Từ mâm cỗ Bát Tràng cầu kỳ, tinh tế của nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm đến hành trình phục dựng ẩm thực Hà thành qua trang sách và không gian mạng của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung đang góp phần giữ lửa, lan tỏa giá trị ẩm thực truyền thống trong đời sống đương đại, để cái ngon của Hà Nội không chỉ là ký ức, mà tiếp tục hiện diện, sống động và bền lâu.
Giữ lửa mâm cỗ Bát Tràng
Gìn giữ hồn cốt ẩm thực Hà Nội không chỉ xoay quanh việc bảo tồn món ăn, mà quan trọng hơn là giữ gìn cách con người nơi đây ăn, sống và yêu đã được bồi đắp qua nhiều thế hệ.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm - người đầu tiên ở làng Bát Tràng được phong tặng danh hiệu Nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực chia sẻ, để ăn cỗ Bát Tràng, phải đặt trước vì nguyên liệu không mua sẵn. Hơn nữa, việc đi chợ, chế biến và nấu nướng cũng rất tốn tâm sức.
Bà Nguyễn Thị Lâm rất tự hào khi tìm được người cùng góp sức giữ lửa mâm cỗ truyền thống - cô con dâu Nguyễn Thị Thu Hằng. Kế tục mẹ, chị Nguyễn Thị Thu Hằng không bao giờ giản tiện bất kỳ công đoạn nào. Một mâm cỗ Bát Tràng đầy đủ có thể lên tới 50 nguyên liệu; sở dĩ cầu kỳ như thế là vì mâm cỗ này ngày xưa là “cỗ nhà giàu”, mâm cỗ mỗi nhà trong làng khác nhau, nhưng những nhà có điều kiện thì yêu cầu chỉn chu đến từng lá rau, cọng hành...
“Linh hồn” mâm cỗ Bát Tràng truyền thống phải kể tới món canh măng mực. Món ăn này là bản giao hưởng của rừng, núi, biển và đồng bằng, bởi nó chứa đựng sự kết hợp của các sản vật được thiên nhiên ban tặng, như: Mực khô của tỉnh Thanh Hóa (cũ), măng được tuyển chọn kỹ lưỡng từ vùng Thanh Bì (tỉnh Yên Bái cũ).
Măng được ngâm trong nước mưa, chỉ giữ lại phần thân giữa và sau đó được thái thành sợi mảnh như tăm. Mực cũng phải tẩy qua gừng rượu, bỏ hết râu và màng, chỉ lấy phần thân rồi đem đun sôi, để nguội khoảng 40%, tiếp đến mới đem đi nướng và xé sợi.
Nhưng măng và mực thôi chưa đủ, mà còn phải có thịt lợn. Măng, mực, thịt được xào lẫn cho thấm vị, rồi người nấu cho nước dùng vào ninh. Dẫu măng có giòn, mực có ngọt, mà thiếu đi nước dùng đậm đà, thì cũng như thiếu đi cái hồn của món ăn vậy. Thế nên, người làng hay chọn nước dùng từ nước luộc gà, nước hầm xương lợn. Nhưng cùng là nước dùng từ luộc gà, bà Lâm hớt hết lớp nước mỡ phía trên, chỉ dùng lớp nước trong.
“Trăm nghe không bằng một thấy,” sau khi nghe bà Lâm chia sẻ cách làm, chúng tôi được dịp "mục sở thị" bát măng mực múc ra trông vàng óng mộc mạc, nhưng ăn thì đậm đà, ngọt sâu.
Lan tỏa hương vị Hà thành xưa
Cùng là người phụ nữ lớn lên từ căn bếp phố cổ như nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung - nguyên Trưởng ban Văn hóa Xã hội, Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội đã và đang nỗ lực gìn giữ, phục cổ những món ăn Hà thành dần phai nhạt theo năm tháng.
Với tình yêu ẩm thực sâu nặng, bàn tay khéo léo, những món ăn Hà thành tưởng chừng đã mất bóng trong đời sống hôm nay được bà Nhung hồi sinh, nhắc nhớ thế hệ sau về nếp sống tinh tế, chậm rãi và đầy ân tình của người Hà Nội một thời qua những tập sách ẩm thực của mình.
Sống trong thời bao cấp, khó khăn nhưng nhà báo được bà, mẹ và dì răn dạy kỹ lưỡng về nếp sống, nếp ăn nên những câu chuyện xoay quanh món ăn xưa không bắt đầu từ những lý thuyết ẩm thực khô khan, mà chính từ căn bếp ấm áp - nơi lưu giữ ký ức gia đình và hơn cả là nơi gìn giữ nếp sống của người Tràng An xưa.
“Hà thành hương xưa vị cũ” gồm ba tập, đưa người đọc trở lại với lối ăn uống của người Hà Nội xưa cùng những thay đổi trong khẩu vị của lớp trẻ hôm nay, đem đến một công trình khảo cứu tỉ mỉ về ẩm thực đất kinh kỳ, nơi từng món ăn được gọi tên và trả lại đúng vị trí của nó trong đời sống Hà Nội một thời. Đó là bánh sấy làng Vẽ, bánh nhót làng Triều Khúc, bánh chưng Tranh Khúc, măng mực Bát Tràng…
Ngoài những trang sách, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung còn cố gắng lan tỏa tình yêu ẩm thực Hà thành qua các bài viết được đăng tải thường xuyên trên nhóm Facebook “Hà thành hương xưa vị cũ”, thu hút hơn 23.000 thành viên sau hơn 4 năm ra mắt.
“Những ngày đầu, gần như chỉ có một mình tôi viết bài. Dần dần, những đồng nghiệp báo chí, những người yêu Hà Nội và các thành viên trong nhóm cùng tham gia chia sẻ. Nhiều món ăn cổ truyền từng ít xuất hiện trong đời sống hôm nay được nhắc lại và hướng dẫn cách làm. Một bạn trẻ học theo cách nấu món vịt dấm ghém, tự tay làm rồi chụp ảnh đăng lại. Món được làm lại còn đẹp mắt, chỉn chu, thậm chí vượt cả bản gốc của chính tác giả”, bà Vũ Thị Tuyết Nhung hào hứng chia sẻ.
Qua mỗi bài đăng, nỗ lực gìn giữ ẩm thực Hà thành không dừng lại ở việc “thực hành”, mà còn khơi gợi sự tiếp nối giữ lại cốt cách các món ăn kinh kỳ.
Khi được hỏi về những khó khăn, bà Vũ Thị Tuyết Nhung chậm rãi trải lòng: “Khó khăn lớn nhất nằm ở chỗ nhiều người ngày nay không còn cơ hội tiếp xúc món ăn xưa. Đặc biệt là các bạn trẻ, hoặc những người đã sống lâu năm ở Hà Nội nhưng xuất thân từ những gia đình không có điều kiện duy trì các tập tục cũ, họ cảm thấy lạ lẫm, bỡ ngỡ khi nghe đến những món ăn này”.
Trong bối cảnh giới trẻ ngày nay có nhiều cơ hội trải nghiệm ẩm thực toàn cầu, “nếu không giữ được bản sắc, ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt nói chung sẽ rất khó lan tỏa ra thế giới”, người phụ nữ phố cổ bộc bạch.
Sự nỗ lực không chỉ dừng lại ở những cá nhân như nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm và nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, việc phát huy giá trị ẩm thực Hà Nội đã dần được đặt trong chiến lược phát triển văn hóa và du lịch của thành phố. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch cùng Sở Văn hóa và Thể thao Hà Nội đã triển khai nhiều hoạt động nhằm tôn vinh các món ăn truyền thống, xem ẩm thực như một phần không thể tách rời của bản sắc Thủ đô.
Nhiều lễ hội ẩm thực được tổ chức, quy tụ các cơ sở ẩm thực uy tín, góp phần quảng bá ẩm thực Hà Nội tới du khách gần xa. Đặc biệt, việc ra mắt “Bản đồ ẩm thực Hà Nội” vào ngày 19-12-2025 giúp du khách có thể tự mình khám phá, trải nghiệm ẩm thực thủ đô. Tuy nhiên, để hệ giá trị ấy thực sự được phát huy, cần nhiều hơn nữa sự kết nối giữa chính sách, người nghiên cứu, nghệ nhân và cộng đồng để ẩm thực không chỉ xuất hiện trong lễ hội, mà sống bền vững trong đời sống đô thị hôm nay.
Nguồn: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html
![[Ảnh] Gần 125 nghìn thí sinh Hà Nội hoàn thành môn thi Ngữ văn của kỳ thi vào lớp 10](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/05/30/1780117233041_ndo_br_thiet-ke-chua-co-ten-2-png.webp)
Bình luận (0)