Heerlijk Cham-volks tung lo mo-gerecht

Als we het over de Cham-bevolking hebben, kunnen we niet anders dan hun culinaire cultuur vermelden. Er zijn veel gerechten die u, als u ze eenmaal geproefd hebt, nooit meer zult vergeten. Een voorbeeld hiervan is tung lo mo.

De kachel drogen in de ochtendzon. Foto: DANG LAN

In de taal van de Cham betekent tung darmen, lo mo betekent koe of ook wel bekend als rundvleesworst. We stopten bij Ali's familie, die in het gehucht Phum Soai in de gemeente Chau Phong woont, toen zijn familie dit specialiteitsgerecht aan het maken was. Ali zei: "De naam tung lo mo verwijst niet alleen naar de ingrediënten, maar vertegenwoordigt ook de unieke cultuur van het Cham-volk. Mijn grootouders vertelden me dat het Cham-volk vroeger, toen het leven nog moeilijk was, vaak elk deel van de koe gebruikte om voedsel te maken. Het gebruik van de darmen om worst te maken getuigt van spaarzaamheid en respect voor wat de natuur ons heeft gegeven. Tegelijkertijd is tung lo mo ook een gerecht dat geassocieerd wordt met feestdagen en Tet, en symboliseert het de hereniging en samenkomst van de gemeenschap."

De bereiding van deze specialiteit vereist vele stappen. Het rundvlees moet vers zijn, uitsluitend van gezonde, natuurlijk geweide koeien. De Cham-bevolking gebruikt koeiendarmen voor de buitenste schil. Nadat de buitenkant is schoongemaakt, keert de maker de koeiendarmen binnenstebuiten en schraapt en wast ze verder. Zowel de buitenkant als de binnenkant van de darmen worden meerdere keren geschraapt met zout water, wijn en gember. Dit zorgt voor hygiëne en verwijdert de geur van het rundvlees. Daarna knopen ze één uiteinde stevig vast, blazen er lucht in en drogen het. Op deze manier plakken de darmen niet aan elkaar tijdens het droogproces, en wanneer de ingrediënten erin worden gedaan, is het gemakkelijker en langer houdbaar.

De geselecteerde ingrediënten zijn dijvlees, mager vlees of vlees zonder bot, waarvan de pezen zijn verwijderd, en een beetje rundervet (of runderborst) in een bepaalde verhouding, in blokjes gesneden zodat het gemakkelijk in de darmen kan worden opgenomen. Alle ingrediënten worden goed gemengd met kruiden zoals zout, MSG, knoflook, peper en enkele traditionele ingrediënten van de Cham... Vroeger voegden de Cham geen suiker toe, maar om aan de eisen van de gasten te voldoen, voegen de makers nu een beetje suiker toe om de rijke smaak te versterken.

Nadat alle ingrediënten zijn bereid, wordt het gemarineerde rundvlees in de darm van een koe gestopt, in stukken gebonden en met een scherp voorwerp door de tung lo mo geprikt om de stoom te laten ontsnappen. Vervolgens wordt het in de zon gedroogd. Tung lo mo wordt alleen in de vroege ochtendzon gedroogd en in de koelkast bewaard. Dit product heeft ook een zure variant, met dezelfde ingrediënten als de niet-zure variant. Bij het marineren van het vlees moet er echter koude rijst aan worden toegevoegd, die een nacht moet fermenteren en een natuurlijke, lichtzure smaak moet krijgen.

Er zijn veel manieren om van tung lo mo te genieten, zoals stomen, bakken of grillen, maar grillen is nog steeds het populairst onder gasten (kook het voor het grillen in vers kokoswater). Neem de gedroogde stukjes tung lo mo, snijd ze in stukken en gril ze op een houtskoolfornuis. Het sissende geluid van het eruit sijpelende vet maakt de tung lo mo glanzend, de opstijgende rook met de geur van kruiden stimuleert de smaakpapillen, wat zeer aantrekkelijk is voor gasten. Wanneer u geniet van de hete stukjes tung lo mo op een houtskoolfornuis, zult u de unieke smaak proeven. De milde pittigheid van peper, het rijke aroma en de unieke zure smaak van tung lo mo in combinatie met koriander, basilicum en sojasaus zijn nog aantrekkelijker.

De Tung Lo Mo van Ali's familie wordt van begin tot eind met de hand gemaakt, van de ingrediënten tot de kruiden. Ook het leer aan de buitenkant is gemaakt van koeiendarmen, waardoor het product door de generaties heen de traditionele kenmerken van de familie behoudt.

We laten de Cham-familie even links liggen, maar de unieke smaak van deze specialiteit zorgt ervoor dat we nog lang blijven hangen. Naast de gerechten bewonderen we ook de vredige schoonheid van het riviergebied, bezoeken we traditionele ambachtsdorpjes en verdiepen we ons in het leven van de Cham langs de kalme Hau-rivier.

DANG LAN

Bron: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html