Comida deliciosa que você lembrará por muito tempo.

Nas aldeias da província de Quang Nam, sob telhados de telha cobertos de musgo e exuberantes plantações de banana, muitas casas possuem duas cozinhas. Uma é um fogão a gás moderno e prático para refeições rápidas, enquanto a outra é um antigo fogão a lenha tradicional, onde avós e mães ainda mantêm o hábito de cozinhar pratos típicos.

Prato de peixe-gato cozido com bananas verdes servido aos convidados pela família da Sra. Nguyen Thi Lan. Foto: HL

O sabor das memórias

Hoje, a Sra. Nguyen Thi Lan (73 anos), da comuna de Dai Loc, está com visitas. Um grupo de amigas de sua filha, vindas do Delta do Mekong, está passando um tempo em sua casa. Na cozinha esfumaçada, o aroma de peixe cozido com bananas verdes e açafrão fresco se mistura, preenchendo o ar. A Sra. Lan está perto do fogão a lenha, cortando jaca verde com destreza e, de vez em quando, lançando um olhar gentil para as visitas.

"O peixe-gato precisa estar fresco e firme para ficar delicioso", disse a Sra. Lan, inspecionando a panela de peixe cozido, com os olhos brilhando com uma mistura de cautela e orgulho. Ao lado da panela, algumas folhas de betel verde vibrante, preparadas para a sopa de jaca verde, estavam cuidadosamente arrumadas em uma cesta, junto com alguns punhados de coentro vietnamita recém-colhido de sua horta. A Sra. Lan selecionou cuidadosamente cada folha, explicando: "Escolha folhas com uma cor um pouco mais escura para o melhor aroma, e jaca verde com sementes recém-formadas; isso deixará a sopa doce e refrescante, não amarga."

Observei suas mãos habilidosas, cada movimento lento e gracioso, como se estivesse gravado em sua memória há muitos anos. A Sra. Lan contou que sua mãe costumava preparar esse prato. Naquela época, durante a guerra, quando tudo era escasso, o fogão a lenha era sempre o lugar onde toda a família se reunia, aguardando ansiosamente cada refeição.

A refeição foi servida ao meio-dia. Uma panela de peixe cozido, ainda fumegante, repousava no centro da mesa, ao lado de uma tigela de sopa perfumada de jaca verde e um prato de vegetais frescos e crocantes, recém-colhidos da horta. Os convidados do Delta do Mekong ficaram momentaneamente surpresos com a apresentação simples, porém acolhedora. Deram a primeira mordida no peixe e mastigaram lentamente, como que para saborear a riqueza do peixe, o sabor terroso da banana verde, o leve toque picante da cúrcuma e da pimenta, e o sabor único e delicioso do molho de peixe. A razão pela qual a mãe de Quang Nam escolheu este prato para oferecer aos seus jovens convidados do Delta do Mekong naquele dia foi simplesmente porque "eles são de uma região produtora de peixes, mas seus métodos de preparo e tempero são certamente diferentes dos nossos".

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Comendo macarrão Quang, premiado com estrela Michelin.

Comer um prato é saborear seu gosto e, ao mesmo tempo, conectar-se com os valores espirituais inerentes a cada ingrediente, tempero e método de preparo. Como muitas mães da província de Quang Nam, a Sra. Lan cozinha com base na experiência e em um profundo conhecimento dos ingredientes, algo que só o tempo pode cultivar.

Assim como a Sra. Dinh Thi Mua, uma mulher que começou sua carreira vendendo macarrão no cruzamento de Kiem Lam (comuna de Thu Bon), a culinária de Quang Nam não é complicada em termos de ingredientes, mas exige sofisticação no preparo. Enquanto a sopa de macarrão com carne de Hue ou o pho de Hanói podem ter apenas uma receita para preservar seu sabor, com o macarrão de Quang Nam, é difícil apontar uma receita comum com mais de dez acompanhamentos diferentes. Até mesmo o macarrão com frango pode levar frango jovem, frango caipira, frango com capim-limão ou até mesmo frango nativo. Rã, enguia, peixe-cabeça-de-cobra e vários tipos de cogumelos também podem compor uma tigela de macarrão de Quang Nam.

Um "arquivo vivo"

A partir de ingredientes comuns como peixe, legumes, jaca verde e banana verde, pelas mãos de avós e mães, esses ingredientes são transformados em pratos com sabores únicos. Essa singularidade não reside na sofisticação, mas na forma como os temperos são combinados e nos níveis naturalmente equilibrados de salinidade, picância e acidez.

As pessoas da província de Quang Nam consomem alimentos mais salgados do que em muitas outras regiões, mas esse sal não é forte; é sutil. É o sal do molho de peixe e do mar, equilibrado pelos vegetais da horta, a adstringência da banana, o sabor de nozes do feijão e a doçura dos tubérculos. Portanto, cozinhar aqui é inseparável da experiência. Não existe uma receita única para todos. Mesmo com o mesmo prato de peixe cozido, cada família pode ter um método de tempero diferente, dependendo do seu gosto e hábitos. O cozinheiro deve "sentir" o prato, desde a cor do caldo e o calor da fervura até o aroma. E essas habilidades sensoriais não se aprendem rapidamente. Elas são acumuladas ao longo dos anos, por meio de experiências culinárias e pela observação daqueles que vieram antes. As avós e mães são as que preservam e transmitem essa linguagem não verbal.

No entanto, na vida moderna, esses valores enfrentam muitos desafios. Com a diminuição do tempo gasto na cozinha e o aumento da popularidade dos alimentos processados, pratos que exigem muitas etapas e muito tempo estão sendo gradualmente ofuscados. Muitos jovens conhecem pratos tradicionais por meio de histórias, mas têm poucas oportunidades de vivenciar o processo de preparo. Podem se lembrar do sabor, mas não sabem como recriá-lo. A lacuna entre "saber comer" e "saber cozinhar" está, portanto, se tornando cada vez mais evidente.

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Apesar disso, a culinária singular da província de Quang Nam jamais desaparece, pois ainda se faz presente no cotidiano de muitas famílias. Lá, avós e mães mantêm com persistência os métodos tradicionais de preparo. Não por desconhecimento das novas facilidades, mas sim por compreenderem que certos sabores são insubstituíveis. Essa preservação ocorre naturalmente, em cada refeição, em cada ensinamento transmitido. Pode ser apenas um lembrete para adicionar um pouco mais de sal ou pimenta, ou mostrar aos filhos e netos como escolher os ingredientes, mas são esses pequenos detalhes que contribuem para a preservação da identidade cultural.

Em última análise, a culinária faz parte do valor da memória. Um prato delicioso pode ser lembrado por muito tempo, não apenas pelo seu sabor, mas também pelo que está associado a ele. É essa memória que cria uma conexão entre gerações. Talvez no futuro, as cozinhas a lenha se tornem menos comuns e os métodos de preparo mudem um pouco. Mas enquanto houver pessoas que se lembrem, que queiram aprender e preservar, esses pratos ainda terão seu lugar.

Fonte: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html