1. «Hva er spesialitetene til Phan Thiet - Binh Thuan ?» Jeg tør ikke si det sikkert, men hvis det er en favorittrett, noe jeg har spist siden barndommen, og noe jeg savner og higer etter når jeg er langt unna, så kan jeg svare med en gang: Quang-nudler og banh can (rismelpannekaker).
Banh can (rismelpannekaker) finner du i Phan Rang, Nha Trang, Da Lat og andre steder, men den med det mest forseggjorte tilbehøret er sannsynligvis banh can fra Phan Thiet.
For lokalbefolkningen er dette to enkle, kjente retter. For besøkende langveisfra er de ganske «uvanlige», til og med litt kontroversielle, til tross for at de står på listen over retter man må prøve på en mattur i Phan Thiet.
Folk i Phan Thiet kan spise Quang-nudler og banh can (rismelpannekaker) når som helst på døgnet. De lager dem ofte selv i stedet for å gå på restaurant, noe som er ideelt for store familiesammenkomster. Quang-nudler og banh can er imidlertid fraværende i feiringen. For eksempel lager de banh xeo (vietnamesiske velsmakende pannekaker) i stedet for banh can på minnestunder i Phan Thiet, og koker karri eller lapskaus i stedet for Quang-nudler. Interessant nok, til tross for at det er en kystregion, ser det ut til at disse to rettene har lite "sjømat"-smak.
Jeg vil snakke om Quang-nudler og Banh Can (rismelkager) fra Phan Thiet slik jeg kjenner dem, innenfor bygrensene. Går man litt lenger ut, for eksempel til Ham Tien eller Mui Ne, som også er en del av Phan Thiet, vil man oppdage at rettene er noe annerledes, for ikke å snakke om ...
2. Phan Thiet Quang-nudler er ... Quang-nudler, ikke Quang-nudlene fra Quang Nam-provinsen, som i dag er Quang Nam . Hvis «Quang-folk som spiser Quang-nudler» – som tittelen på forfatteren Nguyen Nhat Anhs bok antyder – allerede er ganske ... kresne, kan du ikke forestille deg hvordan det ville være når «Quang-folk som spiser ... Phan Thiet Quang-nudler»! De deler samme navn, men er verdener fra hverandre. Jeg har med vilje skrevet «Quang» med stor forbokstav for å skille de to nudelrettene.
Noen kaller Phan Thiet Quang-nudler for "and-Quang-nudler" for enkelhets skyld, men det stemmer bare halvparten, for den andre halvparten er ... svinekjøtt-Quang-nudler, noe som er enda mer vanlig. Andekjøttet som brukes er vanligvis en fjerdedel av låret, hodet, halsen, vingene, hjertet og kråsen ... Svinekjøttet som velges er vanligvis svinelår (svinekjøtt), ører, nese, mørbrad og skivet svinekjøtt (magre biter med fett og skinn på) ... Dette er ganske forskjellig fra "toppingene" til Quang-nudler, som kan lages av kylling, frosk, reker, fisk, egg osv.
And og svinekjøtt som brukes i Quang-nudler marineres med hvitløk, chili, sukker og annattolje ... Disse hvitløks- og chiliingrediensene er det som tydelig skiller smaken til Phan Thiet Quang-nudler fra Quang-nudler, som tradisjonelt tilberedes med sjalottløk og peanøttolje.
De to nudelrettene er forskjellige på mange måter, men den mest bemerkelsesverdige er kraften: Quang-nudler er bare lett toppet med kraft, mens Phan Thiet Quang-nudler er en varm, nudelbasert rett, lik pho, bun bo, hu tieu, osv., som betyr at bollen med nudler må være helt dekket med varm kraft; å spise den kald vil ødelegge smaken.
Jeg trodde bestemt at Phan Thiets Quang-nudler var påvirket av eller tilpasset fra Quang-nudler fra Quang Nam-provinsen. Men etter å ha prøvd braiserte svinekjøttribbein på kinesiske frokostrestauranter i Saigon nylig, syntes jeg de var ganske like! Kan det være at «Quang» i Quang-nudler ikke refererer til «Quang Nam-provinsen», men snarere til «Guangdong», som betyr kinesere? Det er verdt å huske at i Phan Thiet, spesielt i sentrum, er det et veletablert kinesisk samfunn, og ifølge én statistikk er halvparten av dem av kantonesisk opprinnelse. Derfor har hypotesen om at Phan Thiets Quang-nudler stammer fra en kinesisk rett et visst grunnlag ...
3. Banh can (rismelpannekaker) finnes i Phan Rang, Nha Trang, Da Lat, osv., men den med det mest forseggjorte tilbehøret er sannsynligvis banh can fra Phan Thiet.
For å lage banh can (en type vietnamesisk pannekake), bløtlegger folk risen og maler den deretter til en flytende røre – ikke for tynn eller for tykk, slik at pannekaken ikke blir bløt eller brent. Når de blander røren, tilsetter de litt rester av kokt ris; noen sier at det gjør pannekaken luftig, andre sier at det gjør den sprø eller ... seig (?!).
En banh can (rispannekake)-bod i Phan Thiet City.
Leirovnene som brukes til å lage banh-kanne (en type vietnamesisk pannekake) er runde som en bordplate, uthulet med omtrent 10–16 hull. Trekull brenner under, og små former, som grunne kopper med lokk, plasseres på toppen. Selgere bruker ofte tekanner til å holde røren og helle den i formene for enklere håndtering. Banh-kannebodene ser ganske lave ut, ettersom personen som lager pannekakene sitter på en lav krakk ved siden av ovnen, sjelden på en hevet plattform.
Når kakene er stekt til de har steiner på overflaten og bunnen er gyllenbrun og sprø, tas de forsiktig ut av formen og kastes med forsiden ned i en kurv med finhakket vårløk, slik at vårløken fester seg jevnt til innsiden av kakene. To kaker legges sammen for å danne et par, med fem par som danner en tallerken. Banh can er en type "stekt" kake, helt forskjellig fra banh xeo, banh khot og banh khoai ved at den "stektes" i olje.
Folk i Phan Thiet foretrekker vanlige hvite riskaker. Den typen riskake toppet med sammenvispet egg, som de i Da Lat i dag, som jeg husker pleide å bli kalt «spesielle» kaker, finnes fortsatt, men er mindre populær. Den typen riskake med reker, blekksprut, storfekjøtt osv., som de i Phan Rang og Nha Trang, er heller ikke vanlig.
Hver person får servert en bolle med fortynnet fiskesaus, ikke for salt, men litt søt, som, i Phan Thiet-termer, er så god at du kan "drikke den rett opp", med litt hakket mango. Noen restauranter tilsetter til og med stjernefrukt, litt smeltet svinefett eller "falske" svinekjøttdeig på brød, noe som også er ganske vanlig i Phan Thiet.
Det er ikke nok. Vanligvis må du legge til et halvt kokt kylling-/andegg, noen små vaktelegg, shumai, dampet svineskinn og også braisert fisk som er mør og faller fra hverandre, vanligvis makrell, med gjellene fjernet, hodet fjernet og stappet i magen, braisert på autentisk Phan Thiet-måte.
Mos rismelkaken ned i bollen mens du spiser.
I Phan Rang serveres banh can (pannekaker av rismel) med fire typer dippsaus: fiskesaus, fermentert fiskepasta, peanøttsaus og fiskekraft. Gjestene kan blande alt sammen slik de vil. I Da Lat serveres banh can med shumai (dampede svinekjøttdumplings) og svinekjøttpølse pakket inn i blader. Phan Thiet er annerledes.
4. Både Quang-nudlene og Banh Can som er nevnt ovenfor har én ting til felles: de er ganske ... søte. Søtheten merkes lett i Quang-nudler, spesielt i kraften, mens den i Banh Can er mer subtil, kanskje fra fiskesausen, shumai, braisert fisk osv. Og det er ikke bare disse to rettene. Det er en karakteristisk sødme i Phan Thiet-kjøkkenet generelt; den finnes i nesten alle retter. Alle synes den er søt, bortsett fra ... folket i Phan Thiet. På grunn av denne søtheten «avviser» eller «misliker» mange turister disse rettene, noe som forårsaker betydelig irritasjon for lokalbefolkningen.
Noen har forsøkt å forklare denne unike søtheten i Phan Thiets kulinariske kultur, men har ikke klart å komme frem til en konklusjon. Det er ikke «MSG-søtme», og det er heller ikke «kokosmelksøtme». Kanskje folk spiser søt mat for å balansere de salte smakene i fiskesausen og saltet fra denne kystregionen?
Jeg mistenker at det er nettopp den søtheten som gjør at folk fra Phan Thiet savner og higer etter maten fra hjembyen sin når de er langt unna. Selv i en smeltedigel av land som Saigon - Ho Chi Minh-byen, er det, ut fra det jeg har observert, vanskelig å finne autentiske Phan Thiet Quang-nudler eller banh can (rismelpannekaker) ... kanskje bare når du drar tilbake til hjembyen din, kan du virkelig sette pris på hvor deilig det er! Det skyldes sannsynligvis inngrodd konservativ stemning.
Mens jeg skriver dette, får jeg plutselig lyst på Quang-nudler og banh-bokser fra hjembyen min ...
[annonse_2]
Kildekobling
Kommentar (0)