorgegeven.

Dit is een typisch traditioneel ambacht, waarbij de rijkdom van de zee wordt gebruikt om de beste producten te maken. Om een ​​partij geurige, rijke en heerlijke vissaus te creëren, is naast ervaring ook de toewijding van de maker essentieel. Het is een nauwgezet proces, dat begint met de selectie van verse vis. Elk visgebied levert andere grondstoffen op, en het eindproduct heeft daarom een ​​kenmerkende zeesmaak – hoewel gemaakt van ansjovis, is de ansjovisvissaus uit de kustdorpen van Ho Chi Minh-stad absoluut anders dan de vissaus uit Nha Trang (provincie Khanh Hoa) of Phu Quoc (provincie An Giang )…

Elk jaar kent het oostelijke zeegebied van Ho Chi Minh-stad doorgaans drie "gouden seizoenen". Vissersboten volgeladen met vis beginnen hun reis meestal van maart tot mei, van juli tot september en in de laatste twee maanden van het jaar. De fabriek van Thien Loc koopt dan ongeveer 500 ton ansjovis in, waarvan ze 30.000 tot 40.000 liter vissaus produceren voor de export wereldwijd. "Het is hard werken, maar het ambacht van vissaus maken is van generatie op generatie doorgegeven. Elke druppel vissaus is als een druppel goud uit de zee, die het zweet van de vissers en de toewijding van de makers bevat, en die de basis vormt voor het levensonderhoud van de vissersdorpjes in het oosten", aldus meneer Thien. Toen de avond viel, verliet ik Ho Tram te midden van de melodieuze zang die weerklonk vanuit het vissausdorp van Thien Loc: "De vis maakt de vissaus / Het oude echtpaar houdt zoveel van elkaar, mijn liefste!"

Terwijl de liederen van het vissersdorp nog nagalmden, wandelde ik langs de oostkust en bewonderde de overvloed die de zee aan het land en zijn bewoners had geschonken.

Druppel… druppel… druppel… de gouden, gladde druppels vissaus vallen zachtjes in de smetteloos witte porseleinen kom en vullen de hele atmosfeer van de vissausfabriek Hon Cau (Bach Dangstraat 80, wijk Vung Tau). Vissaus is de "ziel" van het vissersdorp geworden, de essentie van de zee.

De heer Nguyen Trong Duc, eigenaar van de vissausfabriek in Hon Cau, is al meer dan 30 jaar actief in de traditionele vissausproductie. Zelfs zijn kleding is doordrenkt met de sterke geur van de zee. Hij zegt dat het maken van industriële vissaus eenvoudig is, maar dat het maken van traditionele vissaus voelt als "je hart vullen met zout" voor de zee, een proces van langzame fermentatie gedurende vele jaren. Elke regio heeft zijn eigen geheime recept, maar voor de beste traditionele vissaus heb je absoluut zeer verse ansjovis en zeer zout zeezout nodig.

Honderden houten vaten gevuld met gefermenteerde vis vullen de gehele 4000 m² grote ruimte, maar meneer Duc herinnert zich de "oorsprong" van elk vat, van de fermentatiedatum en de datum van het uitlekken tot de datum waarop de smaakstoffen werden toegevoegd... Terwijl hij bij de extractieruimte stopt en een kopje vissaus omhoog houdt, merkt meneer Duc op: "Echt de essentie van de zee."

De essentie van de zee vastleggen.

Het maken van vissaus is een ambacht dat van generatie op generatie wordt doorgegeven en zijn eigen geheimen kent. Sommige vissauzen hebben een hoog eiwitgehalte en een prachtige kleur, maar zijn extreem zout, doordat het zout niet lang genoeg heeft gerijpt voordat het voor de fermentatie werd gebruikt. Dit vak lijkt moeilijk; alles moet perfect zijn. "Zout is net als een mens; het moet voldoende 'ademen' om goed te zijn. Om goede vissaus te maken, moet je hem maken wanneer de vis op zijn best en vetst is, de zoutkorrels het oudst zijn en het weer niet te streng is," aldus meneer Duc.

Leer meer over een stap in het traditionele proces van het maken van vissaus.

Traditionele vissaus is een familietraditie. Deze mentaliteit wordt zorgvuldig gekoesterd en belichaamd door mevrouw Nguyen Thi Chien, directeur van Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., in elk vat traditionele vissaus met het Long Hai ansjovisvissausmerk.

Rond 5 uur 's ochtends, als de zon boven de zee opkomt, worden honderden tonnen ansjovis door vissersboten aan land gebracht en direct naar de vissausfabrieken in Long Hai vervoerd. De aardewerken potten met de vissaus worden uitgestald op het terrein van de ansjovisvissausfabriek in Long Hai (gemeente Phuoc Hai, Ho Chi Minh-stad).

Mevrouw Chien roert langzaam en gelijkmatig in porties, waarbij het schuim van de vissaus opstijgt als bruisend bier voordat het weer inzakt. Elke keer dat dit gebeurt, stijgt het aroma van de vissaus op, wat liefhebbers van vissaus tot verrukking brengt. "Het recept voor Long Hai-vissaus is volledig ambachtelijk gemaakt. Na minimaal twaalf maanden zouten wordt de vissaus door vele lagen gefilterd om het eindproduct te verkrijgen, waarna het in aardewerken potten wordt gedaan om op natuurlijke wijze te fermenteren," aldus mevrouw Chien.

Een fles goede vissaus wordt beoordeeld door de verfijnde smaakpapillen van kenners, en de meest deskundige kenners zijn de producenten zelf. Goede vissaus om mee te koken hoort een ietwat milde smaak te hebben. Een pan gestoofde vis of een bord worst, zelfs met alle andere kruiden, zou niet compleet zijn zonder een paar lepels vissaus. Voor Vietnamezen is vissaus een unieke culinaire traditie die eeuwen teruggaat. Een eeuw is niet zomaar een symbolisch getal, maar diep verankerd in de Vietnamese smaak en het onderbewustzijn. Wanneer je ver van huis bent, is een simpele kom witte rijst met een bord vissaus en veel chilipeper genoeg om de smaak van thuis op te roepen.

Niemand weet precies hoe oud de vissersdorpjes zijn, noch hoe lang de geschiedenis van de vissausindustrie is, maar het ambacht van vissausmaken bestaat al sinds de komst van de zee. In Vietnam wordt vissaus geproduceerd in de kustgebieden die zich over de hele lengte van het land uitstrekken, van Mong Cai in het noorden tot Ca Mau in het zuiden. In het oostelijke deel van Ho Chi Minh-stad is de invloed van deze industrie duidelijk zichtbaar in vissausdorpjes zoals Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai en Phuoc Hai. Van een primitief begin met kleine bootjes, een paar vestigingen en weinig naamsbekendheid, heeft het vissausmerk uit het oosten van de stad, met honderden gerenommeerde productiefaciliteiten, zich inmiddels over het hele land verspreid.

De vissersdorpjes Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… beschikken allemaal over een overvloed aan verse vis en zeevruchten, en de nabijgelegen zoutvelden van An Ngai dragen bij aan de bloei van de traditionele vissausindustrie. Elke fles vissaus is het resultaat van zonlicht, wind, zee, lucht en de vakkundige handen van de mensen.

Naast kwaliteit richten traditionele vissausproducenten zich ook op verpakkingsontwerp en diverse productformaten; ze beschikken over vloten boten die lokaal verse ansjovis vangen; en ze richten coöperaties op voor traditionele vissaus om hun producten verder weg te distribueren. Al deze factoren creëren een aantrekkelijke bestemming voor toeristen en vormen een duurzame logistieke dienstverleningssector voor de visserij. Vissaus heeft dus niet alleen de zilte smaak van de zee, maar ook de zoetheid van de tijd.

QUANG VU

Bron: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html