Den berusende duften av Bang Phuc-blader

Håndverket med å lage gjæret vin har blitt opprettholdt av Tay-folket i landet Bang Phuc (gammelt) – nå Dong Phuc kommune – i hundrevis av år. Det som gir Bang Phuc gjæret vin en unik smak, er hemmeligheten bak gjærlagingen. Gjæren lages av folket selv av verdifulle medisinplanter som vokser i fjellene og skogene i hjemlandet deres. Det er denne smaken som har gjort Bang Phuc gjæret vin berømt i generasjoner.

Det som skaper den unike smaken til Bang Phuc-gjærvin er hemmeligheten bak gjærproduksjonen.

Gjær krystallisert fra urfolks kunnskap

Bang Phuc kommune (gammel), nå Dong Phuc kommune, er et område med en høyde på omtrent 1400 moh. Dette stedet ligger i et høytliggende terreng med et kjølig klima året rundt, og har lenge vært kjent i og utenfor provinsen for sin gjærvinproduksjon. For å lage gjærvin med en særegen smak, bearbeider folk gjærbladene selv som råmateriale for vinpartiene.

Herr Phuong Ngoc Thoans familie, landsbyen Na Pai i Dong Phuc kommune, er en av de berømte husholdningene for den tradisjonelle gjærvinproduksjonen, med et forbruk på opptil tusenvis av liter per måned.

Herr Thoan delte: Siden min fars tid har familien opprettholdt gjærkakebakeryrket ved å bruke omtrent tjue forskjellige typer medisinplanter. Plantene er delt inn i tre hovedgrupper. Den første gruppen inkluderer arter hvis stilker, røtter og blader kan brukes, for eksempel: ville gerbera-tusenfryd, kinesisk klematis, spiralkrysantemum... Den andre gruppen inkluderer arter hvis stilker og blader kan brukes, for eksempel: splittbladet plante, aubergine, vietnamesisk koriander, sitrongress, krøllete klematis, tusen år gammel plante, jujubetre, fuglefot-eføy. Den siste gruppen bruker hovedsakelig røtter og knoller, hvorav den mest populære er galangal.

Etter å ha blitt valgt og blandet i henhold til hemmelige forhold, vil disse medisinske urtene bli kokt for å få vann, brukt som ingrediens for å blande med mel, og skape gjær - sjelen til den berømte Bang Phuc-vinsmaken.

Når man lager gjær, har man rismel og galangalpulver i en ren bolle og blander godt, i henhold til sin egen familieoppskrift, og tilsetter deretter det kokte og avkjølte urtevannet til rismel- og galangalblandingen. Mengden urtevann er akkurat nok til at blandingen ikke er for tørr, ikke for klissete, og når den klemmes, fester den seg ikke til hånden, noe som er et krav.

Herr Phuong Ngoc Thoan og kona lagde raskt gjærballer mens de delte: Mange steder lager de vanligvis små baller på størrelse med et drikkebeger når de lager gjær, mens Tay-folket som lager vin i det gamle Bang Phuc-området ofte lager gjærballer på størrelse med en risbolle, som hver veier fra 250–300 g.

Etter at gjærbladene er formet, vil de bli inkubert. Inkubasjonsstedet er vanligvis en tre- eller bambusseng, ca. 70–80 cm over bakken, foret med rent halm som er ca. 2 cm tykt. Halmen som brukes til gjæring må være rishalm som er høstet i innhøstingssesongen, høstet og tresket for hånd. Ikke bruk halm kuttet fra en skurtresker, da halmen er utsatt for sopp, mugg eller gjørme.

Når du legger gjærkulene i reiret for gjæring, må du ikke stable dem oppå hverandre, eller plassere dem for tett sammen. Dekk reiret med et tynt lag med halm. Hvis været er kaldt, dekk det til med et bomullsteppe over halmen. Under rugeprosessen, hvis været er gunstig, vil gjærkulene begynne å gjære etter 2–4 timer.

Etter 2–4 dager vil det vokse hvitt mycel på gjærkakene, og tørrgjærkakene vil gradvis bli gråhvite. Når mycelet vokser til omtrent 1 cm langt, flytt gjærkakene til et tørt og luftig sted for naturlig tørking.

Når gjærkaken er tørr, er vekten bare omtrent 1/3 av originalen, bruk en ståltråd til å knyte den sammen, omtrent 10 gjærkaker per knytebånd, og heng den deretter på et rist på kjøkkenet for å forhindre fuktighet og termitter.

Tidligere fokuserte Tay-folket i dette landet kun på å lage gjær fra august til oktober i månekalenderen. Dette er overgangssesongen mellom høst og vinter, været er ikke for varmt og ikke for kaldt, fuktigheten er moderat, gunstig for gjærings- og tørkeprosessen.

I dag, på grunn av markedets etterspørsel, produseres gjærvin året rundt av folk, og gjærkake varer fra omtrent mars til begynnelsen av november i månekalenderen.

Råvarer for å lage OCOP-produkter for eksport

Thanh Tam Cooperatives gjærvinprodukter er sertifisert som 4-stjerners OCOP-produkter på provinsielt nivå og oppfyller eksportstandarder til det japanske markedet.

Gjennom den langvarige gjærproduksjonsprosessen har Tay-folket her samlet en rik kunnskapsbase om medisinske urter, høstings- og utnyttelsestider, blandingsforhold og erfaring med fermentering og konservering av tradisjonell bladgjær. Denne kunnskapen har blitt videreført av påfølgende generasjoner.

Dong Phuc kommune har for tiden mer enn 300 husstander som opprettholder det tradisjonelle yrket med å lage fermentert risvin, hovedsakelig konsentrert i Bang Phuc-området (gammelt), inkludert landsbyene: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Vinproduksjonen når mer enn 200 000 liter/måned. Inntektene fra tradisjonell fermentert risvinproduksjon er anslått til nesten 65 milliarder VND/år.

Fru Nong Thi Tam, direktør for Thanh Tam Cooperative, som spesialiserer seg på produksjon av gjærvin, sa: Tidligere ble gjærvin ofte solgt i kommuner og distrikter i plastbokser eller glassflasker uten klar opprinnelse. Siden Bang Phuc-gjærvinen ble med i kooperativet og OCOP-programmet, har den blitt pakket i vakker emballasje, tydelig identifisert og foretrukket av forbrukere i mange provinser og byer.

I 2022 oppnådde Thanh Tam Cooperatives gjærvinprodukter 4-stjerners OCOP-sertifisering på provinsielt nivå og oppfylte alle betingelser og standarder for eksport til det japanske markedet. Frem til nå har kooperativet opprettholdt stabile bestillinger i hvert parti.

Det unike ved Bang Phuc-gjærvinen er den milde, aromatiske tradisjonelle vinen, uten smakstilsetninger eller tilsetningsstoffer, og uten hodepine takket være håndbryggingen av gjær laget av mange medisinske blader plukket fra naturlige skoger. Denne delikate kombinasjonen har skapt en spesiell smak som er foretrukket av mange forbrukere i provinsene.

I tillegg finnes det for tiden en rekke kooperativer og vinbedrifter i Dong Phuc kommune som samarbeider med husholdninger for å produsere tradisjonell håndlaget vin, og skaper mange vinprodukter med forskjellige navn som: Tam Son-vin, To Hoai-vin, Bang Phuc-vin...

Herr Trieu Quang Hung, leder av Dong Phuc kommunes folkekomité, sa: «Fra det tradisjonelle yrket med å lage fermentert risvin har husholdningene kombinert svinehold og har en inntekt på hundrevis av millioner dong hvert år. I den kommende tiden vil kommunen støtte mange husholdninger og produksjonsanlegg i å registrere forretningslisenser, støtte mattrygghetsregistre, registrere varemerker og spore opprinnelse.» Oppmuntre til dannelse av grupper, koble produksjonshusholdninger med kooperativer og bedrifter for å standardisere produkter og utvide markedet. Forskning på å bygge et kollektivt merke eller geografisk betegnelse «Dong Phuc fermentert risvin». Kommunen fremmer at folk opprettholder yrket med å lage fermentert risvin i henhold til den tradisjonelle oppskriften og den rette smaken for å opprettholde merkevaren.

Siden den nye veien som forbinder Bac Kan -distriktet med Ba Be-sjøen ble ferdigstilt (og går gjennom Dong Phuc kommune), har transporten av gjæret vin blitt mye enklere. Lastebiler som frakter vin med aromaen av fjellurter kan raskt nå forbrukere overalt.

Basert på den verdifulle folkekunnskapen om hvordan man lager bladgjær, som er blitt arvet av sine forfedre, har folket i Bang Phuc spesielt og Dong Phuc kommune generelt kontinuerlig bevart og utviklet det tradisjonelle vinproduksjonsyrket. Det eldgamle yrket har blitt bevart av folket og bidratt til å skaffe en stabil inntekt.

Kilde: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/