Lytt til de gylne dråpene som markerer den århundre lange milepælen.

Langs den 300 km lange østkysten av Ho Chi Minh-byen ligger fiskevær som har ligget stille ved bølgene i generasjoner. Havet bringer inn reker og fisk, og det forsørger også folket her med århundregamle tradisjoner ...

En dråpe gull ...

«Jeg har bare lyst på litt chilipepper blandet i en bolle med fiskesaus til å helle over kald ris. Jeg savner lukten av hjemlandet så mye!» Disse ordene fra søsteren min, som bor langt borte i Europa, fikk meg til å innse at tradisjonelle produkter, akkurat som hjemlandet, ikke trenger deklarasjoner; folk føler seg naturlig knyttet til dem og forelsker seg i dem.

Etter anbefaling fra noen bekjente kjørte jeg til Ho Tram kommune for å finne herr Nguyen Cao Thien, eieren av Thien Loc fiskesausfabrikk, som har arvet det tradisjonelle håndverket for å lage fiskesaus i tre generasjoner. Fra inngangen til smuget gjennomsyret den rike aromaen av fiskesaus den kjente atmosfæren i den gamle fiskerlandsbyen. Til tross for samfunnsendringer og avansert prosesseringsteknologi, opprettholder herr Thiens familie fortsatt oppskriften som har blitt gitt videre gjennom generasjoner.

Dette er et typisk tradisjonelt håndverk, som henter overflod fra havet for å produsere sine fineste produkter. For å lage en porsjon velduftende, rik og vakker fiskesaus, må man i tillegg til erfaring ha produsentens dedikasjon. Det er en streng prosess, som starter med utvelgelsen av fersk fisk. Hvert fiskeområde gir forskjellige råvarer, og det ferdige produktet har derfor en særegen havsmak – selv om den er laget av ansjos, er ansjosfiskesausen fra kystlandsbyene i Ho Chi Minh-byen helt forskjellig fra fiskesausen fra Nha Trang (Khanh Hoa-provinsen) eller Phu Quoc ( An Giang -provinsen) ...

Hvert år opplever det østlige havområdet i Ho Chi Minh-byen vanligvis tre «gylne sesonger». Fiskebåter lastet med fisk starter vanligvis reisene sine fra mars til mai, juli til september og de to siste månedene av året. Hver gang kjøper Thien Locs anlegg omtrent 500 tonn ansjos, hvorfra de produserer 30 000–40 000 liter fiskesaus for eksport over hele verden. «Det er hardt arbeid, men fiskesausproduksjonen har blitt gitt videre gjennom generasjoner. Hver dråpe fiskesaus er som en dråpe gull fra havet, som inneholder fiskernes svette og dedikasjonen til de som lager den, og blir levebrødet til fiskeværene i øst», sa herr Thien. Da kvelden falt på, forlot jeg Ho Tram midt i den melodiøse sangen som ekkoet fra Thien Locs fiskesauslandsby: «Fisken lager fiskesausen / Det gamle paret elsker hverandre så høyt, min kjære!»

Mens sangene fra fiskerlandsbyen fortsatt runget, gikk jeg langs østkysten og beundret overfloden havet hadde skjenket landet og dets folk.

Drypp… drypp… drypp… de gylne, myke dråpene med fiskesaus faller forsiktig ned i den uberørte hvite porselensskålen og vekker til live hele atmosfæren ved Hon Cau-fiskesausproduksjonsanlegget (80 Bach Dang Street, Vung Tau-distriktet). Fiskesaus har blitt fiskeværets «sjel», havets essens.

Herr Nguyen Trong Duc, eieren av Hon Cau-produksjonsanlegget for fiskesaus, har vært involvert i det tradisjonelle fiskesaus-yrket i over 30 år, til det punktet at selv klærne hans er gjennomsyret av den sterke duften av havet. Han sier at det er enkelt å lage industriell fiskesaus, men å lage tradisjonell fiskesaus er som å "salte hjertet sitt" for havet, en prosess med langsom gjæring over årene. Hvert sted har sin egen hemmelige oppskrift, men for å lage den beste tradisjonelle fiskesausen trenger du absolutt ferske ansjos og veldig salt havsalt.

Hundrevis av tretønner fylt med fermentert fisk fyller hele det 4000 m2 store anlegget, men herr Duc husker «opprinnelsen» til hver tønne, fra fermenteringsdatoen, tappingsdatoen til smakstilsetningsdatoen ... Herr Duc stoppet ved ekstraksjonsområdet, løftet en kopp med fiskesaus og bemerket: «Sannelig havets essens.»

Å samle havets essens.

Å lage fiskesaus er et generasjonsfag med sine egne hemmeligheter. Noen fiskesauser har et høyt proteininnhold og vakker farge, men er ekstremt salte, på grunn av salt som ikke ble lagret nok før det ble brukt til gjæring. Dette yrket virker vanskelig; alt må være akkurat riktig. «Salt er som et menneske; det må 'puste' nok til å være godt. For å ha god fiskesaus må du lage den når fisken er på sitt beste og feteste, saltkornene er eldst, og været ikke er hardt», sa Duc.

Lær om et trinn i den tradisjonelle prosessen med å lage fiskesaus.

Tradisjonell fiskesaus er en familietradisjon. Denne tankegangen pleies og legemliggjøres nøye av fru Nguyen Thi Chien, direktør for Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., i hver tønne med tradisjonell fiskesaus som bærer Long Hai ansjosfiskesaus-merket.

Rundt klokken 05.00, idet solen står opp fra havet, blir hundrevis av tonn ansjos brakt i land av fiskerbåter og umiddelbart transportert til produksjonsanlegg for fiskesaus i Long Hai. Leirkrukkene fylt med fiskesaus er spredt utover eiendommen til produksjonsanlegget for ansjosfiskesaus i Long Hai (Phuoc Hai kommune, Ho Chi Minh-byen).

Fru Chien rører sakte og jevnt i omganger, fiskesausskummet stiger som boblende øl før det synker ned igjen. Hver gang dette skjer, stiger aromaen av fiskesausen, noe som får fiskesausentusiaster til å utbryte av begeistring. «Oppskriften på Long Hai-fiskesausen er fullstendig håndlaget. Etter salting i minst 12 måneder filtreres fiskesausen gjennom mange lag for å produsere det endelige produktet før den legges i leirkrukker for naturlig gjæring», delte fru Chien.

En flaske god fiskesaus bedømmes av de kresne ganene til kjennere, og de mest kunnskapsrike er produsentene selv. God fiskesaus til matlaging bør ha en litt mildere smak. En gryte med braisert fisk eller en tallerken med pølse, selv med alle de andre krydderne, ville ikke være komplett uten noen skjeer med fiskesaus. For vietnamesere er fiskesaus en unik kulinarisk tradisjon som strekker seg over århundrer. Et århundre er ikke bare et symbolsk tall, men dypt forankret i den vietnamesiske ganen og underbevisstheten. Når man er langt hjemmefra, er en enkel bolle med hvit ris og en tallerken med fiskesaus med rikelig med chili nok til å fremkalle smaken av hjemlandet.

Ingen husker den nøyaktige alderen på fiskeværene, og heller ikke den lange historien til fiskesausproduksjonsindustrien, men fiskesausproduksjonsyrket har eksistert siden havets ankomst. I Vietnam produseres fiskesaus i kystregionene som strekker seg over hele landet, fra Mong Cai i nord til Ca Mau i sør. I den østlige delen av Ho Chi Minh-byen er preget av denne industrien tydelig i fiskesauslandsbyer som Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai og Phuoc Hai. Fra en rudimentær begynnelse med små båter, få etablissementer og liten anerkjennelse har fiskesaus-"merket" i den østlige delen av byen, med hundrevis av anerkjente produksjonsanlegg, nå spredt seg over hele landet.

Fiskelandsbyene Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram ... har alle rikelig med fersk sjømat, og de nærliggende saltfeltene i An Ngai bidrar til blomstringen av den tradisjonelle fiskesausproduksjonsindustrien. Hver flaske fiskesaus er kulminasjonen av solskinn, vind, hav, himmel og folkets dyktige hender.

Utover kvalitet fokuserer tradisjonelle fiskesausprodusenter også på emballasjedesign og ulike produktstørrelser; de har flåter av båter som fanger ferske ansjos lokalt; og de etablerer tradisjonelle fiskesauskooperativer for å distribuere produktene sine lenger unna. Alle disse faktorene skaper et attraktivt reisemål for turister og danner en bærekraftig fiskerilogistikktjenesteindustri. Derfor har fiskesaus ikke bare den salte smaken av havet, men også tidens sødme.

QUANG VU

Kilde: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html