Femeia de afaceri Nguyen Thi Kim Oanh, fondatoarea One River, tocmai a revenit în sezonul 3 al serialului Super Chef; anterior, a fost jurată în sezonul 2 al serialului MasterChef Vietnam. - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
Nguyen Thi Kim Oanh, fostă regină a frumuseții sportive și fondatoarea Wrap&Roll – un restaurant model cu un meniu exclusiv de wrap-uri vietnameze – a zâmbit senină și a invitat pe toată lumea să pornească într-o călătorie a confluenței aromelor la restaurantul ei recent deschis.
Un râu și râul Mekong evocă emoții puternice.
După ani de interacțiune cu personalul din Delta Mekongului, vizitând regiunea și, în special, citind cărțile lui Brian Eyler *Ultimele zile ale puternicului Mekong* și *Prizonierii geografiei* de Tim Marshall, Kim Oanh a început să se gândească la un nou concept culinar legat de fluviul Mekong.
În amintirea ei persistentă, inima frumoasei femei a rămas neschimbată din acea zi însorită care se stingea din Vinh Long . Apoi, stând pe o barcă care traversa regatul secular al cuptorului de cărămidă Mang Thit, navigând spre joncțiunea râului Co Chien, barcagiul entuziast a spus: „Virați la dreapta, nu va fi departe până veți ajunge la Marea de Est, domnișoară...”
Astfel, inspirația pentru cele nouă brațe ale fluviului Mekong care se varsă în mare, împreună cu ecosistemul râului Delta Mekong, a „germinat” în mintea mea.
Rulouri în stil occidental și curry de pește - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
Dar acum trei ani, a început călătoria în amonte pentru a explora cursurile inferioare ale unuia dintre cele mai magnifice râuri din lume.
Fluviul Mekong (Mae Nam Khong), care înseamnă „Mama Mekong” în limba laoțiană, este un râu care aduce viață în fiecare loc prin care curge și reprezintă o legătură culturală profundă între cele trei țări: Vietnam, Laos și Cambodgia. A devenit o parte integrantă a inițiativei „Un singur râu”, având Laos ca punct de plecare.
„One River s-a dezvoltat pe baza curiozității personale și a dorinței de a crea ceva mai semnificativ decât o simplă afacere, contribuind la conservarea moștenirii culinare a unei regiuni culturale unice care se schimbă sau chiar dispare în fiecare zi”, a declarat Kim Oanh pentru ziarul Tuoi Tre .
Și, de asemenea, pentru că s-a născut cu elementul apă. Apa fertilizează pământul, dând naștere vieții. Apa este flexibilă, vibrantă, capabilă să se infiltreze prin crăpături înguste și să erodeze rocile... Există o legătură puternică cu râul lat spre care se îndreaptă.
Fluviul Mekong oferă mijloace de trai pentru zeci de milioane de oameni din țările prin care curge - Fotografie: Furnizată de autor.
„Fiecare are o poveste de spus despre ceea ce mănâncă.”
Pornind din nordul Laosului, cu vechea capitală Luang Prabang, apoi curgând în aval către Vientiane în centrul Laosului și, în final, coborând turbulent până la rapidele stâncoase ale Champasak din sudul Laosului, Nguyen Thi Kim Oanh a descoperit o bucătărie laoțiană unică, caracterizată prin elementele sale rustice, practice și naturale, dar încă în mare parte necunoscută.
A petrecut o săptămână liniștită în Luang Prabang și a simțit că trăiește zile complet diferite. A vizitat temple, a mers la piață, a luat cursuri de gătit – atât de distractiv!
O zi la One River - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
Acolo, în colțurile bucătăriei, femei laotiene în costume tradiționale, ținând într-o mână un pistil și în cealaltă o lingură, vorbeau despre larb (numit și lap), salata de papaya Tum Mak Hung, cârnații Sai Oua și de ce laoțienii mănâncă adesea orez lipicios Khao Niew...
Chiar și lecțiile despre prepararea jeow-ului – un amestec de ardei iute uscați, galangal, usturoi, șalotă, lemongrass, sos de pește, zahăr de palmier, sare și piele de porc fiartă feliată, toate zdrobite într-un mojar de piatră până devin groase și vâscoase, cuprinzând toate aromele pământii: picante, dulci, sărate și umami – l-au captivat pe „exploratorul” cultural.
Și apoi, auzirea sunetului mojarului și pistilului care prepară jeow evocă întotdeauna un sentiment de „rezonanță emoțională”, chemarea membrilor familiei acasă la cină.
Încă îmi amintesc de seara aceea în care ne-am întâlnit în octombrie, la masa simplă și modestă. Doamna Oanh a luat o lingură de orez lipicios alb, a rulat-o ușor într-o bilă și a înmuiat-o în sos – oh, a fost suficient pentru a-mi satisface poftele de-a lungul multor decenii de viață.
Mai la sud, în Cambodgia, se află o regiune fertilă datorită lacului Tonle Sap - cel mai mare lac cu apă dulce din Asia de Sud-Est și, de asemenea, principala sursă de apă și pește pentru poporul cambodgian.
Ca și alte bucătării regionale, mâncarea cambodgiană echilibrează aromele dulci, amare, acre și sărate, dar este semnificativ mai puțin picantă decât bucătăria thailandeză și laoțiană. Combină ingrediente locale cu tehnici culinare europene clasice, influențate de secolele de comercianți indieni care s-au stabilit în regiune în secolul al VI-lea, precum și de imigranți francezi și chinezi.
A fost impresionată de curry-ul de aici. În loc să copleșească papilele gustative cu chili, acesta oferă un echilibru plăcut de arome sărate, dulci și grase. Acest fel de mâncare le permite poporului khmer să-și etaleze arta de a prepara kroeung (un amestec de condimente, inclusiv lemongrass, turmeric, usturoi, șalotă, galangal, frunze de lime kaffir etc.), iar fără kroeung, curry-ul khmer nu poate prinde contur.
Prahok Khmer, carne la grătar în stil cambodgian - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
„Curry-ul khmer este un fel de mâncare atât familiar, cât și unic. Curry-ul este mâncat cu tăiței de orez și legume, ne uităm unii la alții... Uau! Este atât de delicios”, a spus dna Oanh, descriind laptele de cocos parfumat și cremos, bogat în gustul dulce și răcoritor al zahărului de palmier fiert la foc mic, infuzat cu pastă de curry proaspătă în fiecare zi.
Curry de pui și curry de coaste de porc nu sunt neobișnuite în Vietnam, dar nu toată lumea a încercat curry de pește verde.
„Acest fel de mâncare este incredibil de elaborat”, a spus femeia din fața mea, punând câteva linguri de curry fierbinte într-un bol. Mi-a dezvăluit că, pentru a-l prepara, peștele trebuie fiert, apoi pasat și fiert la foc mic până se îngroașă cu lemongrass, frunze proaspete de curry și diverse condimente măcinate manual. Numai atunci când savurezi câteva linguri din acest curry bogat și aromat vei înțelege cu adevărat dedicarea bucătarului.
Tum Mak Hung, Laos - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
Hay prahok (pastă de pește de apă dulce fermentată, de obicei făcută din pește cu cap de șarpe) - sufletul bucătăriei cambodgiene, de care Kim Oanh este complet îndrăgostită. Oamenilor le poate plăcea sau nu, pentru că nu toată lumea poate tolera acel miros și gust provocator.
Totuși, datorită prahokului, bucătăria cambodgiană iese în evidență prin echilibrul său de arome acre, picante, sărate și dulci, dar are întotdeauna o bază fermentată unică, reflectând identitatea culturală și stilul de viață strâns legate de râu.
Mai mult decât un simplu ingredient, prahok este un simbol al moștenirii culinare și al spiritului vibrant al țării.
Bucătăria din Mekong: Suntem atât de diferiți, dar totuși atât de asemănători - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată
O supă clasică laoțiană din Luang Prabang, supă de frunze Bayyanang cu legume cultivate acasă - Fotografie: Furnizată de autor
La revedere de larb, jeow și Tum Mak Hung din Laos; și de la curry și prahok din Cambodgia, în timp ce călătorim de-a lungul căii navigabile culinare spre Delta Mekongului.
După cum a explicat Oanh, întoarcerea în Delta Mekongului – unde râuri și canale împletite leagă sate și cătune – și așteptarea cu nerăbdare a sezonului inundațiilor cu abundența sa de pește proaspăt și creveți, promite mese delicioase pe verandă cu pește, orez și supă, pline de conversații animate. Veți întâlni, de asemenea, rulouri de primăvară vietnameze, cu orice doriți, creând o fascinantă confluență triplă de arome în bazinul inferior al râului Mekong.
Această „capodoperă” culinară reflectă modul liber, spontan și personalizat de a mânca și stilul de viață natural al vietnamezilor din regiunea de sud-vest a Vietnamului.
După ce a călătorit între Laos, Cambodgia și Vietnam de zeci de ori în ultimii trei ani pentru a cerceta ingrediente și bucătărie, One River s-a născut, spune Kim Oanh, pur și simplu pentru a spune povestea unui flux geografic mai larg și mai profund decât ceea ce vedem pe hartă.
Acolo, fiecare are o poveste de spus despre ceea ce mănâncă. În același timp, dobândești o înțelegere mai profundă a legăturii profunde dintre oameni și râu și înțelegi poveștile spuse de natura însăși.
„Nu e de mirare că laoțienii numesc râul Mae Nam. Poate că râul care curge spre mal este ca un tată, iar grădina este ca viața?”
Zile în Laos - Clip: Un râu
Suntem atât de diferiți, dar totuși atât de asemănători?
Întrebarea apare atunci când deschizi meniul One River. Acolo, se întrezărește o întreagă călătorie de căutare, comparare și chicoteală secretă la descoperirea unui mic secret, savurând în cele din urmă pe îndelete de el: suntem în mod evident diferiți, dar totuși atât de asemănători.
Suntem vietnamezi, laoțieni și cambodgieni, dar suntem și copiii aceluiași fluviu sacru, Mekong-ul.
Platoul cu legume este începutul poveștii. Acolo veți găsi o farfurie cu legume înmuiate în Lao jeow sau prahok cambodgian, sau o varietate de salate preparate cu ierburi proaspete și legume din grădinile din sud-vestul Deltei Mekongului, cum ar fi salată cu broască tânără și hamsii, salată cu zambile de apă și creveți, salată cu spanac de apă și creveți prăjiți, salată cu clește de crab și vită sotată...
Oriunde te uiți, sunt legume verzi proaspete, vibrante, o priveliște revigorantă care evocă amintiri ale unor grădini familiare scăldate în soare și foșnind în briza adusă de râul copilăriei tale, în timp ce tu însuți ai crescut atât de repede.
De-a lungul râului Mekong, aproape fiecare gospodărie are un arbore de papaya în grădină - Foto: NVC
În timp ce călătorea de-a lungul râului Mekong, ea și-a amintit că aproape fiecare gospodărie avea câțiva pomi de papaya în grădină. Oamenii care locuiau de-a lungul râului mâncau adesea sos de pește fermentat, așa că papaya crocantă era o gustare delicioasă și, de asemenea, bună pentru sănătate.
Putem toca papaya în fâșii groase, ca în Laos, fâșii scurte și ascuțite, ca în Cambodgia, sau fâșii lungi și subțiri, ca în Vietnam, pentru a face salate precum Tum Mark Hung (Lao), Bok, L'hong (Khmer) sau salată de papaya cu carne de vită uscată din Delta Mekongului. O singură plantă poate produce arome extrem de diferite, în funcție de modul în care este preparată. Și depinde de tine; mănâncă ce vrei. Poftă bună.
Sau încercați niște mâncăruri uscate la soare pe care chiar și o mamă le-ar adora dacă ar fi certată: carne de porc acoperită cu susan din Siem Reap, carne de vită uscată la soare din Pakse, pește cu ananas uscat din Vinh Long sau aripioare de pui în sos de pește khmer, creveți prăjiți crocanți din Delta Mekongului, cârnați Lao Sai Krok Isan...
De la salatele laotiene care ispitesc toate simțurile, la curry-urile cambodgiene care evocă imagini cu plantații luxuriante de cocotieri și palmieri, până la abundența de wrap-uri vietnameze, cum ar fi carnea de vită învelită în frunze de betel de la An Giang, carnea de vită înmuiată în oțet de la Bac Lieu, rulourile de primăvară cu crab de la Ca Mau și clătitele cu rață de la Can Tho...
Peste tot evocă amintiri și sentimente de afecțiune pentru resursele comune și cultura unui singur râu.
Clătită cu rață în stil Can Tho, un preparat foarte caracteristic culturii grădinii și riverane din regiunea de sud-vest a Vietnamului - Fotografie: Furnizată de persoana intervievată.
Nguyen Thi Kim Oanh spune o poveste pe care puțini oameni o spun și la care puțini se gândesc, chiar dacă uneori, în timp ce mănâncă ici și colo, cineva ar putea întreba în treacăt: „Hei, acest fel de mâncare mi se pare atât de familiar! De ce are acest fel de mâncare ceva atât de asemănător cu orașul meu natal?”
„Familiaritatea” este un atribut al culturii. Este un gust care evocă amintiri colective prin intermediul stomacului. Mâncarea, genele și cultura – sau bucătăria – ne conduc înapoi la rădăcini, fiind mereu gata să le amintească copiilor noștri de frumusețea care se estompează zi de zi dacă nu o păstrăm.
Sursă: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm
Comentariu (0)