Salt smak av fiskesaus

Gjennom landsbyboernes hardtarbeidende hender bærer fiskesausen i seg en salt, autentisk smak, akkurat som stedet der den ble født. Derfor ønsker mange fortsatt å vende tilbake til fiskesausen, for å føle smaken krystallisert fra den alluviale jorden i deltaet.

Når man kommer til kildelandet An Phu, Thoi Son ( An Giang- provinsen ) denne sesongen, er det ikke vanskelig å finne kjente dufter. I regntidens vind er det en svak lukt av noen som koker fiskesaus.

Herr Nguyen Van Hais hus (som ligger i Thoi Son-distriktet i An Giang-provinsen) har dusinvis av tønner med saltfisk på en stor gårdsplass.

Disse fiskene ble holdt siden slutten av fjorårets flomsesong og blir nå kokt. Faktisk har fisken «badet» i salt i nesten et år, og den salte smaken gjennomsyrer hver fiber i kjøttet.

Den fermenterte fisken blir satt på komfyren for å koke i mer enn 2 timer. I løpet av denne tiden må kokken passe på bålet og regulere riktig temperatur for å bevare den deilige smaken av fiskesausen.

Denne store gryten, som inneholder omtrent 100 liter vann, er et uunnværlig verktøy for «profesjonelle» fiskesauskokker som Mr. Hai.

Det saltede fiskevannet helles deretter over en klut for å filtrere det klare vannet. Det tar omtrent 4 timer å filtrere en gryte med fiskevann. Dette er det mest tidkrevende trinnet, så herr Hai må bruke omtrent 3 dager på å koke en porsjon fiskesaus med 2 tønner med fermentert fisk.

Vanndråpene blandet med salt og kjøttet fra ferskvannsfisk avgir en velduftende aroma ved middagstid. Folk som går forbi Mr. Hais hus blir alltid fylt med den unike duften. Etter hver matlagingsøkt leier han noen til å vaske silduken og skrubbe redskapene for å sikre hygiene, klare til neste matlagingsøkt.

Etter at fiskesausen er kokt for andre gang, legges den i palanquiner av kuskinn og tørkes i solen i flere måneder. Hai sa at bare palanquiner kan absorbere sollys, noe som gjør fiskesausen enda mer deilig. Plastfat brukes absolutt ikke til å oppbevare fiskesausen, delvis på grunn av den vonde lukten og delvis fordi det ikke er trygt for forbrukernes helse.

Den ferdige fiskesausen helles i 1-litersflasker, priset til 40 000 VND/liter for første klasse, 20 000 VND/liter for andre klasse. Mange kunder prøver den og kommer tilbake for å kjøpe mer. Noen bestiller flere hundre liter, men herr Hai, siden han er gammel, har ikke råd til det og må nekte.

«Blant barna mine vil sannsynligvis én overta yrket, akkurat som jeg overtok bestemorens. Så lenge jeg fortsatt er frisk, vil jeg prøve å holde meg til det tradisjonelle yrket fra hjemlandet mitt. Jeg håper bare at folk ikke glemmer smaken av fiskesaus laget av våre forfedre i fortiden», delte herr Hai.

THANH TIEN

Kilde: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html