Mâncăruri uscate și umede din Hanoi

În fiecare dimineață, un locuitor tipic din Hanoi se va gândi: „Ar trebui să mănânc orez lipicios sau pho la micul dejun? Ar trebui să mănânc banh gio (cârnat de porc) sau bun bung (supă de vermicelli)?”

Un vânzător ambulant care vinde supă de tăiței cu melci trece pe lângă strada Hang Dao, 1940. Fotografie: Harrison Forman

După ce observați o vreme, veți observa că oamenii tind să aleagă fie preparate care sunt doar „solide”, fie preparate care conțin atât „solide”, cât și „lichid”. Așa a dezvoltat bucătăria din Hanoi un sistem dualist: preparate uscate și preparate umede.

Situat la intersecția culturilor care mâncă mâncat cu bețișoare și cu degetele, Vietnamul se mândrește cu o tradiție culinară diversă. Fiind un amestec de obiceiuri seculare, Hanoi este un centru vibrant care exemplifică acest lucru, evident atât în ​​tarabele sale cu mâncare stradală, cât și în banchetele tradiționale.

Deși mesele se consumă de obicei cu bețișoare, barurile preferă adesea să folosească „cinci bucăți” (o expresie vietnameză care înseamnă „cinci bucăți de hârtie”), atât pentru a ține un pahar de bere sau vin la halbă, cât și pentru a ronțăi arahide fierte, cârnați de porc fermentați sau cârnați de porc condimentați înveliți în frunze de smochin și înmuiați în sos picant de pește.

Comandă feluri de mâncare: tip uscat, fată udă

De obicei, mâncărurile umede, cum ar fi vermicelli, pho sau tăițeii de orez, sau prăjiturile lipicioase și moi, cum ar fi banh gio (cârnat de porc), sau mâncărurile crocante prăjite în ulei sau grăsime, care trebuie luate și înmuiate într-un sos dulce-acrișor, cum ar fi banh goi (găluște în formă de pernă) sau banh tom (prăjituri cu creveți), sunt servite cu bețișoare sau o lingură.

Totuși, mâncărurile uscate, precum orezul lipicios, pot fi consumate și cu lingura, în timp ce chiflele fermentate din satul Bui ( Bac Ninh ) sau satul Phung (Dan Phuong) sunt mai convenabile de mâncat cu bețișoare sau învelite în frunze de smochin. Prin urmare, a spune dacă să mănânci cu bețișoarele sau cu mâinile atunci când savurezi delicatesele din Hanoi nu este o distincție clară; în realitate, este foarte flexibil.

Totuși, distincția dintre mâncărurile uscate și cele umede provine în principal din condițiile de sol și climă. Vremea în regiunea Deltei de Nord este caldă și umedă, cu o abundență de legume verzi, așa că supele preparate din legume au un efect răcoritor.

O tarabă cu pho pe trotuar în 1905.

Vasele umede sunt, de asemenea, un rezultat al stilurilor de viață asociate cu orezăriile și cu rețeaua densă de iazuri, lacuri și râuri din mediul natural.

Mâncărurile de casă pot fi simple, dar atunci când sunt servite în restaurante, se așteaptă adesea ca acestea să fie preparate printr-un proces îndelungat care implică mai mulți pași, de la fierberea oaselor la prepararea supei, toate pentru a atinge scopul de a obține un preparat fierbinte servit într-un bol adânc, potrivit pentru întâlniri sau pentru a fi savurat pe loc.

Alimentele uscate sunt ușor de transportat și depozitat, fiind potrivite pentru un stil de viață aglomerat sau pentru călătorii. De exemplu, orez lipicios pentru micul dejun sau biluțe de orez pentru prânz, iar acum sunt disponibile chiar și în restaurantele unde puteți mânca în restaurant.

Gustări uscate, mărunțite, cum ar fi salata de urechi de porc, pielea de porc amestecată cu pudră de orez prăjit, cârnații de porc fermentați decojiți din frunze sau prăjiți sau la grătar, calamarii uscați, peștele uscat la grătar și diverse tipuri de arahide prăjite cu busuioc, arahide fierte, toate devin acompaniamente pentru băuturi precum berea și vinul, dând naștere expresiei familiare „bere cu arahide”.

Arahidele prăjite cu busuioc, originare din China, au devenit o gustare populară de câteva decenii, cu tarabe care mărginesc o porțiune lungă a străzii Ba Trieu, toate purtând numele „Doamna Van”, până în punctul în care oamenii sugerează în glumă redenumirea ei în „Strada Doamnei Van”. Deși este absolut seacă, este un complement perfect pentru băuturile masculine precum berea și băuturile spirtoase, dând astfel naștere unui termen oarecum sugestiv precum „beer-hugging” (îmbrățișări de bere).

În general, însă, echilibrul dintre mâncărurile uscate și cele umede este un aspect iscusit al meniurilor de mâncare stradală, reflectând adesea măiestria culinară a bucătarului de casă.

Oamenilor nu le plac mâncărurile moi, apoase, „la scară națională” (oamenii înțelepți mănâncă solide, cei neștiuți mănâncă supă; „solide” aici se referă la carne, legume și alte lucruri care pot fi luate dintr-un bol de supă), și nici nu pot tolera mâncărurile „uscate și fără gust”.

Hanoienilor le place, de asemenea, să discute despre mâncare. Pentru a te bucura cu adevărat de o masă, trebuie să accepți vocabularul complex pe care locuitorii îl folosesc atunci când își descriu preparatele.

Un restaurant cu o firmă în franceză în Hanoi în 1954 - Fotografie: Howard Sochurek

Supe: Când te gândești la Hanoi, te gândești la Pho.

Cea mai bună alegere pentru preparatele cu tăiței este, fără îndoială, pho. Cu excepția câtorva persoane cărora nu le place pho, când locuitorii din Hanoi se gândesc la micul dejun, un bol de pho este de obicei una dintre primele opțiuni.

Pho, în special pho-ul din carne de vită, este un „primar” pretențios al scenei culinare din Hanoi. Efortul meticulos și dedicarea depuse în prepararea supei reprezintă două treimi din succesul unui pho; uneori, un bol de pho poate fi făcut comestibil fără nicio preparare, totul datorită unei supe delicioase.

Ca să divaghez puțin, „pho fără șofer” este un termen care a apărut în timpul războiului, referindu-se la pho fără carne, doar supă făcută din oase fierte la foc mic (uneori aromatizată cu cuburi de condimente pentru pho) și tăiței de orez, uneori chiar turnată peste orezul rămas.

„Fără pilot” împrumută numele de la avioanele de recunoaștere americane de pe cerul de deasupra Hanoiului, care, întâmplător, aveau deja un nume de marcă numit „Airplane Pho”, deoarece exista un vânzător de pho care purta o cască de avion, un tip de cască de pilot cu două bucle pentru urechi care îl țineau de cald în gerul năprasnic (acele vânzător de pho din avion a migrat în Sud în 1954).

Revenind la supă, aceasta are nevoie de dulceața proteinei din măduva osoasă de vită pentru pho-ul de vită sau de dulceața delicată a supei de pui pentru pho-ul de pui. De asemenea, are nevoie de o anumită sărare pentru a crea o senzație dulce și profundă, precum și de grăsime pentru a menține supa fierbinte mai mult timp și de aroma parfumată a ghimbirului prăjit pentru a ieși cu adevărat în evidență.

Două fete franțuzoaice mâncând pho de la un vânzător ambulant, 1933.

Așa se evidențiază combinația de tăiței de orez moi și netezi cu felii de carne atent selecționate (piept de vită rare, flanc, tendon sau bucăți mai elaborate, cum ar fi pulpă de vită, mușchiuleț de vită sau tocană de vită...), garnisite cu ceapă verde, ardei iute, piper negru și diverse oțeturi, usturoi și lime, după dorință... Între timp, supa de pho din carne de vită rare are o dulceață derivată din carnea de vită rare prăjită cu usturoi prăjit, pentru cei care preferă o aromă bogată și savuroasă.

Pentru a oferi o alternativă răcoritoare la pho, oamenii au o listă bine aprovizionată de preparate cu tăiței, fiecare cu propria sa supă unică.

Versiunea mai blândă include preparate cu pui, cum ar fi pho sau vermicelli de pui, dar pentru a sparge această blândețe, există bun thang, un tip de supă cu tăiței făcută cu supă de pui și viermi de mare (care poate fi înlocuită cu calamar uscat), cu pulpe sau piept de pui mărunțite, cârnați de porc și omletă mărunțită, plus ridichi murate (ca la thau), pastă de creveți, coriandru și mai ales o lingură de pastă de creveți pentru a spori aroma.

Uneori, se adaugă jumătate de ou sărat pentru un plus de aromă, dar mai presus de toate, trebuie păstrat gustul delicat.

Pentru o opțiune mai bogată și mai aromată, există diverse supe preparate din carne de porc. Cel mai stabil fel de mâncare este bun bung, o supă de tăiței preparată cu coaste de porc, pulpe, pulpă de porc, limbă și chiftele, împreună cu tulpini de taro. Supa are o aromă bogată și dulce, amestecată cu acrișorul oțetului de orez fermentat și o notă de gust înțepător al frunzelor de coriandru. Desigur, unii oameni merg la restaurantele bun bung doar pentru a mânca pulpe fragede înăbușite în sos de soia, în timp ce beau vin.

Bere la halbă și frigărui de porc la grătar, 1991 - Fotografie: Hans-Peter Grumpe

Când vorbim despre preparate cu tăiței în Hanoi, trebuie să menționăm supa cu tăiței de melc și supa cu tăiței de crab. Aceste două feluri de mâncare implică creaturi acvatice găsite în iazuri, lacuri și orezării - melci și crabi de apă dulce, care sunt acum adesea crescuți în rezervoare de ciment pentru a crește producția și a satisface cerințele culinare ale locuitorilor orașului.

Pentru a contracara gustul de pește și mirosul noroios al creaturilor care trăiesc pe fundul apei, supa pentru supa de tăiței cu melci și supa de tăiței cu crab are adesea un gust acru din cauza oțetului fermentat și a roșiilor, alături de aroma înțepătoare și gustul ușor amar al șalotelor prăjite în grăsime topită, uneori cu adaos de ceapă uscată ca topping.

Desigur, melcii trebuie să fie delicioși, de preferință cei mari și cei mici, cum ar fi melcii de măr și melcii de orez, iar icrele de crab trebuie să fie parfumate și bogate, astfel încât supa să devină o simfonie vibrantă de arome rurale, în oraș.

Supa fierbinte cu tăiței de melc este de fapt o versiune ulterioară supei reci cu tăiței de melc. Ingredientele sunt foarte simple: tăiței în formă de monedă (tăiței mici, plați, rotunzi, cu diametrul de aproximativ trei centimetri), serviți cu melci fierți, înmuiați într-un sos făcut dintr-un amestec de oțet fermentat, supă de melc condimentată și pastă de chili.

Echilibrul dintre dulce și acru trebuie să fie perfect echilibrat, cu o notă de iuțeală și răcoare, evidențiind crocantul și gustul subtil, ușor de pește, al melcilor, care au fost curățați cu măiestrie, iar capetele și corpurile lor conțin pulpa ceroasă intactă, aurie-maronie.

În Hanoi, numărul localurilor care servesc o delicioasă supă rece cu tăiței de melc poate fi numărat pe degetele unei mâini. Acest fel de mâncare este un preparat umed și, de fapt, nu necesită multă supă, dar prepararea supei este destul de elaborată. Poate de aceea, acest fel de mâncare răcoritor are un număr mare de admiratoare în rândul femeilor.

Reclame pentru restaurantul Asia de pe strada Hang Bong, înghețata Zephyr de pe bulevardul Francis Garnier (acum strada Dinh Tien Hoang) și crama Sam Son de pe strada Hang Da, pictate de artistul Hoang Lap Ngon, 1941.

Armata era pe jumătate udă, pe jumătate uscată.

Bun cha, un fel de mâncare cu tăiței din carne de porc, este un fel de mâncare umedă, dar nu se servește cu supă; este cea mai faimoasă mâncare stradală după pho, datorită aromei îmbătătoare a chiftelelor de porc la grătar, care sunt înfruptate cu entuziasm în timpul prânzului.

În trecut, oamenii trebuiau să mențină focul aprins prin ventilarea acestuia deasupra unei sobe cu cărbune (un tip de sobă cu cărbune mic și aprins), o practică atât de faimoasă încât „ventilarea focului” a devenit un termen figurativ pentru stilul de a cânta la chitară folosit de tinerii din oraș pentru a impresiona fetele.

Sosul pentru bun cha este făcut din sos de pește de bună calitate și trebuie să aibă un echilibru între aromele acrișoare, picante, sărate și dulci (pe lângă acrișor, care este cel mai important, trebuie să fie ușor dulce și nu prea sărat, ci suficient de blând pentru a fi savurat).

Sosul pentru înmuiat, la fel ca o supă, conține felii de carne de porc la grătar (chiftele de porc) și chiftele de porc tocate, marinate cu condimente și ceapă. Grătarul pe cărbune eliberează moleculele de proteine ​​din carnea de porc, iar papaya și morcovi tăiați subțire sunt adăugați pentru a crea un bulion bogat și aromat. Când mănâncă, oamenii adaugă ardei iute și usturoi tocate mărunt, sporind aroma sosului la un nivel plin și intens, înainte de a lua în considerare măcar deliciul chiftelelor de porc în sine.

Mâncărurile care par seci, precum vermicelli cu tofu și pastă de creveți sau chiftelele de pește, sunt, desigur, doar înmuiate în pastă de creveți. Tofu din satul Mo sau somnul din Viet Tri au fost lăudați încă de când fetele din Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) vindeau tofu Mo pentru a fi mâncat cu vermicelli din Tu Ky și Phu Do, înmuiat în pastă de creveți din Thanh Hoa și Nghe An. Sau de când restaurantul La Vong cu chiftele de pește de pe strada Hang Son, la sfârșitul secolului al XIX-lea, a dat străzii noul nume, Cha Ca (Chiftelă de pește), multe restaurante au continuat să transforme acest fel de mâncare într-o specialitate din Hanoi.

Pasta de creveți se potrivește bine cu mâncăruri la grătar și prăjite; aroma sa fermentată, sărată și de pește neutralizează bogăția peștelui la grătar și a tofuului prăjit crocant. Simplitatea texturii preparatului a cucerit un public larg, atât occidental, cât și oriental.

Printre mâncărurile umede, se numără și tăițeii wonton aduși de chinezi, tăițeii de orez cu crab din Hai Phong și supa de tăiței cu pește care poartă amprenta regiunii Son Nam, de la Phu Ly până la Ninh Binh. Supa acestor feluri de mâncare are o bogată aromă de fructe de mare, iar legumele care le însoțesc sunt destul de abundente, de la varză la țelină.

Între timp, mâncărurile cu tăiței, precum supa de rață și supa de țipar, sunt destul de simple din punct de vedere al legumelor. Supa de rață se servește cu lăstari de bambus, o legumă care se potrivește cel mai bine cu carnea de rață sau de gâscă, creând o aromă bogată și dulce din supă, combinată cu gustul ușor acrișor al lăstarilor de bambus.

Supa de tăiței cu țipar se prepară pur și simplu prin fierberea la foc mic a oaselor de țipar, asezonate cu ceapă prăjită și coriandru, creând o dulceață intensă și o notă subtilă a gustului de pește din regiunea riverană, adesea menționată ca provenind din provincia Nghe An, cea mai faimoasă zonă de creștere a țiparului.

Câteva schițe ale unor vânzători ambulanți și notații muzicale ale chemărilor lor din Hanoi, create de Fénis și pictate de studenții Școlii de Arte Frumoase din Indochina, 1927-1929.

Alimente uscate: Puterea versatilității

Există o întreagă zonă în Thanh Tri, la sud de Hanoi, care produce un tip de rulou de orez prefabricat, acoperit ușor cu ceapă prăjită, apoi lăsat la răcit. Aceste rulouri sunt de obicei cărate în coșuri de către tinerele care le vând. Când un client comandă, vânzătorul le întoarce și dezlipește fiecare foaie pe o farfurie.

Clienții înmuiau rulourile de orez în sos de pește diluat, împreună cu câteva bucăți de cârnați de porc cu aromă de scorțișoară din satul Ước Lễ din districtul Thanh Oai. Acum, rulourile de orez umplute cu carne tocată și ciuperci de pădure, originare din Lạng Sơn, și cârnații din grăsime de porc au dominat gustul locuitorilor orașului.

Mâncărurile uscate sunt orez lipicios și prăjituri. Orezul lipicios din Hanoi este un imperiu care contestă dominația regatelor pho, bun și mi. Obiceiul de a mânca orez lipicios pentru a te sătura dimineața este una, dar ușurința de a-l purta cu tine și actul relaxat de a lua orezul cu degetele are propriul farmec, ca ceea ce se numește acum „finger food”.

Orezul lipicios cu porumb și orezul lipicios cu pui mărunțit au contribuit la „moștenirea culturală imaterială a preparării orezului lipicios din Phu Thuong”, iar orezul lipicios cu arahide este prezent în strigătul vânzătorilor ambulanți de noapte: „Orez lipicios cu arahide și prăjitură de orez lipicios aici!” (unii oameni îl aud în mod eronat ca „Eu sunt prăjitura de orez lipicios aici”). Există, de asemenea, un tip de orez lipicios care este de fapt un desert, și anume orezul lipicios servit cu orez dulce cu flori de areca, consumat ca gustare sau desert după-amiaza.

Acest fel de mâncare are de fapt puțin lichid; „floarea de areca” se referă aici la boabele de mung galben-aurii presărate peste un bol de supă dulce făcută cu amidon de tapioca și zahăr, asemănătoare unor mici flori de areca care plutesc la suprafața apei. Când mănânci, pui orez lipicios (făcut cu orez glutinos și boabe de mung fiarte la abur) în supa dulce și le mănânci împreună. Chiar și acest fel de mâncare simplu necesită o pregătire atentă pentru a crea un bol perfect de orez lipicios și supă dulce.

Examinând diferitele grade de uscăciune și umiditate din preparatele familiare, se poate observa cum viața culinară a orașului Hanoi contribuie la farmecul orașului. Rafinamentul provine adesea dintr-o sensibilitate ascuțită și, uneori, chiar din viclenie, în a ști cum să satisfaci perfect gusturile contemporane.

Solul este una, dar important este locul unde oamenii se adună, creând o diversitate de stiluri de mâncare și divertisment. Cu toate acestea, ceea ce este cu adevărat important este modul în care locuitorii din Hanoi trăiesc cu mâncarea și vorbesc despre ea; acest lucru îi surprinde întotdeauna pe străini, adesea făcându-i să se gândească: „Ei bine, hai să ne alăturăm grupului”. Și apoi, în scurt timp, noul venit trăiește și vorbește și el despre mâncare, ca toți ceilalți…

NGUYEN TRUONG QUY

Sursă: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm