Kwaśna wieprzowina – rustykalny smak z gór.

Kwaśna wieprzowina, tradycyjne danie mniejszości etnicznych zamieszkujących północne wyżyny prowincji Thai Nguyen, emanuje charakterystycznym smakiem gór i lasów. Przyrządzana ze starannie wyselekcjonowanej lokalnej wieprzowiny, marynowanej według tradycyjnej receptury, a następnie poddanej naturalnej fermentacji, danie charakteryzuje się orzeźwiającą kwaskowatością, bogactwem smaku i wyrazistym aromatem, nie będąc jednocześnie tłuste.

Pani Hoang Thi Loan (ubrana w czarną koszulę) jest znaną producentką fermentowanej wieprzowiny w gminie Cho Ra.

Według starszych, fermentowane mięso wywodzi się ze stylu życia mieszkańców regionów górskich. W przeszłości, gdy metody konserwacji żywności były ograniczone, ludzie opracowali metodę fermentacji mięsa z użyciem kleistego ryżu i drożdży leśnych do późniejszego wykorzystania.

Ta prosta metoda nie tylko pozwala zachować mięso na dłużej, ale także nadaje mu niepowtarzalny smak – orzeźwiającą, delikatną kwaskowatość połączoną z aromatem mięsa i górskich ziół. Z czasem fermentowane mięso stało się popularnym daniem w życiu codziennym i podczas rodzinnych spotkań.

Mówiąc o tym tradycyjnym daniu, pani Nong Thi Len z wioski Con Luong w gminie Nghien Loan podzieliła się swoimi przemyśleniami: „W dawnych czasach nasi przodkowie przygotowywali fermentowaną wieprzowinę do stopniowego spożycia, ponieważ nie było wówczas lodówek, więc musieli przygotowywać potrawy, które pozwoliłyby jej zachować świeżość przez długi czas. Fermentowana wieprzowina ma łagodny, przyjemny, kwaśny smak, nie jest ostra, i pachnie mięsem oraz różnymi leśnymi przyprawami”.

Podobnie jak wiele tradycyjnych dań z wieprzowiny, fermentowana wieprzowina mieszkańców północnych gmin prowincji Thai Nguyen jest przygotowywana niezwykle starannie i pieczołowicie, już na etapie doboru składników.

Według pani Hoang Thi Loan, właścicielki firmy spożywczej w regionie Cho Ra, wybór odpowiedniego mięsa jest kluczowy dla uzyskania pysznej fermentowanej wieprzowiny. Mięso musi pochodzić z chowu na wolnym wybiegu, zazwyczaj z ćwiartki tylnej i brzucha. Musi być suche, jędrne i pozbawione hormonów wzrostu, aby zapewnić dobry smak. Mięso powinno zawierać zarówno chude, jak i tłuste mięso, aby zapewnić najlepszy smak po pokrojeniu i zamarynowaniu.

Obecnie, oprócz zaspokajania potrzeb rodzin, wiele gospodarstw domowych, przedsiębiorstw i spółdzielni w górskich gminach prowincji Thai Nguyen śmiało zainwestowało w produkcję i zwiększyło jej skalę, stopniowo przekształcając fermentowaną wieprzowinę w cenny towar i produkt objęty programem OCOP (One Commune One Product). Doskonałym przykładem jest fermentowana wieprzowina spółdzielni Hoang Huong w gminie Ba Be, która otrzymała 3-gwiazdkowy certyfikat OCOP i jest dostępna w wielu prowincjach i miastach w całym kraju.

Mięso poddane fermentacji zamykane jest w słoikach i przechowywane w suchym miejscu.

Pani Hoang Thi Huong, dyrektor spółdzielni Hoang Huong, powiedziała: „Aby uzyskać pyszną fermentowaną wieprzowinę, musimy wybierać wieprzowinę hodowaną tradycyjnymi metodami, karmioną naturalnymi paszami, takimi jak otręby ryżowe, sfermentowane resztki ryżu i banany, aby zapewnić jędrność i aromat mięsa. Używamy gotowanego ryżu Bao Thai, połączonego z fioletowymi, kleistymi liśćmi ryżu, aby uzyskać naturalny kolor”.

Składniki, takie jak imbir, sól, wino ryżowe i drożdże, miesza się w odpowiednich proporcjach, z około 80% wieprzowiny i 20% kleistego ryżu. Mieszanka jest fermentowana przez 4-6 dni, w zależności od warunków pogodowych. Gdy mięso stanie się aromatyczne, miękkie i lekko kwaśne, jest gotowe do spożycia.

Gotowe danie z fermentowanej wieprzowiny ma lekko kwaśny smak, połączony ze słodyczą kleistego ryżu, ciepłą pikantnością imbiru i charakterystycznym aromatem drożdży leśnych. Danie można ugotować na parze i podać z surowymi warzywami, gotowanymi pędami bambusa lub przygotować na wiele innych sposobów, aby zaspokoić różne gusta.

Rozwój produkcji fermentowanej wieprzowiny nie tylko przyczynia się do wzrostu spożycia lokalnych produktów zwierzęcych, ale także tworzy miejsca pracy i zwiększa dochody lokalnej ludności. Jest to również jeden z produktów, który promuje kulturę kulinarną i przyciąga turystów w okolice jeziora Ba Be i inne górskie miejscowości w północnej części prowincji Thai Nguyen.

Źródło: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/