O tempero especial do pho vietnamita.

NDO - Na receita secreta do pho feita pelos artesãos da vila de Van Cu Pho (Nam Dinh), há um ingrediente indispensável: molho de peixe. Um bom molho de peixe, juntamente com os temperos certos, criará um prato de pho que impressionará qualquer comensal.

O artesão Co Huu Nghi, de 71 anos este ano, é sobrinho do falecido artesão Co Huu Tang, também conhecido como "o fabricante de pho do Tio Tang", e é um dos praticantes da segunda geração da arte de fazer pho em Van Cu.

O Sr. Nghi guarda muitos segredos na arte de fazer pho, e esses segredos o acompanharam por toda parte, e mais tarde seus filhos e netos, gerações subsequentes, levando o pho de Nam Dinh a todas as regiões e até mesmo ao exterior.

Segundo o Sr. Co Huu Nghi, os principais componentes deste "prato nacional" são o caldo, o macarrão de arroz e a carne. Entre eles, os temperos adicionados ao caldo desempenham um papel crucial na criação da essência do pho em cada região, não apenas gerando diferenças, mas também proporcionando um sabor inesquecível.

Para preparar um caldo de pho delicioso, especialmente o de carne, além da qualidade da carne, sua idade, a forma como a carne e a gordura são aparadas, os métodos utilizados para reduzir o odor e o tempo de cozimento necessário para atingir a riqueza, a doçura e o sabor desejados, a chave para um sabor de pho impressionante está nos temperos.

Os chefs documentaram que até sete tipos de especiarias, incluindo ervas medicinais tradicionais chinesas como gengibre, canela, cardamomo e chalotas, são usadas para se obter o melhor sabor. Isso também depende da habilidade, experiência e tradições familiares de cada cozinheiro de pho, bem como de sua capacidade de manusear e equilibrar adequadamente cada sabor.

Para o Sr. Nghi, assim como para muitos chefs de pho, o principal segredo para um caldo delicioso e saboroso reside em um ingrediente indispensável: o molho de peixe. O molho de peixe é essencial para um sabor rico e autêntico de pho, e a escolha do molho de peixe certo, juntamente com o caldo de ossos concentrado, determinará o sucesso do caldo.

Segundo a artesã Le Thi Thiet, presidente da Associação de Cultura Culinária de Nam Dinh, o segredo do sabor aromático e delicioso do pho de Nam Dinh reside na adição de molho de peixe. A artesã acredita que o molho de peixe, após ser desodorizado para evitar um odor muito forte e ajustado adequadamente para criar um sabor adocicado no caldo, irá satisfazer até os paladares mais exigentes.

O molho de peixe também é um condimento vietnamita único, usado há séculos e intimamente associado à história e ao desenvolvimento do pho, sendo parte integrante da essência do pho vietnamita.

Segundo especialistas e artesãos culinários, o molho de peixe confere um sabor salgado e adocicado natural ao caldo, realçando o sabor da carne e dos outros temperos. O aroma natural do molho de peixe se integra, dando ao pho seu sabor característico inesquecível e tornando o caldo mais claro e refrescante. No entanto, a habilidade do cozinheiro reside em saber o momento certo de adicionar o molho de peixe para preservar seu sabor.

O Sr. Co Nang Van, um artesão da vila de Van Cu, também tem mais de 70 anos. Sua família prepara pho há quatro gerações. O Sr. Co Nang Van diz que o segredo do sabor rico e adocicado do caldo do pho está no molho de peixe. Para os meticulosos preparadores de pho, é essencial selecionar pessoalmente o molho de peixe certo para temperar o caldo e criar o sabor mais equilibrado, adequado ao paladar da maioria dos comensais, tornando-o verdadeiramente único.

"O molho de peixe é a característica mais marcante do Van Cu pho em Nam Dinh. O equilíbrio entre o salgado e o doce deve ser perfeito. Um pouco a mais é inaceitável, mas um pouco a menos o torna insosso", disse o Sr. Co Nang Van.

“O Vietnã tem muitas regiões produtoras de molho de peixe adequado para o caldo do pho. E cada artesão de pho, ou cada 'linhagem' familiar de pho, sempre usa apenas um tipo de molho de peixe para preparar o caldo. Às vezes, quando ficamos sem molho de peixe e não conseguimos comprar mais a tempo, 'arriscamos' e usamos um tipo diferente, mas os clientes mais exigentes ainda conseguem notar a diferença”, contou o Sr. Nang Van.

Para os artesãos da vila de Van Cu Pho, o pho também é um prato especial que incorpora a essência dos produtos locais de sua terra natal. “Selecionamos principalmente produtos intimamente ligados à nossa terra natal, desde ossos de boi, carne, arroz, até especiarias… e especialmente molho de peixe. Os melhores produtos vietnamitas criam um prato verdadeiramente requintado”, disse o artesão Co Huu Nghi.

O Pho não é apenas um prato favorito do povo vietnamita, mas também cativou um grande número de apreciadores em todo o mundo , atuando como um "embaixador" na promoção da cultura culinária vietnamita para amigos internacionais. Isso se deve em grande parte ao molho de peixe – a "alma e essência nacional" do povo vietnamita.