Кулинарный «конвент» в Чыонгшоне

ВЫРУБКА ЛЕСА В ПОИСКАХ ПРОДУКТОВ

Работая в районе Алуой (провинция Тхыа Тхиен-Хюэ), я часто получала от местных жителей приглашения вернуться в свои деревни на Тет (Лунный Новый год), чтобы они могли угостить меня вкусными и уникальными блюдами, которые можно попробовать только в этот праздник. «Вы не будете разочарованы! Многие, кто празднует Тет с представителями этнических меньшинств, сравнивают Тет в долине Алуой с « кулинарным фестивалем», где представлены многочисленные деликатесы различных этнических групп, которые не каждому выпадает возможность попробовать хотя бы раз в жизни», — говорит Ле Ван Хой (33 года, представитель этнического меньшинства Па Кох, житель коммуны Хонг Тхыонг).

Уникальный традиционный фестиваль Аза кунх народа Та Ои.

Девушки из Па Ко отмечают праздник и встречают Новый год.

Г-н Хой привёл примеры блюд, которые не каждый местный житель имел возможность попробовать: жареные бамбуковые черви (вид червей, живущих в бамбуковых трубках) с луком-шалотом, называемые «П’ренг» . Это потому, что до сентября и примерно после февраля-марта каждого года черви уже выползают из бамбуковых стеблей и превращаются в бабочек. Или блюдо из лесной крысы, маринованной в имбире, перце чили и небольшом количестве соли, а затем запечённой в бамбуковых трубках. Ещё есть «А чур» (вид речной рыбы), завёрнутый в несколько слоёв банановых листьев и запечённый в горячих углях… Это блюда, которые «нельзя купить за деньги», потому что ингредиенты и специи — это эндемичные виды, которые появляются только в определённый сезон и встречаются только в горном хребте Чыонгшон. Обычно эти блюда недоступны, но во время Лунного Нового года многие семьи Па Ко готовят их, чтобы угостить гостей.

«Примерно за месяц до Тета (Лунного Нового года) молодые люди в деревне созывали друг друга в лес на поиски лесных продуктов, конечно же, не запрещенных диких животных, а речных рыб, улиток, лягушек, головастиков… Мы также собирали и выкапывали различные специи, такие как дикий перец (мак кхен), имбирь, галангал… и приносили их обратно на хранение. В день Тета, когда приходили гости, в зависимости от блюда, мы просто жарили их на гриле, обжаривали с луком-шалотом или готовили с таро… и у нас получалась вкусная горячая еда», — рассказал г-н Хой.

За месяц до Тет (вьетнамского лунного Нового года) жители общины Та Ои заняты приготовлением блюд с характерными для высокогорья вкусами. Некоторые блюда готовят за десять дней, особенно различные виды пирожных из клейкого риса. Госпожа Кан Хоан (80 лет, жительница общины Та Ои, проживающая в коммуне Хонг Тай) рассказала, что мужчины идут искать закуски и готовить руо (рисовое вино), а женщины толкут рис, выбирают клейкий рис и находят листья для заворачивания пирожных. Жители Та Ои обычно выбирают ароматные местные сорта клейкого риса, такие как ра ду, ку ча, труи… для приготовления пирожных и клейкого риса в трубочках. «Моя мама обычно готовит их в качестве подношения Яну ( Небу ) во время Тет. Среди них пирог куат самый сложный в приготовлении, потому что перед тем, как положить внутрь клейкий рис, нужно заострить оба конца свежими бамбуковыми листьями. В готовом виде пирог выглядит как два рога буйвола, поэтому его также называют пирогом «рог буйвола». Есть его с жареным мясом очень вкусно», — сказала госпожа Кан Хоан. Она до сих пор готовит особый пирог из толченого клейкого риса, смешанного с черными семенами кунжута ( адип ман ), уникальное блюдо, которое находится под угрозой исчезновения.

Прожив много лет в горном массиве Чыонгшон, исследовательница Чан Нгуен Кхань Фонг отмечает, что во время Тет (Лунного Нового года) народ Та Ой выражает свои традиции через кулинарную культуру, создавая уникальные и тщательно приготовленные блюда. «Поскольку они живут в холодном горном регионе и много перемещаются, народ Та Ой предпочитает сухую, соленую и острую пищу. Поэтому большинство их блюд готовятся путем жарки, запекания, варки или бланширования», — объяснила Фонг.

Н ГАТ НГАЙ МЕН ЧУОН

Среди уникальных блюд высокогорных районов, которые готовят на Тет (Лунный Новый год), можно отметить жареную рыбу и мясо в бамбуковых трубках (мясо помещают в бамбуковые трубки, накрывают кукурузными початками и жарят на раскаленных углях), таро, нарезанное кусочками и смешанное с маринованным мясом, которое затем жарят в трубках… Удивительно, но, по словам г-на Чан Нгуен Кхань Фонга, блюда, которые на первый взгляд могут показаться непривлекательными, такие как жареная птица, крысы и ферментированные крабы, на самом деле являются изысканными деликатесами. После очистки и приправы ингредиенты помещают в бамбуковые трубки, тростник или сушеные тыквы, а затем ненадолго жарят на огне, чтобы получить тепло. После этого их хранят в корзинах или ставят на решетку над печью. Через несколько дней, когда их открывают и чувствуют запах, они готовы к употреблению. Народ Та Ой верит, что угощение гостей этими блюдами на Тет демонстрирует привязанность и уважение хозяина к своим гостям.

Пирог «А-кват» является неотъемлемой частью празднования Тет (Лунного Нового года) для этнических групп, проживающих в горах Чыонгшон.

Известный ремесленник Хо Ван Хань (77 лет, проживает в коммуне Чунгшон), известный как «живой словарь горного хребта Чунгшон», рассказал, что сельскохозяйственный календарь этнических общин в Алуи обычно заканчивается в 10-м лунном месяце, после чего люди отмечают Праздник нового риса Аза (выбирая день между 6 и 24 ноября 12-го лунного месяца). Празднование нового лунного Нового года в стране воспринимается как объединение двух праздников в один. Поэтому семьи не жалеют усилий, чтобы найти местные продукты для угощения гостей. Фирменные блюда каждой этнической группы тщательно готовятся, и Новый год отмечается так же, как и жертвоприношение Аза.

«Папе больше важны напитки, чем еда. Сейчас Тет! Мужчинам нужно чем-то наслаждаться в компании друзей, чтобы весело провести время. Папе больше всего нравится вино трин, что означает «небесное вино», потому что его перегоняют прямо на верхушке дерева», — усмехнулся старый Хань. Хотя он и принадлежит к народу Па Ко, старый Хань предпочитает традиционное вино народа Ко Ту. По его словам, это самое ароматное и вкусное вино в горах Чыонгшон, получаемое из дерева трин, растущего в глубине леса. Виноделу нужно лишь сделать надрез на стволе и собрать сок в емкость. Добавив немного высушенной коры дерева чуон, сок сам забродит, приобретя неповторимый вкус.

Жареная дикая крыса в бамбуковых трубках

Известный ремесленник Нгуен Хоай Нам (79 лет, представитель этнического меньшинства Ко Ту, проживающий в коммуне Хонг Ха) с гордостью заявляет, что вино трин пользуется популярностью и у других этнических групп, включая народ кинь в А Луой, и его «нет в наличии» во время Тет (Лунного Нового года). Г-н Нам объясняет, что у народов Па Ко, Та Ой и Ко Ту также есть похожий вид вина, называемый та ват, который дистиллируется из пальмового дерева. Пальму найти проще, но сбор урожая с нее более опасен, поскольку требует подъема на высоту, превышающую высоту дерева трин. «Вероятно, это единственные в мире виды вина, которые берут прямо с дерева и употребляют без дистилляции», — смеется г-н Нам. В зависимости от индивидуальных предпочтений, во время Тет представители этнических меньшинств также варят вино из клейкого риса ( xieu ), ферментированное рисовое вино ( arieu ), вино из сахарного тростника, изготовленное из коры дерева стрекозы ( a vec ), и вино из лесного ротанга, изготовленное из коры дерева стрекозы ( ta via )...

Глава отдела культуры и информации района А Луой, г-жа Ле Тхи Тем, отметила, что у каждой этнической группы есть свои уникальные традиционные обычаи празднования Тета. Однако поистине восхитительно, что люди органично вписывают свой «уникальный Тет» в «общий Тет» страны, и что этнические группы до сих пор сохраняют свои уникальные кулинарные традиции, богатые ароматами гор и лесов. «Когда наступает Тет, каждая семья готовит вкусные блюда, чтобы пригласить гостей. Создается впечатление, что Тет в А Луой — это «грандиозное собрание» этнических кухонь с бесчисленным множеством уникальных и вкусных блюд и напитков… Еще интереснее то, что семьи обмениваются едой, делясь мясными деликатесами, корзинами с пирожными, кувшинами вина… чтобы насладиться блюдами, которых нет дома. Это Тет единства и тепла», — поделилась г-жа Тем.

Источник: https://thanhnien.vn/dai-hoi-am-thuc-o-truong-son-185250106174804198.htm