Koreansk matkultur setter et sterkt preg på verdenskartet, og et av dens mest gjenkjennelige kjennetegn er den fermenterte maten. Fra dampende boller med soyabønnepastasuppe og tallerkener med krydret, livlig rød kimchi til salt saltet sjømat, er fermentering tilstede i hvert eneste daglige måltid for koreanere.
Fra et kulturelt og matvitenskapelig perspektiv er den koreanske preferansen for fermentert mat ikke bare et spørsmål om smak, men snarere et resultat av årtusener med geografisk tilpasning, kulturell evolusjon og anvendelsen av tradisjonell medisin.
Opprinnelig fra problemet med å overleve
Den primære faktoren som former gjæringskulturen på den koreanske halvøya er klimaet og geografien. Sør-Korea har fire forskjellige årstider, med en lang vinter der temperaturene ofte faller under frysepunktet, noen ganger når -20 grader Celsius. Videre er 70 % av terrenget fjellrikt, noe som begrenser arealet av dyrkbar jord.
I føydaltiden og den moderne perioden, før oppfinnelsen av kjøleteknologier som kjøleskap eller drivhus, var det umulig å dyrke og skaffe ferske grønnsaker gjennom de fire til fem månedene av vinteren. For å takle risikoen for sult og vitaminmangel, spesielt vitamin C som forårsaket skjørbuk, ble koreanske forfedre tvunget til å finne måter å lagre mat fra høsten.
Koreanere spiser ofte syltede grønnsaker, saltet kjøtt og soyasaus. (Foto: KT)
Salting og naturlig gjæring viste seg å være et essensielt overlevelsesinstinkt. Salt bidrar til å fjerne vann fra grønnsaker, hemmer råtnende bakterier og skaper et miljø for trivsel av gunstige bakterier, slik at grønnsaker kan bevares i seks måneder til et år uten å bli dårlige.
Over tid ble denne «overlevelsesmaten» gradvis forankret i det kulinariske genomet og en uunnværlig smak for påfølgende generasjoner.
Systemet av smaker skaper dybde.
Foruten kimchi er systemet med fermenterte pastaer, samlet kjent som «Jang» (장), ryggraden i koreansk mat. De tre søylene innen pasta inkluderer: Doenjang (soyabønnepasta), Ganjang (soyasaus) og Gochujang (chilipasta).
Den underliggende årsaken til populariteten til fermenterte soyabønnepastaer er knyttet til utviklingen av buddhismen i Goryeo-perioden. Etter hvert som det keiserlige hoffet oppmuntret til vegetarianisme og begrenset dyreslakting, trengte folk en alternativ proteinkilde til kjøtt.
Soyabønner er rike på protein, men i sin naturlige tilstand er de vanskelige å fordøye. Ved å koke dem, mose dem, forme dem til firkantede blokker og henge dem på verandaen for å gjære med naturlig mugg og Bacillus subtilis-bakterier, har koreanere brutt ned de komplekse proteinstrukturene til frie aminosyrer.
Gjæringsprosessen, som varer i måneder eller til og med år i leirkrukker, skaper en utrolig rik «umami» (smakfull, kjøttaktig smak). Det er denne subtile smaksdybden som fengsler koreanere, noe som gjør soyasaus til et sentralt krydder i alt fra supper og gryteretter til wokretter og grillretter.
Onggi-krukken og den melkesyreholdige gjæringsprosessen.
Koreanere er ikke bare dyktige i gjæring, men de har også laget et perfekt verktøy for å kontrollere denne biologiske prosessen: Onggi-leirkrukken. Onggi-krukken, som brennes ved en spesiell temperatur, har bittesmå porer på mikroskopisk nivå, noe som tillater begrenset luftsirkulasjon, men hindrer vann i å trenge inn. Takket være denne "pustende" designen er temperaturen og fuktigheten inne i krukken alltid regulert og stabil.
Dette er det perfekte miljøet for melkesyregjæring. Melkesyrebakterier lever av sukker og stivelse som finnes i grønnsaker og sjømat for å produsere melkesyre. Denne syren skaper ikke bare en karakteristisk syrlig smak som stimulerer smaksløkene og forhindrer metthetsfølelse, men fungerer også som et naturlig biologisk konserveringsmiddel, som fullstendig eliminerer skadelige mikroorganismer.
Fermenteringsprosessen i Onggi koker ikke bare maten, men forvandler også strukturen, noe som gir den en unik sprø, men mør tekstur som ikke kan oppnås med varmebaserte tilberedningsmetoder.
Fermentert mat er fortsatt populær blant moderne koreanere og konsumeres daglig. Foto: CS
Filosofien om at «medisin og mat er av samme opprinnelse».
Tidligere var fermentering primært for konservering. Men i det moderne samfunnet, med kjøleskap i nesten alle hjem, hvorfor opprettholder koreanere fortsatt vanen med å spise fermentert mat daglig? Svaret ligger i en dyp forståelse av helse, basert på filosofien «Yaksik dongwon» (mat og medisin har en felles opprinnelse).
Moderne medisinske studier har bevist de enorme helsefordelene ved koreansk fermentert mat. Kimchi, eller Doenjang, inneholder milliarder av Lactobacillus-bakterier, tilsvarende de som finnes i yoghurt av høy kvalitet. Disse gunstige bakteriene bidrar til å balansere tarmmikrobiomet, støtter en sterk fordøyelse og forhindrer oppblåsthet. De styrker også immunforsvaret, ettersom tarmen spiller en avgjørende rolle i 70 % av kroppens immunsystem.
Et sunt fordøyelsessystem takket være fermentert mat hjelper koreanere med å bedre bekjempe sesongmessige forkjølelser og influensa; det gir også antioksidanter og senker kolesterolet. Fermenteringsprosessen produserer mange gunstige enzymer, øker nivåene av vitamin B1, B2, B12 og antioksidanter, noe som bidrar til å bremse cellealdring og bidrar til en reduksjon av dårlig kolesterol i blodet.
Kort sagt, det koreanske folkets dype tilknytning til fermentert mat er et perfekt eksempel på skjæringspunktet mellom gammel overlevelsesvisdom og moderne ernæringsvitenskap. Fra kimchi-krukker begravd under snø til soyabønnepasta-kar utsatt for solen, har fermenteringskunsten smidd en sterk kulturell identitet og blitt en gyllen nøkkel til å opprettholde en sunn og aktiv fysikk i den moderne verden.
Kilde: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
