Необычная булочка с джемом

"Можно добавлять в тесто до загустения".

Народная артистка Хоанг Тхи Нху Хуй, описывая рисовый пирог с джемом, сделала довольно интересное наблюдение: когда пирог разрезают и едят, каждый кусочек содержит «все ароматы поздней весны». Это потому, что, помимо внешнего слоя из клейкой рисовой муки, пропитанной сахарным сиропом, начинка представляет собой смесь различных джемов. Каждый вид джема имеет свой цвет, а умелое оформление пекарем создает красивую палитру цветов и узоров для этого вида рисового пирога.

Этот красочный рисовый пирог с джемом вызывает у многих воспоминания о празднике Тет в Хюэ прошлых лет.

Я встретилась с г-жой Фан Ну Фуок Хонг (преподавателем кулинарного искусства в колледже Хюэ) и услышала историю происхождения блюда «половина пирога, половина варенья». «Прежде чем появиться в особняках и даже при королевском дворе, «бань бо джам» (разновидность пирога, завернутого в варенье) был народным пирогом, отражавшим ценность еды для женщин Хюэ в прошлом», — начала свой рассказ г-жа Хонг. В прошлом в садах Хюэ выращивали множество видов фруктовых деревьев. Каждый сезон приносил свои спелые плоды: джекфрут, бананы, папайя, ананасы… все созревало в изобилии. Матери и сестры, чувствуя себя расточительными, сушили или варили варенье, чтобы сохранить их. На годовщины, юбилеи и Тет (Лунный Новый год) они доставали эти фрукты, смешивали их с жареной клейкой рисовой мукой и хранили в банановых листьях.

Раньше люди просто открывали упаковку, разрезали на ломтики и наслаждались ими как десертом к чаю, что было очень вкусно. Позже домохозяйки усовершенствовали бань бо (разновидность вьетнамского рисового пирога), добавив фруктовые джемы, такие как имбирный, кумкватовый, дынный, морковный, томатный и т. д. «Образ жизни и обычаи жителей Хюэ создали бань бо с джемами, который не только визуально привлекателен благодаря цветам джема, но и обладает ароматом спелых фруктов, предлагая идеальный баланс кислого, острого, терпкого и сладкого вкуса», — сказала г-жа Хонг.

Г-жа Фан Ну Фуок Хонг представила традиционные пирожные из Хюэ, в том числе рисовые пирожные с джемом.

По словам известной кулинарки из Хюэ, 91-летней г-жи Май Тхи Тра, рисовые лепешки, завернутые в джем, обычно съедаются в течение 2-3 дней и представляют собой разновидность мягких, тягучих лепешек. Такие лепешки обычно готовят во время Тет (Лунного Нового года) и добавляют в них различные виды джема. «Эти тягучие рисовые лепешки раньше готовили женщины, которые, благодаря своей смекалке и бережливости, использовали джем, который не соответствовал требуемой форме и размеру», — отметила г-жа Тра. Что касается способа приготовления лепешек из клейкого риса с джемом, у госпожи Тра есть легко запоминающееся стихотворение: «Мука, ​​полученная из обжаренного клейкого риса / Морковь нарезать в равных количествах с имбирем / Смешать нарезанный джем из фиников / Добавить сахар и варить на медленном огне до загустения / Хорошо вымесить; тесто станет гладким и мягким / Тесто станет податливым, добавить сладкий джем / Джем плотно утрамбовать в тесто / Нарезать на кусочки, красиво завернуть и придать форму».

К. Варианты Бань Бо (вьетнамский паровой рисовый пирог)

Мастерица Май Тхи Тра, специализирующаяся на обучении приготовлению фирменных блюд Хюэ, предоставила подробные инструкции по изготовлению этого, казалось бы, забытого традиционного пирога для тех, кто хотел научиться наслаждаться им во время Тет (Лунного Нового года). Для приготовления двух пирогов длиной около 15 см каждому повару потребуется 500 граммов жареной клейкой рисовой муки, 300 граммов белого сахара, 20 граммов цукатов из зимней дыни, 20 граммов цукатов из фиников, 20 граммов цукатов из имбиря, 20 граммов цукатов из моркови, 20 граммов цукатов из зимней дыни, окрашенных ароматным экстрактом листьев пандана, и прозрачная пергаментная бумага. «Сначала нарежьте цукаты на мелкие кусочки и смешайте их. Затем положите сахар в кастрюлю с 200 мл воды, хорошо перемешайте и доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Снимите с огня и дайте остыть. Высыпьте муку в форму, сделайте в ней углубления, затем залейте сахарный сироп в центр каждого углубления и вымешивайте до гладкости и эластичности», — объяснила г-жа Тра.

Рисовые лепешки с джемом, приготовленные иностранными туристами после посещения дома госпожи Фуок Хонг.

Следующий шаг — раскатать тесто, добавить джем, затем свернуть его рулетом, вдавливая джем внутрь, чтобы придать ему квадратную форму. После этого пекарь должен присыпать края мукой, чтобы они были гладкими и без полос. Оставить на полдня, чтобы тесто затвердело, прежде чем нарезать его на ломтики толщиной 1 см, завернув их в прозрачную целлофановую пленку, чтобы цвет джема был хорошо виден. По словам г-жи Тра, причина выбора именно этого джема заключается в улучшении эстетической привлекательности торта. Каждый горизонтальный разрез поперек торта создаст ломтик, похожий на многоцветную трехмерную картину, включающую зеленый, красный, желтый и белый цвета…

Но если бы это было так, рисовый пирог с джемом так и остался бы просто традиционным народным пирогом. Лектор Фан Ну Фуок Хонг объяснила, что пирог поднялся на более высокий уровень, когда его стали подавать в императорский дворец или в сопровождении наложниц, благодаря использованию более ценных ингредиентов, таких как ароматная клейкая рисовая мука, смешанная с высококачественным леденцовым сахаром. Начинка состояла из роскошных джемов, которые можно было найти только при императорском дворе, таких как сушеная хурма, изюм, джем из фиников, джем из «руки Будды» и джем из мандариновой цедры… «Еще одна особенность заключается в том, что древние адаптировали рисовый пирог с джемом в зависимости от погоды. Фруктовые джемы, используемые в пироге, делились на два типа: свежие и прохладные — с зимней дыней, морковью, джекфрутом… Теплые и согревающие — с имбирным джемом, джемом из кумквата и джемом из мандаринов… Количество джема в пироге регулировалось в зависимости от того, солнечно или холодно», — поделилась г-жа Хонг.

Сказав это, госпожа Хонг осторожно налила мне чашку горячего чая и предложила попробовать приготовленный ею несколько дней назад паровой рисовый пирог. Этот пирог был немного «улучшенной» версией, приготовленной ею путем сушки, чтобы угощать гостей, посещающих ее дом в старинном городе Бао Винь. Паровые рисовые пироги с джемом вступают в новую фазу, становясь продуктом экспериментального туризма , привлекающим как западных, так и вьетнамских туристов. Наслаждаясь чаем и пирогами в элегантной атмосфере старинного дома, я почувствовала, насколько близок мне вкус традиционного Хюэ Тет… (продолжение следует)

Источник: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm