Kuchnia z tej samej rzeki

Tamaryndowiec, karambola, papaja, perilla i drzewa kopru, sprowadzone z różnych miejsc i posadzone tuż przy bramie One River w sercu Sajgonu, zaczynają zapuszczać korzenie, kwitną i rosną bujnie. W kuchni żar jasno płonie, powietrze wypełniają dźwięki tłuczonych moździerzy i tłuczków, a idealnie ugotowane jedzenie tworzy surrealistyczną atmosferę.

Przedsiębiorczyni Nguyen Thi Kim Oanh, założycielka One River, właśnie wróciła do 3. sezonu programu Super Chef; wcześniej była jurorką w 2. sezonie programu MasterChef Vietnam. - Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

Nguyen Thi Kim Oanh, była królowa piękności sportu i założycielka Wrap&Roll – restauracji oferującej menu złożone wyłącznie z wietnamskich wrapów – szeroko się uśmiechnęła i zaprosiła wszystkich do wyruszenia w podróż pełną smaków w swojej niedawno otwartej restauracji.

Rzeki One River i Mekong wywołują silne emocje.

Po latach kontaktów z pracownikami z Delty Mekongu, odwiedzaniu regionu, a zwłaszcza lekturze książek Briana Eylera *The Last Days of the Mighty Mekong* i Tima Marshalla *Prisoners of Geography* , Kim Oanh zaczął myśleć o nowej koncepcji kulinarnej związanej z rzeką Mekong.

W jej żywej pamięci serce pięknej kobiety pozostało niezmienne od tamtego gasnącego słonecznego dnia w Vinh Long . Wtedy, siedząc na łodzi płynącej przez stuletnie ceglane królestwo Mang Thit, płynącej do ujścia rzeki Co Chien, pełen entuzjazmu przewoźnik powiedział: „Skręć w prawo, niedługo dotrzesz do Morza Wschodniego, panienko…”.

W ten sposób w mojej głowie „wykiełkowała” inspiracja do stworzenia dziewięciu odnóg Mekongu, uchodzących do morza, wraz z ekosystemem rzeki Delta Mekongu.

Roladki w stylu zachodnim i curry z rybą – Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

Ale trzy lata temu rozpoczęła się wyprawa w górę rzeki, mająca na celu eksplorację dolnego biegu jednej z najwspanialszych rzek świata.

Rzeka Mekong (Mae Nam Khong), co w języku laotańskim oznacza „Matkę Mekongu”, to rzeka, która ożywia każde miejsce, przez które przepływa, i stanowi głęboko zakorzenione ogniwo kulturowe łączące trzy kraje: Wietnam, Laos i Kambodżę. Stała się integralną częścią inicjatywy One River, której punktem wyjścia jest Laos.

„One River powstało z osobistej ciekawości i chęci stworzenia czegoś bardziej znaczącego niż zwykły biznes, przyczyniając się do zachowania dziedzictwa kulinarnego wyjątkowego regionu kulturowego, który zmienia się, a nawet zanika, każdego dnia” – powiedział Kim Oanh w wywiadzie dla gazety Tuoi Tre .

A także dlatego, że urodziła się z żywiołem wody. Woda użyźnia ziemię, dając początek życiu. Woda jest elastyczna, żywa, potrafi przesiąkać przez wąskie szczeliny i erodować skały… Istnieje silna więź z szeroką rzeką, ku której zmierza.

Rzeka Mekong zapewnia utrzymanie dziesiątkom milionów ludzi w krajach, przez które przepływa. - Zdjęcie: Dostarczone przez autora.

Ja... wracam nad rzekę, by opowiadać historie. Gdzie wody zasilają zasoby. Gdzie historia opowiada historię trzech sąsiadujących ze sobą krajów, które płynęły wspólną rzeką. Potem Mekong rozdzielił się na dwie odnogi i dziewięć dopływów, tworząc zamożny i tętniący życiem zachodni region Wietnamu, z jego dokami i kanałami tętniącymi życiem.

Nguyen Thi Kim Oanh

„Każdy ma jakąś historię do opowiedzenia o tym, co je.”

Wyruszając z północnego Laosu, ze starożytną stolicą Luang Prabang, następnie spływając w dół do Wientianu w centralnym Laosie, a na końcu gwałtownie w dół do skalistych bystrzy Champasak w południowym Laosie, Nguyen Thi Kim Oanh odkryła wyjątkową kuchnię laotańską, charakteryzującą się rustykalnymi, przyziemnymi i naturalnymi elementami, a mimo to wciąż w dużej mierze nieznaną.

Spędziła spokojny tydzień w Luang Prabang i miała wrażenie, że przeżyła zupełnie inne dni. Zwiedzanie świątyń, chodzenie na targ, lekcje gotowania – mnóstwo frajdy!

Dzień w One River – Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

Tam, w kątach kuchni, Laotańskie kobiety w tradycyjnych strojach, trzymające w jednej ręce tłuczek, a w drugiej łyżkę, rozmawiały o larb (zwanym też lap), sałatce z papai Tum Mak Hung, kiełbasie Sai Oua i o tym, dlaczego Laotańczycy tak często jedzą kleisty ryż Khao Niew...

Nawet lekcje przygotowywania jeow – mieszanki suszonych papryczek chili, galangalu, czosnku, szalotki, trawy cytrynowej, sosu rybnego, cukru palmowego, soli i pokrojonej w plasterki gotowanej skóry wieprzowej, ucieranych w kamiennym moździerzu do uzyskania gęstej i lepkiej konsystencji, w której wyczuwalne są wszystkie ziemiste smaki: pikantny, słodki, słony i umami – urzekły kulturowego „odkrywcę”.

A potem, gdy słyszymy dźwięk tłuczka i moździerza wytwarzających je, zawsze pojawia się poczucie „emocjonalnego rezonansu” i zwołujemy członków rodziny na obiad.

Wciąż pamiętam ten październikowy wieczór, kiedy spotkaliśmy się przy prostym i skromnym stole. Pani Oanh wzięła łyżkę białego, kleistego ryżu, delikatnie uformowała z niego kulkę i zanurzyła w sosie – och, to wystarczyło, żeby zaspokoić moje pragnienia przez wiele dekad życia.

Dalej na południe, w Kambodży, leży żyzny region dzięki jezioru Tonle Sap – największemu jezioru słodkowodnemu w Azji Południowo-Wschodniej, a także głównemu źródłu wody i ryb dla Kambodżan.

Podobnie jak inne kuchnie regionalne, kuchnia kambodżańska równoważy smaki słodkie, gorzkie, kwaśne i słone, ale jest znacznie mniej pikantna niż kuchnia tajska i laotańska. Łączy lokalne składniki z klasycznymi europejskimi technikami kulinarnymi, inspirowanymi przez wieki indyjskich kupców, którzy osiedlili się w regionie w VI wieku, a także przez francuskich i chińskich imigrantów.

Była pod wrażeniem tutejszego curry. Zamiast przytłaczać kubki smakowe chili, oferuje ono przyjemną równowagę smaków słonych, słodkich i tłustych. To danie pozwala Khmerom zaprezentować swoją sztukę przyrządzania kroeung (mieszanki przypraw, w tym trawy cytrynowej, kurkumy, czosnku, szalotki, galangalu, liści limonki kaffir itp.), a bez kroeung khmerskie curry nie mogłoby się ukształtować.

Prahok Khmer, grillowane mięso w stylu kambodżańskim – Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

„Khmerskie curry to danie zarówno znane, jak i wyjątkowe. Curry jedzone z makaronem ryżowym i warzywami, patrzymy na siebie… Wow! Jest takie pyszne” – powiedziała pani Oanh, opisując aromatyczne, kremowe mleko kokosowe, gęste od słodkiego i orzeźwiającego smaku cukru palmowego, gotowane na wolnym ogniu, codziennie wzbogacane świeżą pastą curry.

Curry z kurczaka i żeberek wieprzowych nie są rzadkością w Wietnamie, ale nie każdy próbował zielonego curry z rybą.

„To danie jest niesamowicie wyszukane” – powiedziała kobieta przede mną, nakładając kilka łyżek ostrego curry do miski. Wyjaśniła, że ​​aby je przygotować, rybę należy ugotować, a następnie rozgnieść i dusić, aż zgęstnieje z trawą cytrynową, świeżymi liśćmi curry i różnymi ręcznie mielonymi przyprawami. Dopiero delektując się kilkoma łyżkami tego bogatego, aromatycznego curry, zrozumiesz w pełni zaangażowanie szefa kuchni.

Tum Mak Hung, Laos – Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

Hay prahok (fermentowana pasta z ryb słodkowodnych, zazwyczaj z ryb z rodziny wężogłowowatych) – dusza kuchni kambodżańskiej, którą Kim Oanh jest absolutnie oczarowany. Może się podobać lub nie, bo nie każdy toleruje ten prowokujący zapach i smak.

Jednak dzięki prahokowi kuchnia kambodżańska wyróżnia się równowagą smaków kwaśnych, pikantnych, słonych i słodkich, a jednocześnie zawsze ma wyjątkową fermentowaną bazę, odzwierciedlającą tożsamość kulturową i styl życia ściśle związany z rzeką.

Prahok to coś więcej niż tylko składnik, to symbol kulinarnego dziedzictwa kraju i jego tętniącego życiem ducha.

Kuchnia Mekongu: Jesteśmy tak różni, a jednocześnie tak podobni – Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu

Klasyczna laotańska zupa z Luang Prabang, zupa z liści Bayyanang z domowymi warzywami – Zdjęcie: Dostarczone przez autora

Żegnamy się z larb, jeow i Tum Mak Hung z Laosu oraz z curry i prahok z Kambodży, podczas naszej podróży wzdłuż kulinarnego szlaku wodnego do Delty Mekongu.

Jak wyjaśniła Oanh, powrót do delty Mekongu – gdzie splecione rzeki i kanały łączą wioski i przysiółki – i niecierpliwe oczekiwanie na powodziowy sezon z obfitością świeżych ryb i krewetek, obiecuje pyszne posiłki na werandzie z rybą, ryżem i zupą, wypełnione ożywionymi rozmowami. Znajdziesz tam również wietnamskie sajgonki z dowolnymi dodatkami, tworzące fascynującą, trójwymiarową mieszankę smaków w dolnym dorzeczu Mekongu.

To kulinarne „arcydzieło” odzwierciedla swobodny, spontaniczny i spersonalizowany sposób odżywiania się oraz naturalny styl życia Wietnamczyków zamieszkujących południowo-zachodnią część kraju.

Kim Oanh mówi, że w ciągu ostatnich trzech lat dziesiątki razy podróżował między Laosem, Kambodżą i Wietnamem, aby zgłębiać tajniki kuchni i składników. W ten sposób narodziła się historia One River, która ma opowiedzieć historię szerszego i głębszego nurtu geograficznego niż ten, który widzimy na mapie.

Tam każdy ma swoją historię do opowiedzenia o tym, co je. Jednocześnie zyskujesz głębsze zrozumienie głębokiej więzi między ludźmi a rzeką i rozumiesz historie opowiadane przez samą naturę.

Nic dziwnego, że Laotańczycy nazywają rzekę Mae Nam. Może rzeka płynąca do brzegu jest jak ojciec, a ogród jak życie?

Dni w Laosie – klip: Jedna rzeka

Podróż w dół Mekongu była moim marzeniem od dawna. Urok starożytnej stolicy Luang Prabang i jeziora Tonle Sap urzekł mnie, przyciągając do regionu nieskazitelnych składników, gdzie tradycyjne smaki są obecne w każdym daniu.

Nguyen Thi Kim Oanh

Jesteśmy tak różni, a jednocześnie tak podobni?

Pytanie nasuwa się po otwarciu menu One River. Tam można dostrzec całą podróż poszukiwań, porównywania i cichego chichotu z odkrycia jakiegoś małego sekretu, ostatecznie delektując się nim w spokoju: jesteśmy wyraźnie różni, a jednak tak podobni.

Jesteśmy Wietnamczykami, Laotańczykami i Kambodżanami, ale jesteśmy też dziećmi tej samej świętej rzeki, Mekongu.

Talerz warzywny to początek historii. Znajdziesz tam talerz warzyw maczanych w laotańskim sosie jeow lub kambodżańskim prahok, a także różnorodne sałatki ze świeżych ziół i warzyw z ogrodów południowo-zachodniej delty Mekongu, takie jak sałatka z młodej ropuchy i anchois, sałatka z hiacynta wodnego i krewetek, sałatka ze szpinaku wodnego i smażonych krewetek, sałatka ze szczypiec kraba i smażonej wołowiny...

Gdziekolwiek spojrzysz, widzisz świeże, soczyście zielone warzywa – ten orzeźwiający widok przywołuje wspomnienia znanych ogrodów skąpanych w słońcu i szumiących na wietrze nad rzeką z Twojego dzieciństwa, kiedy sam tak szybko dorastałeś.

Wzdłuż rzeki Mekong prawie każde gospodarstwo domowe ma w swoim ogrodzie drzewo papai – zdjęcie: NVC

Podróżując wzdłuż Mekongu, wspominała, że ​​prawie w każdym domu rosło kilka drzewek papai w ogrodzie. Ludzie mieszkający nad rzeką często jedli sfermentowany sos rybny, więc chrupiąca papaja była pyszną przekąską, a także zdrową.

Papaję możemy pokroić na grube paski, jak w Laosie, krótkie, spiczaste paski, jak w Kambodży, lub długie, cienkie paski, jak w Wietnamie, aby przygotować z niej sałatki, takie jak Tum Mark Hung (laotański), Bok, L'hong (khmerski), a także sałatkę z suszonej wołowiny z papai z delty Mekongu. Jedna roślina może dać zupełnie inny smak, w zależności od sposobu jej przygotowania. I to zależy od Ciebie; jedz, co chcesz. Smacznego!

Albo spróbuj dań suszonych na słońcu, które pokochałaby nawet matka, gdyby ją zbesztano: wieprzowina w sezamie z Siem Reap, suszona wołowina z Pakse, suszona ryba z ananasem Vinh Long lub skrzydełka kurczaka w sosie rybnym khmerskim, chrupiące smażone krewetki z delty Mekongu, kiełbasa Lao Sai Krok Isan...

Od sałatek laotańskich, które rozpieszczają wszystkie zmysły, po kambodżańskie curry przywołujące na myśl obrazy bujnych zielonych gajów kokosowych i palm, aż po bogactwo wietnamskich wrapów, takich jak wołowina zawijana w liście betelu z An Giang, wołowina maczana w occie z Bac Lieu, sajgonki z krabem z Ca Mau i naleśniki z kaczką z Can Tho...

Wszędzie budzą się wspomnienia i uczucia sympatii do wspólnych zasobów i kultury jednej rzeki.

Naleśnik z kaczką w stylu Can Tho, bardzo charakterystyczne danie kultury ogrodowo-rzecznej południowo-zachodniego Wietnamu. Zdjęcie: udostępnione przez osobę udzielającą wywiadu.

Nguyen Thi Kim Oanh opowiada historię, którą mało kto opowiada i o której mało kto myśli, choć czasami, jedząc tu i tam, ktoś może mimochodem zapytać: „Hej, to danie wygląda tak znajomo! Dlaczego w tym daniu jest coś tak podobnego do mojego rodzinnego miasta?”

„Znajomość” to cecha kultury. To smak, który przywołuje zbiorowe wspomnienia poprzez żołądek. Jedzenie, geny i kultura – czy też kuchnia – prowadzą z powrotem do naszych korzeni, zawsze gotowe przypominać naszym dzieciom o pięknie, które z dnia na dzień zanika, jeśli go nie zachowamy.

FASOLA STULECIA

Źródło: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm