Parfumul îmbătător al frunzelor de Bang Phuc

Meșteșugul producerii vinului fermentat a fost păstrat de poporul Tay în ținutul Bang Phuc (vechi) - acum comuna Dong Phuc, timp de sute de ani. Ceea ce face ca vinul fermentat Bang Phuc să aibă o aromă unică este secretul producerii drojdiei. Drojdia este produsă chiar de oameni din plante medicinale prețioase care cresc în munții și pădurile patriei lor. Această aromă a făcut ca vinul fermentat Bang Phuc să fie faimos de generații întregi.

Ceea ce creează aroma unică a vinului cu drojdie Bang Phuc este secretul producerii drojdiei.

Drojdie cristalizată din cunoștințele populare indigene

Comuna Bang Phuc (veche), acum comuna Dong Phuc, este o zonă cu o altitudine de aproximativ 1.400 m deasupra nivelului mării. Situată pe un teren înalt, cu o climă răcoroasă pe tot parcursul anului, acest loc este de mult timp renumit în provincie și în afara ei pentru profesia de vinificator cu drojdie. Pentru a produce vin cu drojdie cu o aromă distinctă, oamenii prelucrează frunzele de drojdie ca materie primă pentru loturile de vin.

Familia domnului Phuong Ngoc Thoan, din satul Na Pai, comuna Dong Phuc, este una dintre gospodăriile renumite pentru profesia tradițională de vinificator cu drojdie, cu un consum de până la mii de litri pe lună.

Domnul Thoan a împărtășit: Încă din vremea tatălui meu, familia a menținut profesia de a face prăjituri cu drojdie folosind aproximativ douăzeci de tipuri diferite de plante medicinale. Plantele sunt împărțite în trei grupe principale. Primul grup include specii ale căror tulpini, rădăcini și frunze pot fi folosite, cum ar fi: gerbera sălbatică, clematita chinezească, crizantemele spiralate... Al doilea grup include specii ale căror tulpini și frunze pot fi folosite, cum ar fi: planta cu frunze despicate, vinetele, coriandrul vietnamez, lemongrass-ul, clematita creță, planta milenară, jujube-ul, iedera picior-păsări. Ultimul grup folosește în principal rădăcinile și tuberculii, dintre care cel mai popular este galangalul.

După ce sunt selectate și amestecate conform unor proporții secrete, aceste plante medicinale vor fi fierte pentru a obține apă, folosită ca ingredient pentru a fi amestecată cu făină, creând drojdia - sufletul celebrei arome de vin Bang Phuc.

Când prepară drojdia, oamenii pun făina de orez și pudra de galangal într-un vas curat și amestecă bine, conform rețetei familiei lor, apoi adaugă apa fiartă și răcită din plante peste amestecul de făină de orez și galangal. Cantitatea de apă din plante este suficientă doar pentru ca amestecul să nu fie prea uscat, prea lipicios și, atunci când este stors, să nu se lipească de mână, ceea ce este necesar.

Domnul Phuong Ngoc Thoan și soția sa făceau rapid bile de drojdie în timp ce împărțeau: În multe localități, când se face drojdie, se fac de obicei bile mici de mărimea unei căni de băut, în timp ce oamenii Tay care produc vin în vechea zonă Bang Phuc fac adesea bile de drojdie de mărimea unui bol de orez, fiecare cântărind între 250 și 300 g.

După ce frunzele de drojdie sunt modelate, acestea vor fi incubate. Locul de incubație este de obicei un pat de lemn sau bambus, la aproximativ 70-80 cm deasupra solului, căptușit cu paie curate de aproximativ 2 cm grosime. Paiele folosite pentru fermentare trebuie să fie paie de orez recoltate în sezonul de recoltare, recoltate și treierat manual. Nu folosiți paie tăiate de la o combină de recoltat, deoarece paiele sunt susceptibile la ciuperci, mucegai sau noroi.

Când puneți bilele de drojdie în cuib pentru a fermenta, nu le stivuiți una peste alta și nu le așezați prea aproape una de alta. Acoperiți cuibul cu un strat subțire de paie; dacă vremea este rece, acoperiți-l cu o pătură de bumbac peste paie. În timpul procesului de incubație, dacă vremea este favorabilă, după 2-4 ore bilele de drojdie vor începe să fermenteze.

După 2-4 zile, pe turtele de drojdie va crește miceliu alb, iar turtele uscate vor deveni treptat alb-cenușii. Când miceliul crește până la aproximativ 1 cm lungime, mutați turtele de drojdie într-un loc uscat și aerisit pentru a se usca în mod natural.

Când turta de drojdie este uscată, greutatea este doar aproximativ 1/3 din cea originală, folosiți o sârmă pentru a o lega, aproximativ 10 turte de drojdie per legătură, apoi agățați-o pe un suport în bucătărie pentru a preveni umezeala și termitele.

Anterior, tribul Tay din această țară se concentra pe producerea drojdiei doar din august până în octombrie, conform calendarului lunar. Acesta este sezonul de tranziție dintre toamnă și iarnă, vremea nu este nici prea caldă, nici prea rece, iar umiditatea este moderată, favorabilă procesului de fermentare și uscare.

În zilele noastre, datorită cererii pieței, vinul cu drojdie este produs pe tot parcursul anului de către oameni, prepararea prăjiturii cu drojdie durând aproximativ din martie până la începutul lunii noiembrie a calendarului lunar.

Materii prime pentru crearea produselor OCOP pentru export

Produsele vinicole pe bază de drojdie ale Cooperativei Thanh Tam au fost certificate ca produse OCOP de 4 stele la nivel provincial și îndeplinesc standardele de export către piața japoneză.

Prin procesul îndelungat de fabricare a drojdiei, locuitorii Tay de aici au acumulat o bogată bază de cunoștințe despre plantele medicinale, perioadele de recoltare și exploatare, rapoartele de amestecare și experiență în fermentarea și conservarea drojdiei tradiționale din frunze. Aceste cunoștințe au fost promovate de generații succesive.

Comuna Dong Phuc numără în prezent peste 300 de gospodării care își păstrează profesia tradițională de a produce vin de orez fermentat, concentrate în principal în zona Bang Phuc (veche), inclusiv satele: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Producția de vin ajunge la peste 200.000 de litri/lună. Veniturile din fabricarea tradițională a vinului de orez fermentat sunt estimate la aproape 65 de miliarde VND/an.

Dna Nong Thi Tam, directoarea Cooperativei Thanh Tam, specializată în producerea de vin pe bază de drojdie, a declarat: „Anterior, vinul pe bază de drojdie era adesea vândut în comune și districte în cutii de plastic sau sticle de sticlă, fără o origine clară. De la aderarea la cooperativă și la programul OCOP, vinul pe bază de drojdie Bang Phuc a fost ambalat în ambalaje frumoase, clar identificate și apreciate de consumatorii din multe provincii și orașe.”

În 2022, produsele vinicole pe bază de drojdie ale Cooperativei Thanh Tam au obținut certificarea OCOP de 4 stele la nivel provincial și au îndeplinit toate condițiile și standardele pentru exportul pe piața japoneză. Până în prezent, Cooperativa a menținut comenzi stabile pentru fiecare lot.

Caracteristica unică a vinului cu drojdie Bang Phuc este vinul său tradițional, blând și aromat, fără arome sau aditivi și fără a provoca dureri de cap, datorită faptului că este produs manual din drojdie obținută din numeroase frunze medicinale culese din păduri naturale. Această combinație delicată a creat o aromă specială, apreciată de mulți consumatori din provincii.

În plus, în prezent, în comuna Dong Phuc există și o serie de cooperative și afaceri viticole care cooperează cu gospodăriile pentru a produce vin tradițional, lucrat manual, creând numeroase produse vinicole cu diferite denumiri, cum ar fi: vinul Tam Son, vinul To Hoai, vinul Bang Phuc...

Dl. Trieu Quang Hung, președintele Comitetului Popular al Comunei Dong Phuc, a declarat: „De la profesia tradițională de fabricare a vinului de orez fermentat, gospodăriile au combinat creșterea porcilor și au un venit de sute de milioane de dong în fiecare an. În perioada următoare, comuna va sprijini numeroase gospodării și unități de producție să înregistreze licențe comerciale, să susțină evidențele siguranței alimentare, să înregistreze mărci comerciale și să urmărească originea. Se va încuraja formarea de grupuri, crearea de legături între gospodăriile de producție cu cooperative și întreprinderi pentru a standardiza produsele și a extinde piața. Se vor derula cercetări privind construirea unei mărci colective sau a unei indicații geografice „Vin de orez fermentat Dong Phuc”. Comuna promovează menținerea profesiei de fabricare a vinului de orez fermentat conform rețetei tradiționale și cu aroma potrivită pentru a menține marca.”

De când a fost finalizat noul drum care leagă cartierul Bac Kan de lacul Ba Be (trecând prin comuna Dong Phuc), transportul vinului fermentat a devenit mult mai convenabil. Camioanele care transportă vin cu aroma ierburilor de munte pot ajunge rapid la consumatorii de pretutindeni.

Bazându-se pe prețioasele cunoștințe populare despre cum se face drojdia de frunze transmise de la strămoșii lor, locuitorii din Bang Phuc în special și din comuna Dong Phuc în general au păstrat și dezvoltat continuu profesia tradițională de vinificator. Această profesie străveche a fost păstrată de oameni și a contribuit la aducerea unui venit stabil.

Sursă: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/