Smak wspomnień
Pani Nguyen Thi Lan (73 lata) z gminy Dai Loc ma dziś gości. Odwiedza ją grupa przyjaciół jej córki z delty Mekongu. W zadymionej kuchni unosi się aromat ryby duszonej z niedojrzałymi bananami i świeżą kurkumą. Pani Lan stoi przy piecu opalanym drewnem, zręcznie krojąc młode jackfruity, od czasu do czasu zerkając na gości z delikatnym uśmiechem.
„Sum musi być świeży i jędrny, żeby był pyszny” – powiedziała pani Lan, oglądając garnek z duszoną rybą, a jej oczy błyszczały mieszaniną ostrożności i dumy. Obok garnka, w koszyku, starannie ułożono kilka soczyście zielonych liści betelu, przygotowanych na zupę z młodego jackfruita, wraz z kilkoma garściami świeżo zebranej kolendry z jej ogrodu. Pani Lan starannie zrywała każdy liść, wyjaśniając: „Wybierz liście o nieco ciemniejszym kolorze, aby uzyskać najlepszy aromat, i młode jackfruity z świeżo uformowanymi pestkami; dzięki temu zupa będzie słodka i orzeźwiająca, a nie gorzka”.
Obserwowałem jej zręczne dłonie, każdy ruch powolny i pełen gracji, jakby wyryty w jej pamięci przez lata. Pani Lan opowiadała, że jej matka gotowała tę potrawę. W tamtych czasach, podczas wojny, gdy wszystkiego brakowało, piec opalany drewnem był zawsze miejscem, gdzie zbierała się cała rodzina, z niecierpliwością oczekując każdego posiłku.
Posiłek podano w południe. Na środku stał garnek duszonej ryby, wciąż parującej, obok miski aromatycznej zupy z młodego jackfruita i talerza świeżych, chrupiących zielonych warzyw, świeżo zebranych z ogrodu. Goście z Delty Mekongu byli chwilowo zaskoczeni prostym, a zarazem przytulnym podaniem. Zjedli pierwszy kęs ryby, a następnie powoli ją żuli, jakby chcieli delektować się bogactwem smaku ryby, ziemistym smakiem niedojrzałego banana, lekką pikantnością kurkumy i chili oraz niepowtarzalnym, wytrawnym smakiem sosu rybnego. Powodem, dla którego matka z Quang Nam wybrała dziś to danie, aby poczęstować swoich młodych gości z Delty Mekongu, było po prostu to, że „pochodzą z regionu hodowli ryb, ale ich metody gotowania i przyprawiania z pewnością różnią się od tych stosowanych przez naszych ludzi”.
Spożywanie potrawy to delektowanie się jej smakiem i jednoczesne łączenie się z duchowymi wartościami zawartymi w każdym składniku, przyprawie i metodzie gotowania. Jak wiele matek z prowincji Quang Nam, pani Lan gotuje w oparciu o doświadczenie i dogłębne zrozumienie składników, które może rozwinąć tylko czas.
Podobnie jak pani Dinh Thi Mua, która zaczynała karierę sprzedając makaron na skrzyżowaniu Kiem Lam (gmina Thu Bon), kuchnia Quang Nam nie jest skomplikowana pod względem składników, ale wymaga wyrafinowania w przygotowaniu. Podczas gdy zupa z makaronem wołowym z Hue czy hanojskie pho mogą mieć tylko jeden przepis, aby zachować ich smak, w przypadku makaronu Quang Nam trudno jest wskazać jeden wspólny przepis z ponad dziesięcioma różnymi dodatkami. Nawet makaron z kurczakiem może zawierać młodego kurczaka, kurczaka z wolnego wybiegu, kurczaka z trawą cytrynową, a nawet kurczaka rodzimego. Żaba, węgorz, ryba wężogłowa i różne grzyby również mogą stanowić miskę makaronu Quang Nam.
„Żywe archiwum”
Od znanych składników, takich jak ryby, warzywa, niedojrzały jackfruit i niedojrzałe banany, przez ręce babć i matek, składniki te przekształcają się w dania o wyjątkowym smaku. Ta wyjątkowość nie tkwi w ich wyrafinowaniu, ale w sposobie łączenia przypraw oraz w naturalnie zrównoważonym poziomie słoności, ostrości i ostrości.
Mieszkańcy prowincji Quang Nam jedzą bardziej słone potrawy niż w wielu innych regionach, ale ta słoność nie jest ostra, lecz subtelna. To słoność sosu rybnego i morza, równoważona warzywami ogrodowymi, cierpkością bananów, orzechowym smakiem fasoli i słodyczą warzyw korzeniowych. Dlatego gotowanie tutaj jest nierozerwalnie związane z doświadczeniem. Nie ma jednego przepisu dla każdego. Nawet w przypadku tej samej duszonej ryby, każde gospodarstwo domowe może mieć inną metodę doprawiania, w zależności od gustu i przyzwyczajeń. Kucharz musi „czuć” potrawę, od koloru bulionu i bulgoczącego ciepła po aromat. A tych umiejętności sensorycznych nie da się nauczyć szybko. Są one gromadzone przez lata, poprzez doświadczenia kulinarne i obserwację tych, którzy żyli przed nami. To babcie i matki zachowują i przekazują ten niewypowiedziany język.
Jednak we współczesnym życiu wartości te stają przed wieloma wyzwaniami. Wraz ze zmniejszaniem się czasu spędzanego w kuchni i rosnącą popularnością żywności przetworzonej, dania wymagające wielu kroków i czasu stopniowo odchodzą w zapomnienie. Wielu młodych ludzi zna tradycyjne potrawy z opowieści, ale ma niewiele okazji, aby doświadczyć procesu ich gotowania. Mogą pamiętać smak, ale nie wiedzą, jak go odtworzyć. Różnica między „wiedzą, jak jeść” a „wiedzą, jak gotować” staje się zatem coraz bardziej widoczna.
Mimo to, charakterystyczna kuchnia prowincji Quang Nam nigdy nie zanika, ponieważ wciąż jest obecna w codziennym życiu wielu rodzin. Tamtejsze babcie i matki uparcie podtrzymują dawny sposób gotowania. Nie dlatego, że nie znają nowych udogodnień, ale dlatego, że rozumieją, że niektóre smaki są niezastąpione. To zachowanie dokonuje się naturalnie, z każdym posiłkiem, z każdą nauką przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Może to być jedynie przypomnienie, aby dodać trochę więcej soli lub pieprzu, albo pokazanie dzieciom i wnukom, jak dobierać składniki, ale to właśnie te drobne rzeczy przyczyniają się do zachowania tożsamości kulturowej.
Ostatecznie, kuchnia jest częścią wartości pamięci. Pyszne danie może być zapamiętane na długo, nie tylko ze względu na smak, ale także ze względu na to, co się z nim kojarzy. To właśnie ta pamięć tworzy więź między pokoleniami. Być może w przyszłości kuchnie opalane drewnem staną się mniej powszechne, a metody gotowania ulegną pewnym zmianom. Ale dopóki będą ludzie, którzy pamiętają, którzy chcą się uczyć i utrwalać, te dania będą miały swoje miejsce.
Źródło: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
