Шеф-повар вьетнамского происхождения Дюк Нго. Фото: ИИНАРУСА ВИТАНЕН
По мнению кулинарного журнала Falstaff, книга представляет собой не просто сборник рецептов, а изложение кулинарной философии шеф-повара, который более двух десятилетий формировал современную азиатскую кухню в Берлине. Книга *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* четко отражает философию, которую Дюк Нго неоднократно подчеркивал в интервью: азиатскую кухню не нужно «обновлять, смешивая все подряд», а следует переосмыслить с уважением и глубиной.
Дык Нго родился в Ханое в 1979 году и переехал в Германию со своей семьей, когда ему было всего 5 лет. Несмотря на многочисленные трудности, с которыми он столкнулся в ранние годы в Германии, взросление в окружении вьетнамской кухни пробудило в нем страсть к азиатской кухне.
В интервью журналу Stern Дык Нго однажды признался, что никогда не мечтал стать «звездным шеф-поваром». Его путь к профессии начался с практической работы, ученичества и наблюдения за тем, как едят немцы. Это помогло шеф-повару, родившемуся во Вьетнаме, быстро осознать существенный разрыв между аутентичной азиатской кухней и «упрощенной» реальностью европейской еды того времени.
В 1998 году герцог Нго и его родственники открыли ресторан Kuchi на улице Кантштрассе в Берлине. По данным газеты Tagesspiegel, открытие Kuchi ознаменовало новый этап в развитии этой улицы, превратив ее из района с обычными азиатскими закусочными в модное кулинарное место.
Помимо коммерческого успеха, ресторан Kuchi изменил представление берлинских гурманов о японской кухне. Заведение сочетает в себе современное пространство и оживленную атмосферу, а блюда, как описывает журнал The Berliner, предлагают подход, который «очень берлинский, но при этом сохраняет восточноазиатский дух».
Вслед за Кучи, ресторан The Duc Ngo расширил свой бизнес, используя различные модели. Такие рестораны, как Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc и Manon, появились не только в Берлине, но и в других немецких городах. Среди них Madame Ngo — самый известный вьетнамский ресторан The Duc Ngo, центральным блюдом которого является фо. В The Duc Ngo понимают, что фо — это не просто популярное блюдо, но и «идеальная структура» для выражения своей кулинарной философии, где бульон является душой, а каждая деталь служит балансу. По мнению The Berliner, фо в Madame Ngo не пытается точно скопировать конкретный региональный вариант из Вьетнама, а усовершенствован в соответствии с берлинскими вкусами: прозрачный, менее жирный бульон и менее резкие специи. Однако The Duc Ngo всегда подчеркивает, что эта корректировка не означает размывания вьетнамской идентичности, а является результатом понимания целевой аудитории.
Еще один примечательный аспект — это дизайн интерьера вьетнамского ресторана Дык Нго. Мадам Нго избегает чрезмерного этнического декора или ностальгических образов. Вместо этого, здесь представлено современное пространство с освещением и мебелью, которые соответствуют городскому образу жизни Берлина. Дык Нго рассказал, что не хочет, чтобы его вьетнамский ресторан стал «культурным музеем», а скорее местом, где вьетнамская кухня живет в настоящем. Именно поэтому он готов менять меню, корректировать рецепты и даже убирать блюда, которые считаются необходимыми, если они больше не соответствуют общему впечатлению.
В книге «Дык Нго: Новая азиатская кухня» также значительное место уделено вьетнамским блюдам, особенно супу фо и супам с лапшой. Дык Нго пишет о вьетнамской кухне с точки зрения шеф-повара, знакомого со многими различными кулинарными традициями. Он подчеркивает, что вьетнамская кухня обладает большим преимуществом в своей сбалансированности и легкости, что очень хорошо подходит для современных европейских тенденций в гастрономии. Хотя японские рестораны и другие стили фьюжн помогли Дык Нго обрести известность, именно во вьетнамской кухне наиболее ярко проявляется его личный стиль.
Газета Tagesspiegel назвала Дюка Нго «королем Канштрассе», потому что почти каждый его проект быстро привлекает клиентов. Благодаря своей работе шеф-поваром и владельцем ресторана, Дюк Нго стал видным голосом на немецких кулинарных форумах. Журнал Stern однажды процитировал его мнение о том, что социальные сети негативно изменили атмосферу ресторанов, и многие люди приходят поесть, чтобы фотографироваться, а не наслаждаться едой.
МИНЬЧАУ
Источник: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html
Комментарий (0)