De oorsprong van het woord 'bouillon'

In Zuid-Vietnam denken mensen bij bouillon meteen aan "hu tieu nuoc leo" (noedelsoep met bouillon). Deze bouillon heeft echter niets te maken met bun nuoc leo (noedelsoep met bouillon), vanwege de verschillende bereidingswijzen: de bouillon (in hu tieu) wordt gemaakt door vlees en kruiden te laten sudderen, terwijl de bouillon (in bun nuoc leo in Soc Trang ) wordt gemaakt door vissaus, garnalen, slangenkopvis en kruiden te koken.

In Centraal-Vietnam bestaat ook een variant genaamd "nước lèo", maar die is compleet anders. Dit is "de dipsaus uit Hue , gemaakt met zoete sojasaus, chilipoeder, vissaus, varkensbouillon, suiker, MSG, gesmolten vet, gedroogde uien en knoflook, geroosterde pinda's en sesamzaadjes, en varkenslever. De saus heeft een rijke, zoete, nootachtige, geurige en pittige smaak en wordt gebruikt als dipsaus bij sommige specialiteiten uit Hue" (Nguyen Nhu Y's Great Vietnamese Dictionary , 1999).

In het Nôm-schrift zijn er verschillende woorden met uiteenlopende betekenissen, bijvoorbeeld lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) wat een touw betekent om zeilen of vliegers mee vast te binden (voor controle); lèo (僚): een touw om prijzen aan op te hangen; lèo (了, 𦫼) in lèo heo (verlaten, verlaten, verdrietig); lèo (尞, 繚) in lèo chạm (een gegraveerde lijn op de rand van een kast of bed); of lèo wat zonder obstakels betekent (recht in één keer). Daarnaast zijn er lèo tèo (schaars); lèo lá (niet eenvoudig); thèo lèo (roddelen); lèo nhèo (niet netjes). ù lèo (een soort kaartspel zoals chi chi to tom…)… Met name het woord lèo (膫) in "nước lèo" (bouillon), dat rond de 19e eeuw opdook, betekent "vleesbouillon" ( Helping to read Nôm and Sino-Vietnamese by Anthony Trần Văn Kiệm (2004)).

Sommigen beweren dat "nước lèo" een archaïsch woord is dat zijn oorsprong vindt in Noord-Vietnam en tegenwoordig niet meer in gebruik is, maar dat het in Zuid-Vietnam is geïntroduceerd en daar sindsdien wordt gebruikt.

Helaas is bovenstaande bewering zeer subjectief en ontbreekt elk bewijs dat "nước lèo" de term was die voor het eerst in het noorden verscheen en later werd vervangen door "nước dùng" .

Naar onze mening is de bouillon verbonden met de noedelsoep die door de Chinezen naar Zuid-Vietnam werd gebracht, beginnend in de provincie Quang Nam en zich geleidelijk verspreidend over het hele zuiden ( Tri Dien (池田), p. 18). In de Kantonese noedelsoep bestaat een soort bouillon die lo zhi (滷汁) wordt genoemd. Zhi (汁) betekent water, vloeistof; terwijl lo (滷) de hoofdbouillon is (d.w.z. de hoofdsaus, gecombineerd met kruiden), die herhaaldelijk wordt gebruikt om botten en vlees te koken of te sudderen. De Vietnamezen spraken lo (滷, lou5) in het Kantonees verkeerd uit als leo , om te verwijzen naar de gekruide bouillon die over noedelsoep, vermicelli of noedels werd gegoten...

In Engelstalige landen wordt bouillon stock, broth of soup base genoemd ; in Franstalige landen heet het fond en bouillon ; in Japan heet het dashi (出汁); en in Korea heet het mitgukmul (밑국물). Hoewel de bereidingswijzen en ingrediënten enigszins verschillen, worden deze bouillons op een vergelijkbare manier gebruikt als fondo (Spanje); fondi di cucina (Italië); of fond of stok – bouillons die de Turken afleiden van de Franse en Engelse woorden fond en stock . In Roemenië wordt bouillon fondul genoemd, soms supă de oase of supă de bază , en ze gebruiken zelfs het Engelse woord stock .