Vietnamesisk-født kokk The Duc Ngo. Foto: IINAROOSA VIITANEN
Ifølge Falstaff Culinary Magazine er boken ikke bare en samling oppskrifter, men et sammendrag av den kulinariske filosofien til en kokk som har formet moderne asiatisk mat i Berlin i over to tiår. Boken, *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche*, gjenspeiler tydelig filosofien som The Duc Ngo gjentatte ganger har understreket i intervjuer: at asiatisk mat ikke trenger å «fornyes ved å blande alt», men snarere må revurderes med respekt og dybde.
Duc Ngo ble født i Hanoi i 1979 og flyttet til Tyskland med familien da han bare var 5 år gammel. Til tross for mange vanskeligheter i de første årene i Tyskland, næret oppveksten hans omgitt av vietnamesisk mat hans lidenskap for asiatisk mat.
I et intervju med Stern magazine delte The Duc Ngo en gang at han aldri drømte om å bli en «stjernekokk». Veien hans til å bli kokk startet med praktisk arbeid, læretid og å observere hvordan tyskere spiste. Dette hjalp den vietnamesiskfødte kokken med å raskt innse det betydelige gapet mellom autentisk asiatisk mat og den «forenklede» virkeligheten av europeisk mat på den tiden.
I 1998 åpnet The Duc Ngo og hans slektninger restauranten Kuchi på Kantstraße i Berlin. Ifølge Tagesspiegel markerte åpningen av Kuchi en ny fase for gaten, og forvandlet den fra et område med uformelle asiatiske spisesteder til et trendy kulinarisk reisemål.
Utover sin kommersielle suksess har Kuchi endret hvordan Berlin-gjester oppfatter japansk mat. Restauranten kombinerer et moderne lokale og en livlig atmosfære, mens rettene, beskrevet av magasinet The Berliner, tilbyr en tilnærming som er «veldig berlinsk, men som fortsatt beholder en østasiatisk ånd».
Etter Kuchi utvidet The Duc Ngo virksomheten sin med ulike modeller. Restauranter som Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc og Manon dukket opp ikke bare i Berlin, men også i andre tyske byer. Blant dem er Madame Ngo The Duc Ngos mest berømte vietnamesiske restaurant, med pho som midtpunkt. The Duc Ngo anerkjente at pho ikke bare er en populær rett, men også en "perfekt struktur" for å uttrykke sin matlagingsfilosofi, med kraften som sjelen og hver detalj som tjener en balanse. Ifølge The Berliner prøver ikke pho hos Madame Ngo å kopiere en spesifikk regional versjon fra Vietnam nøyaktig, men er raffinert for å passe Berlins smak med en klar, mindre fet kraft og mindre overveldende krydder. The Duc Ngo understreker imidlertid alltid at denne justeringen ikke betyr å utvanne den vietnamesiske identiteten, men snarere er et resultat av å forstå sine målgrupper.
Et annet bemerkelsesverdig aspekt er hvordan The Duc Ngo designet lokalet til sin vietnamesiske restaurant. Madame Ngo unngår overdreven etnisk dekorasjon eller nostalgiske bilder. I stedet har det et moderne lokale med belysning og møbler som passer til den urbane livsstilen i Berlin. The Duc Ngo delte at han ikke ønsker at den vietnamesiske restauranten hans skal bli et «kulturmuseum», men snarere et sted der vietnamesisk mat lever i nåtiden. Det er også derfor han er villig til å endre menyen, justere oppskrifter og til og med fjerne retter som anses som essensielle hvis de ikke lenger passer inn i den generelle opplevelsen.
Boken *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* vier også en betydelig del til vietnamesiske retter, spesielt pho- og nudelsupper. The Duc Ngo skriver om vietnamesisk mat fra perspektivet til en kokk som har opplevd mange forskjellige kulinariske tradisjoner. Han understreker at vietnamesisk mat har en stor fordel i sin balanse og letthet, noe som passer veldig godt til moderne europeiske spisetrender. Mens japanske restauranter og andre fusjonsstiler bidro til The Duc Ngos berømmelse, er det vietnamesisk mat der hans personlige identitet kommer tydeligst til uttrykk.
Avisen Tagesspiegel kalte The Duc Ngo for «kongen av Kantstraße», fordi nesten alle prosjekter han påtar seg raskt tiltrekker seg kunder. Takket være rollene sine som kokk og restauranteier er The Duc Ngo nå en fremtredende stemme i tyske kulinariske fora. Stern magazine siterte en gang hans syn på at sosiale medier har endret atmosfæren på restauranter negativt, med mange som kommer for å spise for å ta bilder i stedet for å nyte maten.
MINH CHAU
Kilde: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Kommentar (0)