Hanoi Kip Pho

Omdat ik vandaag wat vrije tijd had en een grote gecastreerde haan van meer dan 3 kg uit Tien Yen besteld had bij een plek die ik onlangs bezocht had om uit te proberen, besloot ik om pho met kip op z'n Hanoi-manier te maken. Ik had al zeewormen, uien, korianderwortels, gember en kandijsuiker in huis, evenals limoenblaadjes die bij de kip zaten. Ik ging naar de supermarkt om 20 kippenpoten, twee sets kippenkarkassen, een bakje kippenmaagjes, eieren, pho-noedels, lente-uitjes, sjalotten, uien, koriander uit het dorp Lang, limoen en chilipepers te kopen.

Hieronder volgen de stappen voor het bereiden en genieten van kippho op z'n Hanoi-manier:

Het koken van de kip: Wrijf de kip in met zout en gember voor de geur en spoel hem daarna grondig af. Controleer of alle longen verwijderd zijn. Zet een pan op het fornuis, voeg water toe en breng het aan de kook. Voeg vervolgens de kip toe. Zodra het water licht begint te borrelen, haal je de kip eruit en spoel je hem grondig af. Zet een pan met een dikke bodem op het fornuis om de kip te koken. Het water moet de kip volledig bedekken en de pan moet breed genoeg zijn zodat de kip niet tegen de bodem wordt gedrukt, anders kan hij aanbranden. Voeg geroosterde gember en sjalotten toe aan de pan. Zodra het water kookt, zet je het vuur lager en schep je het schuim eraf. Laat de kip ongeveer 10 minuten sudderen, draai hem dan om en zet het vuur uit. Dek de pan af en laat de kip 25-30 minuten rusten om ervoor te zorgen dat hij gaar is. Dit voorkomt dat de botten rood worden en de huid scheurt tijdens het snijden. Haal de kip uit de pan en spoel hem grondig af met ijswater om overtollig vet te verwijderen en de huid krokant te maken. Laat de kip even rusten en bestrijk hem vervolgens rondom met kippenvet voor een glanzende, mooie huid. Tien Yen-kip heeft van zichzelf al een heel gele huid, dus het is niet nodig om kurkuma toe te voegen. Kook de kippeningewanden, darmen en eieren apart.

Kip ontbenen: Voor een mooier ontbeenresultaat kunt u de kip het beste ongeveer een uur in de koelkast leggen voordat u hem ontbeent en in plakjes snijdt. Vandaag zit mijn koelkast vol en is er geen ruimte meer, dus moest ik de kip buiten laten liggen. Gelukkig is het kippenvlees door de kou iets steviger geworden. Gebruik een scherp mes om de kip te ontbenen, maar snijd hem nog niet in plakjes. Wikkel de ontbeende kip in een doek op een bord om te voorkomen dat hij uitdroogt.

Voor de bouillon: Snijd de zeewormen doormidden en was ze grondig, controleer op zand. Spoel ze af en laat ze uitlekken, rooster ze vervolgens goudbruin. Rooster de gember en ui in een airfryer tot ze geurig zijn. Was de wortels van de lente-ui en de koriander en doe ze in een mandje om te laten sudderen. Was de kippenbotten en -poten, blancheer ze in kokend water en bedek ze vervolgens volledig met water om de bouillon samen met de gezeefde kippenbotten te laten sudderen. Voeg de geroosterde zeewormen, geroosterde gember, wortels van de lente-ui, de schil van de lente-ui en de korianderwortels toe aan de pan. Wanneer de pan flink kookt, schep het schuim eraf en zet het vuur lager. Voeg een theelepel zout toe en laat het deksel open om de bouillon helder te houden. Laat ongeveer een half uur sudderen, voeg dan de ui toe en laat nog 30 minuten sudderen. Zet het vuur uit en laat de bouillon iets afkoelen. Verwijder de botten en gooi ze weg. Schik de kippenpoten op een bord om te serveren met bier. Zeef de bouillon om een ​​heldere vloeistof te verkrijgen. Meng de heldere bouillon met de kippenbouillon, laat het geheel op laag vuur sudderen en breng op smaak met twee theelepels goede vissaus en een paar stukjes kandijsuiker. Let op: het is kandijsuiker, geen kristalsuiker. Kandijsuiker maakt de bouillon helder, brengt de smaken in balans en zorgt niet voor de weeïge zoetheid van kristalsuiker of MSG.

Bereid de overige ingrediënten voor: Was de uien, lente-uitjes en koriander terwijl de bouillon pruttelt. Blancheer een paar lente-uitjes in kokend water. Verdeel de kippenmaagjes en -levers in vijf porties en bind ze samen met de geblancheerde lente-uitjes. Leg de ingewanden en eieren op een bord. Snijd de uien in dunne plakjes, hak de lente-uitjes fijn en meng ze met de gehakte koriander, geschilde limoenblaadjes, gesneden verse chilipepers, in kwartjes gesneden verse limoen, kruiden en peper.

Het snijden van de kip : Snijd de kip pas vlak voor het serveren. Snijd de kip met een fijn mes in grote, gelijkmatige stukken; snijd de kip niet zo dun als in restaurants, want dan smaakt het niet lekker. Snijd de kip voor het beste resultaat in plakken van ongeveer 2 mm dik. Zorg er bij het snijden voor dat de huid en het vlees niet van elkaar scheiden en dat de stukken gelijkmatig zijn. Scheid het bruine vlees, het witte vlees en het rugvlees van elkaar.

Het blancheren van de pho-noedels: Meng een deel van de bouillon met kokend water om de noedels te blancheren voor een rijkere smaak, in plaats van ze in gewoon water te blancheren zoals in restaurants. Blancheer alleen het gedeelte dat je gaat eten.

Voorbereiding: Zet borden met kip, loempia's, kippenpootjes, limoen, chilipepers, zout en peper, rijstnoedels en lente-uitjes klaar op tafel. Begin pas met het maken van de pho als iedereen aan tafel zit, zodat de kommen goed heet zijn. Terwijl je op de pho wacht, kun je als snack bij een biertje genieten van kippenpootjes of loempia's.

Pho maken: Zet het fornuis aan en breng zowel de bouillon als het water waarin de noedels geblancheerd zijn aan de kook. Blancheer de pho-noedels (genoeg voor één kom) om ze zacht te maken en doe ze vervolgens in een diepe, brede, dikke kom. Leg de kip erop. De hoeveelheid toppings kan naar eigen smaak worden aangepast; wie het niet te ingewikkeld vindt, kan een gemengde kom maken met allerlei soorten vlees, plus een kwartelei en een stukje kippenmaag. Voeg fijngehakte limoenblaadjes, koriander en gehakte lente-uitjes toe en garneer met gesneden groene uien. Let op de juiste hoeveelheid van elk ingrediënt; overdrijf het niet, want dan wordt het vlees opgeblazen of krijgen de lente-uitjes een onnatuurlijk groene kleur.

Het pho-bouillon inschenken: De bouillon moet koken wanneer je hem inschenkt. Gebruik bij het inschenken geen lepel om de bouillon direct in het midden van de kom te spetteren; hierdoor zullen de uien en kruiden gaar worden of uit elkaar vallen, waardoor de kom pho er onaantrekkelijk uitziet. Giet de bouillon langzaam en gelijkmatig rondom de kom, zodat hij zich gelijkmatig verspreidt zonder de groenten te pletten en de kom zijn oorspronkelijke vorm behoudt. Gebruik een lepel om een ​​beetje van de rijke bouillon op te scheppen en laat deze zachtjes over de pho uitsmeren voor een romantische touch.

Pho eten: Gebruik eetstokjes om de uien en koriander voorzichtig door de bouillon te mengen. Voeg nog niets toe; schep met een lepel een lepeltje bouillon op en neem een ​​klein slokje om te controleren of de bouillon naar wens gekruid is. Bestrooi vervolgens met peper, knijp er een paar druppels citroensap in en voeg een schijfje verse chilipeper toe voor een evenwichtige smaak. De pho-bouillon is geurig met gember, peper, uien en limoenblaadjes; de rijstnoedels zijn rijk en smaakvol; de rauwe, gecastreerde kip is sappig en zoet; en de kippenhuid is knapperig en niet vet. De kip is goudgeel met een vleugje wit, de rijstnoedels zijn ondoorzichtig wit, het jonge ei is zachtgeel, de uien zijn spierwit, de lente-uitjes zijn heldergroen, de koriander is lichtgroen en de bouillon is helder met een lichte olieachtige glans.

Tot slot, om optimaal van pho te genieten, gelden de volgende regels: één kom per persoon; zet de radio en telefoon uit tijdens het eten; vraag niet om knoflookazijn en taugé als bijgerecht; en laat geen bouillon onopgegeten.

Bron: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html