Pratos secos e úmidos de Hanói

Todas as manhãs, um típico morador de Hanói pensa: "Devo comer arroz glutinoso ou pho no café da manhã? Devo comer banh gio (linguiça de porco) ou bun bung (sopa de macarrão de arroz)?"

Uma vendedora ambulante de sopa de macarrão com caracóis passa pela Rua Hang Dao, em 1940. Foto: Harrison Forman

Após observar por um tempo, você perceberá que as pessoas tendem a escolher pratos que são apenas "sólidos" ou pratos que contêm tanto "sólidos" quanto "líquidos". É assim que a culinária de Hanói desenvolveu um sistema dualístico: pratos secos e pratos úmidos.

Situado na encruzilhada entre as culturas do uso de pauzinhos e do ato de comer com as mãos, o Vietnã ostenta uma tradição culinária diversificada. Como um caldeirão de costumes seculares, Hanói é um centro vibrante que exemplifica isso, evidente tanto em suas barracas de comida de rua quanto em seus banquetes tradicionais.

Embora as refeições sejam normalmente feitas com pauzinhos, os estabelecimentos que servem bebidas costumam preferir usar "cinco pedaços" (uma expressão idiomática vietnamita que significa "cinco pedaços de papel"), tanto para segurar um copo de cerveja ou vinho, quanto para petiscar amendoim cozido, linguiça de porco fermentada ou linguiça de porco temperada envolta em folhas de figo e mergulhada em molho de peixe picante.

Pedindo os pratos: seco, molhado

Normalmente, pratos úmidos, como macarrão de arroz, pho ou macarrão de arroz, ou bolinhos pegajosos e líquidos como banh gio (linguiça de porco), ou pratos fritos crocantes em óleo ou gordura que precisam ser pegos e mergulhados em um molho agridoce como banh goi (bolinhos em formato de almofada) ou banh tom (bolinhos de camarão), são servidos com pauzinhos ou uma colher.

No entanto, pratos secos como arroz glutinoso também podem ser comidos com colher, enquanto os rolinhos de carne de porco fermentada da vila de Bui ( Bac Ninh ) ou da vila de Phung (Dan Phuong) são mais fáceis de comer com pauzinhos ou embrulhados em folhas de figo. Portanto, dizer se se come com pauzinhos ou com as mãos ao saborear as iguarias de Hanói não é uma distinção clara; na realidade, é muito flexível.

No entanto, a distinção entre pratos secos e úmidos decorre principalmente das condições do solo e do clima. O clima na região do Delta do Norte é quente e úmido, com abundância de vegetais verdes, portanto, as sopas feitas com vegetais têm um efeito refrescante.

Uma barraca de pho na calçada em 1905.

Pratos molhados também são resultado de estilos de vida associados aos arrozais e à densa rede de lagoas, lagos e rios no ambiente natural.

Embora os pratos caseiros possam ser simples, quando servidos em restaurantes, espera-se que sejam preparados por meio de um processo longo que envolve várias etapas, desde cozinhar os ossos em fogo brando até fazer o caldo, tudo para atingir o objetivo de um prato bem quente servido em uma tigela funda, adequado para encontros ou para ser apreciado no local.

Alimentos desidratados são práticos para transportar e armazenar, sendo ideais para quem tem uma rotina agitada ou para viagens. Por exemplo, arroz glutinoso no café da manhã ou bolinhos de arroz no almoço, e agora eles estão disponíveis até mesmo em restaurantes onde você pode comer no local.

Petiscos secos e desfiados, como salada de orelha de porco, pele de porco misturada com farinha de arroz torrada, linguiça de porco fermentada, retirada das folhas, frita ou grelhada, lula seca, peixe seco grelhado e vários tipos de amendoim torrado com manjericão, amendoim cozido, todos se tornam acompanhamentos para bebidas como cerveja e vinho, dando origem à conhecida expressão "cerveja com amendoim".

Amendoins torrados com manjericão, originários da China, tornaram-se um petisco popular há várias décadas, com barracas ao longo de um extenso trecho da Rua Ba Trieu, todas com o nome "Sra. Van", a ponto de as pessoas sugerirem, em tom de brincadeira, renomeá-la para "Rua Sra. Van". Apesar de ser completamente seco, é um complemento perfeito para bebidas masculinas como cerveja e destilados, dando origem a um termo um tanto sugestivo como "abraçar a cerveja".

De um modo geral, porém, o equilíbrio entre pratos secos e úmidos é um aspecto que demonstra habilidade nos cardápios de comida de rua, muitas vezes refletindo o talento culinário do cozinheiro caseiro.

As pessoas não gostam de pratos pastosos, aguados e "populares" (pessoas sábias comem os sólidos, pessoas tolas comem o caldo; "sólidos" aqui se refere à carne, vegetais e outras coisas que podem ser retiradas de uma tigela de sopa), nem conseguem tolerar pratos "secos e sem gosto".

Os habitantes de Hanói também adoram falar sobre comida. Para realmente apreciar uma refeição, é preciso aceitar o vocabulário complexo que eles usam para descrever seus pratos.

Um restaurante com uma placa em francês em Hanói, em 1954 - Foto: Howard Sochurek

Sopas: Quando se pensa em Hanói, pensa-se em Pho.

A opção mais popular entre os pratos de macarrão é, sem dúvida, o pho. Com exceção de algumas pessoas que não gostam de pho, quando os habitantes de Hanói pensam em café da manhã, uma tigela de pho geralmente está entre as primeiras opções.

O pho, especialmente o pho de carne, é um prato muito requisitado na cena culinária de Hanói. O esforço meticuloso e a dedicação investidos no preparo do caldo representam dois terços do sucesso de um pho; às vezes, uma tigela de pho pode ser consumida sem qualquer preparo prévio, tudo graças a um caldo delicioso.

Mudando um pouco de assunto, "pho sem motorista" é um termo que surgiu durante a guerra, referindo-se ao pho sem carne, apenas com caldo feito de ossos cozidos em fogo brando (às vezes temperado com cubos de tempero para pho) e macarrão de arroz, às vezes até mesmo servido sobre arroz que sobrou.

"Unmanned" (Não Tripulado) empresta o nome dos aviões de reconhecimento americanos que sobrevoavam Hanói, que, por coincidência, já tinham uma marca chamada "Airplane Pho" (Pho de Avião), porque havia um vendedor de pho que usava um capacete de avião, um tipo de capacete de piloto com duas alças para as orelhas que o mantinham aquecido no frio intenso (esse vendedor de pho de avião migrou para o Sul em 1954).

Voltando ao caldo, ele precisa da doçura da proteína do tutano bovino para o pho de carne, ou da doçura delicada do caldo de galinha para o pho de galinha. Também precisa de uma certa dose de sal para criar uma sensação adocicada profunda, além de gordura para manter o caldo quente por mais tempo e o aroma perfumado do gengibre torrado para realmente se destacar.

Duas meninas francesas comendo pho de um vendedor ambulante, 1933.

Assim, a combinação de macarrão de arroz macio e suave com fatias de carne cuidadosamente selecionadas (peito bovino malpassado, fraldinha, tendão ou cortes mais elaborados como músculo bovino, filé mignon ou carne para ensopado...) é realçada, guarnecida com cebolinha, pimenta, pimenta-do-reino e diversos vinagres, alho e limão a gosto... Enquanto isso, o caldo do pho de carne malpassada tem um toque adocicado proveniente da carne malpassada refogada com alho frito, para aqueles que preferem um sabor rico e intenso.

Para oferecer uma alternativa refrescante ao pho, as pessoas têm à disposição uma vasta lista de pratos de macarrão, cada um com seu próprio caldo exclusivo.

A versão mais suave inclui pratos feitos com frango, como o pho ou o macarrão de arroz com frango, mas para quebrar essa suavidade, há o bun thang, um tipo de sopa de macarrão feita com caldo de galinha e minhocas marinhas (que podem ser substituídas por lula seca), com coxa ou peito de frango desfiado, linguiça de porco e omelete desfiada, além de rabanete em conserva (ca la thau), pasta de camarão, coentro e, especialmente, uma colherada de pasta de camarão para realçar o sabor.

Às vezes, adiciona-se meio ovo salgado para dar mais sabor, mas acima de tudo, o sabor delicado deve ser preservado.

Para uma opção mais rica e saborosa, existem diversos caldos feitos com carne de porco. O prato mais tradicional é o bun bung, uma sopa de macarrão feita com costelas, pés de porco, carne da perna, língua e almôndegas, além de talos de inhame. O caldo tem um sabor rico e adocicado, misturado com a acidez do vinagre de arroz fermentado e um toque picante das folhas de coentro. É claro que algumas pessoas vão a restaurantes de bun bung apenas para comer os pés de porco tenros e cozidos, mergulhados em molho de soja, acompanhados de vinho.

Cerveja de pressão e espetinhos de carne de porco grelhada, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

Ao falar de pratos de macarrão em Hanói, é imprescindível mencionar a sopa de macarrão com caracóis e a sopa de macarrão com caranguejos. Esses dois pratos levam criaturas aquáticas encontradas em lagoas, lagos e arrozais – caracóis e caranguejos de água doce, que hoje em dia são frequentemente criados em tanques de cimento para aumentar a produção e atender às demandas culinárias dos moradores da cidade.

Para contrabalançar o gosto de peixe e o cheiro de lama das criaturas que vivem no fundo do mar, o caldo da sopa de macarrão com caracóis e da sopa de macarrão com caranguejos costuma ter um sabor azedo proveniente do vinagre fermentado e dos tomates, juntamente com o aroma picante e o sabor ligeiramente amargo das chalotas fritas em gordura derretida, às vezes com cebolas secas adicionadas como cobertura.

É claro que os caracóis devem ser deliciosos, de preferência variedades grandes e pequenas como o caracol-maçã e o caracol-arroz, e as ovas de caranguejo devem ser perfumadas e saborosas, para que o caldo se torne uma vibrante sinfonia de sabores campestres na cidade.

A sopa quente de macarrão com caracóis é, na verdade, uma versão posterior à sopa fria de macarrão com caracóis. Os ingredientes são muito simples: macarrão em formato de moeda (macarrão pequeno, achatado e redondo com cerca de três centímetros de diâmetro), servido com caracóis cozidos, mergulhados em um molho feito com uma mistura de vinagre fermentado, caldo de caracol temperado e pasta de pimenta.

O equilíbrio entre doce e azedo deve ser perfeito, com um toque de picante e frescor, realçando a crocância e o sabor sutil, ligeiramente de peixe, dos caracóis, que foram habilmente limpos, com suas cabeças e corpos contendo a carne cerosa intacta, de cor marrom-dourada.

Em Hanói, o número de lugares que servem uma deliciosa sopa fria de macarrão com caracóis pode ser contado nos dedos de uma mão. Este prato é úmido e, na verdade, não requer muito caldo, mas o preparo do caldo é bastante elaborado. Talvez seja por isso que este prato refrescante tenha tantos fãs entre as mulheres.

Anúncios do restaurante Asia na Rua Hang Bong, da sorveteria Zephyr na Avenida Francis Garnier (atual Rua Dinh Tien Hoang) e da casa de vinhos Sam Son na Rua Hang Da, pintados pelo artista Hoang Lap Ngon, em 1941.

O exército estava meio molhado, meio seco.

O bun cha, um prato de macarrão feito com carne de porco, é um prato úmido, mas não é servido com caldo; é a comida de rua mais famosa depois do pho, graças ao aroma irresistível dos bolinhos de carne de porco grelhados que são abanados com entusiasmo na hora do almoço.

Antigamente, as pessoas tinham que manter o fogo aceso abanando-o sobre um fogão a carvão (um tipo de fogão com pequenos pedaços de carvão em brasa), uma prática tão famosa que "abanar o fogo" se tornou um termo figurativo para o estilo de tocar guitarra usado por jovens na cidade para impressionar garotas.

O molho para bun cha é feito com molho de peixe de boa qualidade e deve ter um equilíbrio entre os sabores azedo, picante, salgado e doce (além da acidez, que é a mais importante, deve ser levemente adocicado e não muito salgado, mas sim suave o suficiente para ser apreciado aos poucos).

O molho, semelhante a uma sopa, contém fatias de carne de porco grelhada (hambúrgueres de porco) e carne de porco moída, marinadas com especiarias e cebola. Grelhar a carne sobre carvão libera as moléculas de proteína, e fatias finas de mamão e cenoura são adicionadas para criar um caldo rico e aromático. Ao comer, adiciona-se pimenta e alho picados finamente, intensificando o sabor do molho antes mesmo de se considerar o delicioso sabor dos próprios hambúrgueres de porco.

Pratos que parecem secos, como macarrão de arroz com tofu e pasta de camarão ou bolinhos de peixe, são, na verdade, apenas mergulhados em pasta de camarão. O tofu da vila de Mo ou o bagre de Viet Tri são apreciados desde que as moças de Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vendiam tofu de Mo para ser consumido com macarrão de arroz de Tu Ky e Phu Do, mergulhado em pasta de camarão de Thanh Hoa e Nghe An. Ou, desde que o restaurante de bolinhos de peixe La Vong, na rua Hang Son, no final do século XIX, deu à rua seu novo nome, Cha Ca (Bolinho de Peixe), muitos restaurantes continuaram a transformar este prato em uma especialidade de Hanói.

A pasta de camarão combina bem com pratos grelhados e fritos; seu sabor fermentado, salgado e com um toque de peixe neutraliza a riqueza do peixe grelhado e do tofu frito crocante. A simplicidade da textura do prato conquistou um público amplo, tanto ocidental quanto oriental.

Entre os pratos com caldo, encontram-se também o wonton noodles trazido pelos chineses, o noodles de arroz com caranguejo de Hai Phong e a sopa de noodles com peixe, típica da região de Son Nam, que vai de Phu Ly até Ninh Binh. O caldo desses pratos tem um sabor rico a frutos do mar, e os acompanhamentos de legumes são bastante abundantes, desde repolho até aipo.

Enquanto isso, pratos de macarrão como a sopa de macarrão com pato e a sopa de macarrão com enguia são bastante simples em termos de vegetais. A sopa de macarrão com pato é servida com brotos de bambu, um vegetal que combina perfeitamente com carne de pato ou ganso, criando um sabor rico e adocicado no caldo, combinado com o toque levemente ácido dos brotos de bambu.

A sopa de macarrão com enguia é feita simplesmente cozinhando em fogo brando espinhas de enguia, temperadas com cebola frita e coentro, criando um sabor adocicado intenso e um toque sutil do gosto de peixe da região ribeirinha, frequentemente mencionada como originária da província de Nghe An, a área de criação de enguias mais famosa.

Alguns esboços de vendedores ambulantes e notações musicais de seus chamados em Hanói, criados por Fénis e pintados por alunos da Escola de Belas Artes da Indochina, 1927-1929.

Alimentos desidratados: o poder da versatilidade

Em Thanh Tri, ao sul de Hanói, existe uma região inteira dedicada à produção de um tipo de rolinho de arroz pré-fabricado, levemente coberto com cebola frita e deixado para esfriar. Esses rolinhos costumam ser carregados em cestas por jovens vendedoras. Quando um cliente faz um pedido, a vendedora vira o rolinho e abre cada folha em um prato.

Os comensais costumavam mergulhar os rolinhos de arroz em molho de peixe diluído, acompanhados de alguns pedaços de linguiça de porco com canela, originária da vila de Ước Lễ, no distrito de Thanh Oai. Atualmente, os rolinhos de arroz recheados com carne moída e cogumelos orelha-de-pau, típicos de Lạng Sơn, e a linguiça de gordura de porco dominam o paladar dos moradores da cidade.

Os pratos secos são arroz glutinoso e bolinhos. O arroz glutinoso de Hanói é um império que desafia o domínio dos reinos do pho, do bun e do mi. O hábito de comer arroz glutinoso para se sentir saciado pela manhã é uma coisa, mas a facilidade de carregá-lo e o ato descontraído de pegar o arroz com os dedos têm seu próprio charme, como o que hoje chamamos de "comida para comer com as mãos".

O arroz glutinoso com milho e o arroz glutinoso com frango desfiado contribuem para o "patrimônio cultural imaterial da produção de arroz glutinoso de Phu Thuong", e o arroz glutinoso com amendoim é destaque no grito dos vendedores ambulantes noturnos: "Arroz glutinoso com amendoim e bolo de arroz glutinoso aqui!" (algumas pessoas ouvem erroneamente como "Eu sou o bolo de arroz glutinoso aqui"). Há também um tipo de arroz glutinoso que é, na verdade, uma sobremesa: o arroz glutinoso servido com arroz doce e flor de areca, consumido como lanche da tarde ou sobremesa.

Este prato, na verdade, leva um pouco de líquido; a "flor de areca" aqui se refere aos grãos de feijão mungo amarelo-dourados polvilhados sobre uma tigela de sopa doce feita com fécula de tapioca e açúcar mascavo, que lembram pequenas flores de areca flutuando na superfície da água. Ao comer, você mergulha o arroz glutinoso (feito com arroz glutinoso e feijão mungo cozido no vapor) na sopa doce e come os dois juntos. Mesmo este prato simples requer preparo cuidadoso para criar uma tigela perfeita de arroz glutinoso e sopa doce.

Ao examinar os diferentes graus de secura e umidade em pratos familiares, podemos perceber como a vida culinária de Hanói contribui para o charme da cidade. A sofisticação muitas vezes deriva de uma sensibilidade aguçada e, por vezes, até mesmo de uma astúcia notável em saber como atender perfeitamente aos gostos contemporâneos.

O solo é importante, mas o que realmente importa é o lugar onde as pessoas se reúnem, criando uma diversidade de estilos de alimentação e entretenimento. No entanto, o que é verdadeiramente importante é como os habitantes de Hanói convivem e falam sobre comida; isso sempre surpreende os forasteiros, muitas vezes levando-os a pensar: "Bem, vamos nos juntar ao grupo". E então, em pouco tempo, o recém-chegado também convive e fala sobre comida como todos os outros...

NGUYEN TRUONG QUY

Fonte: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm