Travel sesong for å lage fermentert fiskepasta av ferskvannsfisk.

Etter hvert som flomvannet trekker seg tilbake fra rismarkene, går folket i områdene oppstrøms i Dong Thap-provinsen inn i en rik sesong med ferskvannsfisk. Midt i det tørre, solrike været blir livet ved fiskesausproduksjonsanleggene yrende, og det bærer med seg håpet om en rikelig sesong med fiskesaus, duftende av den rike smaken fra den alluviale jorden.

DEN VESTLIGE REGIONEN AV VIETNAM, EN GANG ET LAND MED "RIS OVENFOR OG FISK NEDENFOR"

Mekongdeltaet er velsignet av naturen med et komplekst nettverk av elver og kanaler og en karakteristisk flomsesong. Hvert år, når vannet fra den øvre delen av Mekong renner nedover og bringer med seg fruktbar silt som beriker jordene, er det også tiden da ulike typer ferskvannsfisk som slangehodefisk, steinbit og andre arter migrerer nedstrøms.

For folket her er flomsesongen ikke bare en tid for å tjene til livets opphold, men også en tid for å høste «gaver fra naturen» for å hamstre fermentert fiskesaus for hele året.

Folk som driver med fiskeforedling tjener ekstra inntekt.

I Dong Thap -provinsen, når man nevner fiskesaus, kan man ikke unngå å nevne landsbyen So Thuong i Thuong Lac-distriktet, som regnes som den eldste og mest travle «hovedstaden» for produksjon av ferskvannsfiskesaus i grenseområdet, som grenser til kongeriket Kambodsja. Fiskesausproduksjonslandsbyen i landsbyen So Thuong har eksistert i omtrent 100 år, og har blitt gitt videre gjennom generasjoner i en «far-til-sønn»-tradisjon.

Herr Dang Van Co, som har viet livet sitt til håndverkslandsbyen, omorganiserte raskt glassene med fiskesaus mens han delte: «Tidligere var det mange små fisker fra oppstrøms Kambodsja. Folk fanget dem og lærte deretter å lage fiskesaus til bruk i den tørre årstiden. Slik gikk det, generasjon etter generasjon, og ingen vet nøyaktig når fiskesauslagingshåndverket slo rot her.»

I flomsesongen, når du ankommer So Thuong-landsbyen, gjennomsyrer en yrende atmosfære av arbeidskraft hver smug og gate. Fiskesauslandsbyen har dusinvis av husholdninger som driver storskala produksjon, hovedsakelig med fiskesaus av slangehodefisk, steinbit og tilapia.

Mekongdeltaet, en gang et overflodsland, var kjent for sin «ris over, fisk under». Da fiskefangsten var så rikelig at folk ikke kunne selge alt eller spise alt, fant de ut en måte å konservere den på ved å salte den.

Fra beskjedne krukker med fermentert fiskepasta brukt til familiekonsum, har denne tradisjonelle saltede fiskeretten over tid utviklet seg til kjente typer fermentert fiskepasta, som beriker den kulinariske kulturen i Sør-Vietnam.

Hvert år leverer dette stedet hundrevis av tonn med fiskesaus til markedet, og blir en kilde til råvarer for kjente fiskesausmerker i hele Mekongdeltaet.

Fru Le Thi The, en av de eldste fiskesausprodusentene i området, sa: «Familien min har drevet med fiskesauslaging i nesten 60 år, i arv fra foreldrene mine. Fiskesauslaging er veldig hardt arbeid, med en lukket prosess og krever mye innsats.»

Det har vært oppturer og nedturer, svingende fiskepriser, vanskelige markedsforhold og tap som har gjort at jeg har lyst til å gi opp yrket. Men fordi fiskesauslaging har forsørget familien min i generasjoner, og jeg husker det harde arbeidet mine forfedre la ned i å bygge opp denne virksomheten, er jeg fast bestemt på å bevare familiens håndverk.

For å lage en deilig krukke med fiskesaus som både er visuelt tiltalende og deilig, må fiskesausprodusenten gå gjennom en ekstremt streng og omhyggelig prosess. Ifølge fru The er «familiehemmeligheten» nøkkelen til fiskesausens særegne aroma og attraktive naturlige farge. Prosessen begynner med å velge ut fersk fisk, som deretter renses for skjell, innvoller og hoder. Etterpå fermenteres fisken med salt i et bestemt forhold i omtrent 10 dager eller en måned, avhengig av fisketypen. Etter «saltingen» tas fisken ut, vaskes, siles av og blandes deretter med thính (stekt ris, finmalt).

Det viktigste stadiet er «gjæringsprosessen», vanligvis med palmesukker for å gi fiskesausen en subtil søt smak og en rik aroma. Etter gjæring med sukker lagres fiskesausen ytterligere i 3–6 måneder.

Det er takket være denne tradisjonelle oppskriften og naturlige ingredienser at fiskesausen har en vakker rød farge og rik smak uten behov for kunstige fargestoffer eller konserveringsmidler.

TRAVEL SESONG FOR Å LAGE FISKESAUS

Mens tåken fortsatt dekker elven, begynner den travle atmosfæren med fiskeforedling. Dette er høysesong, hvor råvarene til fiskesausproduksjon forberedes gjennom hele året.

Herr Pham Van Dong (Thuong Lac-distriktet), som har mange års erfaring med å lage fiskesaus, sa: «I år er vannstanden høy, så utbyttet av ferskvannsfisk er rikelig.»

Fermentert fiskepasta, en berømt spesialitet fra Mekongdeltaet.

Slangehodefisk, steinbit og andre typer fiskesaus velges ut og kjøpes av fiskesausprosesseringsanlegg for å sikre en jevn forsyning til markedet. I gjennomsnitt kjøper noen husholdninger nesten 10 tonn fisk per dag.

Yrket med å lage fiskesaus bidrar ikke bare til å opprettholde produksjonen, men skaper også arbeidsplasser for mange lokale arbeidere, spesielt kvinner og de uten land til jordbruk. Fiskesaussesongen gir ikke bare inntekt, men skaper også et unikt kulturelt aspekt for Mekongdelta-samfunnet.

Langs grenseområdet til Kambodsja har synet av kvinner som sitter sammen rundt kurver med småfisk som slangehodefisk, steinbit og andre arter, mens hendene deres smidig tilbereder fisken mens munnen fortsatt klaprer og ler, blitt et symbol på nabosolidaritet.

Fru Tran Tuyet Hong (Thuong Lac-distriktet), som jobber som fiskehandler, delte: «Når flomsesongen kommer, har vi kvinner arbeid og tjener omtrent 300 000 VND per dag, noe som hjelper oss med å betale for barnas utdanning og dekke familiens utgifter.»

For å forbedre produktiviteten og sikre en sterk markedsposisjon har fiskesausprodusenter begynt å oppgradere utstyret og maskinene sine, med særlig vekt på mattrygghet og hygiene, produktkvalitet og merkemerking.

I dag er håndverket med å lage fermentert fiskesaus i Mekongdeltaet ikke lenger begrenset til små familiebedrifter.

Fru Huynh Thi Kim Em, eier av fiskesausprosesseringsanlegget Co Ba (Thap Muoi kommune, Dong Thap-provinsen), er et godt eksempel på modernisering av et tradisjonelt håndverk.

Fra å lage fiskesaus til familieforbruk og selge til naboer, har Kim Em utviklet et anerkjent merke som bringer produktene sine vidt og bredt. Transformasjonen fra tradisjonell produksjon til en velstrukturert forretningsmodell har hjulpet ferskvannsfiskesausen hennes med å få fotfeste i markedet.

Fra enkle retter som lokalbefolkningen nyter, som braisert fiskepasta, dampet fiskepasta og fiskepasta blandet med sitrongress og chili, til forseggjorte spesialiteter som fiskepasta-hot pot, har fiskepasta funnet veien til eksklusive restauranter og til og med fulgt vietnamesiske utvandrere i utlandet for å lette hjemlengselen.

I erkjennelse av etterspørselen etter fiskesaus blant mange matkjennere har en rekke produksjonsanlegg for fiskesaus i Dong Thap-provinsen utviklet produktene sine til OCOP-merkede "spesialprodukter" som kunder kjøper til personlig forbruk eller som gaver til sine kjære.

Hver krukke med OCOP-sertifisert fiskesaus som sendes til kjære langt hjemmefra er ikke bare en rett, men en pakke som innkapsler smakene fra den alluviale jorden, utholdenheten og gjestfriheten til folket i Mekongdeltaet.

Det tradisjonelle håndverket med å lage fermentert fiskesaus i Mekongdeltaet har, til tross for tidens opp- og nedturer, beholdt sin opprinnelige verdi som et tradisjonelt landsbyhåndverk. Når flomvannet trekker seg tilbake, fylles karene med fiskesaus opp igjen, noe som lover en rikholdig sesong, som bidrar til å bevare den særegne smaken og beriker den kulinariske kulturen i elveregionen.

DUONG UT

Kilde: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html