Vietnamesisk mat er blant de mest tiltalende i verden.

Mat har lenge vært en av de viktigste faktorene som tiltrekker turister til Vietnam.

Báo Tuổi Trẻ•04/05/2026

Vietnamesisk mat - Bilde 1.

Sam Aisbett er en stor fan av vietnamesisk gatemat - Foto: THANH HIEP

I de senere årene har denne appellen blitt ytterligere bekreftet ettersom en rekke internasjonale rangeringer konsekvent har hedret vietnamesisk gatemat, sammen med tilstedeværelsen av Michelin-guiden de siste tre årene, noe som bidrar til å promotere vietnamesisk mat, fra uformell til eksklusiv, globalt.

Appellen til vietnamesisk mat er også et hett debattert tema, med viktige elementer som rike smaker, varierte tilberedningsmetoder, delikat balanse, sunnhet og ingredienser av høy kvalitet.

Avisen Tuổi Trẻ inviterte Sam Aisbett og Chad Kubanoff – to erfarne kokker som deler en lidenskap for vietnamesisk gatemat – til å delta i en samtale, der de diskuterte inngående hvilke faktorer som definerer vietnamesisk mat i øynene til internasjonale spisegjester.

Vietnamesisk mat - Bilde 2.

Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP

Jeg elsker rekepasta og fiskesaus.

* Hvordan har ditt syn på vietnamesisk mat endret seg før og etter at du kom til Vietnam?

– Sam: Det finnes mange vietnamesiske restauranter i Australia, men når du drar dit, ser du bare pho og banh mi. Før jeg kom til Vietnam, trodde jeg vietnamesisk mat var akkurat sånn. Men da jeg faktisk satte foten her, «Herregud! Det er så mye mer, alle slags retter, smaker, sauser, sjømat ...»

Jo mer jeg reiser, desto mer ser jeg forskjellene. Selv brød smaker forskjellig fra brød på forskjellige steder. Fordi brød og pho er så kjent over hele verden , tror folk at vietnamesisk mat er begrenset til bare dem, men i virkeligheten er det mye mer mangfoldig.

- Tsjad: Vietnamesisk mat har mange retter med en seig tekstur. Jeg trodde før at deilig mat måtte være myk, men det er ikke alltid tilfelle. Noen ganger trenger du en seig tekstur, noen ganger trenger du en bitter smak, noen ganger trenger du en sterk aroma, og chilipepper er også veldig viktig.

Ganen min har blitt betraktelig bredere, og jeg er mer mottakelig for «uvanlige» smaker enn før. Jeg synes ikke lenger fiskesaus er skarp; i stedet ser jeg den som et harmonisk og deilig krydder. Jeg synes vietnamesisk fiskesaus er den mest raffinerte. Etter min mening er den den reneste og mest smakfulle, mens andre er ganske sterke og harde.

Vietnamesisk mat - Bilde 3.

Retten, laget av grillet kråkebollekjøtt (oppdrettet på en gård i Bien Hoa), serveres med australske vintertrøfler, selleri, sprø gjærsmuler og sjøgrønnsaker på Akuna. Foto: Akuna

Vietnamesisk mat - Bilde 4.

Retter laget av Dong Tao kyllingføtter på Akuna - Foto: Akuna

* Hvis du måtte velge én vietnamesisk gatematrett som du elsker aller best, og én rett du har laget med vietnamesiske ingredienser som du er mest stolt av, hva ville det vært?

– Chad: Det er vanskelig å velge fordi det stadig forandrer seg. Men akkurat nå er favoritten min slangehodefisk-nudelsuppe, og på lang sikt vil mitt førstevalg fortsatt være Hue- biffnudelsuppe.

En hjemmelaget rett jeg er ganske stolt av er kjøttkake med rekepasta. Jeg har alltid elsket braisert svinekjøtt med rekepasta på grunn av den unike smaken, og kjøttkake er en enkel, rimelig og lettspiselig amerikansk rett.

Rekepasta er en ingrediens som ikke er lett tilgjengelig for utlendingers ganer. Jeg prøvde å lage en barbecuesaus av rekepasta, blandet deretter svinekjøtt med brødsmuler og egg, og tilsatte rekepastasausen.

- Sam: I det siste har jeg hatt lyst på klebrig ris med kylling; jeg spiser det nesten annenhver dag. Dessuten finnes det også brød, som alle vet. Noen ganger når jeg har lyst på det, kjøper jeg et brød og går til jobb.

Chad spurte Sam: « Har du noen gang prøvd sprø ris? Den typen ris som presses på en stor panne, grilles til den er sprø, og deretter dyppes i en søt og salt fiskesaus. Du bryter av et stykke sprø ris, dypper det i sausen og spiser det med grønnsaker.»

– Sam: Ja, jeg har spist. Jeg elsket det!

- Chad: Jeg tror mange kokker også ville like denne retten fordi smaken av den braiserte svinebuken er veldig imponerende, og teksturen på den sprø risen er også veldig interessant. I tillegg er vermicelli med fermentert fiskesaus også en rett jeg synes mange kokker bør prøve. Dette er smaker som mange vestlige kokker aldri har opplevd før.

– Sam: Ja, det er nettopp derfor vi er her (i Vietnam). Interessant nok bruker jeg mye fiskesaus på menyen min, på mange forskjellige måter.

Jeg brukte hvit soyasaus i japansk stil før, men nå har jeg nesten helt gått over til fiskesaus. Fiskesaus skaper en veldig sterk og dyp umamismak. Som et resultat endres rettene mine stadig, men det å bruke fiskesaus på menyene mine nå er noe jeg er ganske stolt av.

Vietnamesisk mat - Bilde 5.

Truong Tien-brød i Hue - Foto: NGOC DONG

Gatemat er i kjernen.

* Fra perspektivet til en utlending med solid kulinarisk bakgrunn, hva tror du gjør vietnamesisk mat attraktiv for internasjonale gjester? Og hvilket element skiller seg mest ut: gatemat eller fine dining?

– Sam: Jeg tror det første de fleste turister ser etter når de kommer til Vietnam er gatemat, for det er det Vietnam er mest kjent for. Så når de ankommer, vil de sannsynligvis skynde seg til gatematbodene først.

Senere begynte de å utforske fine dining for å oppdage et annet uttrykk for vietnamesisk mat eller nye matlagingsstiler. Så det er ganske vanskelig å si hvilken som skiller seg mest ut. For meg er det begge deler.

Men nå for tiden gjør mange restauranter og kokker, spesielt vietnamesiske kokker, veldig interessante ting og tiltrekker seg gradvis oppmerksomhet. Jeg deltok nylig på 50 Best-arrangementet i Hong Kong og kunne se at Vietnam gradvis blir anerkjent som et kulinarisk reisemål av høy klasse, ikke bare begrenset til gatemat.

– Chad: For meg er det definitivt 100 % vietnamesisk gatemat. Fine dining er allerede et ganske nisjesegment, og når det gjelder vietnamesisk fine dining, er det enda mer nisjepreget.

De fleste kjenner bare til banh mi og pho. De er ikke kjent med de mer eksklusive versjonene av disse rettene. Derfor, når de kommer til Vietnam, vil de prøve «autentiske», originale og smakfulle banh mi og pho. Det er derfor gatemat er den tydeligste representasjonen av disse rettene.

Vietnamesisk mat - Bilde 6.

Rispannekaker i Phan Rang-stil i Saigon - Foto: NGOC DONG

* Alle asiatiske land har svært interessante gatematkulturer. Så hva mener du gjør vietnamesisk gatemat så populær?

– Chad: Først og fremst er det smaken, rett og slett deilig. Maten her er velsmakende, sunn og fersk. Selve kjøkkenet er tiltalende, og gatematen er enda mer «morsom».

Sitter på plaststoler i en hverdagslig atmosfære. De som ikke er altfor kresne, vil tenke: «Wow, dette er gøy, dette er en flott opplevelse.» Og Vietnam er også veldig heldige som har et passende vær for å opprettholde denne typen bespisning året rundt.

– Sam: Jeg synes høydepunktet er friskheten; rettene kommer alltid med et helt fat med ferske grønnsaker. Når vennene mine kommer hit for å spise og ser en stor tallerken full av forskjellige typer grønnsaker, blir de alltid veldig overrasket. Retter med kraft har en veldig rik smak. Vietnamesisk mat har en veldig unik karakter.

Vietnamesisk mat - Bilde 7.

Oksegrytesandwich - Foto: NGOC DONG

"Det mest spennende kulinariske livet i verden"

* Hvis du skulle introdusere vietnamesisk mat til noen som aldri hadde vært her, spesielt hvis du ønsket å tiltrekke dem til Vietnam, hvordan ville du beskrevet det?

– Tsjad: Jeg vil si at dette er stedet med den mest spennende matscenen i verden: utrolig energisk, i stadig endring, i utvikling, tradisjonell, men likevel ukonvensjonell, full av motsetninger.

Takket være gatekjøkkenet med sine utallige små boder, forandrer ting seg utrolig raskt. En ny rett kan dukke opp, spre seg over hele byen på kort tid, og deretter forsvinne. Ting blusser opp og kjøles deretter ned, og gjentar seg i korte sykluser.

– Sam: Når venner kommer hit, prøver jeg alltid å ta dem med til så lokale steder som mulig, og lar dem sitte på plaststoler og drikke kaffe på fortauet. Noen fortalte meg at Vietnam sannsynligvis er akkurat som Thailand. Jeg sa umiddelbart: «Ikke i det hele tatt, du må komme hit og oppleve det selv!»

Som kokk har jeg reist mye, over hele Asia, og trodde jeg var ganske kjent med regionens råvarer, og tenkte at det ikke var noe jeg ikke visste, gitt min lange karriere. Så, i Vietnam, innså jeg at det var grønnsaker jeg ikke kjente igjen. Sjømaten var uendelig; å gå til markedet føltes som å finne to milliarder forskjellige typer skalldyr jeg aldri hadde sett før. For en kokk er det utrolig tiltalende fordi det tilbyr noe nytt å oppdage, noe å eksperimentere med ukjente ingredienser.

Vietnamesisk mat - Bilde 8.

Banh xeo (vietnamesisk velsmakende pannekake) – en vietnamesisk rett kjent for mange utlendinger. Foto: NGOC DONG

Historien om premium vietnamesiske ingredienser

* Det er én ting jeg alltid har hatt lyst til å spørre kokker om, og det handler om vietnamesiske ingredienser. Når det gjelder gourmetmat, tenker folk ofte på å bruke importerte ingredienser. Men en generasjon av unge vietnamesiske kokker prøver å fremme lokale ingredienser i sine gourmetretter. Hva synes du om det?

- Tsjad: I tillegg til tankegangen om at importerte varer er bedre, har kundene også tankegangen om at siden de bruker mer penger på finere restauranter, vil de ofte ha storfekjøtt, trøfler, kaviar osv. Dette er veldig vanskelig å endre.

Et annet problem er forsyningskjeden. Det finnes gode ingredienser, men transporten og lagringen er ikke god nok til å opprettholde kvaliteten fra innhøstingsøyeblikket. Det er her fine dining kan hjelpe, fordi restauranter som Sam's kan betale høyere priser til bønder og fiskere for bedre produkter. Når folk betaler en rettferdig pris, blir produsentene motivert til å være mer nøyaktige.

Personlig ønsker jeg å fremme lokale ingredienser, ting som Vietnam er bra på. Men hvis vi ikke har like bra storfekjøtt som andre land, la oss hoppe over det og fokusere på de gode tingene vi har.

– Sam: Da jeg først kom hit, visste jeg ikke hvordan jeg skulle få tak i sjømat, så jeg importerte bare fra Japan fordi det var enklere, og jeg var kjent med kilden, kvaliteten var garantert, og jeg trengte ikke å bekymre meg. Men etter hvert som jeg ble mer kjent, begynte jeg å kjøpe inn sjømat i Vietnam, jobbe direkte med fiskere, og til og med be dem om å fiske for meg.

Vietnam har utmerkede ingredienser. Utfordringen er hvordan man kan få flere restauranter til å inkludere det på menyene sine, få flere til å snakke om det, og spise det oftere slik at verden ser at ikke bare Japan, men også Vietnam har sjømat av samme kaliber.

Vietnamesisk mat - Bilde 9.

Fiskesaus er et uunnværlig tilbehør i vietnamesisk mat, og i dag liker også mange vestlige kokker å bruke den i matlagingen sin – Foto av NGOC DONG

* Hvis du skulle velge ett element for å bygge et merke for vietnamesisk mat, hva ville det være?

– Sam: Vietnam har potensial innen unike og høykvalitets ingredienser; de trenger bare flere folk til å fortelle den historien, introdusere den for verden og gradvis bygge et rykte.

– Tsjad: Hvis vi ser på det på en global skala, ville jeg valgt en «sunn» tilnærming når jeg promoterer vietnamesisk mat: bra for helsen. Vietnam har et deilig, men lett kjøkken: lavt oljeinnhold, lavt fettinnhold, lavt stekt matinnhold, lavt gluteninnhold; totalt sett er det et sunt kjøkken, rikt på grønnsaker og næringsstoffer. Det er en stor fordel.

Når det gjelder turisme generelt, tror jeg at en av de største gruppene besøkende til Vietnam er «foodies»: folk som er lidenskapelig opptatt av mat. For eksempel tenker jeg ofte på å åpne en «matleir», omtrent to timer fra byen. Gjestene ville bli i 3–4 dager og oppleve kjøkkenet i dybden. Jeg tror slike modeller ville være svært effektive.

– Sam Aisbett er kokk på Akuna , en av de fem Michelin-stjernede restaurantene i Ho Chi Minh-byen. Denne australske kokken har over 20 års erfaring, og har tidligere jobbet på den anerkjente Quay-restauranten i Sydney.

Han grunnla også restauranten Whitegrass i Singapore, som har fått én Michelin-stjerne. Siden 2020 har han vært i Vietnam og tilknyttet Akuna, hvor han og kollegene hans fritt lager eksklusive retter med unike lokale ingredienser som piggsvin, sjøorm og kyllingføtter fra Dong Tao…

– Den amerikanske kokken Chad Kubanoff er formelt utdannet innen fransk og vietnamesisk mat. Han jobbet på flere restauranter i USA før han åpnet Same Same i Philadelphia, der han viste frem vietnamesisk gatemat.

I over 10 år har Chad fulgt og innovert innen vietnamesisk mat, og reist gjennom Vietnam, fra nord til sør, og utforsket hver krik og krok for å oppdage vietnamesiske retter. Chad har tiltrukket seg en stor følgerskare på sosiale medier gjennom sin reise med å oppdage og tilpasse vietnamesiske retter, med over 724 000 følgere på TikTok, 142 000 på YouTube og 147 000 på Instagram.

NGOC DONG

Kilde: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm