Heerlijk tung lo mo gerecht van het Cham-volk

Bij het noemen van het Cham-volk kan men hun culinaire cultuur niet onvermeld laten, met vele gerechten die, eenmaal geproefd, onvergetelijk zijn. Tung lo mo is daar een absolute aanrader.

Het drogen van bamboescheuten in de ochtendzon. Foto: DANG LAN

In de Cham-taal betekent "tung" ingewanden en "lo mo" koe, ook wel bekend als rundvleesworst. We bezochten de familie van meneer Ali, die in het gehucht Phum Soai in de gemeente Chau Phong woont, net toen ze dit bijzondere gerecht aan het maken waren. Meneer Ali legde uit: "De naam 'tung lo mo' verwijst niet alleen naar de ingrediënten, maar weerspiegelt ook de unieke culturele kenmerken van het Cham-volk. Mijn grootouders vertelden dat de Cham in het verleden, toen het leven moeilijk was, vaak elk deel van de koe gebruikten om voedsel te maken. Het gebruik van de ingewanden voor worst getuigt van zuinigheid en respect voor wat de natuur te bieden heeft. Tegelijkertijd is 'tung lo mo' een gerecht dat geassocieerd wordt met festivals en feestdagen, en staat het symbool voor hereniging en saamhorigheid binnen de gemeenschap."

De bereiding van dit bijzondere gerecht omvat vele stappen. Het rundvlees moet vers zijn en er worden alleen gezonde, natuurlijk gefokte runderen gebruikt. Voor de buitenkant gebruiken de Cham runderdarmen. Na het wassen van de buitenkant worden de darmen binnenstebuiten gekeerd en opnieuw schoongeschraapt. Zowel de binnen- als de buitenkant van de darmen worden herhaaldelijk gereinigd met zout water, alcohol en gember. Dit garandeert hygiëne en verwijdert de onaangename rundvleesgeur. Vervolgens wordt één uiteinde dichtgemaakt, met lucht opgeblazen en gedroogd. Dit voorkomt dat de darmen aan elkaar plakken tijdens het drogen, maakt het vullen met ingrediënten gemakkelijker en zorgt voor een langere houdbaarheid.

De ingrediënten worden geselecteerd uit runderdij, mager vlees of ontbeend vlees waarvan de pezen zijn verwijderd, samen met een kleine hoeveelheid rundervet (of borststuk) in een specifieke verhouding, in kleine blokjes gesneden zodat het gemakkelijk in de darmen kan worden gestopt. Alle ingrediënten worden grondig gemengd met kruiden zoals zout, MSG, knoflook, peper en een paar traditionele Cham-ingrediënten… Vroeger voegden de Cham geen suiker toe, maar om aan de vraag van de consument te voldoen, wordt er nu een beetje suiker toegevoegd om de smaak te versterken.

Nadat alle ingrediënten zijn voorbereid, wordt het gemarineerde rundvlees in runderdarmen gestopt, in stukken gebonden en met een scherp voorwerp doorgeprikt om de stoom te laten ontsnappen voordat het in de zon wordt gedroogd. Tung lò mò wordt alleen 's ochtends vroeg in de zon gedroogd en in de koelkast bewaard. Er bestaat ook een zure variant van dit product; de ingrediënten zijn hetzelfde als bij de niet-zure versie, maar tijdens het marineren van het vlees wordt gekookte rijst toegevoegd en een nacht laten fermenteren, waardoor het een natuurlijk lichtzure smaak krijgt.

Er zijn veel manieren om van tung lò mò (een soort gedroogde vis) te genieten, zoals stomen, frituren of grillen, maar grillen blijft de populairste optie (het wordt kort gekookt in vers kokoswater voordat het gegrild wordt). Neem de gedroogde tung lò mò-stukjes, snijd ze in stukken en gril ze boven hete houtskool. Het sissende geluid van het glinsterende vet op de tung lò mò, de opstijgende rook en het aroma van de kruiden prikkelen de smaakpapillen en maken het zeer aantrekkelijk voor eters. Bij het eten van de hete tung lò mò-stukjes van de houtskoolgrill ervaren eters een kenmerkende smaak. De milde pittigheid van de peper, het rijke aroma en de unieke zuurheid van de tung lò mò, vooral in combinatie met zaagtandkoriander en basilicum gedoopt in sojasaus, maken het nog lekkerder.

De tung lò mò (een soort worst) van Ali's familie wordt van begin tot eind met de hand gemaakt, van de grondstoffen tot de kruiden, en zelfs de buitenste laag is gemaakt van koeiendarmen, waarmee het traditionele vakmanschap dat van generatie op generatie is doorgegeven, behouden blijft.

Na ons bezoek aan de Cham-familie waren we nog steeds betoverd door de unieke smaken van hun lokale specialiteiten. Naast het eten genoten we ook van de serene schoonheid van het rivierlandschap, bezochten we traditionele ambachtsdorpen en dompelden we ons onder in het dagelijks leven van de Cham-bevolking langs de rustige Hau-rivier.

DANG LAN

Bron: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html