Gotowana wieprzowina to znane danie w wielu wietnamskich posiłkach rodzinnych. Jednak wiele osób napotyka problemy z mięsem, które wydziela nieprzyjemny zapach, jest suche, twarde lub traci naturalną słodycz, nawet jeśli wybiera się świeże, wysokiej jakości mięso. Przyczyną często są błędy podczas przygotowywania i gotowania.
Przed gotowaniem mięso należy namoczyć, aby usunąć krew.
Według Siny, moczenie mięsa to pozornie prosty, ale bardzo ważny krok. Przed gotowaniem mięso należy moczyć w czystej wodzie przez około 20-30 minut. Jeśli masz czas, wymień wodę 2-3 razy. Pomaga to usunąć część krwi uwięzionej we włóknach mięsa – jednej z głównych przyczyn rybiego lub nieprzyjemnego zapachu podczas gotowania. Po namoczeniu, przed gotowaniem, opłucz mięso pod bieżącą, czystą wodą.
 |
Mięso należy blanszować, aby pozbyć się rybiego zapachu. Zdjęcie: Cookpick. |
Mięso należy zblanszować, aby pozbyć się rybiego zapachu.
Ten krok pomaga usunąć krew, zanieczyszczenia i tłuszcz z mięsa, jednocześnie utrzymując bulion klarowny, bez zmętnienia i nieprzyjemnych zapachów. Wiele osób ma zwyczaj gotowania wody przed włożeniem mięsa do garnka, myśląc, że dzięki temu będzie ono czystsze. Jednak to nieprawda.
Nagłe wystawienie mięsa na działanie wysokich temperatur powoduje jego szybkie kurczenie się, utrudniając wydostawanie się nadmiaru krwi i substancji zapachowych. W rezultacie mięso może nadal wydzielać delikatny zapach, a po ugotowaniu może stać się suche i twarde.
Zamiast tego, od razu przed włączeniem kuchenki, należy włożyć mięso do garnka z zimną wodą. Wraz ze stopniowym wzrostem temperatury, zanieczyszczenia i nadmiar krwi będą stopniowo usuwane, co przełoży się na czystsze i smaczniejsze mięso.
Jak to zrobić:
- Dodaj wieprzowinę do zimnej wody i doprowadź do wrzenia, często zbierając pianę, która unosi się na powierzchni.
- Mięso blanszować około 3-5 minut na małym ogniu.
- Po obgotowaniu mięso należy opłukać ciepłą wodą, aby usunąć wszelkie pozostałe na jego powierzchni zanieczyszczenia.
Mięso ugotować z imbirem i szczypiorkiem.
W wielu tradycyjnych przepisach imbir i szczypiorek to dwa niemal niezbędne składniki podczas gotowania mięsa.
Jak to zrobić:
- Gdy mięso się zagotuje, włóż je do garnka, zalej zimną wodą tak, aby było przykryte, dodaj odrobinę soli, kilka plasterków startego imbiru i kawałek zielonej cebulki; to znacznie osłabi charakterystyczny zapach mięsa.
- Następnie doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, po czym zmniejsz ogień i gotuj przez 5 minut.
- Dodatkowo możesz dodać kilka ziaren pieprzu, aby wzmocnić aromat i nadać potrawie więcej smaku.
Wielu szefów kuchni stosuje sztuczkę, aby nie wyjmować mięsa natychmiast po wyłączeniu palnika. Po zagotowaniu przykryj garnek i pozostaw mięso w wodzie na około 10 minut. Pozostała temperatura pomoże mięsu równomiernie upiec się od środka, zachowując jednocześnie jego wilgotność i naturalną słodycz. Dzięki tej metodzie pokrojone mięso będzie znacznie bardziej miękkie, soczyste i aromatyczne.
 |
Szarą, brązową lub mlecznobiałą pianę, która unosi się na powierzchni podczas gotowania wieprzowiny, należy zebrać. Zdjęcie: Baidu. |
Czy pianę, która pojawia się na powierzchni podczas gotowania wieprzowiny, należy zbierać?
Wiele osób zastanawia się, czym właściwie jest szara lub mlecznobiała piana, która pojawia się na powierzchni wody podczas gotowania wieprzowiny. Według Aboluowanga, piana ta składa się głównie z rozpuszczonych białek, nadmiaru krwi, płynu komórkowego i innych zanieczyszczeń pozostających w mięsie. Pod wpływem wysokich temperatur substancje te koagulują i unoszą się na powierzchni wody.
Pianę powstającą podczas gotowania wieprzowiny można podzielić na dwa rodzaje:
Pierwszy rodzaj to piana, która pojawia się po ugotowaniu świeżego mięsa. Piana ta ma zazwyczaj kolor złamanej bieli lub szarobrązowy i zawiera nadmiar krwi, tłuszczu i innych zanieczyszczeń, które pozostały w mięsie. To właśnie te „szumowiny”, o których często mówi się w kontekście mięsa. Najlepiej zebrać ją chochlą lub małą łyżeczką, aby bulion był bardziej klarowny i aby zredukować rybi zapach mięsa.
Po zebraniu szarobrązowej piany, podczas dalszego gotowania może pojawić się drobniejsza, bielsza warstwa piany. Ta piana to głównie ścięte białko z mięsa pod wpływem wysokiej temperatury. W przeciwieństwie do początkowej piany, białko to może przyczyniać się do bogatego smaku bulionu. Dlatego nie ma potrzeby całkowitego usuwania białej piany, która pojawia się później.
Źródło: https://znews.vn/cach-luoc-thit-heo-thom-ngot-khong-bi-kho-post1658761.html
