Pho... B40
Het is alweer een tijdje geleden dat we naar Hanoi werden gestuurd om te studeren. Omdat ik zo ver van huis was, miste ik het zo erg dat ik mijn vrouw vroeg om iets uit onze geboorteplaats op te sturen om mijn verlangen te verzachten. Tot mijn verrassing stuurde ze… cassavenoedels.
Ik herinner me nog levendig de verbaasde blikken van mijn klasgenoten, sommigen uit het noorden, sommigen uit het zuiden, toen ik hen op een regenachtige middag in Hanoi kennis liet maken met cassavepho uit Quang Nam en hen uitnodigde om het te komen proeven.
De maaltijd van die dag, de cassavenoedels, was niet helemaal goed bereid, omdat koken verboden was in de slaapzaal van de Academie. Daarom moest ik in het geheim de ingrediënten die ik had gebruiken om een maaltijd te bereiden die als eenvoudig kon worden beschouwd.
Een paar slangenkopvissen, een paar honderd gram varkensbuik, een paar plakjes ananas, wat lente-uitjes en een pot bouillon gekookt in een rijstkoker, geraspte cassavenoedels die kort in water zijn geblancheerd om ze zachter te maken, plus een mandje gemengde verse groenten vormen samen een bijzondere maaltijd.
Ondanks het gebrek aan veel dingen: verse bananenbloesems, mangobladeren voor de salade, sjalotten en zelfgemaakte pindaolie als smaakmaker (in het noorden worden sjalotten niet vaak als smaakmaker gebruikt), was het genoeg om de meest dierbare herinnering te worden aan elke regenachtige oktobermiddag.
Mijn vrienden uit het noorden waren vol lof over hoe heerlijk het was terwijl ze aan het eten waren. Ze meenden het echt, want ik weet dat cassavenoedelsoep uit onze geboorteplaats werkelijk verrukkelijk is. Ze waren zo onder de indruk van de cassavenoedelsoep dat ze er zelfs een andere naam aan gaven: B40-noedelsoep.
Omdat het zetmeel uit cassaveknollen (tapioca) door de lokale bevolking tot nette, vierkante stukjes wordt geperst, die lijken op het B40-gaas dat gebruikt wordt voor het omheinen van tuinen. De vergelijking klinkt misschien grappig, maar het draagt bij aan het unieke karakter van cassavepho – een gerecht dat je nergens anders op deze manier bereid zult vinden, zoals in onze geboortestad.
Lokale specialiteiten
Hoewel ieders gewoonten en smaken verschillen, denk ik dat voor mensen uit Quang Nam een "authentieke" cassavenoedelsoep uit drie onderdelen moet bestaan: de noedels; de bouillon (die in mijn geboortestad "nuoc nhun" heet); en een mandje verse groenten.
Het hoofdingrediënt van het gerecht zijn cassavenoedels, die rond, gelijkmatig geperst en licht doorschijnend moeten zijn (wat de kwaliteit van het cassavezetmeel aangeeft). Het blancheren van de cassavenoedels om ze zacht te maken is ook een kunst. Te grondig blancheren maakt de noedels papperig en onaantrekkelijk, terwijl te kort blancheren ze hard en taai maakt, waardoor ze moeilijk door te slikken zijn.
Omdat het een eenvoudig gerecht is, zijn de ingrediënten voor de bouillon niet al te ingewikkeld. Een paar palingen, een paar zoetwatervissen, of soms gewoon een paar gestoomde makrelen, samen met wat buikspek, zijn voldoende. De bouillon voor de cassavenoedelsoep moet echter wel worden gebakken in sjalotten en pindaolie om een harmonieus aroma en een werkelijk bevredigende smaak te creëren…
Een ogenschijnlijk eenvoudig, maar zeer belangrijk element zijn de bijbehorende verse groenten. Verse groenten die goed samengaan met cassavenoedelsoep zijn dun gesneden bananenbloesems, samen met een paar aromatische kruiden zoals basilicum en jonge mangoscheuten... Je kunt al aan de mand met verse groenten zien of de cassavenoedelsoep lekker is of niet.
Rijstnoedels in een kom doen, de bouillon erover gieten, wat geroosterde pinda's toevoegen en het met verse groenten eten... dat is de eenvoudigste manier om cassavenoedelsoep te eten die ik ken. Als alternatief zijn geblancheerde cassavenoedels, gebakken in olie en vervolgens gemengd met bananenbloesem, ook een bijzonder gerecht dat je minstens één keer in je leven moet proberen.
Een ding dat iedereen uit Quang Nam zich herinnert en koestert aan dit gerecht, is dat cassavepho is ontstaan in tijden van ontbering en hongersnood. Naast cassave en zoete aardappelen, die goed gedijden in de droge gebieden van Centraal-Vietnam, waren er weinig andere voedgewassen die zo effectief waren. Toen de mensen te veel produceerden en niet alles konden verkopen, maakten ze cassavepho om te bewaren en geleidelijk aan op te eten.
Cassavenoedels, ooit een gerecht uit tijden van ontbering, hebben hun thuisland verlaten en zijn nu te vinden in supermarkten, restaurants en worden zelfs geëxporteerd. Van een eenvoudig gerecht zijn cassavenoedels uitgegroeid tot een gezond voedingsmiddel met geneeskrachtige eigenschappen.
Voor mij geldt dat, hoe cassavepho ook veranderd wordt of welke moderne benamingen het ook mag dragen, de smaak van die kom pho, met veel minder ingrediënten, van die regenachtige middag ver van huis, in mijn herinnering intact blijft.
Bron: https://baoquangnam.vn/pho-san-ngay-mua-3144751.html
