Kim Bong søtpotet med fermentert fiskesaus

Việt Nam•07/04/2024

Søtpotet med fermentert fiskesaus – en rett fra en vanskelig tid. Foto: NH

For over 20 år siden var Cam Kim kommune fortsatt en isolert øy. En vaklevoren ferge fraktet meg over de alluviale slettene, fulle av sivmarker, i den sene ettermiddagssolen. Sivet vokste naturlig, og når fibrene var modne nok, ble de høstet og vevd til matter. Jeg gikk langs den våte, sandete elvebredden. Fra små fordypninger i sanden dukket små skapninger som «mai mai» (også stavet «mai mai») opp, og så seg forvirret rundt. De lignet ferskvannskrabber, men var like små som spissen av en spisepinne, noe som fikk dem til å se ganske morsomme ut.

Sørenvinden ... blåser skyene.

Ifølge lokalbefolkningens beskrivelser ligner «may may»-krabbeungen en babykrabbe, som vanligvis lever i brakkvann i enden av elver. Denne arten har små bein, en kropp på størrelse med en spisepinnespiss og en sølvhvit farge. Vanligvis fanger folk dem når de løper i land ved lavvann.

Min venn, en ekte Kim Bong-født mann, snakket i en hemmelighetsfull tone: «'Còi' i den folkesangen betyr spinkel, fattig. Når det gjelder 'khoai lang mắm mạy' (søtpotet og fermentert fiskesaus), får du vite det senere.»

Rekker med kokospalmer svaier, og refleksjonene deres skimrer på vannoverflaten. Kim Bong er kanskje kjent for sitt rike vannliv på grunn av nærheten til elvemunningen. Dette har påvirket spisevanene og den kulinariske kulturen til lokalsamfunnet. Den fermenterte fiskepasten (mắm mày mạy) regnes som en kulinarisk nyskapning i dette fattige landet omgitt av vann.

I landsbyen Kim Bong kaller ingen det «å fange fisk», det er mer nøyaktig å kalle det «å jakte på fisk» på vår lokale dialekt. Når den sørlige vinden blåser langs elvebredden, forbereder hver husstand redskapene sine for å fiske etter fisk. Hovedformålet er å kjøpe fiskesaus og annen mat å spise gjennom hele året. Hvis det er noe overskudd, selger de det på markedet ...

De brede elvebreddene er ofte hjem til mange rismarker. Og måten landsbyboerne her høster ris på er ganske unik! De tar bare med seg en hakke for å grave grøfter, setter et trau laget av bananblader i den for å fange risen, lager et gjerde og en stor kurv for å holde risen. For lengre turer bruker de en robåt for å krysse elven. Hver båttur har omtrent 2–3 personer.

Når elvevannet begynner å trekke seg tilbake og avdekker grunne vannhauger, kommer de små krepsdyrene opp av bakken og kryper til vannkanten. Personen som fanger dem, kjenner til denne egenskapen til disse små krepsdyrene, og graver en grøft som er omtrent et håndspenn dyp, tar et bananblad, skjærer en omtrent 1 meter lang del, bøyer den og fester begge endene sammen før de plasserer den i grøften. Når krepsdyrene kryper ut av hulene sine for å drikke vann, faller de ned på bananbladet og kan ikke klatre opp igjen fordi bananbladet er glatt.

Fiskesaus i vanskelige tider

Trauet laget av skjeden fra gamle banantrær ser enkelt ut, men krever mye innsats. Vanligvis må de om morgenen hugge ned banantrærne, separere skjedene og bunte dem sammen som forberedelse til å dra ut for å fiske klokken 12. Folket i Kim Bong kutter skjedene i begge ender av banantreet og bretter dem dyktig for å lage trauet.

Etter å ha plassert bananbladtrauet i grøften, brukte de de halverte bananbladene til å lage et buet gjerde for å lokke fuglene mot trauet. Dermed var fellen fullført. Alt som gjenstår er å stryke dem rolig over skjegget og vente på at fuglene skulle falle ned i trauet ...

Den kvelden ble jeg servert en rett med «mắm mạy» – en type fermentert fiskepasta som folket i landsbyene Kim Bồng og Cẩm Kim «verdsetter mer enn gull». Vennen min hvisket til og med: «Mắm mạy er veldig sjeldent nå for tiden; man må løpe rundt i landsbyen og tigge om så mye.» Til hele måltidet på fire var det bare en liten bolle med denne fiskepastaen, så alle spiste sparsomt for å nyte smakene.

I likhet med å lage fermentert krabbepasta, tas risstilkene med hjem, knuses i en steinmorter, og saften trekkes ut. Denne blandingen helles deretter i en krukke, og litt salt og finhakket fersk ingefær tilsettes.

Erfarne fiskesausprodusenter er alle enige om at bruk av regnvann til å filtrere fiskesausen gir den en spesielt deilig aroma og smak.

Hvis du vil spise den raskt, la den ligge i solen i noen dager eller plasser den på en rist over kjøkkenkomfyren. Etter noen dager vil den fermenterte fiskepasten være velduftende med aromaen av gyllent solskinn og rød ild.

Hvis du vil bevare den lenge, grav den fermenterte søtpoteten dypt ned i jorden i et hjørne av hagen. Etter to eller tre måneder graver du den opp for å spise den gradvis ... Fermentert søtpotet er deilig med vermicelli, dampet fisk eller ris; du kan ikke få i deg fort nok. Spesielt i den magre årstiden når det ikke er mer ris i beholderen, regnes denne retten med søtpotetfermentert søtpotet som en ... spesialitet.

Det er nok lenge siden jeg sist kom tilbake til Cam Kim. Oasen, omgitt på alle kanter av Thu Bon-elven, har nå ikledd seg en turistsjarm . Landsbyen er nå velstående og moderne. Broen over elven har gjort fergeovergangene fra tidligere tider til en saga blott.

Det er så mange grunner til at den en gang så nostalgiske fermenterte fiskepasten (mắm mạy) har forsvunnet fra Kim Bồngs, Cẩm Kims, kulinariske kart. Da jeg besøkte hjemmet hans, nikket min nå gamle venn angerfullt: «Å finne en bolle med denne fermenterte fiskepasten å spise i disse dager ville være vanskeligere enn ... å nå himmelen!»

Kilde