De Sành-vissaus uit mijn geboortestad

Mijn dorp is een kustdorp in de gemeente Thach Kim (district Loc Ha, provincie Ha Tinh ) waar al lange tijd vissaus wordt gemaakt, zij het meestal op kleine schaal. Elk huishouden fermenteert een paar potten vissaus en moeders geven het ambacht door aan hun dochters, net zoals het geheime recept voor de rijstwijn uit het dorp Van.

Het vissersdorp Thach Kim (district Loc Ha) in de vroege ochtend. Foto: Tien Dung.

Enkele jaren geleden werd een vrij grootschalige productiefaciliteit voor vissaus opgezet, met bijna 100 aardewerken potten, elk met een capaciteit van 200 kg vis. De eigenaresse van deze faciliteit was een slanke, maar behendige en vindingrijke vrouw. Zij is Phan Thi Mai, de voorzitter van de Vrouwenbond van de gemeente Thach Kim (district Loc Ha).

Ik ontmoette haar op een regenachtige zondag, toen de zee ruw was en ik wat vrije tijd had. Terwijl ik naar de rijen zorgvuldig afgesloten aardewerken potten keek, elk voorzien van een rubberen tuit om het vissausconcentraat eruit te tappen, vroeg ik Mai: "Waarom heet jouw vissaus 'Sanh'?" Mai glimlachte: "Aanvankelijk wilde ik het 'Ngoc Tich' vissaus noemen, ter ere van mijn geboorteplaats, omdat ons vissersdorp vroeger Ngoc Tich heette. Maar toen vond ik die naam te elegant en niet erg pakkend, dus koos ik voor 'Sanh', een korte naam die de nieuwsgierigheid van de consument prikkelt. 'Sanh' betekent vissaus bewaard in aardewerken potten; 'Sanh' betekent ook dat het fijnproevers uitnodigt om te genieten van deze 'magische' saus en de smaak van de zee te proeven. Dit is de nectar van de zee, gewonnen uit de zon, de wind en de bekwame handen van de vrouwen."

De Sành-vissaus uit mijn geboortestad

De vissausproductiefaciliteit van mevrouw Phan Thi Mai (tweede van links) in Sành werkt hard aan het afronden van de procedures om te voldoen aan de OCOP-normen.

Ja, "er een talent voor hebben", ik was ontroerd toen ik Mai met zo'n natuurlijke, trotse en hartelijke eerbied over de vrouwen van het vissersdorp hoorde spreken. "Er een talent voor hebben" verwijst niet alleen naar iemand die vindingrijk en bekwaam is, maar omvat ook vaardigheid, nauwkeurigheid, bedachtzaamheid en vooral een lange traditie. Mai legde uit dat haar familie een traditie heeft in het maken van vissaus, die van haar grootouders op haar ouders en nu op haar kleinkinderen is overgegaan. Haar grootvader maakte houten vaten van bời lời-hout om te verkopen aan vissausmakers. Haar moeder was een bekende vissausmaker in de omgeving, maar in kleine hoeveelheden, voornamelijk voor eigen gebruik. Pas in Mai's generatie durfden ze te investeren, eerst in opslagfaciliteiten en vervolgens in het samenbrengen van andere vrouwen.

Het eerste en belangrijkste element bij het maken van heerlijke vissaus is de gebruikte container. Vroeger gebruikten onze voorouders houten vaten, maar toen hout schaars werd, moesten ze aardewerken potten of cementen containers gebruiken. Na onderzoek koos Mai voor aardewerken potten die ze in Ninh Binh bestelde. De potten zijn voornamelijk gemaakt van gebakken klei en kosten elk bijna 2 miljoen dong. Ongeglazuurde aardewerken potten zorgen ervoor dat er geen water lekt, waardoor een uitstekende fermentatie mogelijk is, de karakteristieke smaak behouden blijft en ze zeer duurzaam zijn. Mai legde uit dat ze, na de potten grondig te hebben schoongemaakt, de bodem bekleedt met een laag kiezels om het water te filteren en de saus helder te maken. Vervolgens plaatst ze een bamboe deksel erop en voegt de vis, gemengd met zout, toe. Daarna gebruikt ze nog een bamboe deksel om het deksel vast te zetten, legt er zware stenen bovenop en sluit de pot tenslotte af met een doek om vliegen en muggen buiten te houden. Mai vertelde ook dat, ondanks haar zorgvuldige selectie, sommige potten die ze koopt soms barsten, waardoor ze de vissaus in een andere pot moet overgieten en die pot gebruikt om zout in te bewaren.

De Sành-vissaus uit mijn geboortestad

De inwoners van het kustdorp Loc Ha zouten vissaus in aardewerken potten.

Zout – dat is na de vis een cruciaal ingrediënt. Voor een goede vissaus moet het zout puur zijn en minstens een jaar in een magazijn rijpen om ervoor te zorgen dat het droog is voor gebruik. Hoe langer het zout rijpt, hoe 'rijper' het wordt, wat resulteert in de meest perfecte, geurige, zoete en romige vissaus. Mai bestelt haar zout bij Ho Do, een plaats met een lange traditie in zoutproductie. Goed zout kenmerkt zich door grote, witte korrels die na jarenlange rijping minder bitter zijn. Om ervoor te zorgen dat de vissaus een heerlijk aroma heeft en niet bitter of scherp is, moet het zout dat gebruikt wordt om de vis te marineren een droogproces ondergaan. Dit proces verwijdert de 'kleverigheid' en maakt het zout 'droog en ruw', doordat het alle vocht en metaalresten verwijdert. Als het zout niet 'rijp' is, zullen de kleur en smaak van de vissaus onmiddellijk veranderen. Dit zout wordt puur zout genoemd, gewonnen uit de zon, de wind, het land en het zoute zweet van zoutboeren die "onder zon en regen hebben gezwoegd" en de heetste dagen uitkozen om te zonnebaden op de zoutvelden, om zo zoutkristallen te produceren die schitteren als diamanten.

Ik pakte een handvol zout en zag de glinsterende, stralende, zeeachtige geur. Het zout leek mijn huid te doordringen, een warme, rijke en geconcentreerde smaak van de oceaan. Zelfs de bamboematten die gebruikt werden om de vis in de potten te bewaren, waren zorgvuldig uitgezocht door Mai, die helemaal naar Thach My was gereisd, waar zich bossen oude bamboe bevinden. De flexibele bamboeschijven werden zorgvuldig geweekt en in de zon gedroogd, waarna ze vakkundig werden verwerkt tot duurzame bamboematten die bestand waren tegen de druk van de stenen en de zoute smaak van de vis. De bamboematten braken niet en erodeerden niet; integendeel, ze werden strakker, flexibeler en sterker.

Het verhaal van Sành-vissaus werd rijker en smaakvoller toen ik Mai vroeg naar het belangrijkste ingrediënt: de vis. Er worden namelijk veel verschillende soorten vis gebruikt voor de vissaus, maar vissers kiezen al lange tijd voor ansjovis. Er zijn doorgaans twee ansjovisseizoenen per jaar: het eerste van januari tot februari (maankalender) en het tweede van juli tot augustus (maankalender). Er bestaan veel verschillende soorten ansjovis, zoals gestreepte ansjovis, zwarte ansjovis, rode ansjovis en kleine ansjovis... Maar de beste zijn de zwarte ansjovissen met een zwarte streep in het midden van hun lichaam. Mai vertelde: "Ik koop meestal de hele boot zodra die aanmeert en mobiliseer mijn zussen om de vis op tijd terug te brengen voor de fermentatie. Vooral de vis moet grondig gewassen zijn met zeewater en de huid moet nog een glanzende, fosforescerende gloed hebben."

Het proces van het zouten van vissaus is werkelijk complex. Mai vertelde: "Het is een unieke ervaring die per regio verschilt. Het fermenteren van zout en vis gebeurt in een specifieke verhouding, afhankelijk van de visgronden en het seizoen. De meest gebruikelijke methode voor het maken van goede vissaus is het roerproces. Elke pot heeft een kraantje om het water af te tappen. Wanneer het water van de vis eruit loopt, moet 's ochtends het deksel van de pot worden geopend om zonlicht binnen te laten. Tegelijkertijd moet het water in de pot worden afgetapt in een roestvrijstalen bak om te drogen tot 's avonds, waarna het er weer in wordt gegoten – dit noemen we het fermentatieproces. Bij zonnig en warm weer hoeft er maar twee maanden geroerd te worden; bij ongunstig weer moet dit langer duren. Bij het zouten van de vis wordt deze in kleine stukjes verdeeld en in een roestvrijstalen pan gedaan, waarna het direct met de hand grondig met zout wordt geroerd, wat absolute hygiëne garandeert." Ik vroeg Mai: "Hoe herken je goede vissaus?" Mai zei: "Het heeft een kenmerkend, mild, zoet aroma, niet sterk; de smaak is zoet; en qua kleur: goudbruin, en wanneer het in een glazen fles wordt gegoten, zullen er kleine bubbels naar de oppervlakte stijgen."

In mijn kustdorpje is er een simpele manier om de kwaliteit van vissaus te testen met overgebleven gekookte rijst: laat gewoon een rijstkorrel in de vissaus vallen. Als de rijst naar de bodem zinkt, is de vissaus niet goed. Als hij blijft drijven, is het een goede fles vissaus, vrij van chemicaliën. Interessant genoeg drinken duikers volgens de volksgebruiken vaak vissaus, vooral de geconcentreerde variant, voordat ze onder water gaan. Dit komt omdat vissaus veel stoffen bevat die energie leveren, het lichaam warm houden, bloedstolling helpen voorkomen, de hartslag en bloeddruk verhogen en de waterdruk tegengaan.

Wat me verbaasde en verbijsterde, was dat de lokale bevolking bij een rouwstoet vaak een handvol aarde pakte om de deksel van de pot mee te bedekken en kalk gebruikte om de buitenkant van de pot te markeren, zodat de vissaus niet zou 'veranderen' – van kleur zou veranderen en een onaangename geur zou krijgen. Door meer te leren over het maken van vissaus, deelde Mai ook een aantal tips voor het gebruik ervan in de keuken. Deze omvatten: voeg geen vissaus toe vlak voordat je het vuur uitzet; marineer geen vlees met vissaus, want dat maakt het vlees taai; en voeg bij soepen, vleesgerechten en roerbakgerechten de vissaus pas op het allerlaatste moment toe, ongeveer een minuut voordat je het van het vuur haalt, om de voedingsstoffen en de zoetheid te behouden.

De Sành-vissaus uit mijn geboortestad

Mevrouw Phan Thi Mai (uiterst links) ontvangt een aanmoedigingsprijs tijdens de Women's Entrepreneurship Ideas Competition 2022. Foto: Thien Vy.

Toen de avond viel, liep Mai langs de rijen vissauspotten. Ze aaide elke pot voorzichtig, alsof het haar eigen kinderen waren, en zorgde er elke dag voor. Dit was haar vreugde, en de vreugde van de vrouwen die het vissausmerk Sành uit mijn geboortestad hadden opgebouwd. Het is bekend dat ze in 2022 een aanmoedigingsprijs ontving van de Vrouwenbond van Ha Tinh tijdens de wedstrijd "Vrouwelijke Ondernemerschapsideeën".

Ha Tinh, november 2023

Nguyen Ngoc Phu

Bron