Den berusende aromaen av Bang Phuc urtevin

Det tradisjonelle håndverket med å brygge risvin med bladgjær har blitt opprettholdt av Tay-folket i Bang Phuc-regionen (tidligere) – nå Dong Phuc-kommunen – i hundrevis av år. Det som gir Bang Phuc-risvinen sin unike og umiskjennelige smak er hemmeligheten bak gjærstarteren. Gjærkulene er håndlaget av lokalbefolkningen fra verdifulle medisinplanter som vokser i hjemlandets skoger og fjell. Det er denne unike smaken som har gjort Bang Phuc-risvinen berømt i generasjoner.

Det som gir Bang Phuc urte-rirsvin sin unike og umiskjennelige smak er den hemmelige oppskriften for å lage gjæren som brukes i gjæringen.

Gjærfrukten er en krystallisering av urfolks folkekunnskap.

Den tidligere Bang Phuc-kommunen, nå Dong Phuc-kommunen, ligger i en høyde av omtrent 1400 meter over havet. Den ligger i et høytliggende område med et kjølig klima året rundt, og har lenge vært kjent både i og utenfor provinsen for sin tradisjonelle risvinproduksjon med bladgjær. For å produsere risvin med sin særegne smak, bearbeider lokalbefolkningen gjærballene selv som råmateriale for hvert parti vin.

Familien til herr Phuong Ngoc Thoan, i landsbyen Na Pai i Dong Phuc kommune, er en av husholdningene som er kjent for sin tradisjonelle urtebaserte risvinproduksjon, med et salgsvolum på tusenvis av liter per måned.

Herr Thoan delte: «Helt siden min fars tid har familien vår opprettholdt tradisjonen med å lage fermenterte riskaker ved hjelp av omtrent tjue forskjellige typer medisinplanter. Disse plantene er delt inn i tre hovedgrupper. Den første gruppen inkluderer arter der stilker, røtter og blader kan brukes, som for eksempel: vill ringblomst, Artemisia capillaris, vridd krysantemum... Den andre gruppen inkluderer de der bare stilker og blader brukes, som for eksempel: tregrenet plante, vakteleggplante, vietnamesisk koriander, sitrongress, krøllete fruktplante, Angelica dahurica, mispeltreet og Acanthopanax senticosus. Den siste gruppen bruker hovedsakelig røtter og knoller, med galangal som den vanligste.»

Etter å ha blitt valgt ut og blandet i henhold til et hemmelig forhold, kokes disse medisinske urtene for å ekstrahere væsken, som deretter blandes med mel for å lage gjæren – sjelen til den berømte Bang Phuc-risvinsmaken.

Når man lager gjærboller, har man rismel og galangalmel i en ren bolle og blander det godt etter sin egen familieoppskrift. Deretter tilsetter man kokt og avkjølt urtevann til rismel- og galangalblandingen. Mengden urtevann som tilsettes er akkurat passe, slik at melblandingen verken er for tørr eller for våt, og når den formes til en ball, fester den seg ikke til hendene.

Mens de dyktig formet gjærballene, delte herr Phuong Ngoc Thoan og hans kone: «Mange steder formes gjær vanligvis til små baller på størrelse med en tekopp, men Tay-folket som lager rượu (risvin) i Bang Phuc (det gamle) området, former vanligvis gjærballene til store, omtrent på størrelse med en risbolle, som hver veier 250–300 g.»

Etter at gjærballene er formet, blir de liggende til gjæring. Gjæringsområdet er vanligvis en hevet plattform laget av tre eller bambus, omtrent 70–80 cm over bakken, kledd med et 2 cm tykt lag med ren halm. Halmen som brukes til gjæring må være rishalm høstet i løpet av hovedvekstsesongen, høstet og tresket for hånd. Halm som kuttes fra skurtreskere bør ikke brukes fordi den er utsatt for mugg, meldugg eller forurensning med gjørme.

Når du plasserer gjærballene i gjæringskammeret, må du ikke stable dem eller plassere dem for tett sammen. Dekk kammeret med et tynt lag med halm; hvis været er kaldt, dekk det til med et teppe. Under gjæringsprosessen, hvis været er gunstig, vil gjærballene begynne å gjære etter 2–4 timer.

Etter 2–4 dager vil hvite sopphyfer dukke opp på gjærkakene, og kakene vil gradvis tørke og bli gråhvite. Når hyfene er omtrent 1 cm lange, flytt gjærkakene til et tørt, godt ventilert sted for naturlig tørking.

Når gjærkakene er tørre og bare veier omtrent en tredjedel av sin opprinnelige vekt, snor du dem sammen med omtrent 10 kaker hver og henger dem på et rist på kjøkkenloftet for å beskytte dem mot fuktighet og insekter.

Tidligere fokuserte Tay-folket i denne regionen på å lage gjær kun fra august til oktober i månekalenderen. Dette er overgangsperioden mellom høst og vinter, når været verken er for varmt eller for kaldt, og fuktigheten er akkurat passe, gunstig for gjærings- og tørkeprosessen.

I dag, på grunn av markedets etterspørsel, produseres risvin året rundt av lokalbefolkningen, og prosessen med å lage gjærkaker varer fra omtrent mars til begynnelsen av november i månekalenderen.

Ingredienser brukt til å lage OCOP-eksportprodukter.

Urte-riskvinproduktet fra Thanh Tam Cooperative er sertifisert som et 4-stjerners OCOP-produkt på provinsielt nivå og oppfyller standardene for eksport til det japanske markedet.

Gjennom sin lange historie med gjærproduksjon har Tay-folket her samlet et rikt kunnskapsgrunnlag om medisinske urter, høstetider, blandingsforhold og tradisjonelle gjærings- og konserveringsteknikker. Denne kunnskapen har blitt gitt videre og utviklet av påfølgende generasjoner.

Dong Phuc kommune har for tiden over 300 husstander som opprettholder det tradisjonelle håndverket med å brygge risvin med gjærblad, hovedsakelig konsentrert i det tidligere Bang Phuc-området, inkludert landsbyene Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, osv. Produksjonsvolumet når over 200 000 liter per måned. Inntektene fra denne tradisjonelle risvinbryggingsaktiviteten er anslått til nesten 65 milliarder VND per år.

Fru Nong Thi Tam, direktør for Thanh Tam Cooperative, som spesialiserer seg på produksjon av urterisvin, sa: «Tidligere ble urterisvin ofte solgt i kommunen og distriktet i plastbeholdere eller glassflasker uten noen angivelse av opprinnelse. Siden Bang Phucs urterisvin ble med i kooperativet og OCOP-programmet, har den blitt pakket i attraktiv emballasje og design, og blitt tydelig gjenkjennelig og foretrukket av forbrukere i mange provinser og byer.»

I 2022 fikk Thanh Tam Cooperatives urtebaserte risvinprodukt en 4-stjerners OCOP-sertifisering på provinsielt nivå og oppfylte alle vilkår og standarder for eksport til det japanske markedet. Til dags dato har kooperativet opprettholdt stabile bestillinger i hvert parti.

Det unike ved Bang Phuc urterisvin er den milde, velduftende og tradisjonelle smaken. Den inneholder ingen kunstige smakstilsetninger eller tilsetningsstoffer, og forårsaker ikke hodepine takket være at den er håndlaget av gjær laget av forskjellige medisinske urter høstet fra skogen. Denne delikate kombinasjonen har skapt en spesiell smak som foretrekker mange forbrukere i forskjellige provinser.

I tillegg finnes det for tiden flere kooperativer og bedrifter i Dong Phuc kommune som samarbeider med husholdninger for å produsere tradisjonell håndlaget urtevin, og skaper mange urtevinprodukter med forskjellige navn som: Tam Son urtevin, To Hoai urtevin, Bang Phuc urtevin, osv.

Herr Trieu Quang Hung, leder av folkekomiteen i Dong Phuc kommune, sa: «Fra det tradisjonelle håndverket med å brygge risvin med bladgjær har husholdningene kombinert det med svinehold og tjent hundrevis av millioner dong hvert år. I fremtiden vil kommunen støtte mange husholdninger og produksjonsanlegg i registrering av forretningslisenser, bistå med dokumentasjon av mattrygghet, varemerkeregistrering og sporbarhet. Vi oppfordrer til dannelse av grupper og koblinger mellom produksjonshusholdninger og kooperativer og bedrifter for å standardisere produkter og utvide markedene. Vi vil undersøke utviklingen av et kollektivt varemerke eller geografisk betegnelse for 'Dong Phuc risvin med bladgjær'. Kommunen vil lære folk å opprettholde den tradisjonelle oppskriften og smaken ved å brygge risvin med bladgjær for å bevare merkevaren.»

Siden den nye veien som forbinder Bac Kan -distriktet med Ba Be-sjøen ble ferdigstilt (og går gjennom Dong Phuc kommune), har transporten av urterisvin blitt mye enklere. Lastebiler som frakter vinen, gjennomsyret av aromaen av fjellurter, kan nå raskt nå forbrukere overalt.

Basert på den verdifulle folkekunnskapen om å lage gjærblad som er nedarvet fra sine forfedre, har folket i Bang Phuc spesielt og Dong Phuc kommune generelt kontinuerlig bevart og utviklet det tradisjonelle håndverket med å lage rượu (vietnamesisk risvin). Dette eldgamle håndverket har blitt bevart av folket og bidrar til å gi en stabil inntekt.

Kilde: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/