Quán cháo bò truyền khẩu

Trời đất đang trải qua những ngày gió sầu mưa thảm, hơi lạnh giăng giăng. Cái thời tiết đó khiến lòng người thèm quay quắt một tô cháo bò nóng hổi, thơm lừng, cay nồng, ăn miếng nào thấy bừng bừng ruột gan miếng đó, mặc cho ngoài trời mù mịt thu phong, mặc cho “ai lướt đi ngoài sương gió”.

Cháo bò mụ Hà.

ĐẾN ĐÔNG HÀ TÌM QUÁN CHÁO CỦA "MỤ HÀ"

“Này anh, ghé Đông Hà mà không làm một tô cháo bò mụ Hà là vứt”, đó là lời cậu em Đông Hà gốc, hiện đang sinh sống ở Đà Nẵng nói với tôi khi đang khề khà dăm vại bia hơi Hà Nội.

Tôi đã từng ăn cháo bò ở nhiều nơi và cũng nảy sinh tình mến thương với thứ cháo này. Chẳng hạn như với quán cháo bò ở phố Trần Quang Khải (Huế), gánh cháo lòng bò trên vỉa hè phố Hà Tôn Quyền (TP Hồ Chí Minh) hay cháo bò “hầm bà lằng” ở Phố Núi Pleiku.

Cách đây hơn 20 năm, tôi còn ấn tượng đến ám ảnh với bát cháo lòng bò, quấy lên thấy còn nguyên con mắt bò nhìn mình đắm đuối của một bà cụ thường đội thúng cháo đến bán ở góc phố Hàng Thùng (Hà Nội). Khách đa phần là cánh xích lô Sans Souci và cửu vạn bởi mỗi bát chỉ hai nghìn đồng. Nhưng từ lâu, chẳng còn thấy thúng cháo đấy nữa.

“Nhưng mà cháo bò mụ Hà với em là số một, không thể kiếm được ở đâu tô cháo bò như thế”, cậu em khẳng định. Thế thì phải thử thôi, nhất là khi hạ cánh xuống Đông Hà vào lúc sớm tinh mơ, bụng đang đói meo sau một đêm lắc lư trên xe giường nằm.

Vẫy đại một bác xe ôm đứng chờ khách trước tượng đài Lê Duẩn, nói cho bác địa chỉ “phải đến”. Đừng hy vọng đặt xe công nghệ ở Đông Hà vì ở đây không có, thế nên, cứ xe ôm mà đi, cho dù lòng đầy ngần ngừ vì sợ bị chặt chém này nọ. Nhưng rồi tôi đã xấu hổ vì sự ngần ngừ đó.

Quán cháo bò mụ Hà (cách gọi phụ nữ lớn tuổi của người miền Trung) không có biển hiệu hay địa chỉ cụ thể gì sất, chỉ mơ hồ kiểu ở phố Ngô Quyền đoạn gần cắt ngã tư với Nguyễn Công Trứ. Cũng đừng mong tìm được quán cháo bò mụ Hà trên các trang tìm kiếm trên mạng.

Bác xe ôm lượn đi, lượn lại để tìm quán cháo, sau cùng còn gọi điện cho người thân để hỏi có biết quán cháo mụ Hà hay không? Cuối cùng, bác cũng đưa tôi đến một quán cháo bò không có tên hiệu gì, chỉ thấy trong nhà, ngoài vỉa hè kín người ngồi ăn.

Bác còn cẩn thận hỏi với vào: “Đây có phải quán cháo mụ Hà không?”, sau khi được xác nhận, bác mới quay lại bảo tôi: “Đến rồi chú” rồi nhận tiền và lên đường, nhất quyết không chịu lời mời ăn cháo đầy nhiệt tình và hối lỗi của tôi vì thoáng ngần ngừ lúc nãy.

30 NĂM MỘT GÁNH CHÁO “TRUYỀN KHẨU”

Nhưng thôi, cái gì đã qua cho qua, cái gì đang đói rất đói. Tôi bước vào quán cháo mụ Hà thấy các bàn đều có người ngồi nên đành ngồi ké bàn với 2 ông bác đang say mê múc từng muỗng cháo để thưởng thức. Tôi liền kêu một tô cháo thập cẩm cả thịt, móng, gân, sườn, tai, mũi bò rồi nóng lòng ngồi đợi.

Cũng phải đợi chừng 5 phút bởi quán đông, lại chỉ có một người phụ nữ ngồi làm cháo, còn chồng lo bưng bê, dọn bàn ghế. Quán cháo nằm trong một ngôi nhà 2 tầng, tầng dưới đặt quầy cháo và vài bàn cho khách ngồi ăn, còn lại bầy bàn ngoài vỉa hè. Khi tôi đến là 7h30 sáng, thế nhưng xem chừng cháo cũng bán hòm hòm rồi.

Quả nhiên, khi tô cháo được đem ra, thoảng trong mùi thơm của cháo là mùi khét nhẹ của thứ cháo đáy nồi. Quá là may, bởi nếu đếm chậm một chút nữa thôi thì đến cháy cháo cũng chẳng có mà cạo. Húp một thìa cháo, cảm nhận đầu tiên là cháo bò có hương vị rất khá, mùi thơm của bò rất mạnh nhưng không có mùi gây.

Dùng thìa quấy nhẹ, lớp rau mùi và hành hoa thái nhỏ tản ra, lộ những hạt cháo nở bung trong làn nước màu vàng nhẹ. Kiểu nấu cháo ở đây là dùng gạo nguyên hạt hầm cho chín mềm nhưng không nát nhừ, khi ăn vẫn còn cảm thấy việc nhai và vị thơm của hạt gạo.

Nước cháo được hầm từ xương bò đã được khử mùi rất tốt nên không còn mùi gây đặc trưng, hầm xương trước rồi mới cho các phần thịt bò vào hầm cùng, và cuối cùng là gạo. Phải như thế hạt cháo mới không bị nhuyễn nát, trong khi thịt được hầm mềm, phần sụn tai, mũi vẫn giòn khi nhai nhưng chất ngọt trong xương đều được rút ra hết.

Nhờ thế, cháo có vị ngọt thanh, đậm đà và thực sự cuốn hút. Hầu như tôi không thấy ai nói chuyện trong khi ăn cháo, chỉ tập trung ăn một mạch, đến khi xong mới trò chuyện rôm rả với nhau hoặc với vợ chồng chủ quán. Phải ngon như thế nào mới khiến người ta tập trung vào việc thưởng thức như thế chứ.

Song, tô cháo bò vẫn chưa hoàn hảo nếu thiếu một chút nước mắm có gừng, tiêu xanh và ớt tươi. Cho dù đã rắc hạt tiêu Vĩnh Linh vào cháo, nhưng vẫn không thể phớt lờ thứ nước mắm cay nồng này. Có thể rưới nước mắm vào bát cháo để thêm độ cay và đậm đà, hoặc có thể múc ra bát nhỏ để chấm các phần thịt và sườn bò. Vài giọt nước mắt chợt ứa ra, không biết bởi cay, bởi nóng hay bởi ngon?

Sau khi ăn xong, thấy quán đã vãn, bà chủ đang thu dọn, tôi liền lân la hỏi chuyện về quán cháo. Hóa ra, đây là con gái út của mụ Hà, tuổi mới ngoài tứ tuần mà thôi. Bảo sao tôi cứ thắc mắc từ lúc đến rằng gọi là mụ mà sao trông còn trẻ như o. Tuy nhiên, o vẫn giữ tên gọi cháo bò mụ Hà trong thói quen của khách, như thừa nhận sự truyền nối.

Mụ Hà bắt đầu nấu cháo bò và gánh đi bán từ hơn 30 năm trước, khi Đông Hà vẫn là thị xã chứ chưa phải thành phố. Nhà mụ Hà ở phường 5 nhưng mụ chẳng bán ở nhà mà gánh đi bán rong quanh thị xã. Gánh cháo của mụ xuất hiện vào khoảng đầu giờ chiều và đến xế chiều là hết.

Tô cháo bò mụ Hà trở thành một bữa xế “ngon, bổ, rẻ” của nhiều thế hệ sinh sống ở Đông Hà, găm chặt trong ký ức của đám học sinh luôn đói và thèm ăn. Tôi nghĩ rằng, cậu em người Đông Hà cũng đã bén vị ngon của tô cháo bò mụ Hà từ thuở thèm thuồng ấy, để rồi, khi nhớ về cố quận, tô cháo bò là thứ xuất hiện đầu tiên.

Cậu em nhớ gánh cháo mụ Hà với tô cháo nóng hổi, đượm mùi than củi, mới nghe mùi cháo từ xa đã thấy miệng tiết đầy dịch vị bởi đói, bởi thèm. Cũng bởi, khi đó điều kiện kinh tế còn khó khăn, nên đâu phải muốn ăn cháo là ăn được, dù mức giá rất “nhà nghèo”.

Nhờ gánh cháo mà mụ Hà đã nuôi được cả gia đình. Đến khi sức khoẻ giảm sút, mụ Hà không còn đủ sức gánh bán rong nữa nên mở quán cháo ở nhà, bày bàn ghế trong vườn. Thế nhưng, khách vẫn tìm đến ăn cháo đông nườm nượp, cũng lâm cảnh “đến muộn là hết cháo”.

Bây giờ, người con gái út lại kế nghiệp mụ Hà, chỉ đổi giờ bán từ chiều thành sáng, thay vì món ăn xế thành món ăn sáng. Còn lại, phẩm chất của tô cháo bò vẫn như xưa với hạt gạo nở mềm, các phần thịt được hầm mềm, miếng huyết bò bùi ngậy, nước cháo sánh vừa phải.

Một tô cháo thập cẩm có giá 35 nghìn đồng, còn tô cháo bình thường chỉ khoảng 20 nghìn đồng. Mức giá của tô cháo đó vẫn phù hợp với người lao động như 30 năm trước. Đông Hà giờ đã thịnh vượng hơn, các quán ăn sang trọng cũng mở nhiều, nhưng cái để tôi nhớ về Đông Hà lại là một tô cháo bò bình dân. Nhất là trong những ngày mưa lạnh như hôm nay.

An Lê

Nguồn:https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html