Het is een gerecht gemaakt van dun gesneden, harde kokosnoot gestoofd met gefermenteerde sojabonenpasta. Omdat elk gesneden stuk kokosnoot een gebogen vorm heeft, zoals de gebogen romp van een boot, wordt het gekscherend "gebogen boot" genoemd.

Mijn moeder gebruikte een hamer om de kokosnoot te pellen en het sap eruit te persen. Vervolgens schepte ze het vruchtvlees eruit, hakte het in stukjes en deed het in een aardewerken pot. Daarna voegde ze sojasaus en een beetje water toe en zette de pot op het fornuis, waar ze het vuur aanstak om het te laten sudderen. Toen de sojasaus kookte, schepte ze het schuim eraf en zette het vuur lager. Ze liet het nog even sudderen zodat de kokos de smaken kon opnemen. Ze voegde een beetje suiker en een snufje MSG toe, pakte een paar takjes lente-uitjes van het rekje achter de pot, hakte ze fijn, voegde ze toe aan de pot en haalde de pot van het vuur.

Volgens mevrouw Nguyen Thi Be is het tijdens het drogen noodzakelijk om af en toe te roeren, zodat de sojasaus sneller gaar wordt.

Er werd een dampende pan rijst geserveerd. Voeg daar een kom soep van wilde groenten met wat gedroogde vis aan toe, en dat was de complete maaltijd. Elk stukje kokosnoot, doordrenkt met sojasaus, had een rijke, romige en zoute smaak die heerlijk was en goed samenging met de rijst. Ik heb dit gerecht al vaak gegeten, maar ik krijg er af en toe nog steeds een intense trek in.

"Gebogen boot"-gefermenteerde bonenpasta was destijds ook een populair gerecht onder de mensen in mijn regio.

Na Tet (het Chinese Nieuwjaar) droogt het water in de kanalen en vijvers geleidelijk op, worden vis en gefermenteerde vispasta schaars en liggen de markten ver weg (en zelfs als ze dichtbij waren, zouden mensen op het platteland vanwege geldgebrek niet per se regelmatig boodschappen gaan doen). Daarom worden sojasaus, gefermenteerde vispasta, gedroogde vis, enzovoort, afwisselend gebruikt als vervanging voor maaltijden.

Soms maakten we gestoofde groenten met sojasaus, maar mijn moeder veranderde de bereidingswijze door er kokosmelk aan toe te voegen. Tijdens het eerste regenseizoen begon het water in de sloten te stijgen en groeiden de bittere bladgroenten en waterspinazie weelderig groen. In de iets diepere plassen stonden de bittere bladgroenten tot aan hun koppen onder water. We schoven voorzichtig het bezinksel en aluin weg, plukten de groenten met één hand en sneden ze met de andere hand met een mes. Binnen een oogwenk zat de mand vol met levendige groenten, elke stengel zacht, wit en mals. Een bord gekookte waterspinazie of bittere bladgroenten aan het begin van het seizoen, gedoopt in gestoofde sojasaus met kokosmelk, was ongelooflijk lekker. Als het bittere bladgroenten waren, bleef de zoete, verfrissende smaak van de groente na het eten en drinken van water nog lang op de tong hangen.

Door de aanhoudende regenval aan het begin van het seizoen kwamen de baarsjes, die zich tijdens de droogte in de ondiepe vijvers hadden verscholen, tevoorschijn op zoek naar hun 'beloofde land' om eieren te leggen en te spelen. Wij kinderen waren dolblij toen we ze vingen. Hoewel elke vis vol eieren zat, was zijn lichaam dun, langwerpig en bedekt met slijm. De volwassenen zeiden: "Wat is er zo lekker aan? Het is alleen maar goed om... in sojasaus te stoven." Dus kreeg sojasaus een nieuwe toepassing. Laat je niet misleiden, probeer het gewoon. Het visvlees wordt dan mals, hartig en heerlijk geurig – echt topkwaliteit.

Aan het begin van het regenseizoen waren er weinig vissen en begon het rivierwater minder zout te worden. Op dagen dat ik van school thuiskwam en de rivier vol water stond, ging ik naar de tuin om wat regenwormen op te graven, zette ik een stuk of twaalf hengels klaar en plaatste die tussen het riet, de waterhyacinten en de trompetklimplanten langs de rivieroever. Destijds zaten er nogal wat kokosgrondels in de rivier. Bij eb kropen ze hun holen in; bij vloed kwamen ze tevoorschijn om te eten. Na een paar uur controleren was het een kwestie van geluk, soms 5-7 vissen, soms maar een paar. Het was te weinig, zei mijn moeder: "Als het hele gezin zoveel zou eten, zou het net zoiets zijn als 'een tijger die een tijgers maaltijd eet'." Soms plukte mijn moeder een handvol waterspinazie of amarant om mee te koken, en soms stoofde ze de groenten in sojasaus om ze erin te dippen. In tegenstelling tot de taaie textuur van baars uit het vroege seizoen, was het vlees van de kokosgrondel zachter, maar geurig en intens zoet; één hap maakte een onvergetelijke indruk.

Hoewel sojasaus in veel gerechten gebruikt kan worden, garandeert de aanwezigheid ervan niet automatisch een heerlijke maaltijd; de kwaliteit van de sojasaus speelt ook een rol. Destijds was sojasaus overal verkrijgbaar. Vrijwel elke supermarkt, groot of klein, ongeacht de hoeveelheid, had sojasaus op voorraad. En winkeliers aarzelden niet om sojasaus van goede kwaliteit te verkopen, waarmee ze een gezonde concurrentiestrijd aangingen om hun klanten te behouden.

Laatst kwam ik toevallig langs een drankkraam in Hamlet 6, Tan Thanh Ward, Ca Mau City. En bij toeval ontdekte ik dat de eigenaresse ook traditionele sojasaus maakt. Het is Nguyen Thi Be, 69 jaar oud, en ze beoefent dit ambacht al meer dan 20 jaar. Ze vertelde dat ze het vak van haar moeder heeft geërfd.

Het hoofd van gehucht 6, Ta Van Gop, adverteerde: "Mevrouw Be maakt heerlijke sojasaus, puur en zonder chemicaliën. Verschillende supermarkten in de buurt kopen haar sojasaus. Dankzij dit werk kan ze haar kinderen onderhouden en het leven van haar gezin stabiliseren."

Nieuwsgierig naar het gerecht dat zo'n belangrijk onderdeel van mijn jeugd was geweest, maakte ik een afspraak om eens langs te komen en te leren hoe het gemaakt werd. Mevrouw Be antwoordde enthousiast: "Je bent altijd welkom."

Toen ik aankwam, had ze net een partij sojasaus gemaakt en was ze bezig met het fermenteren ervan. Buiten stond een andere partij, vers gezouten en bewaterd, in een grote aardewerken pot. Ze was ook druk bezig met het sorteren van sojabonen, die ze om 3 uur 's ochtends zou gaan koken voor een nieuwe partij. Mevrouw Be legde uit dat het maken van sojasaus erg zwaar werk is en dat de winst vooral uit de arbeid komt.

Elke week produceert ze 3-4 batches sojasaus (voor elke batch gebruikt ze 30 kg sojabonen, wat 90 kg sojasaus oplevert); tijdens grote festivals en Tet (Vietnamees Nieuwjaar) kan ze 5-7 batches produceren.
Om sojasaus te maken, moet de producent vele stappen doorlopen, van het koken van de sojabonen en het fermenteren ervan tot het bewaren in potten met zout, water en suiker... en vervolgens het drogen in de zon. Volgens mevrouw Be is goede sojasaus gemaakt wanneer de sojabonen zacht en gelijkmatig zijn, niet doormidden breken en de sojasaus geen zure smaak heeft.

Om ervoor te zorgen dat de sojabonen gelijkmatig zacht worden, moet ze om 3 uur 's ochtends opstaan ​​om het vuur aan te steken, de sojabonen te wassen en ze in een pan te koken. Dit proces moet snel gebeuren, zodat de bonen om 5 uur 's ochtends al koken. Zodra ze koken, blijft ze het vuur in de gaten houden tot 3 uur 's middags (precies 10 uur) totdat de bonen zacht zijn. Dan haalt ze ze eruit om te fermenteren. Het fermentatieproces duurt twee dagen en twee nachten. Het droogproces duurt ook twee tot drie dagen, afhankelijk van het weer. De sojabonen zijn klaar als ze naar de oppervlakte drijven, een diepgele kleur hebben en een sterk aroma verspreiden.

Ze zei dat het maken van sojasaus makkelijk lijkt, maar in werkelijkheid moeilijk is. Het is makkelijk omdat de stappen eenvoudig zijn, iedereen kan het. Maar het is moeilijk om een ​​heerlijke sojasaus te maken. Dat komt allemaal door ervaring.

Ze vertelde dat er vroeger, in wijk 4 van Ca Mau City, aan de Lam Thanh Mau-straat (vlakbij het Ca Mau-kanaal), een dorp was dat sojasaus maakte. Haar moeder kwam ook uit dat dorp. Nu, door de hoge prijzen van grondstoffen (sojabonen, suiker, zout, enz.), maken sojasausmakers echter weinig winst meer en zijn ze allemaal overgestapt op andere beroepen. Zij houdt echter vol, omdat ze van dit ambacht houdt en er voornamelijk haar brood mee verdient. Ze verkoopt elke kilogram sojasaus voor 10.000 dong en verdient daarmee 5 tot 6 miljoen dong winst per maand. Tijdens grote festivals en Tet (Vietnamees Nieuwjaar), wanneer ze meer produceert, stijgt haar inkomen.

"Tegenwoordig eten mensen veel gefermenteerde bonenpasta, dus ik maak me geen zorgen over de vraag. Ik hoop alleen dat ik gezond genoeg blijf om dit werk regelmatig te kunnen doen, zowel om het ambacht van mijn moeder in stand te houden als om mijn gezin te onderhouden," vertrouwde ze me toe.

Vroeger werd sojasaus vaak geassocieerd met tijden van ontbering en schaarste, met mensen die in armoede en soberheid leefden. Maar nu is sojasaus in bijna elk huishouden te vinden, van gewone mensen tot rijke families, in zowel stedelijke als landelijke gebieden, in eenvoudige eettentjes tot luxueuze restaurants. Stel je eens voor, er zijn honderden gerechten waarin sojasaus wordt gebruikt. Alleen al het gerecht van vis gestoofd in sojasaus kent tientallen verschillende vissoorten, van riviervis tot zeevis, elk gerecht rijk aan smaak en indrukwekkend.

Er zijn talloze vleesgerechten die niet zonder sojasaus als smaakmaker bereid kunnen worden. En dan zijn er nog veel dipsauzen waarin sojasaus het hoofdingrediënt is. Bovendien zijn er ook veel vegetarische gerechten met dit ingrediënt die zowel in de vegetarische als de niet-vegetarische keuken gebruikt kunnen worden.
Sojasaus is een "premium" ingrediënt dat een bijzondere rol speelt in de Vietnamese keuken .

Huyen Anh

Bron: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html