Sopa de peixe Quynh Phu - a essência culinária da região produtora de arroz.

A sopa de peixe Quynh Phu tornou-se um prato que "você se lembrará mesmo estando longe", algo que você desejará saborear novamente após apenas uma garfada, não só pelo seu delicioso sabor, mas também porque encapsula todo um universo de memórias da cidade natal em cada tigela fumegante.

Entre os inúmeros pratos rústicos do norte do Vietnã, a sopa de peixe de Quynh Phu, na província de Hung Yen , ainda ocupa um lugar muito especial, simples e despretensiosa, porém refinada e profunda. Mais do que um prato familiar para o café da manhã, esta sopa de peixe é também uma lembrança e motivo de orgulho para gerações de pessoas desta região produtora de arroz.

O fascínio duradouro deste prato reside não apenas nos seus ingredientes, mas também na meticulosa atenção aos detalhes em cada etapa do seu preparo. Do peixe-cabeça-de-cobra fresco e suculento ao macarrão de arroz branco translúcido, feito com grãos de arroz locais, até o caldo fumegante e perfumado com gengibre e endro… tudo se combina para criar uma obra-prima culinária profundamente enraizada no espírito do norte do Vietnã. Cada tigela de sopa de peixe Quynh Phu é o resultado de uma série de tarefas elaboradas, que exigem habilidade, paciência e um profundo conhecimento dos ingredientes.

A sopa de peixe de Quynh Phu tornou-se uma iguaria local, uma marca culinária com grande apelo. Das pequenas barracas de rua em Quynh Phu aos restaurantes em Hanói , Hai Phong e muitas outras províncias, o nome "sopa de peixe de Quynh Phu" mantém seu encanto. Para o povo de Hung Yen, este prato é uma forma de "identificar sua terra natal"; uma simples tigela quente de sopa de peixe é suficiente para evocar memórias de casa.

Peixe - a alma do prato e a arte da preparação elaborada.

Tilápia - o ingrediente principal da sopa de peixe. (Foto: PT/Vietnam+)

Para preparar uma sopa de peixe verdadeiramente autêntica, o primeiro e mais importante passo é selecionar e preparar o peixe. Normalmente, em Quynh Phu, as pessoas preferem o peixe-cabeça-de-cobra – um tipo de peixe intimamente associado aos arrozais de Hung Yen, especialmente os pescados em outubro, quando os arrozais estão floridos. Esses peixes se alimentam das flores do arroz, o que os torna mais gordos, firmes e saborosos. Atualmente, devido à diminuição dos estoques naturais de peixes, a carpa ou o peixe-cabeça-de-cobra podem ser usados ​​como substitutos, mas o peixe-cabeça-de-cobra ainda é considerado o ingrediente essencial para um sabor autêntico.

O peixe é escamado, mas as barbatanas são mantidas intactas para facilitar a remoção das espinhas durante o cozimento. Em seguida, o cozinheiro abre o peixe ao longo da barriga, remove as vísceras, mas conserva as ovas, se houver – a parte considerada a "essência" do peixe.

Em seguida, o peixe é colocado em uma tigela, adiciona-se um pouco de sal e suco de limão, e mistura-se bem para remover a baba. Esta é uma etapa importante para garantir que o peixe esteja limpo, sem odor e conserve seu frescor natural. Todo o processo geralmente é feito com luvas para garantir a higiene.

Após o preparo inicial, o peixe é cozido em uma panela com água fervente, algumas fatias de gengibre fresco, cebola desidratada amassada e uma pitada de sal. O segredo é adicionar o peixe somente quando a água estiver fervendo vigorosamente. Isso ajuda a superfície do peixe a firmar, reduzindo o cheiro forte e preservando seu sabor adocicado natural. Assim que a água voltar a ferver, o cozinheiro retira a espuma que se forma na superfície e reduz o fogo para baixo, cozinhando em fogo brando por cerca de 3 a 4 minutos, dependendo da quantidade de peixe.

O método para verificar se o peixe está cozido também é muito simples: basta quebrar delicadamente a cabeça do peixe; se os ossos quebrarem facilmente, está pronto. O peixe é então retirado e imediatamente imerso em água gelada para "resfriá-lo", ajudando a carne a firmar e facilitando a separação dos ossos.

O processo de desossar o peixe exige uma destreza quase absoluta. O peixe é colocado na palma de uma das mãos, enquanto a outra remove delicadamente as barbatanas e, em seguida, separa a carne dos ossos. Os ossos centrais e da barriga são cuidadosamente removidos para garantir que a carne do peixe esteja completamente limpa.

A cabeça e a espinha dorsal do peixe não são descartadas, mas sim mantidas para cozinhar em fogo brando no caldo, o que lhe confere um sabor naturalmente adocicado. Uma pequena porção do osso, com um pouco de carne ainda presa, é picada finamente e misturada com a carne do peixe, endro e especiarias para fazer bolinhos de peixe fritos, enriquecendo ainda mais o prato.

Técnicas de braseamento de peixe e a arte de criar sabores ricos e profundos.

Após ser desossado, o peixe é marinado. (Foto: PT/Vietnam+)

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Após o preparo inicial, os filés de peixe são marinados cuidadosamente para absorver todo o sabor. O tempero inclui molho de peixe de alta qualidade, suco de cúrcuma em pó, óleo de urucum, sal, tempero em pó, pimenta e cebola desidratada picada finamente. Todos os ingredientes são bem misturados e marinados por pelo menos uma hora para que o peixe absorva profundamente os sabores.

Ao contrário de muitos pratos de peixe frito crocante de outras regiões, a sopa de peixe de Quynh Phu tem sua própria característica única: o peixe é cozido em fogo baixo. Cebolas secas são refogadas até ficarem aromáticas, depois o peixe marinado é adicionado, bem misturado e cozido em fogo baixo. O peixe cozinha por pelo menos uma hora, até que o líquido evapore, os pedaços de peixe fiquem firmes, dourados, levemente tostados na superfície, mas ainda macios e doces por dentro. É isso que a torna diferente: não crocante como peixe frito, mas firme, saborosa e profundamente impregnada de especiarias.

Paralelamente ao cozimento do peixe, prepara-se o caldo — um elemento crucial que determina o sabor "claro, adocicado e saboroso" do prato. Espinhas e cabeças de peixe são cozidas em fogo brando com ossos de porco para criar uma base adocicada. No caldo, adiciona-se gengibre em conserva e chalotas assadas para eliminar o cheiro de peixe e realçar o sabor. Durante o cozimento, evite mexer vigorosamente para não turvar o caldo; em vez disso, retire a espuma com frequência para mantê-lo transparente.

Após cozinhar em fogo brando pelo tempo necessário, o caldo é cuidadosamente coado e misturado com caldo de ossos. Em seguida, cebolas fritas aromáticas e alguns tomates são levemente refogados e adicionados à panela para criar uma cor natural atraente. Finalmente, o caldo é temperado com molho de peixe, sal e tempero em pó a gosto. O resultado é um caldo claro e adocicado com um aroma sutil de peixe, mas sem cheiro forte, oferecendo um sabor leve, rico e inesquecível.

Uma mistura de ingredientes e memórias.

Tomates — um dos ingredientes indispensáveis ​​na sopa de peixe Quynh Phu. (Foto: PT/Vietnam+)

Uma tigela completa de sopa de peixe Quynh Phu não é apenas uma combinação de ingredientes, mas sim um arranjo deliberado de estruturas de sabor. O aipo é limpo, deixado de molho em água com sal diluído ou água de arroz, enxaguado, escorrido e então cortado em pedaços de 4 a 5 cm. O aipo é delicadamente espremido para liberar seus óleos essenciais, tornando-o mais macio e aromático quando cozido.

O macarrão de arroz Quynh Phu é branqueado antes de ser colocado na tigela. Feito com arroz local, é cozido no vapor em tiras finas, seco e possui uma textura translúcida e elástica característica. Ao ser misturado com o caldo quente, o macarrão amolece, mas não se desfaz, mantendo sua estrutura fibrosa e o aroma do arroz.

Sobre uma base de papel de arroz e legumes, é servido peixe cozido lentamente, por vezes coberto com ovas de peixe. O caldo é vertido diretamente sobre o prato ainda quente, e depois polvilhado com cebolinha picada, endro, pimenta e malaguetas fatiadas, a gosto.

Para uma tigela perfeita de sopa de peixe, os requisitos são: a carne do peixe deve estar firme, mas não seca; o caldo deve ser claro, adocicado e saboroso; o macarrão de arroz deve estar macio, mas não pastoso; e os vegetais verdes devem manter seu frescor. Quando todos os ingredientes se combinam, a tigela de sopa de peixe se assemelha a uma "pintura campestre" — simples, porém repleta de profundidade.

A beleza da sopa de peixe reside no seu sabor e na sensação que evoca. Seja numa manhã fria ou num dia escaldante de verão, uma tigela fumegante de sopa de peixe é suficiente para trazer conforto. A delicada doçura do caldo, a riqueza subtil do peixe, o aroma dos legumes e do macarrão de arroz, o calor picante do gengibre e o endro perfumado... tudo transporta quem a come de volta aos campos, canais e memórias de infância do interior do norte do Vietname.

Dos pratos simples e rústicos à identidade culinária do campo.

A sopa de peixe Quynh Phu é um prato de café da manhã popular e apetitoso. (Foto: Vietnam+)

A sopa de peixe Quynh Phu é um prato típico da região, resultado da combinação de conhecimento tradicional, técnicas de preparo sofisticadas e a cultura do cultivo de arroz. Da seleção do peixe, passando pelo preparo, cozimento em fogo brando e pelo preparo do caldo, até a forma de consumo, cada etapa reflete a meticulosidade e a experiência acumuladas ao longo de gerações. Talvez seja essa simplicidade e sofisticação que tornam a sopa de peixe Quynh Phu um prato inesquecível, daqueles que você deseja saborear novamente após a primeira garfada, não apenas pelo seu sabor delicioso, mas também pelas lembranças de casa que cada tigela fumegante evoca.

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A sopa de peixe Quynh Phu é um prato de café da manhã, uma obra-prima culinária que incorpora o espírito dos trabalhadores agrícolas, a habilidade no preparo e o amor pela terra natal preservado através das gerações.

Desde pequenos restaurantes à beira da estrada na comuna de Quynh Phu até estabelecimentos em cidades distantes, esse sabor ainda se preserva, como uma forma de as pessoas de Hung Yen se reconhecerem em meio à correria do dia a dia.

No contexto de uma culinária moderna cada vez mais diversificada, este prato ainda conserva seu valor único: não tem uma aparência elaborada, não depende de temperos industriais, mas sim de ingredientes naturais e técnicas tradicionais.

É isso que faz da sopa de peixe Quynh Phu uma "assinatura de sabor" de Hung Yen - um prato que aqueles que saem de casa podem esquecer muitas coisas, mas dificilmente esquecem o sabor de uma tigela de sopa quente no início da manhã em sua cidade natal.

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(Vietnã+)

Fonte: https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp