Насыщенный, пикантный вкус "Панг Чох".

«Панг Чо» — на языке народа Хо Данг означает маринованные побеги бамбука. Это одно из древнейших блюд и неотъемлемая часть ежедневного рациона жителей Хо Данг. Несмотря на свою простоту, это блюдо очень привлекательно.

В начале октября г-жа Ю Ут и другие женщины из деревни Ванг Хра, коммуны Дак Уй, района Дак Ха, воспользовались возможностью отправиться в лес за последними побегами бамбука в этом сезоне. Во время прогулки г-жа Ю Ут поговорила со мной: «Каждый год в июле, когда начинаются сильные дожди, мы начинаем наше путешествие через лес и через ручьи, чтобы собрать побеги бамбука. Сезон сбора побегов бамбука довольно короткий, он длится всего 3 месяца во время сезона дождей, поэтому мы должны использовать его по максимуму».

В этом регионе побеги бамбука считаются высококачественными и вкусными. Каждый сезон сбора побегов бамбука женщины отправляются в лес собирать их для еды, а если собирают много, то продают предприятиям. Постепенно сбор побегов бамбука не только улучшает семейный рацион, но и становится дополнительным заработком, способствующим увеличению дохода.

Благодаря тесной связи с побегами бамбука, женщины племени Хо Данг из коммуны Дэк Уи досконально знают каждую заросль бамбука и каждый участок тростника, и почти все они — искусные сборщицы побегов бамбука. Они собирают побеги бамбука с юных лет и продолжают это делать даже после замужества, чтобы обеспечить себя едой.

Подготовка ингредиентов для приготовления "Панг Чо" . Фото: TT

«Опытные люди, просто взглянув на основание растения, могут определить, насколько глубоко нужно копать и на каком расстоянии от старого ствола собирать побеги бамбука. Они знают, когда лучше всего собирать самые красивые и вкусные побеги», — поделился Ут.

Держа в руке нежный белый побег бамбука, И Нхам (из деревни Ванг Хра) сказала: «В этом регионе Дак Уй произрастает много видов побегов бамбука. Типичные примеры включают побеги бамбука деревьев Нуа, Сам Лу и Дьен Трук. Однако лучшие и самые популярные — это побеги бамбука Ле, потому что они обладают неповторимым вкусом, сладкой и хрустящей текстурой, красивым цветом и их довольно легко найти».

После того как каждая женщина соберет примерно половину корзины побегов бамбука, все собираются на общей кухне, чтобы обработать собранные побеги. Обработанные побеги бамбука можно консервировать и употреблять в пищу круглый год. Сезон побегов бамбука в этом году сменяет следующий, и так далее; побеги бамбука всегда присутствуют в трапезе народа Сыганг. Согласно исследованиям, существует два способа обработки и консервирования побегов бамбука круглый год: сушка и приготовление «Панг Чох», то есть маринованных побегов бамбука. Для народа Сыганг из коммуны Дак Уи «Панг Чох» является самым популярным выбором.

Женщины из племени Хыоганг собирают побеги бамбука в лесу. Фото: TT

Как показывает опыт, побеги бамбука необходимо обрабатывать сразу после сбора урожая, чтобы сохранить их вкус. Если оставить их надолго, побеги бамбука станут старыми, жесткими и потеряют свой свежий вкус.

Первоначальная подготовка включает в себя очистку и тщательное мытье побегов бамбука. Мытье требует определенных навыков, чтобы избежать повреждений, которые могут повлиять на последующую обработку. Следующий шаг — нарезка побегов бамбука на кусочки одинакового размера. Если ломтики слишком толстые, они будут выглядеть неэстетично и плохо впитают жидкость для замачивания. И наоборот, если ломтики слишком тонкие, они легко сломаются и раскрошатся. После нарезки побеги бамбука замачивают в рисовой воде на ночь, чтобы уменьшить горечь, удалить токсины и сделать их слаще, белее и хрустящее.

Далее следует приготовление приправы. Ингредиенты, включая перец чили, чеснок и соль, смешиваются, а затем измельчаются до мелкого помола. После этого повар добавляет к смеси приправы умеренное количество охлажденной кипяченой воды; получившаяся жидкость будет слегка мутной и густой.

Женщины из племени Хыоганг собирают побеги бамбука в лесу. Фото: TT

Г-жа Ю. Ут рассказала: «Смешивание побегов бамбука со смесью приправ создает синергетический эффект, значительно усиливая вкус. Даже окружающие чувствуют его запах. Это острый вкус чеснока, острота чили, легкая кислинка побегов бамбука, все это смешано в неописуемой гармонии».

Под умелыми руками женщин из деревни Ван Хра, принадлежащих к народу сычуань, побеги бамбука, после предварительной обработки, смешиваются с листьями мака мат, затем помещаются в банку и запечатываются банановыми листьями для ферментации. Примерно через 2-3 дня они готовы к употреблению. Банки для ферментации побегов бамбука обычно ставят в прохладное место в доме. При правильном приготовлении блюдо «Панг Чох» может храниться до 2 лет.

Г-жа Ю Ут рассказала: «Традиционно, когда народ Хо Данг отправляется в лес или в поле, панг чо всегда является их главным выбором. Обычно они кладут панг чо в бамбуковые трубки вместе с белым рисом. Во время еды они могут обжаривать бамбуковые трубки прямо над огнем. Это делает вкус панг чо намного легче и ароматнее, чем обычно. Кроме того, панг чо можно готовить с речной рыбой, лесными крысами, белками, курицей и т. д. Поэтому, в зависимости от способа использования, панг чо является одновременно и блюдом, и ингредиентом».

«Панг Чо» — блюдо белого цвета, весьма привлекательное на вид. Попробовав «Панг Чо», мы все одобрительно кивнули, восхваляя его восхитительный вкус. Это блюдо обладает освежающей кислинкой, хрустящей текстурой и характерной сладостью. Затем следует острый, ароматный вкус чили и чеснока. Всего в одном блюде «Панг Чо» дарит посетителям множество незабываемых вкусовых ощущений.

Г-жа Ю. Ут поделилась: «Этапы приготовления кажутся простыми. Однако приготовить по-настоящему вкусное блюдо «Панг Чох» совсем не просто. Именно поэтому женщины в деревне часто собираются вместе после сбора побегов бамбука, чтобы приготовить это блюдо. Они учатся и обмениваются идеями о том, как сделать побеги бамбука вкуснее и сохранить их дольше. Затем, в зависимости от пищевых привычек каждой семьи, каждый может адаптировать и внести изменения в блюдо, чтобы оно соответствовало вкусам членов его семьи».

Возможно, для жителей деревни «Панг Чох» — это не просто повседневное блюдо, а «секрет», передаваемый из поколения в поколение. Это простое, но в то же время проникнутое изысканным кулинарным искусством блюдо всегда оставляет у гурманов незабываемое, пикантное послевкусие гор и лесов.

Таким образом, для народа Сё Данг год состоит не только из двух сезонов – дождливого и сухого – но и ещё одного сезона: сезона сбора побегов бамбука для приготовления блюда "Панг Чох".

ТАТ ТХАНЬ