„Złota Kropla” Morza

Urodzona i wychowana w otoczeniu kadzi z sosem rybnym swojej matki i nieustannie śledząca jej wybór i solonie ryb, Nguyen Thi Thanh Van z wioski Thai Lai w gminie Vinh Thai w dystrykcie Vinh Linh, wpadła w ręce wytrawnych smaków destylowanych z morza, których nawet nie zauważyła. Dzięki swojej miłości do sosu rybnego, wraz z rodziną, stworzyła renomowaną markę Xuan Thinh Mau.

Czyste anchois - sekret budowania naszej marki.

Już od wczesnego ranka, gdy tylko łodzie zacumowały w porcie rybackim Cua Tung, pani Nguyen Thi Thanh Van z wioski Thai Lai w gminie Vinh Thai w dystrykcie Vinh Linh czekała na wybór świeżych anchois. Według pani Van, dla mieszkańców Wietnamu Centralnego, a w szczególności całego kraju, rodzinny posiłek jest niekompletny bez miski sosu rybnego. Jednak w zależności od regionu, miejscowości i rodziny, istnieją własne sekrety i preferencje co do rodzaju ryby używanej do produkcji sosu rybnego. Według niej, ryby używane do produkcji sosu rybnego muszą być starannie wyselekcjonowanymi anchois, bez dodawania żadnych innych rodzajów ryb, aby zapewnić harmonijną równowagę zawartości białka i aromatu w każdej kropli sosu rybnego. „Sardele żyją w warstwie powierzchniowej, żywią się fitoplanktonem i migrują sezonowo. Sardele mają czyste jelita i jest ich niewiele, dzięki czemu dostarczają najczystszego i najbardziej stabilnego białka. Dlatego sos rybny z anchois jest klarowniejszy, jaśniejszy i ma mniej intensywny zapach. Wybór prawdziwie świeżych anchois, bez dodawania innych gatunków ryb, to warunek, aby sos rybny „przekazywany przez naszych przodków” – potwierdziła pani Van.

Sos rybny Xuan Thinh Mau cieszy się popularnością wśród klientów jako prezent dla bliskich - Zdjęcie: LA

Ryby wybierane przez panią Vân są zazwyczaj przezroczyste, z białymi, pudrowymi liniami biegnącymi wzdłuż ich ciał, które pozostają nienaruszone i zawsze świeże. Co ciekawe, do produkcji sosu rybnego wybiera ryby tylko w lutym i sierpniu kalendarza księżycowego, ponieważ jest to okres rozrodczy sardeli, który zwiększa zawartość białka i aromat gotowego sosu rybnego.

Pani Vân powiedziała, że w przeszłości, gdy produkowała mniej ryb, aby przygotować pyszny sos rybny, musiała wypływać w morze o świcie, czekając na przybicie pierwszych łodzi, aby wybrać najświeższe ryby. Teraz, gdy produkuje ich więcej, około 15 ton rocznie, składa zamówienia na łodzie rybackie według własnych standardów i kupuje je po cenie 1,5 do 2 razy wyższej niż cena rynkowa. „Anchois, których używam do produkcji sosu rybnego, muszą być świeże, a kupuję ryby złowione w ciągu 4 godzin. Dlatego po złowieniu ryby łodzie muszą je natychmiast wywieźć na brzeg”.

„Podczas tego procesu ryby absolutnie nie mogą mieć bezpośredniego kontaktu z lodem; mogą być przechowywane wyłącznie w ładowni statku, schłodzone. Wszyscy mówią, że jestem zbyt skrupulatna, ale niewielu wie, że to pierwszy krok w procesie produkcji czystego, wysokiej jakości sosu rybnego” – powiedziała pani Van.

Według pani Van, tylko anchois mogą dać naturalnie wysoką zawartość białka, przekraczającą 40 stopni Celsjusza, w sosie rybnym. Jest to również najwyższa naturalna zawartość białka osiągalna w tradycyjnie produkowanym sosie rybnym. Czystość sosu rybnego pochodzi z czystego, niezafałszowanego surowca – anchois. Ryby są fermentowane w glinianych słojach przez długi okres od 1,5 do 2 lat, wystarczający do stworzenia naturalnego procesu fermentacji bez żadnych dodatków.

Zrobione z sercem

Według pani Van, nawet teraz jej wspomnienia z dzieciństwa związane z sosem rybnym pozostają żywe. Kojarzy się ze słonym smakiem morza, ostrym aromatem fermentującej ryby i dniami spędzonymi na słońcu, mieszając i susząc słoiki z sosem rybnym jej matki... Wszystko to zrodziło w niej nieprzemijającą miłość do sosu rybnego. Dzięki ciężkiej pracy i wytrwałości, zaczynając od zaledwie kilku słoików sosu rybnego na użytek rodziny, pani Van i jej brat otworzyli w 2013 roku fabrykę przetwórstwa sosu rybnego. Na stosunkowo dużej działce początkowo leżało tylko kilka słoików sfermentowanego sosu rybnego, które ostatecznie rozrosły się do setek słoików. Poświęcenie pani Van dało początek sosowi rybnemu Xuan Thinh Mau.

„Złota Kropla” Morza

Pani Vân przygotowuje sos rybny Xuân Thịnh Mậu ze świeżych anchois, bez dodawania innych ryb – zdjęcie: LA

Mieszkańcy obszarów przybrzeżnych wierzą, że każda kropla sosu rybnego to „kropla złota”, dar morza. Pani Van powiedziała, że początkowo zamierzała produkować sos rybny na użytek swojej rodziny, a nie dla zysku. Po zakupie każdej partii anchois szybko odrzuca niechciane ryby, a następnie stosuje tradycyjny przepis swojej rodziny na sos rybny: solenie ryby w stosunku 3 części ryby do 1 części soli.

Po dokładnym wymieszaniu z solą, anchois umieszcza się w glinianych słojach i przez pierwsze trzy miesiące codziennie miesza, a następnie miesza raz na 10-20 dni. Ryby muszą być suszone na słońcu przez 18-24 miesiące, po czym są wyciągane, przechowywane w magazynie i transportowane do fabryki wyrobów gotowych w Ho Chi Minh City, gdzie są butelkowane, a następnie sprzedawane na rynku.

„Obecnie zakład produkcyjny wytwarza ponad 10 000 litrów gotowego sosu rybnego rocznie i sprzedaje go na rynku w cenie około 300 000–360 000 VND za litr. Sos rybny Xuan Thinh Mau jest pakowany w szklane butelki o pojemności 0,2–0,5 litra, w atrakcyjnym opakowaniu, nadającym się zarówno do użytku osobistego, jak i na prezenty z okazji świąt i święta Tet” – radośnie stwierdziła pani Van.

Bogaty w miłość

Do tej pory pani Van i jej rodzina angażują się w tę działalność od ponad 10 lat. Choć to niewiele, to wystarczająco dużo, by zrozumieć, dlaczego poświęca jej tyle pasji. Patrząc na jej drobną sylwetkę, z jaką dba o każdy słoik sosu rybnego, jakby był jej własnym dzieckiem, można zrozumieć, że dla pani Van sos rybny to nie tylko przyprawa, ale produkt, który zachowuje „duszę” jej ojczyzny. Według pani Van, kluczową kwestią, którą należy podkreślić, jest to, że sos rybny powstaje z ryb zawierających aminokwasy, produkt naturalnego procesu fermentacji białka w rybie.

Sos rybny Xuan Thinh Mau zawiera 12 rodzajów aminokwasów, których ludzki organizm nie jest w stanie syntetyzować samodzielnie. Są to składniki odżywcze unikalne dla fermentowanego sosu rybnego. Sos rybny Xuan Thinh Mau zawiera 60–75% aminokwasów białkowych całkowitej zawartości białka, co jest poziomem nieosiągalnym dla sosów rybnych produkowanych przemysłowo.

„Dobroczynne składniki odżywcze w sosie rybnym to aminokwasy, nic więcej. Bez aminokwasów to tylko sos do maczania” – stwierdziła z przekonaniem pani Van.

Pani Vân przyznała, że cena litra jej tradycyjnego sosu rybnego jest dość wysoka w porównaniu z innymi mieszanymi sosami rybnymi. „Wiele osób pytało mnie, dlaczego nie obniżam ceny, nie stosuję metod mieszania… albo nie używam enzymów, aby skrócić czas fermentacji”.

Innymi słowy, zamiast tradycyjnego procesu produkcji wysokiej jakości sosu rybnego, który zazwyczaj trwa 18-24 miesiące, powyższa metoda mogłaby skrócić go do 8-12 miesięcy lub polegać na dodawaniu wody lub mieszaniu partii sosu rybnego o niższej zawartości białka w celu zwiększenia produkcji. Absolutnie nie zrobiłbym tego w ten sposób. Gdybym to zrobił, koszt z pewnością by spadł, ale wtedy wartość butelki czystego, skoncentrowanego sosu rybnego zostałaby utracona.

Butelka dobrego, tradycyjnego sosu rybnego początkowo wywoła mrowienie na czubku języka ze względu na wysoką zawartość białka. Najpierw pojawia się słony smak, potem słodycz, a następnie długotrwały, subtelnie słodki i aromatyczny posmak, który stopniowo rozprzestrzenia się w gardle. Wierzymy, że sos rybny to produkt miłości, starannie i pieczołowicie wytwarzany przez nasze mamy, babcie i siostry przez 18-24 miesiące.

Ten proces fermentacji sprawia również, że sos rybny jest jedynym produktem spożywczym, który wchłania esencję wszystkich czterech pór roku: wiosny, lata, jesieni i zimy. A każde danie doprawione „miłością” staje się o wiele smaczniejsze. Jak napisała profesor Tran Van Khe w dwóch wersach po skosztowaniu sosu rybnego Xuan Thinh Mau: „Robiąc sos rybny i pisząc poezję. Chroniąc ojczyznę, teraz i w przyszłości” – podzieliła się pani Van.

Pochylać się

Źródło