„Złota kropla” morza

Urodzona i wychowana obok słoików z sosem rybnym swojej matki, a następnie podążając za matką za wyborem i soleniem ryb, słony smak destylowany z produktów oceanu przeniknął do ciała pani Nguyen Thi Thanh Van, pochodzącej z wioski Thai Lai w gminie Vinh Thai w dystrykcie Vinh Linh, bez jej wiedzy. Następnie, z miłości do sosu rybnego, wraz z rodziną stworzyła słynną markę Xuan Thinh Mau.

Czyste anchois – sekret tworzenia marki

Od wczesnego ranka, gdy statek właśnie zacumował w porcie rybackim Cua Tung, pani Nguyen Thi Thanh Van, ze wsi Thai Lai w gminie Vinh Thai w dystrykcie Vinh Linh, czekała na wybór każdej partii świeżych anchois. Według pani Van, dla mieszkańców regionu centralnego w szczególności, a nawet całego kraju, rodzinny posiłek nie może obyć się bez miski sosu rybnego. Jednak w zależności od regionu, każdej miejscowości, każdej rodziny, istnieje własny sekret, każdy wybiera własny rodzaj ryby do sosu rybnego. Według niej, ryba do sosu rybnego musi być anchois, starannie wyselekcjonowana, absolutnie niemieszana z innymi rodzajami ryb, aby zapewnić harmonię między zawartością białka a aromatem każdej kropli sosu rybnego. „Sardele żyją na powierzchni, żywią się fitoplanktonem i przemieszczają się sezonowo. Sardele mają czyste jelita i niewiele ziaren, dzięki czemu charakteryzują się stałą i stabilną zawartością białka. Dlatego sos rybny z anchois jest klarowniejszy, jaśniejszy i ma mniej intensywny zapach. Wybór świeżych anchois bez innych ryb jest warunkiem koniecznym, aby sos rybny „pozostał taki, jaki pozostawili po sobie nasi przodkowie” – zapewniła pani Van.

Sos rybny Xuan Thinh Mau jest wybierany przez wielu klientów jako prezent dla bliskich - Zdjęcie: LA

Partie ryb wybierane przez panią Van są zazwyczaj przezroczyste, ryby mają nadal białe linie kredowe biegnące wzdłuż ciała i są zawsze świeże. Co ciekawe, wybiera ryby do produkcji sosu rybnego tylko w drugim i ósmym miesiącu księżycowym każdego roku, ponieważ jest to okres rozrodczy sardeli, co zwiększa zawartość białka i aromat gotowego sosu rybnego.

Pani Van powiedziała, że kiedyś, gdy jeszcze produkowała niewielkie ilości, aby mieć dobry sos rybny, musiała wypływać w morze od świtu, czekając na przybicie pierwszych łodzi, aby wybrać najświeższe ryby. Teraz, gdy produkuje ich więcej, około 15 ton rocznie, zamawia je według własnych standardów z łodzi rybackich i kupuje je po cenach 1,5-2 razy wyższych od cen rynkowych. „Anchois do sosu rybnego, zgodnie z moimi wymaganiami, muszą być świeże i kupuję ryby złowione w ciągu 4 godzin. Dlatego po ich złowieniu łodzie rybackie muszą je natychmiast wywieźć na brzeg.

Podczas tego procesu ryba nie może mieć bezpośredniego kontaktu z lodem, ale musi być przechowywana w chłodnym miejscu w ładowni. Wszyscy mówią, że jestem wybredna, ale mało kto wie, że to pierwszy krok w procesie produkcji czystego, wysokiej jakości sosu rybnego” – powiedziała pani Van.

Według pani Van, tylko anchois mogą produkować dużą ilość naturalnego białka, nawet do 40 stopni w sosie rybnym. Jest to również najwyższa ilość naturalnego białka, jaką można uzyskać w tradycyjnie produkowanym sosie rybnym. Czystość sosu rybnego wynika z czystego surowca anchois, bez żadnych zanieczyszczeń. Ryba jest fermentowana w glinianych słojach przez długi czas, od 1,5 do 2 lat, co wystarcza, aby uzyskać naturalny proces fermentacji, bez żadnych dodatków.

Zrobione z całego serca

Według pani Van, jej wspomnienia z dzieciństwa związane z sosem rybnym są wciąż żywe. Kojarzy się on bowiem ze słonym smakiem morza, intensywnym zapachem sfermentowanej ryby, z czasami, gdy stała na słońcu, „mieszając i rozprowadzając” sos rybny w słoikach swojej matki… Wszystko to zrodziło w niej silną miłość do sosu rybnego. Dzięki jej pracowitości i ciężkiej pracy, z kilku słoików sosu rybnego używanych w rodzinie, w 2013 roku pani Van i jej brat otworzyli fabrykę przetwórstwa sosu rybnego. Na dość dużym kawałku ziemi, początkowo stało tam tylko kilka słoików sosu rybnego, a potem ich liczba wzrosła do setek. Ciężka praca pani Van dała początek sosowi rybnemu Xuan Thinh Mau.

„Złota kropla” morza

Sos rybny Xuan Thinh Mau jest wytwarzany przez panią Van ze świeżych anchois, bez dodatku innych ryb - Zdjęcie: LA

Mieszkańcy wybrzeża wierzą, że każda kropla sosu rybnego to „kropla złota”, dar morza. Pani Van powiedziała, że robi sos rybny z myślą o tym, by wykorzystać go dla swojej rodziny, a nie dla zysku. Po zakupie każdej partii anchois szybko odsiewa wszystkie resztki ryb, a następnie stosuje rodzinną recepturę sosu rybnego, polegającą na soleniu w stosunku 3 ryb do 1 soli.

Po zmieszaniu z solą, anchois umieszcza się w glinianych słojach i miesza codziennie przez pierwsze 3 miesiące, a następnie miesza raz na 10-20 dni. Ryba musi być „suszona na słońcu” przez 18-24 miesiące, a następnie przetransportowana do magazynu i przewieziona do fabryki wyrobów gotowych w Ho Chi Minh City, gdzie jest butelkowana i sprzedawana na targu.

„Obecnie zakład produkuje około 10 000 litrów gotowego sosu rybnego rocznie i sprzedaje go na rynku w cenie około 300 000–360 000 VND/litr. Sos rybny Xuan Thinh Mau jest pakowany w szklane butelki o pojemności 0,2–0,5 litra z przyciągającymi wzrok wzorami, które nadają się zarówno do użytku, jak i jako prezent na święta i Tet” – powiedziała z radością pani Van.

Pełen miłości

Do tej pory pani Van i jej rodzina zajmowali się tą pracą od ponad 10 lat. Choć nie jest to zbyt długi okres, to wystarczy, by wyraźniej zrozumieć, dlaczego poświęca tej pracy tyle pasji. Patrząc na jej drobną sylwetkę, dbającą o każdy słoik sosu rybnego niczym o „dziecko”, rozumiemy, że dla pani Van sos rybny to nie tylko przyprawa, ale produkt, który zachowuje „duszę” jej ojczyzny. Według pani Van, warto podkreślić, że sos rybny z ryb zawiera aminokwasy, które są produktem naturalnego procesu fermentacji białka w rybach.

Sos rybny Xuan Thinh Mau szczyci się tym, że zawiera 12 rodzajów aminokwasów, których ludzki organizm nie jest w stanie sam syntetyzować. Są to składniki odżywcze występujące wyłącznie w sosie rybnym. Sos rybny Xuan Thinh Mau zawiera 60–75% aminokwasów białkowych w białku całkowitym, czego nie może zawierać sos rybny produkowany przemysłowo.

„Dobroczynne składniki odżywcze w sosie rybnym to aminokwasy i nic więcej. Bez aminokwasów jest to po prostu sos do maczania” – stanowczo stwierdziła pani Van.

Pani Van przyznaje, że cena litra jej tradycyjnego sosu rybnego jest dość wysoka w porównaniu z innymi mieszanymi sosami rybnymi. „Wiele osób pytało mnie, dlaczego nie obniżam ceny, nie stosuję metod mieszania… albo nie używam drożdży, żeby skrócić czas fermentacji.

Zamiast tradycyjnego, standardowego sosu rybnego, którego produkcja zazwyczaj trwa 18-24 miesiące, powyższą metodą można skrócić ten czas do 8-12 miesięcy lub dodać wodę, dodając partie sosu rybnego o niższej zawartości białka, aby zwiększyć produkcję. Absolutnie tego nie robię. Jeśli to zrobię, koszt z pewnością spadnie, ale wtedy wartość butelki czystego sosu rybnego zniknie.

Butelka pysznego, tradycyjnego sosu rybnego, po spróbowaniu, początkowo wywoła mrowienie na czubku języka, ze względu na wysoką zawartość białka. Najpierw pojawia się słony smak, potem słodki, a następnie słodki, łagodny aromat, który stopniowo się rozprzestrzenia i unosi w gardle. Wierzymy, że sos rybny to produkt miłości, wytwarzany z wielką starannością i troską przez babcie, matki i siostry przez 18-24 miesiące.

Ten proces fermentacji sprawia również, że sos rybny jest jedyną potrawą, która wchłania esencję czterech pór roku: wiosny – lata – jesieni – zimy. A każde danie doprawione „miłością” staje się o wiele smaczniejsze. Jak dwa wersy, które profesor Tran Van Khe zadedykował degustacji sosu rybnego Xuan Thinh Mau: „Wytwarzanie sosu rybnego i pisanie poezji. Dbanie o pokój w ojczyźnie, teraz i w przyszłości” – powiedziała pani Van.

Pochylać się

Źródło