Grønne risflak, en elegant godbit til høsten i Hanoi.

Men kanskje skyldes den deilige høstens grønne risflak også kombinasjonen med andre godbiter, også i denne høstsesongen. Hanoi-innbyggere har for vane å nyte Cavendish-bananer med grønne risflak. Cavendish-bananer bærer frukt året rundt, men de er mest velduftende og deilige om høsten. Og på denne tiden er bananene fullmodne, med en gul farge med svarte flekker – dette er «eggbananene». Når man spiser bananen med de friske grønne risflakene, blandes bananen og risflakene sammen når de tygges og smelter i munnen. Også om høsten dukker det opp forskjellige typer persimoner, som tilfører nye smaker til kombinasjonen med risflakene.

Selv om det finnes mange forskjellige måter å nyte den på, foretrekker mange fortsatt «vanlig» cốm, som betyr å nyte den uten andre frukter. Cốm pakkes vanligvis inn i et lotusblad, noen ganger i et taroblad bundet med et stykke klebrig risstrå. Når du holder pakken i hånden, kan du lukte det klebrige risstrået og den subtile duften fra lotusbladet. Når du åpner pakken, frigjør de grønne cốm-kornene en mild aroma som blander seg med andre dufter, noe som ikke bare gjør at man nyter den med smaksløkene, men også føler at gaven inneholder essensen av landsbygda.

Grønne risflak er en snacks som er ment å nytes avslappet. Bruk forsiktig tre fingertupper til å plukke opp en liten mengde og putt den i munnen. Aromaen og smaken av grønne risflak er delikat og mild. Du må tygge sakte og bevisst for å fullt ut sette pris på den søte duften av de unge riskornene, resultatet av så mye innsats.

Folket i Hanoi er kjent for sine raffinerte kulinariske tradisjoner , fra tilberedning til nytelse. Grønne risflak (cốm) symboliserer høsten og er en miniatyrrepresentasjon av Hanois kulturelle raffinement. Presentasjonen av grønne risflak pakket inn i lotusblader, sammen med rosa og bananblomster, skaper en tiltalende opplevelse både for smak og syn.

Måten å nyte cốm (unge risflak) på er forseggjort, og prosessen med å lage dem er også svært omhyggelig. Hanoi har to berømte cốm-landsbyer: Vòng-landsbyen (nå en del av Dịch Vọng Hậu-distriktet, Cầu Giấy-distriktet) og Mễ Trì-landsbyen (nå en del av Mễ Trì-distriktet, Nam Từ Liêm-distriktet). Begge landsbyene har en lang tradisjon. Selv om erfaringene til hver husholdning kan variere, er det første felles poenget at råmaterialet må være ris av høy kvalitet. Den mest foretrukne er klebrig ris, som produserer fyldige korn med en duftende aroma.

Høsting av ung ris for å lage cốm (en type vietnamesisk rissnacks) krever presis timing for å sikre høyeste kvalitet. Fra det øyeblikket risplantene begynner å blomstre, overvåker cốm-produsentene nøye veksten deres. Når kornene fortsatt er grønne, men begynner å svelle, og en hvit saft siver ut når de presses, kalles det "melkeris". Dette er det mest passende tidspunktet å høste risen. Ung klebrig ris inneholder en betydelig mengde vann, noe som gjør den bøyelig og forhindrer at den går i stykker under knusing, samtidig som den bevarer den beste smaken. Ung klebrig ris inneholder også mye klorofyll, noe som gir cốm sin jadegrønne farge, den naturlige grønnfargen til ung ris. Høstingen begynner vanligvis ved daggry, og risen transporteres raskt til husholdninger for cốm-foredling. Jo kortere tiden det er mellom å skjære risstilkene og starte foredlingen, desto bedre er kvaliteten på cốm.

Først treskes risen, og de umodne kornene fjernes. Deretter ristes de unge riskornene mens de fortsatt er ferske. Å lage en porsjon puffet ris innebærer mange trinn, men kanskje selve risteprosessen regnes som den vanlige hemmeligheten til de tradisjonelle landsbyene. Dette regnes som det viktigste trinnet, og bestemmer kvaliteten på den puffede risen. Med sin erfaring vet risprodusentene når de skal riste den til den er perfekt gjennomstekt, slik at den naturlige aromaen og smaken bevares. Et annet vanlig poeng blant disse landsbyene er at de bruker ved til steking, ikke kull eller gassovner. Bruk av ved gir enklere varmekontroll, og aromaen fra vedrøken er også forskjellig fra bruk av industrielt brensel.

Fru Ngo Thi Thu, hvis familie fortsatt lager Vong-risflak, delte: «Våre eldre har gitt oss erfaringen om at vi skal ta 5 riskorn og gni dem godt mot en flat overflate. Hvis 3 korn har fått skallet fjernet, og 2 korn ikke har det, men har «bøyd» seg etter steking og omrøring, oppfyller de standarden for å knuses til risflak.»

Prosessen med å knuse, sikte og rense risen avhenger av produsentens erfaring, samt riskornenes modenhet. Etter knusing siktes og renses risen for å fjerne skall og urenheter. Noen omganger gjøres tre eller fire ganger, men noen ganger tar det seks eller sju ganger å fullføre. Knusing av risen må gjøres med en steinmorter for å sikre at risflakene er glatte og seige.

Folket i landsbyen Vòng deler klebrige risflak inn i fire typer: klebrige risflak med tamarindblader, klebrige risflak med unge korn og klebrige risflak med modne korn. Den beste typen er klebrige risflak med tamarindblader. De kalles klebrige risflak med tamarindblader fordi det er disse kornene som flyr ut under renseprosessen. Klebrige risflak med tamarindblader er svært sjeldne og selges nesten aldri på markedet. Klebrige risflak med unge korn, eller "førstehånds risflak", er svært unge korn. Under bearbeidingen klumper de minste, yngste riskornene seg sammen. Hver omgang med klebrige risflak gir bare omtrent 2/10 av den totale vekten av klebrige risflak. Enda mindre er mulig, spesielt mot slutten av sesongen når riskornene er eldre. Unge risflak er hovedkomponenten i hver omgang. Til slutt regnes klebrige risflak med modne korn som den minst deilige av de fire typene, som betyr kornene som er dannet av eldre riskorn. Noen kaller også dette "rå risflak". Denne typen brukes ofte til å lage klebrige riskaker.

På grunn av urbanisering lager færre og færre mennesker i Vong-landsbyen nå puffet ris (cốm) enn før. I mellomtiden har Me Tris tradisjon for å lage puffet ris utviklet seg jevnt og trutt, og håndverket er blitt oppført som en nasjonal immateriell kulturarv. Fra daggry yrer landsbyen av lyden av maskiner som steker risen, støtere som knuser risen og den velduftende røyken fra bålene.