Culinária vietnamita do campo à cidade.

Será que os vietnamitas do passado tinham acesso a comida deliciosa?

De acordo com o livro "Costumes Vietnamitas", a culinária vietnamita é rica e variada, abrangendo desde arroz, carne, vegetais, frutas e especiarias até bolos, doces, vinho e chá. Dependendo dos gostos e costumes de cada região, a culinária vietnamita inclui muitos pratos únicos que outros grupos étnicos evitariam ou se absteriam de comer. O livro também reconhece que a culinária vietnamita ainda é um tanto rudimentar e não tão sofisticada quanto a chinesa ou a japonesa.

O Sr. Phan Kế Bính comentou sobre as refeições dos vietnamitas no passado: "Neste mundo, a comida e a bebida variam de lugar para lugar. As pessoas na cidade, em famílias abastadas, consomem mais pratos refogados, carne assada, linguiças, presunto, peixe frito, ovos fritos, caranguejo... As famílias comuns geralmente têm um prato de carne ou peixe cozido, além de feijão e legumes... Somente durante as comemorações ancestrais, o Tet (Ano Novo Lunar) ou quando recebem convidados é que utilizam pratos elaborados; as famílias ricas preparam mais, as famílias pobres preparam menos, mas sempre deve haver sete, oito ou até quatro tigelas de ensopado, com pratos como pele de rinoceronte, barbatanas de tubarão, bexiga natatória de peixe, molho de lula, pato cozido, aves refogadas... Para os mais refinados, utilizam-se pratos ocidentais ou chineses."

Nas áreas rurais, a vida ainda era difícil; apenas os ricos podiam comprar carne, presunto e peixe... as famílias comuns comiam principalmente caranguejo, caracóis, camarão e tofu, raramente se aventurando a comer carne ou peixe. Mesmo as famílias mais pobres consumiam legumes em conserva, molho de soja, espinafre d'água cozido e feijão refogado durante todo o ano...

"Às vezes, para comemorações ancestrais, Tet (Ano Novo Lunar), celebrações ou funerais, famílias ricas podem cozinhar ao estilo da cidade, mas geralmente é carne bovina ou de búfalo malpassada, carne de porco cozida, frango ou pato cozido com sal e pimenta, ou ensopado de tartaruga, ensopado de carne de cachorro (imitação), macarrão frito ou ensopado de broto de bambu... No entanto, comer e beber no campo é mais caro do que na cidade, porque no campo, sempre que há uma festa, eles têm que convidar pessoas da vila e da vizinhança, às vezes centenas de mesas, enquanto na cidade, mesmo com muitos convites, você só conseguiria no máximo dez mesas."

O Sr. Phan Kế Bính também observou que as pessoas no campo tendem a beber mais álcool do que as pessoas na cidade; algumas bebem uma garrafa grande inteira de uma só vez, enquanto outras bebem lentamente ao longo do dia.

O Dr. Hocquard também observou os hábitos alimentares vietnamitas quando visitou o norte do Vietnã, desde os costumes alimentares no mercado até o consumo de morcela e carne de cachorro. Ao entrar em um restaurante de rua, ele viu muitos pratos atraentes com pratos e tigelas limpos: "...pedaços de pato assado por 5 moedas pequenas o prato, camarões grandes por 1 moeda pequena, caranguejos e peixes fritos em óleo de gergelim, espetinhos de carne assada cortados em pedaços pequenos e dispostos sobre uma camada de beldroega, purê de feijão, vagem cozida mergulhada em molho de peixe..." (Uma Campanha em Tonquim, Editora de Hanói , 2020).

O Dr. Hocquard relatou que, em Tonquim, naquela época, as pessoas precisavam gastar apenas 30 moedas de zinco, o equivalente a cerca de 3 centavos de dólar francês, para fazer uma refeição farta. A refeição consistia em dois pratos de carne, uma tigela de sopa e duas tigelas de arroz. Depois de comer, as pessoas bebiam chá verde e fumavam tabaco com ópio. “Na mesa da casa de chá, havia uma pequena tigela para eles usarem com uma pitada de tabaco com ópio, geralmente presa ao cinto. Depois de dar uma ou duas tragadas, eles continuavam sua jornada com um pedaço de noz de betel na boca. Era assim que eles faziam uma refeição muito farta” (Uma Campanha em Tonquim, Editora de Hanói, 2020).

Em relação à qualidade das refeições e do preparo dos alimentos, o Sr. Phan Kế Bính ofereceu uma avaliação bastante objetiva. Ele acreditava que, embora o Vietnã não carecesse de iguarias e tivesse uma abundância de vegetais, os métodos de preparo ainda eram rudimentares. Os pratos eram monótonos, consistindo em iguarias como linguiça de porco, tofu frito, legumes refogados, peixe frito e ensopado de carne de cachorro artificial… Ele também alertou que os vietnamitas não davam atenção à sua alimentação, desconheciam a nutrição adequada e, portanto, tinham corpos fracos, o que os impedia de realizar trabalhos árduos… Além disso, o Vietnã não possuía livros de receitas; cozinhar era simplesmente uma questão de improviso, com os criados cozinhando para os ricos de acordo com suas próprias preferências, o que gradualmente se tornou um hábito.

O que Phan Kế Bính disse é verdade, mas para ter uma alimentação nutritiva e saudável, é preciso ter recursos econômicos . Naquela época, os vietnamitas eram muito afortunados por terem o suficiente para comer e se vestir. Comer bem e se vestir bem era algo que só os ricos, os abastados ou a realeza podiam fazer.

Oitocentas pessoas serviram comida e bebida ao rei.

Em seu livro *Uma Campanha em Tonquim*, o Dr. Hocquard observa que, ao analisar um mercado próximo à cidade imperial de Hue, os chefs reais também iam até lá comprar comida para o rei. No entanto, os métodos de seleção de alimentos utilizados pelos chefs seguiam regras peculiares que nem sempre agradavam aos vendedores.

O Dr. Hocquard relatou que os chefs do rei, conhecidos como "chefs supremos", eram centenas. Cada chef tinha que preparar um prato por um preço fixo de 30 moedas de zinco (equivalente a 3 a 5 centavos de dólar franceses). Todas as manhãs, eles se espalhavam pelos mercados ao redor da capital para comprar comida. Quando encontravam algo adequado, simplesmente pegavam sem se preocupar com o preço. Entregavam ao vendedor as 30 moedas de zinco que lhes eram destinadas, mesmo que o preço de um bom peixe no mercado fosse geralmente de 60 centavos de dólar franceses. Escolhiam a melhor parte do peixe e pagavam o restante ao vendedor.

"Se apenas os cozinheiros do rei se comportassem de maneira tão autoritária com os vendedores do mercado, não seria tão ruim, mas até mesmo os cozinheiros da imperatriz viúva, dos príncipes e até os criados de altos funcionários se comportavam dessa maneira. E os pobres vendedores só podiam suportar isso em silêncio porque não sabiam a quem recorrer para obter justiça", observou o Dr. Hocquard.

Os preparativos para o rei eram considerados os mais elaborados e meticulosos. Envolviam rituais e exigiam uma grande equipe de profissionais, e, segundo o Dr. Hocquard, "nenhum rei na Europa recebia refeições tão elaboradas quanto o rei de Annam".

Segundo as estatísticas deste médico francês, "além de quase uma centena de cozinheiros, havia também 500 pessoas chamadas 'marteladores', comandadas por um capitão. Eles eram responsáveis por fornecer carne de caça para as refeições do rei. Outra força de 50 pessoas, chamada 'militares', era especializada na caça de aves com arco e flecha para a alimentação do rei."

Ao longo das regiões costeiras e nas ilhas próximas de Annam, também havia grupos de soldados especializados na pesca e na coleta de ninhos de andorinhas para abastecer a corte real. Cada grupo de fornecedores de ninhos de andorinhas ou pescadores era composto por um destacamento de 50 pessoas. Por fim, havia uma equipe de 50 pessoas especificamente responsável por servir chá e refrescos, conhecida como a "equipe de serviço de chá". Assim, o número total de pessoas exclusivamente responsáveis pela alimentação e bebidas do rei e da corte chegava a 800.

O rei sempre apreciou iguarias e alimentos raros, por isso a maioria das localidades era responsável por fornecer os produtos favoritos do rei para as refeições reais. Por exemplo, as aldeias ao redor da cidade imperial de Hue forneciam arroz de grão curto, translúcido e ligeiramente pegajoso especificamente para o rei, enquanto as províncias do sul forneciam carne de crocodilo. As províncias do norte enviavam tecidos finos pelos correios. Ba Chuc, uma cidade na província de An Giang, fornecia peixe seco, camarão, mangostão e larvas de besouro do coqueiro. Todos esses produtos eram incluídos no imposto, e o valor anual pago era cuidadosamente calculado.

“Todos os dias, na hora das refeições, um sino tocava dentro do palácio. Os cozinheiros preparavam a comida, colocando-a em pequenas tigelas de porcelana dispostas sobre uma grande bandeja laqueada. Passavam a bandeja aos eunucos, que por sua vez a passavam às criadas do palácio, às quais era permitido aproximar-se do rei e ajoelhar-se para lhe oferecer a refeição. O rei comia suas refeições diárias como os franceses comem pão. O arroz tinha que ser excepcionalmente branco e meticulosamente selecionado grão por grão pelos jardineiros reais; nenhum grão quebrado era permitido. O arroz era cozido em uma panela de barro e usado apenas uma vez, sendo então amassado após a refeição”, descreveu detalhadamente o Dr. Hocquard.

O imperador Tự Đức era muito cauteloso e vigilante com relação à comida, temendo envenenamento. Ele pedia aos médicos que provassem a comida antes de servir. Os pauzinhos que usava tinham que ser de bambu e substituídos diariamente; ele se recusava a usar pauzinhos de prata porque os considerava muito pesados.

“Durante as refeições, o rei bebia cuidadosamente água filtrada ou um tipo de vinho branco destilado de sementes de lótus e aromatizado com ervas. A quantidade de arroz que o rei comia em cada refeição era calculada antecipadamente, e ele nunca comia mais do que isso. Se o rei não tivesse o apetite de costume, um médico era chamado, que imediatamente prescrevia um remédio e o rei tinha que tomar um gole na sua frente” (Uma Campanha em Tonquim, Editora de Hanói, 2020).

“Nossas refeições têm um sabor especial, difícil de descrever em palavras. Refeições simples com ingredientes da estação: espinafre d'água cozido com molho de soja, caldo de legumes com suco de limão como sopa… repolho cozido com molho de peixe e ovo, berinjela em conserva com pasta de camarão, berinjela em conserva com molho de soja, sopa de folhas de batata-doce, sopa simples de espinafre d'água, sopa de pepino azedo, carne de porco refogada com molho de peixe fermentado, alguns pedaços de peixe cozido… essas refeições de antigamente nunca entediavam as pessoas; pelo contrário, sempre traziam alegria, um profundo afeto pela terra natal e pelo país, sem qualquer indício de saudade ou desejo por comida deliciosa de outros lugares. Cada prato, de certa forma, evoca memórias, a imagem da dona de casa competente, da mãe carinhosa, da irmã dedicada que cozinhava com as próprias mãos. A esposa preparava com amor uma comida deliciosa para o marido, e o marido, ao saboreá-la com carinho, sentia ainda mais amor. Todos na família extensa sentiam-se ainda mais unidos espiritualmente” (Costumes e Tradições da Terra - Nhat Thanh).

Fonte: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html