Phở... B40
Cũng khá lâu, chúng tôi được cử đi học tại Hà Nội. Xa quê, nhớ quá, bảo vợ gắng gửi cái chi đó của quê mình cho đỡ quay quắt. Ai dè vợ lại gửi…phở sắn.
Tôi nhớ như in cảnh mắt tròn, mắt dẹt ngạc nhiên của đám bạn học người Bắc, kẻ Nam khi tôi giới thiệu và mời ăn phở sắn Quảng Nam, đúng ngay chiều mưa Hà Nội.
Bữa ăn hôm đó, phở sắn được chế biến chưa chuẩn vị lắm, bởi ký túc xá Học viện cấm nấu ăn, nên tôi phải lén tận dụng những thứ đang có để được bữa ăn tạm gọi là cơ bản.
Vài con cá tràu, ít lạng thịt heo ba chỉ; vài lát dứa, thêm ít cọng hành cùng nồi nước nhưn nấu trong nồi cơm điện; sợi phở sắn xé nhỏ, trụng sơ với nước cho mềm; thêm rổ rau sống thập cẩm thành bữa ăn đặc biệt.
Dù thiếu nhiều thứ: thiếu rau sống chuối cây, thiếu lá xoài làm rau sống, thiếu củ nén, dầu phụng nhà để khử cho thơm (ngoài Bắc, thói quen gia vị không dùng củ nén) nhưng cũng đủ để trở thành kỷ niệm hay nhắc nhất trong mỗi chiều mưa tháng Mười.
Mấy anh bạn ngoài Bắc vừa ăn vừa tấm tắc khen ngon. Họ khen thiệt tình vì tôi biết phở sắn quê mình ngon thật. Họ cũng ấn tượng về phở sắn đến nỗi đặt tên khác cho món này là phở B40.
Bởi, tinh bột từ củ sắn (củ mì) được người quê ép thành từng miếng vuông vức, có từng ô vuông giống như mành lưới B40 hay dùng để rào vườn. So sánh ví von nghe có vẻ buồn cười, nhưng đó cũng thêm phần đặc biệt cho món phở sắn - thứ mà tìm khắp nơi chẳng thấy ai làm thành món ăn như quê mình.
Đặc sản quê nhà
Tôi nghĩ, dù thói quen, khẩu vị của mỗi người khác nhau, nhưng chắc chắn rằng, người gốc Quảng ăn phở sắn “chuẩn vị” phải đảm bảo ba yếu tố: sợi phở; nồi nước lèo (quê tôi hay gọi là nước nhưn) và rổ rau sống.
Nguyên liệu chính của món ăn là sợi phở sắn phải tròn, ép đều và hơi trong (chứng tỏ tinh bột củ mì chuẩn). Chần phở sắn để làm mềm cũng là nghệ thuật. Chần kỹ quá thì sợi phở nhão mất ngon, chần qua loa thì sợi cứng dai khó nuốt.
Là món bình dân, nên nguyên liệu làm nồi nước nhưn không quá cầu kỳ. Chỉ cần vài con lươn, đôi ba con cá đồng hay có khi chỉ vài con cá nục hấp cộng với ít thịt heo ba chỉ là đủ. Có điều, nồi nhưn phở sắn phải được khử (phi) dầu bằng củ nén với dầu phụng thì mùi hương mới hòa quyện, ăn mới đủ xuýt xoa…
Một phần tưởng chừng đơn giản nhưng rất quan trọng là rau sống ăn kèm. Rau sống ăn hợp với phở sắn chỉ có chuối cây thái thật mỏng, thêm ít rau thơm như húng quế, đọt xoài non… Phở sắn ăn ngon hay không chỉ cần nhìn qua rổ rau sống là đánh giá được đôi ba phần.
Cho sợi phở vào tô, chan ngập nước nhưn, bỏ ít đậu phụng rang, ăn kèm rau sống… đó là cách ăn phở sắn đơn giản nhất mà tôi từng biết. Ngoài ra, phở sắn chần mềm, phi dầu nén rồi bóp trộn với chuối cây cũng là một món ăn đặc biệt nên thử trong đời.
Một điều mà người xứ Quảng ai cũng nhớ, cũng thương món ăn, khi biết phở sắn xuất hiện từ những ngày đói khổ, khi ngoài cây sắn, củ khoai có thể chống chịu trên những vùng đất khô cằn của miền Trung… thì khó có cây lương thực nào hiệu quả bằng. Làm ra nhiều, không bán hết, người dân mới làm phở sắn để tích trữ ăn dần.
Từ món ăn của những ngày kham khổ, phở sắn đã ra khỏi xứ quê để có mặt ở siêu thị, nhà hàng, thậm chí xuất khẩu. Phở sắn từ món ăn dân dã trở thành món ăn thực dưỡng, chữa bệnh.
Riêng với tôi, dù phở sắn có biến thể như thế nào, có gắn trên mình nhãn mác hiện đại ra sao, trong ký ức, tôi vẫn vẹn hương vị tô phở thiếu đủ thứ vào bữa chiều mưa xa xứ nọ.
Nguồn: https://baoquangnam.vn/pho-san-ngay-mua-3144751.html
